11/12/2022
ЗЕФИР ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА-БАНАН
Ингредиенты:
✅200 г пюре из черной смородины
✅50 г пюре банана
✅8 г порошка агар-агара
✅150 мл воды
✅200+400 г сахара
✅1 белок.
Для обваливания зефира понадобится смесь сахарной пудры с кукурузным крахмалом в пропорции 2:1
Важно! В рецепте указано количество пюре — уже уваренного, то есть для его получения вы должны взять не менее 500-700 г свежих ягод.
Приготовление
1) Ягоды перебрать и вымыть. Сложить в чашу блендера и как следует пробить.
2) Далее получившуюся массу перетереть через сито. В итоге мы получим совершенно однородную массу.
3) Перекладываем ее в сотейник и увариваем (довести до кипения, и на слабом огне, помешивая, избавиться от лишней влаги. В процессе уваривания пюре станет более густым и вязким). Осторожно- пюре «стреляет» и может обжечь.
4) Далее в горячее пюре добавляем 200 г сахара, перемешиваем до полного растворения сахара и оставляем остывать. Остыть должно до комнатной температуры.
5) Когда пюре остыло, перекладываем его в чашу миксера, добавляем банановое пюре.
6) Подготовим белок от 1 яйца.
7) Займемся сахарно-агарным сиропом. Наливаем в сотейник воду и добавляем агар-агар. Доводим до кипения и кипятим 1 минуту, помешивая смесь.
8) Далее добавляем оставшиеся 400 г сахара. Помешивая, доводим до кипения. Пока сахар не растворился и смесь не закипела, мешать можно и нужно, как только смесь закипела-мешать нельзя. Кладем в сотейник кулинарный термометр и следим за температурой- нужно варить сироп на огне, выше среднего, до температуры 110 град.
9) Как только сироп закипел, добавляем в ягодное пюре белок и, начиная с низких оборотов, начинаем взбивать смесь. Она начнет увеличиваться в объеме и белеть. Чем ближе температура сиропа к 110 град, тем выше должна быть скорость миксера. К моменту, когда сироп уже готов, ягодная масса должна стать пушистой и немного побелеть
10) Не выключая миксера, начинаем тонкой струйкой вливать сироп во взбивающееся пюре. Лить нужно по стенке чаши, но лучше-в пространство между чашей и двигающимся венчиком-тогда сироп не будет разбрызгиваться и весь он попадет в массу. Если сироп сварен правильно, то он будет совершенно однородный, прозрачный и «текучий». Весь сироп влили, взбиваем массу еще минут 5-7.
11) Готовую массу незамедлительно перекладываем в мешки и начинаем отсаживать зефиринки.
12) Теперь зефиру нужен покой. Оставляем его минимум на 16 часов, лучше-на сутки.
13) Готовим смесь сахарной пудры с крахмалом. Снимаем половинки зефиринок с ковриков (или бумаги), соединяем попарно и обваливаем в сахарно-крахмальной смеси. Излишки нужно стряхнуть. Все, зефир готов. Хранить его нужно при комнатной температуре в закрывающейся коробке
