L'olio di oliva tra storia e scienza

09/09/2024

E' stato riportato che i composti carbonilici saturi come nonanale, pentanale, eptanale ed esanale erano i principali composti nell'olio d'oliva ossidato,
ma il 2-pentenale e il 2-eptenale sono i principali responsabili del sapore sgradevole.

The unique and delicate flavor of olive oil is attributed to a number of volatile components. Aldehydes, alcohols, esters, hydrocarbons, ketones, furans, and other compounds have been quantitated and...

09/09/2024

09/09/2024

Centro Nord Italia

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08/09/2024

Domenica 29 Settembre 2024

Vieni a trovarmi in Strada Tuscanese Km 8,100 a Viterbo, per consueto appuntamento annuale di avvio della Campagna Olearia.

Troverai tante novità!!

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Dalle 10:00 fino al termine della giornata.

08/09/2024

Riguardo il difetto sensoriale di "muffa" potrebbe essere coperto dagli aromi positivi all'inizio della produzione e diventare un difetto evidente dopo qualche mese di conservazione.
Propongo, per non correre rischi di declassamento ad un eventuale controllo dopo mesi dalla produzione, di eseguire già dall'inizio della produzione stessa, una ricerca chimica delle molecole specifiche della muffa ed in tal caso mettete una data di scadenza (TMC) ravvicinata.

Gli oli ottenuti dalle olive danneggiate dalla cimice asiatica mostrano difetti organolettici, soprattutto muffe, rispetto agli oli ottenuti da drupe sane, oltre a un impatto su alcuni parametri chimici

08/09/2024

Celebrare i venti anni di Strada dell’olio in un luogo straordinario come l’Abbazia di Sassovivo che di anni ne ha poco meno di mille, è una scelta non solo bene augurante per il futuro dell’associazione, ma soprattutto estremamente simbolica

07/09/2024

07/09/2024

Congratulazioni per il bellissimo risultato che ha raggiunto "La strada dell'olio DOP Umbria" dal 2004 e l'Oleoturismo in Umbria. Un grazie particolare al Presidente Paolo Morbidoni per l'impegno, la competenza e per l'invito a partecipare.

06/09/2024

" Utilizziamo test di laboratorio per verificare se l'olio è stato adulterato. I test chimici sono l'unico modo accurato per verificare se un olio è stato mescolato con olio di semi o vegetale. Altri gruppi spesso si basano solo sui test sensoriali (gusto e olfatto), che non possono determinare l'adulterazione. I panel sensoriali non sono sempre coerenti nelle loro valutazioni che definiscono la differenza tra olio extra vergine e olio vergine di oliva."

The NAOOA is the only organization that regularly tests olive oil in the United States, conducting the full battery of lab tests to check for adulteration.

06/09/2024

L'olio arrivato ora dalla Spagna

06/09/2024

Raccogliere in modo prematuro l'oliva, espone al rischio di avere una scarsa attività degli enzimi (che potrebbero anche essere presenti come proteine, mi riferisco alla struttura primaria, ma con i siti attivi non operativi -ricordo a tutti che le proteine "bioattive" hanno 4 ordini di struttura - e qui mi riferisco alla struttura quaternaria), inoltre una condizione di stress, come quello idrico, aumenta l'attività della fenil alanina ammonia liasi che dal metabolismo dei fenilpropanoidi (in tre passaggi) sintetizza i composti fenolici i quali hanno una azione soppressiva (soprattutto sulla Lox) sugli enzimi della cascata "lox pathwey".
In conclusione oli molto piccanti ed amari, per la loro alta concentrazione di composti fenolici, hanno una carica aromatica minore. E questo è il rischio di avere uno sbilanciamento tra aromi e sapori.

“C’è una regola chiara: non si molisce a calendario. Si aggiunga che l’obiettivo della resa in olio di oliva, pienamente legittimo per molti produttori, non può essere l’unico parametro di riferimento per un frantoiano!” Alfredo Marasciulo, capo panel del comitato di assaggio riconosciut...

05/09/2024

Il consumo di olio extra vergine di oliva ad alto contenuto fenolico – suggerisce un nuovo studio su alcuni pazienti in Grecia – può aiutare a ritardare la progressione di uno dei tipi di cancro più comuni al mondo, la leucemia linfatica cronica. “Lo studio è stato effettuato su un numero l...

05/09/2024

Un’occasione di formazione da non perdere:
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05/09/2024

di D.N. “20 anni sono una tappa di maturità e di sfida per un’associazione come la nostra che ha teorizzato già nei primi anni 2000 – tra le primissime esperienze in Italia e nel mondo – l’oleoturismo come forma di accoglienza in frantoio e nei territori olivicoli e quindi come vero e pr...

05/09/2024

* La festa dei 20 anni della Strada dell’Olio Dop Umbria e dell’Oleoturismo in Umbria*

Si avvicina la festa dei 20 anni della Strada dell’Olio dop Umbria, in programma il prossimo sabato, 7 settembre 2024, dalle ore 15 alle ore 20 presso l’Abbazia di Santa Croce in Sassovivo di Foligno (PG), uno dei luoghi simbolo dell’oleoturismo in Umbria, incastonato tra gli olivi della Fascia Olivata Assisi – Spoleto ed i lecci.

L’abbazia di Sassovivo, risale alle seconda metà nell’XI secolo, è un luogo di arte, natura e spiritualità, che ha segnato diversi momenti istituzionali della vita associativa e degli eventi organizzati dalla Strada dell’Olio Dop Umbria.

Il pomeriggio sarà scandito da differenti iniziative che ci permetteranno di vivere interamente gli spazi dell’abbazia e il bosco che la abbraccia.

Per partecipare è gradita la prenotazione a [email protected]

05/09/2024

Si terrà a Oppido Mamertina, in provincia di Reggio Calabria, un nuovo corso di formazione per “frantoiani e tecnici di frantoio” rivolto ad imprenditori e tecnici del settore. Il corso, organizzato dalla Regione Calabria e dall’Agenzia regionale per lo sviluppo dell’agricoltura (Arsac), è...

04/09/2024

Dal Corriere della Sera di oggi

03/09/2024

Panel test e analisi chimiche degli oli d'oliva commerciali: uno studio comparativo.
Simone Circi et al.
Estratto
Il grado di qualità di un olio di oliva è definito in base ai risultati degli esami analitici e organolettici.
La crescente attenzione verso la qualità dell'olio di oliva e i metodi di verifica della qualità ci ha spinto a intraprendere un'analisi "critica" dei dati analitici e sensoriali forniti da un organismo internazionale certificato (ICB), relativi agli oli di oliva commerciali prodotti nelle aree del Mediterraneo e acquistati in Italia e negli Stati Uniti.
Metodi
I dati dell'ICB comprendevano analisi chimiche, in particolare acidità libera, indice di perossido, valutazione spettrofotometrica UV, contenuto di esteri etilici di acidi grassi e stigmadieni, nonché valutazioni organolettiche effettuate da nove laboratori ufficiali del Consiglio oleicolo internazionale, secondo il Regolamento CEE 2568/91.
Risultati
I risultati delle analisi chimiche, ad eccezione del contenuto di estere etilico degli acidi grassi, ottenuti dai nove laboratori erano coerenti, dando origine allo stesso grado di qualità.
In quasi tutti i campioni, il contenuto di estere etilico degli acidi grassi era vicino alla soglia stabilita per gli oli extravergini di oliva, indicando una qualità non eccellente degli oli di oliva.
Le valutazioni organolettiche, comunemente chiamate panel test, fornite dai nove laboratori non erano coerenti.
Conclusioni
I risultati riportati in questo articolo evidenziano alcuni aspetti importanti da considerare nella classificazione commerciale dell'olio d'oliva.
Innanzitutto, il modo non uniforme di riportare il contenuto di FAEE
con o senza incertezza può creare confusione nella classificazione del grado di qualità, soprattutto in caso di valori limite del contenuto di FAEE.
È importante sottolineare che il Regolamento CEE 2568/91 non fornisce alcuna indicazione sul modo di riportare l'incertezza dei risultati.
La nostra analisi dei dati sottolinea che è fondamentale scoprire
cosa causa la variabilità del giudizio nella valutazione organolettica. Il test del panel sensoriale sembra funzionare bene nel caso di oli d'oliva estremamente buoni, mentre nel caso di EVOO commerciali comuni può dare risultati discordanti. Una diversa sensibilità sensoriale sembra essere presente nei diversi laboratori del panel IOC, soprattutto nel caso di EVOO caratterizzati da un contenuto di FAEE molto vicino alla soglia.
Per un dato olio d'oliva, la questione se essere o non essere classificato come EVOO diventa una questione strettamente legata al laboratorio.
A nostro avviso, la valutazione organolettica è estremamente
importante per un quadro globale delle proprietà sensoriali dell'olio d'oliva ed è particolarmente preziosa e non sostituibile con altre analisi per dare valore aggiunto a DOP o altri EVOO particolari. D'altra parte, questa analisi sembra non essere abbastanza riproducibile nel caso di comuni EVOO commerciali probabilmente a causa della diversa sensibilità sensoriale nei diversi laboratori del panel IOC e quindi non è adatta per una valutazione ufficiale legalmente accettata.

Background The quality grade of an olive oil is defined according to the results of analytical and organoleptic examinations.The increasing attention towards both olive oil quality and quality verification methods prompted us to undertake a “critical” analysis of analytical and sensory data supp...

02/09/2024

Ieri sera, in un agriturismo di Cagli (PU), che spesso frequento per amicizia con i proprietari, abbiamo potuto apprezzare l'olio dell'amico Salvatore Benedetto, proveniente dal contado di Lupara della Tenuta Terra Sacra di Termoli (CB).
Prima di cena, ho illustrato le caratteristiche di questa eccellenza, un olio veramente di qualità, il Centolune Bio, apprezzate da tutti, con quei sentori di foglia di pomodoro, di mandorla, di ca****fo, di cicoria e con un amaro e piccante deciso.
Poi il piatto di melanzane grigliate, erano state condite con un'altra eccellenza, l'Essentia.
Questi aromi unici dei nostri territori questa sera hanno avuto un messaggero speciale fino alla facoltà di Ingegneria Aerospaziale di Stoccarda dove si è preparata un'altra nostra eccellenza, Samantha Cristoforetti.
Complimenti all'amico Salvatore Benedetto per queste sue opere da artista che, nonostante sia passato un anno da quando prodotte, hanno ancora oggi conservato tutte le loro fraganze.

01/09/2024

L'etanolo libero è un composto chimico che ci dice lo stato di conservazione del frutto.
Difatti più è elevato e maggiore saranno gli esteri etilici di acidi grassi.
Quindi una quota proviene dal frutto a seguito delle fermentazioni anaerobie.
Una quota si forma durante la gramolazione, in presenza di ossigeno raggiunge 80 micromoli/kg (peso molecolare 46)= 3,68 mg/kg.
In condizioni di assenza di ossigeno l'accumulo di etanolo è 10 volte superiore (36 mg/kg nello spazio di testa).
Conclusione una quota di ossigeno in gramola ci vuole, considerando anche che una parziale anaerobiosi è determinata dallo sviluppo di anidride carbonica che, essendo più pesante dell'aria, si stratifica sopra la pasta.
L'anidride carbonica proviene dal metabolismo cellulare delle olive ridotte in pasta.
Come possiamo diminuire la quantità di etanolo? Con la gramola sotto vuoto.

31/08/2024

La parola d’ordine che gira sul web è raccogliere le olive sempre prima ma con il rischio di non produrre neanche olio extravergine di oliva. Le problematiche su steroli, acidi grassi e cere

31/08/2024

I composti fenolici hanno una azione "inibitoria" sull'attività degli enzimi lipossigenasi (LOX), quelli che formano i perossidi dell'acido linoleico e dell'acido linolenico per determinare tutti gli aromi dalla lox pathway
[le aldeidi C6 (esanale, Z -3-esenale, E -2-esenale), gli alcoli C6 (esanolo, Z -3-esenolo, E -2-esenolo) e i loro esteri acetati (acetato di esile e acetato di Z-3-esenile)] che rappresentano dal 60% all'80% dei volatili totali.
Anticipando la raccolta i composti fenolici sono maggiormente contenuti nel frutto e quindi nell'olio, allora il dubbio che rimane se le LOX, nel determinare l'intensità dell'aroma, erano sufficientemente mature ed attive oppure se c'è, sulla loro scarsa attività, l'effetto inibitorio dei composti fenolici ?

Bengana M., Bakhouche A., Lozano-Sánchez J., Amir Y., Youyou A., Segura-Carretero A., Fernández-Gutiérrez A. Influence of Olive Ripeness on Chemical Properties and Phenolic Composition of Chemlal Extra Virgin Olive Oil. Food Res. Int. 2013;54:1868–1875. doi: 10.1016/j.foodres.2013.08.037.

31/08/2024

Il contenuto di composti volatili dell'olio extra vergine di oliva dipende principalmente:

1) dalla cultivar,
2) dalla maturazione del frutto,
3) dall'area geografica di coltivazione,
4) dai fattori agronomici,
5) dal metodo di lavorazione.

- Rotondi A., et al. Effect of Olive Ripening Degree on the Oxidative Stability and Organoleptic Properties of Cv. Nostrana di Brisighella Extra Virgin Olive Oil. J. Agric. Food Chem. 2004; 52:3649–54.
doi: 10.1021/jf049845a.
- Şişik Oğraş S., et al. Volatile Compounds of Olive Oils from Different Geographic Regions in Turkey. Int. J. Food Prop. 2018; 21:1833–43.
doi: 10.1080/10942912.2018.1508159.
- Mikrou T., et al. Effect of Cultivar and Geographical Origin on the Volatile Composition of Greek Monovarietal Extra Virgin Olive Oils. Chemosensors. 2023;11:80.
doi: 10.3390/chemosensors11020080.
- Lima A.F., Da Silva Oliveira W., De Oliveira Garcia A., Vicente E., Godoy H.T. Identifying Markers Volatiles in Brazilian Virgin Oil by Multiple Headspace Solid-phase Microextraction, and Chemometrics Tools. Food Res. 2023;167:112697.
doi: 10.1016/j.foodres.2023.112697.

28/08/2024

📣 LABCAM S.R.L. presenta un evento imperdibile per il settore agroalimentare: "Olio e conserve alimentari: le sfide nella produzione, problemi e soluzioni", in programma 📅 il 18 ottobre 2024

📌 Questa giornata di studio offre un'opportunità unica per professionisti e aziende di elevare le proprie competenze nel settore. Esploreremo le più recenti innovazioni nella merceologia degli oli d'oliva e delle conserve, affrontando le sfide cruciali di stabilità e conservazione dei prodotti.

💠 Verranno analizzate strategie all'avanguardia per la tutela dei prodotti agroalimentari e il contrasto alle frodi, temi di vitale importanza per l'integrità del settore.

➡ Un focus particolare sarà dedicato ai nuovi contaminanti e agli indicatori nella sicurezza alimentare, fornendo strumenti essenziali per garantire la qualità dei prodotti.

📋 Il programma, ricco e variegato, includerà approfondimenti sulle dinamiche della distribuzione e commercializzazione, nonché strategie innovative per valorizzare le eccellenze territoriali sul mercato globale.

🔎 Esperti del settore condivideranno preziose esperienze su aspetti normativi e casi studio in campo giuridico, offrendo una panoramica completa delle sfide legali che il settore affronta.

📌 L'evento si terrà presso LABCAM S.R.L., Regione Rollo 98, Albenga (SV), dalle 9:00 alle 18:00.

💰 Costo di partecipazione:
- 70€ + IVA per iscrizioni entro il 15 settembre 2024
- 90€ + IVA per iscrizioni dal 16 settembre al 18 ottobre 2024
Max 50 partecipanti per garantire un'esperienza formativa ottimale

📝 Per iscrizioni e informazioni: Tel +39 018250960, email [email protected], o visitate www.labcam.it

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