Yemek ve Kültür Dergisi

04/09/2024

https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/dogan-hizlan/sofranin-arkasindaki-tarih-42503216

YEMEK ve KÜLTÜR Dergisi’nin okurlarındanım. Yemeğin, menülerin, sofra adabının tarihine ait bilgiler ilgimi çeker.

22/08/2024

Şiirin mutfaktaki açılımı

Zeliha Özkan'ın yazısı 76. sayımızda

"...1885 yılının Fransa’sından birkaç mevsimlik bir kesiti aktaran filmin neredeyse tamamı mutfakta ve ziyafet masalarında geçiyor. Kahramanımızın üst tabakadan, ayrıcalıklı ve varlıklı bir soylu olduğunu vurgulamaya gerek yok herhalde. Mutfağında ise öylesine hummalı bir çalışma süregitmektedir ki Michelin yıldızlı bir lokanta bile yanında yaya kalabilir..."

13/08/2024

Liman Lokantası
Gökhan Akçura'nın yazısı yaz sayımızda

"Liman Lokantası’ndan önce aynı adla anılan Liman Şirketi lokantaları vardı. 1929 sonu ile 1930 yılı başlarında biraz da ekonomik krizin etkisiyle devlet kurumları kendi elemanları için lokantalar açmaya başlarlar. Vakit gazetesi 'şimdiki halde Liman Şirketi’nde, İş ve Osmanlı bankalarında, Seyrisefain’de [Denizcilik işletmesi] birer hususi lokanta' açıldığını duyurur. Bu kurumların memur ve müstahdemleri dışarda 70-80 kuruşa mal olan yemekleri burada 30-40 kuruşa yemektedirler..."

31/07/2024

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif
Musa Dağdeviren'in tarifleri 76. sayımızda

Sütlü Sarı Mantar Çorbası (Kastamonu ve çevresi), Çirleme (Kuzu Etli Kuru Kayısı, Kırşehir ve çevresi), Dıkdık (Hamur) Aşı (Kütahya-Simav Yeniler köyü ve çevresi), Sirkeli (Erzincan, Bayburt ve çevresi), Çömlekte Avcarlı (Terbiyeli) Tavuk (Adana ve çevresi), Gudvırık (Yoğurtlu Bulgur Köftesi, Diyarbakır-Hani ve çevresi), Damat Otu Şerbeti (Kocaeli-Suadiye köyü ve çevresi)

Fotoğraflar: Elifsu Dağdeviren

26/07/2024

Yemek ve Kültür 76/yaz sayısı çıktı...

Tadımlık

Bir plak gibi takılıyor zihnime Cansever’in dizeleri, yaz mavisinin sonsuzluğunda, dondurma yiyen çocukların tebessümünde, “Bir plak gibi dönüyor gökte mavilik.” Yaz işte! Balkonlara, bahçelere taşan sofralarda uzayıp giden akşam üstlerinin, gecelerin asude mevsimi.
Bu sayımızın satır aralarındaki menü dünyasından örnekler, 1906 yılının Ramazan iftarları, Konya çevresindeki beslenme meselelerinin devamı, yemek antropolojisinden örnekler, her zaman olduğu gibi unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif, ilk Bulgarca yemek tarifleri kitabı, Bizans ve İslam dünyaları arasındaki gıda hareketliliği, Liman Lokantası ve Kalem Meyhanesi’ne doğru nostaljik iki yolculuk, şeflerin aşkıyla doğan “şiir gibi yemek”lerle yemek kültürünün varsıllığına bir kez daha tanık oluyoruz.
Söyleşi sayfalarında Çiya Sofrası’nın kuruluşundan bu yana yanında olan, katkısını sürdüren, Zeynep Dağdeviren’in babası Yusuf Çalışkan ile tanışacaksınız. Antakya Şenköy’de başlayan hayat hikâyesini okurken çocukluk yemeklerinden Çiya Sofrası’na, renkli iş hayatından “sevdalı” dizelerine uzanan çok yönlü bir ömre eşlik edeceksiniz.
Üç yıl önce sıcak bir temmuz gününde uğurlamıştık Turgut K*t’u. Dergimize kattıklarını her vesileyle anarken, Türk mutfağı üzerine yaptığı araştırmalardan, makalelerden Ramazan iftarları üzerine yazdığı bir yazıyı paylaşıyoruz bu sayıda. Hatırlamak yaşatmanın iz düşümü bir nevi.
Sonsuz mavilikte, keyifli okumalar.
Demet Elkâtip

Bu sayıda:
“Menü dünyası”ndan bir cevelan - ENİS BATUR

Akşam Sefası - NALAN BARBAROSOĞLU

Geçmişin Tadı / Konya Çevresinde Beslenme Meseleleri 2 - SAİB RAGIB ATADEMİR

İstanbul’da Kâdirîhâne Âsitânesi’nde 1906 yılı Ramazanı iftarları - TURGUT K*T

Bir plak gibi dönüyor gökte mavilik - EDİP CANSEVER

Fasulyemsi şeyler - SELİM ÇETİNER

Örnekleriyle yemek antropolojisi MARIE HÉLÈNE SAUNER-LEROY

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif - MUSA DAĞDEVİREN

İlk Bulgarca yemek tarifleri kitabı üzerine - HÜSEYİN MEVSİM

Galen’in Suriye’ye özgü meloplakous’u (μηλοπλακοῦς), Arap khabis’i ve başka yemekler - ILIAS ANAGNOSTAKIS VE MARIA LEONTSINI

Arşivden Lezzetler / Liman Lokantası - GÖKHAN AKÇURA

Ankara’nın Yeme İçme Mekânları-13: Kalem Meyhanesi - NECATİ TONGA

Doksanı Aşmış Bir “Sevdalı Yürek” Portresi: Yusuf Çalışkan - PELİN ÖZER

Bilmece Mutfağı - SÜLEYMAN BULUT

Şiirin mutfaktaki açılımı - ZELİHA ÖZKAN

Çimdik - SÜLEYMAN BULUT

Tarama Sözlüğü D - H

17/07/2024

İtalyan mutfağı UNESCO miras alanı mı?
Massimo Montanari'nin yazısı 75. sayımızda

"...İtalyan mutfağının paradigması farklılıkların paylaşıldığı bir alan olarak zamanda geriye gidiyor: Rönesans’tan ve Orta Çağ’dan daha da erken gözlemlenebiliyor. O yüzyıllarda İtalya’nın siyasi varlığı söz konusu değildi ama herkes İtalya’dan bahsediyordu..."

Çeviri: Demet Elkâtip

25/06/2024

İstanbul’da Mütareke Dönemi’nin farklı dünyalarında pişen yemekler…

Alp Türkmenoğlu'nun yazısı 75. sayımızda

"...1919 yılında mütareke döneminde yazılmış Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler ve Ev Hanımının Kolay Yemekleri kitapları da Çiya Yayınları tarafından yayımlandı. Balkan Savaşları ve I. Dünya savaşından çıkmış İstanbul’un mutfak kültürünü iki farklı bakış açısıyla yansıtan bu iki kitap dönemin mutfak tezatlıklarını daha iyi bir şekilde gösterebilmek için tek bir kitap hâlinde okurlarla buluşuyor..."

14/06/2024

BU BAYRAM DA KUCAKLAŞMANIN,
SOHBETİN, LEZZETİN TADINA VARALIM,
NİCELERİNE...

11/06/2024

Yoksul han ya da şatafat sarayı; çare tükenmez

Zeliha Özkan'ın film eleştirisi 75. sayımızda

"...Kültür ve tarih araştırmalarında mutfağın, yemek alışkanlıklarının, mutfaktaki işleyişin vb. payını kimse yabana atmamıştır elbette ama neyse ki bunu her kesimden izleyiciye layıkıyla hatırlatan bazı filmler mevcut. 'Delicieux' de onlardan biri..."

31/05/2024

19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarında Kore ile ilgili Batılı kaynaklarda kimchi tanımları

Bahar Gürsel'in yazısı 75. sayımızda

"...19. yüzyılın sonu ve 20. yüzyılın başı Kore için yoğun bir değişim ve dönüşüm dönemini simgeler. Batılıların yarımadaya akın etmesiyle birlikte hem yeni gelenler hem de Kore halkı farklı inançlar, kültürler, gelenekler ve dillerle karşılaşmıştır. Batılı diplomatlar, gezginler ve misyonerler Kore'yi, kültürünü, tarihini ve geleneklerini tasvir eden çok sayıda eser kaleme almıştır..."

24/05/2024

Yemek haritası açmak

Enis Batur'un yazısı 75. sayımızda

"...Kırk yılı aşan yerleşik İstanbulluluğumun yemek haritası karmaşık, çünkü dağınıktır. Kişi yaşadığı ve çalıştığı semtler üzerinden seçiyor yemekli buluşma noktalarını. Bazı özel mekânlara çağrıldığı oluyor. Lokanta aşevi meyhane seçiminde kişisel tercihler kadar olmasa bile vesilelerin payı da azımsanmamalı..."

08/05/2024

Geçmişten bugüne sandviçin hikâyesi

Gökhan Akçura'nın yazısı 75. sayımızda

"Eski İstanbul ve hatta İzmir, bir ölçüde Anadolu kentleri 'ayaküstü yiyecek' kültürüne sahipti. Ekmek arası köfte, balık; dilden yanaktan, simit yanında kaşar, tavuklu pilavcı, seyyar muhallebici; say say bitmez. Çarşı arasında da hızlı yiyip çıkabileceğiniz dükkânlar: Piyazcı, çorbacı, köfteci, börekçi vb. Yani zaman ve yiyecek arasında olabilecek en kısa mesafeli ilişkilere zaten sahiptik…"

30/04/2024

https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/dogan-hizlan/yemek-ve-kultur-42453702

Yemek üzerine ne kadar çok televizyon programı yapılıyor, kullanılan malzeme üzerine ne kadar çok tartışılıyor sayısını tutamadım.

25/04/2024

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif
Musa Dağdeviren'in tarifleri 75. sayımızda

Bamya Çorbası (Konya ve çevresi), Bıçka Ronune (Yağlı Kömbe, Tunceli-Ovacık ve çevresi), Pırasa Sirkelisi (Sinop ve çevresi), Delice Sarması (Ebegümece Sarması, Aydın ve çevresi), Gara Dıkarnimi (İşkembe Kızartması, Sakarya Karapürçek Yazılıgürgen köyü ve çevresi), Patlıcan Tatlısı (Çukurova ve çevresi), Karçin-i hoşav (Armut Şerbeti, Siirt-Pervari ve çevresi)

Fotoğraflar: Elifsu Dağdeviren

17/04/2024

Yemek ve Kültür 75/ilkbahar sayısı çıktı...

TADIMLIK
Baharla birlikte güzelleşebilir hayatlar, Gülten Akın’ın “Ne güzel ne güzel ne güzel tanrım/ Fesleğen ekiyor, sardunya dikiyorum/ Bitiyorum arsızlığına çimenin çiçeğin…” dizelerinin coşkusu sirayet edebilir hissettiğimiz anlara, her koşulda “başını eğmeyen” sardunyalardan da öğrenebiliriz yılgınlığa düşmeden devam etmeyi.
Enis Batur gibi kendi yolumuzun üzerindeki lokantalardan oluşturabiliriz “yemek haritamızı”. Ve okumaya/görmeye devam ederiz. Müge İplikçi’nin dergimiz için kaleme aldığı öyküsünden sonra zamanında Konya çevresindeki beslenme meselelerini, UNESCO’nun “kültürel ve somut olmayan mirasın temsili listesi”ne giren İtalyan mutfağına dair ayrıntıları, en eski Ermeni harfli Türkçe matbu yemek kitabını, Kore yemeği kimchi’yle ilgili her tür bilgiyi, unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarifi, yazarlarımızın hafızalardan kalanlarla geçmişten bugüne sandviçin hikâyesini, İstanbul’da Mütareke Dönemi’ne Ait İki Yemek Kitabı’nın tanıtımını, gastronominin şatafatlı dünyasında dolanan, varsıllıkla yoksulluğun keskin sınırlarını belirleyen “Délicieux” filminin eleştirisini, Çimdik ve Bilmece Mutfağı köşelerimizi, Tarama Sözlüğü’nden yemek kültürüyle ilgili sözcüklerden yaptığımız taramayla başlattığımız A-Ç bölümünü ve tabii İmam Cici, Hakan Tüzün Şengün, Muhammet Şengöz’ün çizimlerini, Elifsu Dağdeviren ve Nurgül Polat’ın fotoğraflarını…
Bahara iki söyleşiyle giriyoruz bu sayımızda. Levent Kazak, “Hacivat Karagöz Neden Öldürüldü?” filminin ekseninde Ezel Akay ile yaptığı eğlenceli söyleşide setlerdeki yemek dünyasına, zamanında yaşanan zorluklara, geçmişten bugüne alınan yola, kazanımlara değinirken Pelin Özer, Salt Beyoğlu’nda “Üç iç Denizin Ülkesi” başlıklı sergisi süren Handan Börüteçene ile hem kişisel yemek tarihi hem de arkeolojik alanda derin bir kazı yapıyor. “Bellek Kasaları” açılırken geçmişten bugüne beslenme kültürüne dair önemli ayrıntıları yakalayacaksınız.
Bereketli, keyifli, paylaşılan sofralarla akan hayatlarda baharı karşılamanız dileğiyle…

Demet Elkâtip

Bu sayıda:
Yemek haritası açmak - Enis Batur
Su Böreği-1984 - Müge İplikçi
Sardunya - Gülten Akın
Geçmişin Tadı / Konya Çevresinde Beslenme Meseleleri - Saib Ragıb Atademir
İtalyan mutfağı UNESCO miras alanı mı? - Massimo Montanari
En eski Ermeni harfli Türkçe matbu yemek kitabı: Yemek ve Hamur İşleri Tertibi (1861) - Yavuz Köse
“‘Kimche’, yerel bir sauerkraut”: 19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarında Kore ile ilgili Batılı kaynaklarda kimchi tanımları - Bahar Gürsel
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif - Musa Dağdeviren
“Dekoru yeme!” - Levent Kazak
Arşivden Lezzetler / Geçmişten bugüne sandviçin hikâyesi - Gökhan Akçura
İyiliği örgütlemek için yemek pişirmek - Pelin Özer
İstanbul’da Mütareke Dönemi’nin farklı dünyalarında pişen yemekler... - Alp Türkmenoğlu
Bilmece Mutfağı - Süleyman Bulut
Yoksul han ya da şatafat sarayı; çare tükenmez - Zeliha Özkan
Çimdik - Süleyman Bulut
Tarama Sözlüğü A - Ç

05/04/2024

BAHARLA BİRLİKTE ÇİÇEKLENEN HAYATLARIMIZDA
BAYRAM NEŞESİ EKSİLMESİN.
NİCELERİNE…

26/03/2024

Çiya Yayınları'ndan yeni baskılar:
Melceü't-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı), Mehmet Kamil, Çeviri: Gülşah Taşkın,
Yeni Yemek Kitabı, Çeviri Yazı ve Sadeleştiren: Özge Samancı,
Ev Kadını, Ayşe Fahriye, Yayına Hazırlayan: Turgut K*t

08/03/2024

Çiya Yayınları'ndan yeni kitap...

İstanbul'da Mütareke Dönemi'ne Ait İki Yemek Kitabı (1919)- Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler, Hüseyin Hüsnü, çeviri: Aylin Doğan, Ev Hanımının Kolay Yemekleri, Süleyman Tevfik, çeviri: Zeynep Hazal Sevinç

"Mütareke Dönemi (1918-1922)'nde yazılan iki kitap, yoksul sofraların yanı sıra varlıklı evlerin mutfaklarında pişenlerin etrafında şekillenen zamanının yemek kültürünü tanıma açısından çok önemli kaynaklar. İstanbul’da Mütareke Dönemi’ne Ait İki Yemek Kitabı (1919) başlığıyla sunduğumuz Hüseyin Hüsnü'nün Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler kitabı adından da anlaşılacağı gibi yoksul sofraların yemeklerinin tariflerini verirken Süleyman Tevfik'in Ev Hanımının Kolay Yemekleri'nde daha varsıl bir dünyada pişenler aktarılıyor..."

22/02/2024

Yavrum tahin helvası

Gökhan Akçura'nın yazısı kış sayımızda

"...2. Dünya Savaşı yıllarında şeker zor bulunuyordu. Fiyatı da kaçınılmaz olarak oldukça yüksekti. Buna karşı bulunan çarelerden biri de tatlı olarak eve tahin helvası sokmaktı. O dönemde tahin helvası dükkânlarının sayısı iyice çoğalmış, ana caddelerde bile helvacılar türemişti. Savaş bitip şeker ucuzlayınca tahin helvasına rağbet azalmış, helvacılar yakınır olmuşlardı. Ama sonra fiyatları hızla yükselttiler..."

13/02/2024

Tekin Ertan: Yedisinden seksen sonrasına mesleğine adanmış bir ömür
Pelin Özer'in söyleşisi 74. sayımızda

"...Bir zamanların efsanesi Ankara’daki Karadeniz Lokantası’ndan yetişmiş ve Bulvar Palas Oteli’nin ikinci kuşak yöneticiliğini üstlenmiş, turizm ve otel işletmeciliğinin duayenlerinden Tekin Ertan 'alınyazısı' diyor yaşadıklarına ama biz sohbetimiz boyunca onun son derece renkli, çalışkan ve üretken hayatına odaklandığımız için tevazu gösterdiğinin farkındayız..."

02/02/2024

Ankara tarihine damga vuran yeme içme mekânları: Missuri Lokantası (Mor Salkım Meyhanesi)

Necati Tonga'nın yazısı 74. sayımızda

"1949 yılında Yenişehir Sakarya Caddesi No: 34’te açılan daha sonra No: 60’a taşınarak orada hizmet vermeye devam eden Missuri Lokantası’nın sahibi, Beşir Tarakçı’dır. Missuri Lokantası, adını Amerika’nın ünlü savaş gemisi Missouri’den alan bir mekândır..."

26/01/2024

Alpler'in bayramlık ekmekleri
Dominik Flammer'in sayısı kış sayımızda

"...Alpler bölgesinin bereketsizliği, bölgede bütün tahıl çeşitlerinin benimsenmesine yol açmıştır. Kuzeyin ve doğunun geleneksel çavdar bölgeleri (Almanya ve Avusturya) ile Fransa ve İtalya’nın buğday tarlaları ortasında yer alan Alpler bölgesinde yerel farklılıklar gösteren pek çok tahıl çeşidi kendine toprak bulmuştur. Daha yüksek rakımlı bölgelerde, iki bin metre yüksekliğe kadar ekilebilen ve dayanıklılığıyla bilinen çavdar yetişir..."

18/01/2024

Osmanlı bakkalları üzerine bir değerlendirme
Sümeyye Hoşgör Büke'nin yazısı kış sayımızda

"...Bakkallar Osmanlı esnaf sistemindeki çoğu esnaf grubunun aksine emtia-i mütenevvi yani çok çeşitli ürünleri satabilen bir esnaf grubuydu. Ancak bu geniş yelpaze içerisinde hangi ürünleri dükkânlarında bulunduracaklarına mahalledeki tüketim örüntülerini takip ederek karar veriyorlardı..."

11/01/2024

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif
Musa Dağdeviren'in tarifleri 74. sayımızda

Katıklı Çorba (Gümüşhane ve çevresi), Kulak (Tekirdağ-Malkara, Muratlı ve çevresi), Pekmezli Gilik (Yozgat-Akdağmadeni ve çevresi), Has, Hes (Lahana) Dolması (Bitlis ve çevresi), Ekşili Tavuk (Muğla ve çevresi), Fasulye Kızartması (Mersin ve çevresi), Hoşav é Şinok (Melengiçli Tatlı Su, Mardin-Mazıdağı ve Nusaybin çevresi)

Fotoğraflar: Elifsu Dağdeviren

29/12/2023

MUTLULUKLARINIZIN ARTARAK BÜYÜDÜĞÜ
SAĞLIK VE SEVGİYLE DOLU BİR YIL OLSUN…

21/12/2023

Yemek ve Kültür'ün 74/kış sayısı çıktı...

TADIMLIK

Her hâl ve koşulda insanlığın vazgeçilmezlerinin başında geliyor yemek. 21. yüzyılda dünyanın “bahtsız” bölgelerinde savaşlar hâlâ sürerken ve öncelik insanların açlığına, gıda tedariğine yönelirken, Enis Batur’un yazısında karşımıza çıkan Bilge Mengzi’nin sözleri insanı dehşete düşürüyor: “Savaş, toprağın insan eti yemesini sağlamaktır”. Toprağın açlığı geçer belki bir gün ama insanın gözünün açlığının geçip geçmeyeceği şüpheli…
Her halükarda iyi, verimli, ruhumuzu aydınlatacak şeylere yönelmekte fayda var: Şeftali bahçelerinden geçip Osmanlı dönemindeki bakkallara uzanıp, İslam dünyasında vejetaryen beslenme hakkında bilgi edinip unutulmaz halk yemeklerinden yedi tarifi deneyimleyip, Alpler’in bayramlık ekmekleriyle tahin helvasının tadını hayal ettikten sonra Anadolu’nun zeytinyağcılarının ilk dünya fuarına katılışlarının hikâyesini okumanın keyfini yaşamak gibi...
Bu arada Ankara’nın tarihî mekânlarından Missuri Lokantası’na uğrayan edebiyatçılarımızın, sanatçılarımızın izini sürerken Apicius’un mutfağına, “Apartman Hikâyeleri” filminde kesişen hayatların ironisine, tamamen farklı kültürlere sahip iki insanı bir masa başında birleştiren kuskus yemeğine de değinmeden geçmeyelim.
Bu sayımızın söyleşi konuğu Tekin Ertan’ın anlattıklarını okurken Türk turizminin ve gastronomi dünyasının başlangıcından bugüne gelişimine de tanıklık edecek ve bazı başarıların hiç de tesadüfi olmadığını, emekle birlikte sevgi ve saygıyla şekillenen bir hayatın yansımasını göreceksiniz.
Yeni bir yıl için aynı dileklerimizi tekrarlayalım, “hatırlamak güzel kokar” zira: Umudun, barışın, iyiliğin, sevginin, bolluğun ve bereketin hepimizi kuşattığı bir yıl olsun…

Demet Elkâtip

Bu sayıda;

“Ordu yürüyen midedir”e dair: Savaşta yemek - Enis Batur
Şeftali Bahçeleri - Refik Halid Karay
Geçmişin Tadı / Okul Beslenmesi ve Beslenme Eğitimi
Osmanlı bakkalları üzerine bir değerlendirme - Sümeyye Hoşgör Büke
Umami - Nihat Özdal
İslam dünyasında sadelik - Julia Hauser
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif - Musa Dağdeviren
Alpler’in bayramlık ekmekleri - Dominik Flammer
Arşivden Lezzetler / Yavrum tahin helvası - Gökhan Akçura
Anadolu’nun zeytinyağcıları ilk dünya fuarlarında - Serhan Yedig
Ankara tarihine damga vurmuş yeme içme mekânları-12: Missuri Lokantası (Mor Salkım Meyhanesi) - Necati Tonga
Tekin Ertan: Yedisinden seksen sonrasına mesleğine adanmış bir ömür - Pelin Özer
Ünlü Romalı gurme Marcus Gavius Apicius ve yazdıkları - Alp Türkmenoğlu
Tam takır mutfakta ansızın beliren kuskus vaadi - Zeliha Özkan
Çimdik - Süleyman Bulut
Derleme Sözlüğü EK / T – Z
Bilmece Mutfağı - Süleyman Bulut

08/12/2023

Bu Hint yemeği midemizi bozmayacak, o kesin
Zeliha Özkan'ın film eleştirisi 73. sayımızda

"Yemek temalı filmlerinin vazgeçilmezlerinden biri de aile yadigârı mutfaklar elbette. 'Günün Menüsü'nde de bu ana tema olmaya yatkın bir konu bu ama rotayı değiştiren bazı farklı meseleler de yok değil. Bir Amerikan rüyasının gerçekleşebilmesi için öncelikle kendi rüyamıza sahip çıkmamız gerektiği gibi örneğin..."