05/10/2023
𝐉𝐨𝐮𝐫𝐧𝐚𝐥𝐢𝐬𝐦 𝐭𝐡𝐚𝐭 𝐁𝐮𝐢𝐥𝐝𝐬 𝐁𝐫𝐢𝐝𝐠𝐞𝐬 (𝐋𝐎𝟏𝟕)
---
ในบรรดาอาหารอีสานรสชาติแซบนัวถึงหัวใจ นอกจากตำหมากหุ่งแล้ว เราก็มักจะนึกถึงลาบ ก้อย และตอนนี้ยังมี ‘ซอยจุ๊’
‘ซอยจุ๊’ ได้รับความนิยมไม่ใช่แค่ในหมู่คนลาวชาวอีสานเท่านั้น แต่ใครๆ ก็กิน ‘ซอยจุ๊’ ได้อย่างไม่ขัดเขิน
ในอดีต การจะได้กิน ‘ซอยจุ๊’ ต้องอาศัยมีงานกินดองหรืองานแต่งงานที่ชาวบ้านจะพาโลเรียกสนุกสนานว่า ‘เอาบุญแอว (เอว)’ หรือ ‘เอาเสาลงหลุม’
ถ้าสาวหรือหนุ่มคนไหนยังไม่ได้แต่งงานก็จะถูกแซวถูกถามว่า “ยามใด๋สิได้กินลาบงัว?” นั่นแปลว่า “เมื่อไหร่จะแต่งงาน?” และในงานแต่งนั้นต้องมี ‘ลาบวัว’ เป็นอาหารหลัก
และลาบงัวที่ถูกถามถึงนั้น ‘ไม่ใช่ลาบสุก’ แต่มันคือ ‘ลาบดิบ’
กว่า ‘ซอยจุ๊’ จะมาเป็นเมนูยอดฮิตที่มีอินฟลูเอนเซอร์โชว์กินดิบออนไลน์เรียกยอดวิวยอดไลค์เรือนแสนเรือนล้านนั้น ‘วัฒนธรรมการกินดิบ’ ของคนลาวอีสานที่เคยถูกยี้ถูกแหยะอย่าง‘ซอยจุ๊’ ก็ไม่ธรรมดาและไม่สวยงามนัก ‘เดอะลาวเด้อ’ จะพาคุณกลับไปทำความรู้จักและเข้าใจการเดินทางของ ‘ซอยจุ๊’ ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน
จาก‘จ้ำจุ๊’ สู่ ‘ซอยจุ๊’
คำพอง เทพาคำ ส.ส.บัญชีรายชื่อ พรรคก้าวไกล ผู้นิยมกินและมีฝีมือการปรุงอาหารอีสาน เล่าว่า สมัยก่อนการที่จะได้กินเนื้อไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องกินตามโอกาส อย่างเช่นมีงานกินดองหรืองานแต่งถึงจะมีการล้มวัว ล้มควาย ซึ่งการล้มวัวหรือควายจะมีการ ‘แบ่งพูด’ (ปันส่วน) เนื้อวัวให้เท่าๆ กัน ทำเป็นพวงเพื่อง่ายต่อการแบ่ง
“แต่ก่อน การกินซอยจุ๊ จะเรียกว่า ‘กินก่อนหมู่’ หรือการกินก่อนเพื่อน หรือ ‘กินคาโครง’ คือ เมื่อล้มวัวหรือควายแล้ว คนชำแหละจะแหวกอกวัวทันที จุดแรกที่กินก่อนเรียกว่า ‘ลูกมะพร้าว’ เป็นเนื้อบริเวณอกของวัว ซึ่งการกินส่วนนี้จะยังไม่มีแจ่วจิ้ม เพราะเป็นส่วนแรกเมื่อวัวล้มลงแล้วจะกินทันที ส่วนต่อไปที่จะกินหลังจากที่แหวกโครงออกมาแล้ว คือ คันแทนา (กระเพาะผ้าขี้ริ้ว) สามสิบกลีบ ตับ มาถึงส่วนนี้จะมี ‘แจ่ว’ จิ้ม แจ่วทำจากพริกป่น ข้าวคั่ว หัวหอม น้ำปลาร้า เกลือและเพี้ยสดๆ ที่ได้ ณ ตอนนั้น พอมีแจ่วมาจิ้ม แต่ก่อนเรียกว่า ‘จ้ำจุ๊’ หรือ ‘ซอยจุ๊’ ในปัจจุบัน”
คำพองเล่าว่า คนทำเนื้อจะได้กินเนื้อดีๆ อร่อยๆ ก่อน ทั้งลูกมะพร้าว ตับ สามสิบกลีบ คันแทนา ขอบด้ง (กระเพาะอาหาร) ส่วนต่อไปคือ เนื้อ เนื้อสัน เป็นเนื้อส่วนที่นุ่มและกินง่าย
จากคาโครงถึงคาครัว งาน ‘กินดอง’ ต้อง ‘กินดิบ’
“ซอยจุ๊จริงๆ จะอยู่ในครัว” คำพองเล่าว่า หลังจากที่ล้มวัวหรือควาย และเชือดเรียบร้อย คนชำแหละเนื้อได้กินคาโครงแล้ว จากนั้นก็จะยกเนื้อเข้าไปในครัว จะเริ่มกินกันตั้งแต่ตอนนั้น เมนูอาหารในบ้านงานจะประกอบไปด้วย ลาบเนื้อดิบ ต้มเปื่อย หรือหากมีคนถามหา ‘จ้ำจุ๊’ หรือ ‘ซอยจุ๊’ ก็จะมีการเตรียมเนื้อไว้ให้ต่างหาก เพราะไม่ใช่ทุกคนจะกินดิบ แต่หากใครต้องการจะกิน ทางแม่ครัวจะจัดมาให้ การกินซอยจุ๊นั้น จุ๊แรกอยู่ที่โครงของคนทำเนื้อหรือที่เรียกว่ากินคาโครง และจุ๊ที่สองคือ ที่ครัวบ้านงาน
“ในอดีต คนฆ่าวัวหรือคนทำเนื้อจะกินหลายๆ ส่วน ส่วนละเล็กละน้อย เพราะต้องแบ่งไว้ทำอย่างอื่นด้วย”
“งานที่จะได้กิน ‘ซอยจุ๊’ คือ งานกินดอง หรืองานแต่งงาน” คำพองเล่าว่าการจัดเตรียมเนื้อไว้สำหรับทำอาหารนั้นก็อยู่ที่ญาติทั้งสองฝ่ายจะตกลงกันว่าฝ่ายใดจะรับผิดชอบ บางกรณีจะมีการเตรียมทั้งสองฝ่าย ทั้งที่บ้านเจ้าบ่าวและบ้านเจ้าสาว ซึ่งเป็นคนละส่วนกัน หากเป็นเจ้าบ่าวที่อยู่ต่างจังหวัดจะกินที่บ้านเจ้าบ่าวก่อนแล้วเดินทางมา(กิน)ที่บ้านเจ้าสาว
“งานกินดองจะไม่ค่อยกินสุก เพราะการปรุงสุกต้องใช้เวลานาน หากจะเป็นสุกก็จะเป็นลาบสุกหรือใครที่อยากกินนอกเหนือจากนี้ก็จะนำกลับไปปรุงเองที่บ้าน”
ถามว่าทำไมถึงนิยมเอาเนื้อวัวมาทำอาหารในบ้านงาน คำพองอธิบายว่า เพราะเนื้อวัวสามารถกินดิบได้ ประหยัดเวลาในการเตรียมอาหาร หากเป็นบ้านงานที่ใช้เนื้อหมูทำอาหารจะใช้เวลาเตรียมค่อนข้างนานและต้องปรุงให้สุก จะกินหรือทำส่วนไหนต้องนำไปทำให้สุกก่อน
และอีกหนึ่งประเพณีที่จะมีการล้มวัวคือ บุญบั้งไฟ ที่จะรวมตัวกันเพื่อล้มวัว 1 ตัวและแบ่งพูดกันหรือกินเลี้ยงด้วยกัน แกล้มด้วยเหล้าขาว เหล้าโท กินกันสนุกๆ
“สมัยก่อนจะเรียกว่า ‘จ้ำจุ๊’ พักหลังมาถึงเรียกว่า ‘ซอยจุ๊’ เพราะตามร้านอาหารก็จะทำเป็นชิ้นมาแล้วเรียบร้อยพร้อมเสิร์ฟ การทำซอยจุ๊คือ ซื้อเนื้อมาเตรียมไว้สำหรับทำ แต่จ้ำจุ๊จะกินสดๆและตัดออกโครงวัวตอนล้มแล้วกิน”คำพองกล่าว
ซอยจุ๊ คือ เมนูซิกเนเจอร์
เกษณี บุญหนุน เจ้าของร้านครัวพุงกาง อ.วารินชำราบ จ.อุบลราชธานี เปิดเผยว่า เดิมทีทางร้านมีเมนูไม่มากนัก แต่ ‘ซอยจุ๊’ ก็มีมาตั้งแต่เปิดร้าน เพราะที่ร้านมีเมนูเนื้อเป็นหลัก “ซอยจุ๊เป็นเมนูเนื้อสด เราใช้เนื้อสัน เพราะเป็นส่วนที่ไม่เหนียวและใช้เนื้อใหม่ทุกวัน ในเมนูซอยจุ๊ของทางร้านจะประกอบด้วย เนื้อสัน สไบนาง และตับ กินคู่กับดีแท้ แจ่วเพี้ยที่มีรสขม รสจัด คู่กับผักสด”
‘ซอยจุ๊’ เปรียบเสมือนเมนูซิกเนเจอร์ของร้านคู่กับซกเล็กที่ลูกค้าสั่งกันแทบจะทุกโต๊ะ เพราะเมนูหลักของร้านคือ เมนูเนื้อ เกษณีกล่าวว่า ลูกค้าที่มาที่ร้านเองก็คาดหวังที่จะได้กินเนื้อที่มีคุณภาพ คนกินซอยจุ๊ที่ร้านมีแทบจะทุกช่วงวัย มีทั้งกลุ่มนักศึกษา อาจารย์ วัยทำงาน วัยผู้ใหญ่ หรือแม้แต่คนที่ไม่เคยกินที่มากับเพื่อนก็ได้ลองกินซอยจุ๊
“การหั่นเนื้อสำหรับทำซอยจุ๊ เราเลือกหั่นแบบพอดีคำ ทำให้เวลาจิ้มแจ่วมันจะเข้าเนื้อมากกว่าแบบลูกเต๋า การหั่นเนื้อจะหั่นขวางตัดลายเนื้อจะทำให้เนื้อไม่เหนียว แต่ถ้าหั่นตามลายเนื้อจะทำให้เนื้อเหนียว ซอยจุ๊เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากขึ้นจากเมื่อก่อน ซึ่งเป็นผลมาจากกระแสและจากการบอกต่อของลูกค้า” เจ้าของร้านครัวพุงกางกล่าว
ซอยจุ๊ เนื้อนุ่ม วัวหนุ่มเนื้อสวย
ประภาศ ยำยวน เจ้าของโอภาสฟาร์ม อ.วาริชำราบ จ.อุบลราชธานี ซึ่งเป็นโรงเชือดวัวเปิดเผยกับ ‘เดอะลาวเด้อ’ ว่า แต่ละวันโรงเชือดของตนจะผลิตเนื้อวัวอยู่ที่ 500 – 600 กิโลกรัม
ส่วนวิธีการเชือดวัวของโอภาสฟาร์มนั้น เริ่มจากการนำวัวมาพักไว้ที่ฟาร์ม ให้กินหญ้า กินน้ำ เวลาพักวัวมีตั้งแต่ 2 – 3 ชั่วโมงจนถึง 2 – 3 วัน การเชือดวัวเริ่มจากจะใช้ค้อนเคาะหัว เมื่อวัวล้มลงแล้วก็จะเชือดเอาเลือดออก แล่หนังออกแล้วเริ่มแบ่งชิ้นส่วนเนื้อใส่ภาชนะนำมาแต่งทำความสะอาด ใส่ถุงส่งร้าน
“วัวที่นำมาเชือดจะเป็นวัวพันธุ์ชาร์โรเล่ส์ (Charolais) จะให้เนื้อที่สวย และรองลงมาจะเป็นพันธุ์
บราห์มัน (Brahman) ส่วนมากจะนิยมเป็นวัวพันธุ์เพราะเนื้อเยอะ ไม่นิยมวัวพื้นบ้านเพราะไม่มีเนื้อ วัวที่เนื้อเกรดดีที่สุดคือ ชาร์โรเล่ส์”
“เนื้อสำหรับทำซอยจุ๊จะใช้วัวที่มีน้ำหนักตัวไม่เกิน 500 กิโลกรัม (มากกว่านี้จะทำให้เนื้อหยาบ) เพราะจะทำให้เนื้อสวย นิ่ม อร่อย และไม่หยาบ นิยมทำจากเนื้อวัวตัวผู้เพราะเนื้อสวยกว่าวัวตัวเมียที่มีไขมัน อายุของวัวที่เหมาะแก่การทำเนื้อซอยจุ๊คือ ไม่เกิน 1 ปี และต้องนำมาขุนต่อที่ฟาร์ม 2 – 3 เดือนก่อนเชือด วิธีการดูวัวเกรดเอ ให้เนื้อสวย ต้องดูที่สะโพก ถ้าสะโพกโต สวยและขนเรียบ ถือว่าเป็นเนื้อเกรดเอ” ประภาศกล่าว
---
เรื่อง : ปิยราชรัตน์ พรรณขาม
สารคดีชิ้นนี้อยู่ในโครงการ Journalism that Builds Bridges (JBB) สนับสนุนโดย สถานทูตเนเธอร์แลนด์ สถานทูตฟินแลนด์ สถานทูตนิวซีแลนด์ UNDP และ UNESCO
