Yemek ve Kültür Dergisi

19/12/2024

YEMEK VE KÜLTÜR 78. SAYI/TADIMLIK

Şehirler, mekânlar ve yazarların gözlemleriyle şekillenen yemek kültürü tarihinin peşine düşebileceğiniz bir sayıyla yola çıktık bu kez. Evliyâ Çelebi’den Refik Halid Karay’a İbn’i Rüşd’e, Hüseyin Rahmi Gürpınar ve daha birçok yazarın araştırmasına, tanıklığına dayanan Osmanlı İstanbul’unda içki içme hâllerini İhsan Erdinçli kaleme alırken Özge Samancı 1913 yılında Dolmabahçe Sarayı’nda verilen bir ziyafeti menüsünden müzik programına dek sunuyor. Çilem Tercüman ise yine Ahmet Rasim ile İstanbul sokaklarını arşınlayarak unutulmaz lezzetlerin izini sürüyor.

Uyarı levhalarından dinî geleneklere uzanan yeme içme yasakları, Malta sürgünündeki zorunlu istirahatte dillenen lezzet özlemleri, ellili yıllarda İstanbul’da “et devası”, unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif, hayatımızın her köşesine sızan kese kâğıdının hikâyesi, Ankara’nın yeme içme mekânlarında bu kez Tavukçu Lokantası kış sayısının konu başlıkları arasında.

Özellikle Kınalıada ve Kurtuluş’ta oturanların ya da yolu sık düşenlerin hemen tanıyacakları Kelebek Dayday; Arman Untur , oğlu Ohannes Untur, gelini Ani Untur ve eşi Janet Untur ile Pelin Özer’in yaptığı söyleşiye o meşhur köfte kokusu eşlik ederken pilakiye dair ipuçları yakalayabileceğinizi de belirtelim.

Kışla birlikte demlenen günlerinize, gecelerinize eşlik edecekler arasına Rengin Soysal’ın “Bunaltı” adlı öyküsünü, Mark Mylod’un “The Menu” filmini, Febe Armanios ve Boğaç Ergene’nin Helal Gıda kitabını katabilirsiniz ve tabii şiiri. Bu kez Nisa Leyla’dan: Ah baharatlı dünya!/ kaşığın itirazı yok “MU”!
Demet Elkâtip


Bu sayıda:

Yemek içmek yasak - ENİS BATUR
Bunaltı - RENGİN SOYSAL
Geçmişin Tadı İstanbul’da Et Dâvası
Osmanlı İstanbul’unda içki içme hâlleri: Aşırı ve ölçülü tüketmenin yolculuğu - İHSAN ERDİNÇLİ
Gömüdeki Karanfil - NİSA LEYLA
Malta sürgününde lezzet özlemleri - VECDİ SEVİĞ
1913’TE Dolmabahçe Sarayı’nda verilen bir ziyafet - ÖZGE SAMANCI
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif - MUSA DAĞDEVİREN
Ahmet Rasim ile İstanbul lezzetleri - 2 - ÇİLEM TERCÜMAN
Arşivden Lezzetler / Kese kâğıdı - GÖKHAN AKÇURA
Bilmece Mutfağı - SÜLEYMAN BULUT
Ankara’nın Yeme İçme Mekânları-15: Tavukçu Lokantası - NECATİ TONGA
Kelebek Dayday’ın ocağından yükselen tazecik rayiha - PELİN ÖZER
Çimdik - SÜLEYMAN BULUT
Ada-restoran menüsü: Kader kurgusu - ZELİHA ÖZKAN
Domuz ve alkolün ötesinde “helal gıda” - ALP TÜRKMENOĞLU
Tarama Sözlüğü O-T

04/12/2024

Görgün Taner ile hayatın, kültürün, tarihin sofrasında

Pelin Özer'in söyleşisi 77. sayımızda

"....Kültür dünyamızdaki dikkat çeken kariyeri bir yana anılarımda hep paylaşımcı-dost varlığıyla yer eden Görgün Taner’i söyleşi türünün bize açtığı kapılardan geçerek daha yakından tanıma şansı kazanırken bir yandan da yakın dönem kültür tarihimize onun perspektifinden bakmanın keyfini yaşadım. Yemek kültürüne dair tutku ve meraklarını tarih eğitimiyle harmanlayarak derinleştiren ve giderek bir kütüphane kuracak kadar ileri seviyeye taşıyan Taner ile çocukluktan olgunluğa pek çok sofrayı paylaşmak için kestirmeden bir davet sunmanın mutluluğunu yaşıyor şimdi söyleşimiz..."

08/11/2024

Dünyada ve Türkiye’de konserveciliğin gelişimi
Ahmet Özmumcu'nun yazısı sonbahar sayımızda

"...1745 yılında İngiliz John Needham, yaptığı çalışmalarda gıdaların bozulmasına neden olan etmeni araştırmıştır. O dönemde mikrobiyoloji bilimi konusunda hiçbir şey bilinmemekteydi. Bu çalışmada eti bir cam şişe içine koyup iyice kaynatmış ve şişenin ağzını hava almayacak şekilde kapatmıştır..."

22/10/2024

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif

Musa Dağdeviren'in tarifleri 77. sayımızda

Hışk Çorbası (Muş-Varto ve çevresi), Kaymaklı Lobiye (Fasulye, Artvin ve çevresi), Sürk (Çökelek) Salatası (Hatay-Antakya ve çevresi), Nohutlu Mantı (Bilecik-Osmaneli Bereket köyü ve çevresi), Yumurtalı Pırpar (Semizotu) Kavurması (Adıyaman ve çevresi), Ballı Pide (Ankara-Altındağ Kavaklı köyü ve çevresi), Moramıt (Böğürtlen) Şerbeti (Denizli-Buldan ve çevresi)

18/10/2024

Uç yapıtlar uç yemekler

Enis Batur'un yazısı sonbahar sayımızda

"...Food, yarım yüzyıl önce hayata geçirilmiş doğaçlama bir proje. Carol Goodden-Gordon Matta-Clark çifti, sanat alanındaki avant-garde çalışmalarının yanış ıra, işin içine yemek 'etkinlikleri'ni de katarak bu alanda öncü adımlar attılar. Brooklyn köprüsünün altında bütün bir domuzu kızartarak başlattıkları 'performans'lar (ki müzikal altyapı desteğini de Philip Glass Ensemble sağlamıştı), 127 Prince Street adresinde açtıkları FOOD markalı restoranlarında çeşitlenerek sürdü..."

11/10/2024

Yemek ve Kültür 77/sonbahar sayısı çıktı...

TADIMLIK
Şarkısında “Kimse kazanmıyor, insanlık savaşı bu” diyen Neil Young’un sözlerine yaptığı yorumda Patti Smith de ne kadar haklı; “…kimsenin bir şey kazandığı yok; kazanmak hiç şüphesiz bir yanılsama sadece.” Bu yanılsamayı yaşarken kaybediyoruz narin bedenleri, insanlığımızı, geçmişi, geleceği… Ve bir taraftan da sürdürüyoruz ânı yaşamayı, anlamaya çalışarak.
Edhem Eldem’in oryantalizm ekseninde yemek kültürü üzerinden Batı ile Doğu’yu karşı karşıya getirdiği yazısı anlamak üzerine kafa yoranlar için önemli bir kaynak. Devam etmek isteyenler için; FOOD restoranının hayata geçiriliş hikâyesinden Gauguin’in resimli menü örneklerine, Ahmet Rasim’in İstanbul sokaklarında dolanırken girip çıktığı mekânlardan İstanbul’un et davasına, cikletin doyumsuz tadından Osmanlı manavlarına, konserveciliğin tarihinden unutulmuş halk yemeklerine, Ankara’nın unutulmaz mekânlarından biri olan Piknik’ten hayat sofrasının perdedeki yansımasına, gıda tercihlerimize dek yaşam kültürünün varsıllığı sürüyor.
Pelin Özer’in Görgün Taner ile yaptığı söyleşi, Baylan’dan Ali Muhiddin Hacı Bekir’e, Çömçe’ye geçen, özellikle Kadıköylülerin hatırlayacağı mekânlara ve tabii Avrupa yakası tercihlerine, menü koleksiyonlarına, sanatçı sofralarına, waffle’ın İstanbul’daki macerasına uzanan keyifli bir okuma vadediyor.
Her sayıda olduğu gibi Süleyman Bulut’un “Bilmece Mutfağı” ve “Çimdik” sayfaları, İmam Cici, Muhammet Şengöz ve Hakan Tüzün Şengün’ün çizimleri, Elifsu Dağdeviren’in fotoğrafları eşlik ediyor dergimizin sayfalarına.
Bir de “Gırnata’nın iki ırmağı” arasından seslenen Lorca var; “Ah,/ rüzgârda giden aşk!” diyor, sonbaharın ruhuna istinaden…

Demet Elkâtip

Bu sayıda:
Uç yapıtlar uç yemekler - ENİS BATUR
İncir Çekirdeği - PATTI SMITH
Geçmişin Tadı İstanbul’da Et Dâvası
Oryantalizmin bir veçhesi (daha) olarak yemek - EDHEM ELDEM
Ahmet Rasim ile İstanbul lezzetleri-I - ÇİLEM TERCÜMAN
Osmanlı’da manav esnafı: Eyüp örneği - DENİZ ÖZEREN
Üç Nehrin Küçük Baladı - FEDERICO GARCIA LORCA
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif - MUSA DAĞDEVİREN
Arşivden Lezzetler / Sakızdan ciklete - GÖKHAN AKÇURA
Dünyada ve Türkiye’de konserveciliğin gelişimi - AHMET ÖZMUMCU
Ankara’nın Yeme İçme Mekânları-14: Piknik - NECATİ TONGA
Görgün Taner ile hayatın, kültürün, tarihin sofrasında - PELİN ÖZER
Gıda tercihlerimiz; sebepler ve sonuçlar - ALP TÜRKMENOĞLU
Bilmece Mutfağı - SÜLEYMAN BULUT
Karşıtlıkların iç içeliğiyle kurulmuş hayat sofrası - ZELİHA ÖZKAN
Çimdik - SÜLEYMAN BULUT
Tarama Sözlüğü I-N

27/09/2024

Doksanı Aşmış Bir “Sevdalı Yürek” Portresi: Yusuf Çalışkan
Pelin Özer'in söyleşisi 76. sayımızda

"...Karşımıza doksanı devirmiş, ağır bir büyüğümüzün çıkmasını beklerken yerinde durmayı reddederek coşup taşan, gözleri canlılıkla ve sağlıkla parlayarak şiirlerini okuyan bir delikanlıyla tanışmak; onun karşısındakini de sürükleyen yapıcı enerjisinden beslenmek de ne mutlu ki bize nasip oldu..."

13/09/2024

Fasulyeden şeyler
Selim Çetiner'in yazısı 76. sayımızda

"...Toprağın yaşayan organizmalar ekosistemi olması, içerisinde binlerce tür bakteri, mantar ve diğer canlı organizmaları barındırmasından kaynaklanıyor. Bu toprak organizmaları bir taraftan ölü bitki ve hayvan artıklarını dönüştürüp dünyayı ölmüş bitki-hayvan çöplüğü olmaktan kurtarıyor, diğer yandan da bitki kökleriyle ortak yaşam sürdüren bazı özel bakteriler atmosferdeki serbest azot gazının indirgeyerek başta bitkiler olmak üzere, diğer canlılar tarafından kullanılabilir azotlu moleküllere dönüştürüyorlar..."

04/09/2024

https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/dogan-hizlan/sofranin-arkasindaki-tarih-42503216

YEMEK ve KÜLTÜR Dergisi’nin okurlarındanım. Yemeğin, menülerin, sofra adabının tarihine ait bilgiler ilgimi çeker.

22/08/2024

Şiirin mutfaktaki açılımı

Zeliha Özkan'ın yazısı 76. sayımızda

"...1885 yılının Fransa’sından birkaç mevsimlik bir kesiti aktaran filmin neredeyse tamamı mutfakta ve ziyafet masalarında geçiyor. Kahramanımızın üst tabakadan, ayrıcalıklı ve varlıklı bir soylu olduğunu vurgulamaya gerek yok herhalde. Mutfağında ise öylesine hummalı bir çalışma süregitmektedir ki Michelin yıldızlı bir lokanta bile yanında yaya kalabilir..."

13/08/2024

Liman Lokantası
Gökhan Akçura'nın yazısı yaz sayımızda

"Liman Lokantası’ndan önce aynı adla anılan Liman Şirketi lokantaları vardı. 1929 sonu ile 1930 yılı başlarında biraz da ekonomik krizin etkisiyle devlet kurumları kendi elemanları için lokantalar açmaya başlarlar. Vakit gazetesi 'şimdiki halde Liman Şirketi’nde, İş ve Osmanlı bankalarında, Seyrisefain’de [Denizcilik işletmesi] birer hususi lokanta' açıldığını duyurur. Bu kurumların memur ve müstahdemleri dışarda 70-80 kuruşa mal olan yemekleri burada 30-40 kuruşa yemektedirler..."

31/07/2024

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif
Musa Dağdeviren'in tarifleri 76. sayımızda

Sütlü Sarı Mantar Çorbası (Kastamonu ve çevresi), Çirleme (Kuzu Etli Kuru Kayısı, Kırşehir ve çevresi), Dıkdık (Hamur) Aşı (Kütahya-Simav Yeniler köyü ve çevresi), Sirkeli (Erzincan, Bayburt ve çevresi), Çömlekte Avcarlı (Terbiyeli) Tavuk (Adana ve çevresi), Gudvırık (Yoğurtlu Bulgur Köftesi, Diyarbakır-Hani ve çevresi), Damat Otu Şerbeti (Kocaeli-Suadiye köyü ve çevresi)

Fotoğraflar: Elifsu Dağdeviren

26/07/2024

Yemek ve Kültür 76/yaz sayısı çıktı...

Tadımlık

Bir plak gibi takılıyor zihnime Cansever’in dizeleri, yaz mavisinin sonsuzluğunda, dondurma yiyen çocukların tebessümünde, “Bir plak gibi dönüyor gökte mavilik.” Yaz işte! Balkonlara, bahçelere taşan sofralarda uzayıp giden akşam üstlerinin, gecelerin asude mevsimi.
Bu sayımızın satır aralarındaki menü dünyasından örnekler, 1906 yılının Ramazan iftarları, Konya çevresindeki beslenme meselelerinin devamı, yemek antropolojisinden örnekler, her zaman olduğu gibi unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif, ilk Bulgarca yemek tarifleri kitabı, Bizans ve İslam dünyaları arasındaki gıda hareketliliği, Liman Lokantası ve Kalem Meyhanesi’ne doğru nostaljik iki yolculuk, şeflerin aşkıyla doğan “şiir gibi yemek”lerle yemek kültürünün varsıllığına bir kez daha tanık oluyoruz.
Söyleşi sayfalarında Çiya Sofrası’nın kuruluşundan bu yana yanında olan, katkısını sürdüren, Zeynep Dağdeviren’in babası Yusuf Çalışkan ile tanışacaksınız. Antakya Şenköy’de başlayan hayat hikâyesini okurken çocukluk yemeklerinden Çiya Sofrası’na, renkli iş hayatından “sevdalı” dizelerine uzanan çok yönlü bir ömre eşlik edeceksiniz.
Üç yıl önce sıcak bir temmuz gününde uğurlamıştık Turgut Kut’u. Dergimize kattıklarını her vesileyle anarken, Türk mutfağı üzerine yaptığı araştırmalardan, makalelerden Ramazan iftarları üzerine yazdığı bir yazıyı paylaşıyoruz bu sayıda. Hatırlamak yaşatmanın iz düşümü bir nevi.
Sonsuz mavilikte, keyifli okumalar.
Demet Elkâtip

Bu sayıda:
“Menü dünyası”ndan bir cevelan - ENİS BATUR

Akşam Sefası - NALAN BARBAROSOĞLU

Geçmişin Tadı / Konya Çevresinde Beslenme Meseleleri 2 - SAİB RAGIB ATADEMİR

İstanbul’da Kâdirîhâne Âsitânesi’nde 1906 yılı Ramazanı iftarları - TURGUT K*T

Bir plak gibi dönüyor gökte mavilik - EDİP CANSEVER

Fasulyemsi şeyler - SELİM ÇETİNER

Örnekleriyle yemek antropolojisi MARIE HÉLÈNE SAUNER-LEROY

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif - MUSA DAĞDEVİREN

İlk Bulgarca yemek tarifleri kitabı üzerine - HÜSEYİN MEVSİM

Galen’in Suriye’ye özgü meloplakous’u (μηλοπλακοῦς), Arap khabis’i ve başka yemekler - ILIAS ANAGNOSTAKIS VE MARIA LEONTSINI

Arşivden Lezzetler / Liman Lokantası - GÖKHAN AKÇURA

Ankara’nın Yeme İçme Mekânları-13: Kalem Meyhanesi - NECATİ TONGA

Doksanı Aşmış Bir “Sevdalı Yürek” Portresi: Yusuf Çalışkan - PELİN ÖZER

Bilmece Mutfağı - SÜLEYMAN BULUT

Şiirin mutfaktaki açılımı - ZELİHA ÖZKAN

Çimdik - SÜLEYMAN BULUT

Tarama Sözlüğü D - H

17/07/2024

İtalyan mutfağı UNESCO miras alanı mı?
Massimo Montanari'nin yazısı 75. sayımızda

"...İtalyan mutfağının paradigması farklılıkların paylaşıldığı bir alan olarak zamanda geriye gidiyor: Rönesans’tan ve Orta Çağ’dan daha da erken gözlemlenebiliyor. O yüzyıllarda İtalya’nın siyasi varlığı söz konusu değildi ama herkes İtalya’dan bahsediyordu..."

Çeviri: Demet Elkâtip

25/06/2024

İstanbul’da Mütareke Dönemi’nin farklı dünyalarında pişen yemekler…

Alp Türkmenoğlu'nun yazısı 75. sayımızda

"...1919 yılında mütareke döneminde yazılmış Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler ve Ev Hanımının Kolay Yemekleri kitapları da Çiya Yayınları tarafından yayımlandı. Balkan Savaşları ve I. Dünya savaşından çıkmış İstanbul’un mutfak kültürünü iki farklı bakış açısıyla yansıtan bu iki kitap dönemin mutfak tezatlıklarını daha iyi bir şekilde gösterebilmek için tek bir kitap hâlinde okurlarla buluşuyor..."