Experiences Well Crafted
Sensory Science & Neurology of Flavor รอบสุดท้ายของเดือนนี้
เก็บตกภาพบรรยากาศจากคลาสวันนี้ รอบที่แล้วมีทีมจากวงการ "ชา" มาเรียน รอบนี้เป็นทีมจากวงการ "โกโก้" ไม่ว่าจะอยู่วงการไหนความรู้เรื่อง Sensory และการทำงานของสมองนั้นมีประโยชน์เสมอ แทบจะเรียกได้ว่าเป็น "ความรู้ที่จำเป็น" ด้วยซ้ำ
คลาสต่อไปเป็นวันที่ 21 ก.ย. ทักเข้ามาโลดครับ ยังรับได้อีก
ีสอนกาแฟนะ
Origami x Watanabe : Unboxing
น้ำมันกาแฟส่งผลยังไงต่อกลิ่นรส และสุขภาพ
ส่วนหนึ่งจากบรรยากาศการเรียนการสอนคลาส The Extractionist : Combo
คลาสที่เรียนกันสองวันเต็ม ๆ เนื้อหาแน่น ๆ (จนจบเลททั้งสองวัน 😂)
คลาสนี้ไม่ได้เรียน "วิธีทำ" กาแฟ แต่เรียนวิธีการสร้าง "ประสบการณ์" กาแฟ ที่ต้องดีตั้งแต่วัตถุดิบ(เมล็ดกาแฟ) การสกัด(Extraction) และการรับรู้กลิ่นรส และประสบการณ์(Sensory & Perception) รวมไปถึงการสร้างประสบการณ์ยังไงให้ "ทัช" กับใจของผู้ดื่ม
คลาสถัดไปช่วงปลายเดือน ก.ย. (หรืออาจจะเป็นต้นเดือน ต.ค.) ใครสนใจทักมาได้เลยครับ ☺️
ปล. คลาสนี้เป็นเนื้อหาเดียวกันกับที่เราจะจัดร่วมกับ @อร่อยชิปหายการคั่ว ที่จังหวัดพังงา ใครอยู่ภาคใต้และสนใจ ทักเลยครับ
ีสอนกาแฟนะ
A: กาแฟวันนี้มีขมเบา ๆ นะ เสิร์ฟเมื่อวานไม่เหมือนแบบนี้
B: มันเป็นศิลปะ!!
ถ้าเป็นเพื่อนกินกาแฟด้วยกัน หรือเป็นคนในบ้าน เราอาจจะใช้ข้ออ้างว่ามันเป็น "ศิลปะ" เอาตัวรอดไปได้ แต่ถ้าไปพูดแบบนี้กับลูกค้า ลูกค้าก็อาจจะบอกว่า "หึหึหึ งั้นการเลือกร้านกาแฟมันก็เป็นศิลปะเหมือนกัน" ถ้าลูกค้าคิดแบบนี้เยอะ ๆ ก็บอกเลยว่า... ศพไม่สวย
เรามักพูดกันว่า กาแฟนั้นเป็นทั้ง (วิทย)ศาสตร์ และศิลป์ แต่จริง ๆ แล้วศาสตร์ของกาแฟมันคือยังไง แล้วศิลปะของกาแฟมันหน้าตาแบบไหน หลายคนอาจคิดสงสัย แต่ชีวิตก็ยุ่งเกินกว่าที่จะไปขุดคุ้ยหาประวัติศาสตร์ของทั้งสองศาสตร์ วันนี้เราก็เลยจะมาเล่า+ชวนคุยเรื่องศาสตร์ และศิลป์ของกาแฟกัน
Brief History of
Art & Science
-------------
เป็นเวลาเนิ่นนานสืบกลับไปถึงอารยธรรมมนุษย์ เราไม่เคยมี "วิทยาศาสตร์" แต่เราจะเห็นว่า "ศิลปะ" นั้นมีมานานมากตั้งแต่เรายังเป็นมนุษย์ถ้ำ เราก็เริ่มปั้นหม้อ ลับหินทำอาวุธ ขีดเขียนผนังถ้ำ แบบตั้งใจทำให้ดี ตั้งใจทำให้สวย เพราะ "ความงาม(Aesthetic)" นั้นดีต่อใจ
ในเส้นทางประวัติศาสตร์ มนุษย์เราก็ขัดเกลา "ทักษะ" ที่ใช้ในการสรรสร้างความงามในสิ่งต่าง ๆ กันมาอย่างต่อเนื่อง มีการศึกษาธรรมชาติ ลักษณะของสิ่งต่าง ๆ อย่างละเอียด เช่นช่างปั้นหม้อก็ศึกษาเรื่องเกี่ยวกับดิน และความร้อนในการเผา Tea Master ก็ศึกษาเรื่องเกี่ยวกับต้นชา ใบชา และการสกัดชาอย่างลึกซึ้ง
ในอดีต องค์ความรู้เรื่องธรรมชาติที่มองจากมุมของวิทยาศาสตร์นั้นยังไม่มี ในการศึกษาเรื่องต่าง ๆ จึงไม่มีการแยกแยะระหว่างธรรมชาติ(Nature) ผู้คน(People) และจิตวิญญาณ(Spirituality) ออกจากกัน เรียกได้ว่า วิทยาศาสตร์ เริ่มที่จะเติบโตขึ้นมาภายใต้การศึกษาด้านศิลปะ และหลอมรวมกันอยู่แบบแยกไม่ออก
ในช่วงศรรตวรรษที่ 17 (ปี ค.ศ. 16XX) การศึกษาที่เริ่มเน้นการสังเกต(Observation) ทดลอง(Experiment) และการหาเหตุผล(Reasoning) เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น ซึ่งหลักการมองเหตุ และวัดผลแบบ Objective มากขึ้น ซึ่งขัดกับการตัดสินผลงานแบบ Subjective ของศิลปะ ทำให้เริ่มเกิดรอยแยกระหว่าง (วิทย)ศาสตร์ และศิลป์ขึ้น
พอมาช่วงศรรษวรรษที่ 19 (ปี ค.ศ. 18XX) รอยแยกตรงนี้ก็ถูกถ่างให้ห่างขึ้นอีกจากการที่สถาบันการศึกษาเช่น มหาวิทยาลัย เริ่มที่จะทำการแยกวิชาหมวด "วิทยาศาสตร์" และ "ศิลปะ" ออกจากกัน และมีการกำหนดสิ่งต่าง ๆ เช่น วิธีการศึกษา จุดมุ่งหมาย ไปจนถึงภาษาที่ใช้ ให้ต่างกันชัดเจนในทั้งสองหมวด และในช่วง 200 ปีนี้วิทยาศาสตร์ก็ได้แยกตัวออกจากศิลปะแทบจะสมบูรณ์แบบ (ปีกกล้าขาแข็งแล้วนี่)
พอแบ่งแยก ก็เริ่มตีกัน เป็นธรรมชาติของมนุษย์เนอะ ทุกวันนี้เราก็จะยังเห็นการไม่ลงรอยกันระหว่างวิทยาศาสตร์ และศิลปะกันอยู่บ่อย ๆ (ทั้ง ๆ ที่พวกเอ็งเคยเป็นตัวเดียวกันมาก่อน) ก็เลยเริ่มมีคนคิดที่จะเอาทั้งสองศาสตร์กลับมารวมกัน หรืออย่างน้อย ๆ ก็กลับมาจับมือ ทำงานไปร่วมกันเถอะ
อย่างเช่น STEAM(Science, Technology, Engineering, Art, and Mathematics) ที่ส่งเสริมแนวคิดที่ว่า ศิลปะ และวิทศาสตร์นั้นส่งเสริมซึ่งกันและกัน พวกเธอจะแบ่งแยกกันไปเพื่ออะไร หรือ Bauhaus Movement ที่มุ่งที่จะหลอมรวม ศิลปะ งานคราฟท์ และเทคโนโลยีเข้าด้วยกัน (องค์กรนี้สนับสนุนโดย Apple รึเปล่านะ?)
ณ โลกปัจจุบัน วิทยาศาตร์ และศิลปะ นั้นไม่ได้แตกต่างกันมากแล้ว เพราะนอกจากมันจะมีจุดกำเนิดเดียวกันแล้ว มันยังมีความคล้ายคลึงกันในหลาย ๆ ด้านด้วย เช่น ความคิดสร้างสรร(Creativity) กับนวัตรกรรม(Innovation) และ การสังเกต(Observation) และการรับรู้(Perception) และตัวอย่างที่เราเห็นได้ชัดคือ "กาแฟ"
Art & Science
Of COFFEE
-------------
"กาแฟ" ไม่ใช่ทั้งศิลปะ และวิทยาศาสตร์ กาแฟเป็นเครื่องดื่ม (ไม่ได้ตั้งใจกวนนะ😂) แต่การจะทำเครื่องดื่มที่เรียกว่ากาแฟให้ออกมาดีงามได้ ต้องอาศัยทั้งวิทยาศาตร์ และศิลปะ...
ศิลปิน... ตั้งเป้าที่ความสวยงาม และความสมบูรณ์แบบ รังสรรผลงานด้วยทักษะที่สั่งสมมา และมองผลงานจากอัตวิสัย(subjectivity) และการรับรู้ส่วนบุคคล
นักวิทย์... ตั้งเป้าที่การหาความจริง เพิ่มพูนความรู้ ด้วยการสังเกตธรรมชาติของสิ่งต่าง ๆ ตามที่มันเป็น หาเหตุผล และตีความโดยไม่ใช้ความรู้สึกส่วนบุคคล(Objectivity)
จะเป็นว่า คนทำกาแฟนั้นสามารถหยิบเอาคุณสมบัติของทั้งศิลปิน และนักวิทย์มาใช้เพื่อการสร้างสรรประสบการณ์กาแฟได้ เพราะการสร้างประสบการณ์ที่ดีจะต้องใช้ทั้ง "ความรู้" ซึ่งเราสามารถได้จากการศึกษาแบบนักวิทยาศาสตร์ที่มุ่งหาเหตุผล และความจริง ในขณะเดียวกันก็ต้องอาศัย "ทักษะ" ซึ่งได้จากการฝึกฝนในแนวทางของศิลปินที่มุ่งสร้างสรรผลงานที่สมบูรณ์แบบ
และสุดท้าย กาแฟที่ดีงาม คือกาแฟที่ผู้ดื่ม ดื่มแล้ว "รู้สึกดี/อร่อย" ไม่ว่าตัวเลข TDS หรือ Chemical content จากเครื่องตรวจวัดมันจะผิดไปจากมาตรฐานแค่ไหนก็ตาม การตีค่าของกาแฟก็อยู่ที่การรับรู้(Perception) ของมนุษย์อยู่ดี แต่ในขณะเดียวกันเราก็สามารถใช้ตัวเลขต่าง ๆ มาวิเคราะห์ เพื่อหาหนทางในการพัฒนาการทำกาแฟที่ดียิ่งขึ้นไปอีกได้
เรียกว่า ศาสตร์ และศิลป์ ไม่ได้ขัดแย้งกัน แต่ส่งเสริมกัน และถ้าคิดจะทำกาแฟให้ดี เราก็ควรจะโอบกอดทั้งความเป็นนักวิทย์ และศิลปินเอาไว้ทั้งคู่ ไม่จำเป็นต้องเลือกเป็นใครคนใดคนหนึ่ง ในการคิดวิเคราะห์แก้ปัญหา เราสวมหมวกนักวิทศาสตร์ มอง สังเกต หาความจริง เหตุ และผล แต่พอเราขึ้นเวที สกัดกาแฟหน้าบาร์ เราต้องสวมหมวกศิลปิน ที่มุ่งสร้างสรรประสบการณ์กาแฟที่สวยงามให้กับผู้ดื่ม
และทั้งหมดนี่... คือ คหสต. 🤣 ของผู้เขียนทั้งนั้น จะเลือกเชื่อ หรือไม่เชื่อก็ได้ แต่ก่อนจะไม่เชื่อ ขอให้ "ลอง" ดูก่อน เพราะผมเชื่อว่า ทั้งวิทยศาสตร์ และศิลปะนั้นต่างมีจุดร่วมเดียวกันคือ การแก้ปัญหา และสร้างประสบการณ์ที่ดียิ่ง ๆ ขึ้นให้กับมนุษย์
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
ีสอนกาแฟนะ
🙏🏼 The Extractionist Combo ณ ZMITH LAB 🙏🏼
ขอบคุณทุกท่านมาก ๆ ที่นั่งต่อสู้กับหนังตา และความเมื่อยจนครบสองวัน 🤣
สองวันเต็ม ๆ กับเนื้อหาแน่น ๆ ที่เกี่ยวกับกาแฟ แต่เอาไปใช้ได้กว้างกว่ากาแฟอีกเพียบ ตั้งแต่ Coffee Value Chain และปัจจัยที่กระทบกับกลิ่นรสกาแฟ การ Extract ที่ลงลึกถึงกลไกระดับโมเลกุล Sensory ที่เข้าใจถึงระบบประสาทระดับเซลส์ และการสร้างประสบการณ์ที่น่าประทับใจผ่านแนวคิดแบบ Omotenashi
ใครอยากลงคลาสนี้ รอบต่อไปคือที่พังงา วันที่ 10-11 ก.ย. (ยังรับเพิ่มได้อีก)
สำหรับคนที่สะดวกมาที่ ZMITH Lab วันยังไม่ Fix แต่เป็นช่วงปลายเดือน ก.ย. หรือ ต้นเดือน ต.ค. ติดต่อเข้ามาคุยได้เลยครับ
ปล. ถ้ารวมมาได้ 2 คน เปิดคลาสได้ทันทีครับผม😁
ีสอนกาแฟนะ
ปุกาด ๆ Sensory Science & Neurology of Flavor
❌24 Aug เต็มแล้ววววววว
✅21 Sep สมัครเลยยยยย
จบไปอีกคลาสกับ
Extraction Science & Advance Coffee Brewing 🥰
คลาสถัดไปวันที่ 28 ก.ย. ใครสนใจ IB ได้เลยครับบบ
ตกลง "กาแฟแต่งกลิ่น" หรือ "กาแฟ infuse" คืออะไร? แล้วมันเหมือนกันมั้ย? การใส่ผลไม้ เครื่องเทศลงไปตอนหมัก ที่เรียกว่าเทคนิค Co-Fermentation จะถือว่าเป็นกาแฟ Infuse มั้ย?
สปอยล์ตรงนี้ได้เลยว่าจนถึงวันนี้ก็ยัง "ไม่มีใครชี้ขาดได้" ว่าอะไรเป็นอะไรแน่
กาแฟ เป็นวงการที่รันโดย Experts' Opinion(ความเห็นของผู้เชี่ยวชาญ) และวงการกาแฟก็มี Experts เยอะมาก(เทพเยอะยิ่งว่าชั้นดาวดึงส์ 😂) แถมไม่มีอะไรการันตีได้ว่าใครเป็นตัวจริง และหลายครั้งสิ่งที่ Experts เคยเชื่อ ๆ กันมา อยู่มาวันนึงก็โดนล้มครืนซะงั้น... (เช่น WDT, Silver Skin, etc.)
และแน่นอนว่าหนึ่งในเรื่องที่วงกาแฟบ้านเราบู๊กันดุเด็ดเผ็ชมันส์ที่สุดก็ต้องไม่พ้นเรื่อง "กาแฟแต่งกลิ่น" ที่พ่อเจ้าประคุณ Saša Šestić ออกมาทิ้งบอมบ์ จุดกระแส Anti กาแฟแต่งกลิ่นกันไปทั่วโลก (บ้านเราก็ด้วย) ในขณะที่ลืมจุดสำคัญไปอย่างนึง... นั่นคือ
กาแฟแต่งกลิ่นคืออะไรแน่ก่อน Bro?
อ่ะ เรามาดู Experts เขาเถียงกันดีก่า
Steven Restrepo(Café de Colita) เชื่อว่าการเติมกลิ่นสังเคราะห์นั้นสามารถทำได้หลังจากคั่วแล้วเท่านั้น ในขณะที่ Saša เชื่อว่าการเติมกลิ่นสังเคราะห์สามารถเกิดขึ้นตรงจุดไหนก็ได้ในกระบวนการการผลิตกาแฟ
ZMITH POV: ซึ่งตรงนี้ถ้าเราดูจากพวก Barrel Aged โปรเซส และสารกาแฟปัจจุบันเราจะเห็นว่า เฮีย Saša น่าจะพูดถูก เพราะกลิ่นอื่น ๆ (ไม่จำเป็นว่าต้องเป็นสังเคราะห์) สามารถแทรกซึมเข้าไปในเมล็ดกาแฟ "ก่อนคั่ว" ได้ แต่... ถ้าใส่ก่อนที่เมล็ดกาแฟจะแห้ง(Dried) เนี่ยได้มั้ย? อันนี้ไม่แน่ใจเพราะมันมีการถกเถียงกันอยู่
งั้นถ้าใส่ผลไม้ ใส่อย่างอื่นลงไปตอนหมักอย่าง Co-Fermentation ล่ะ?
Ally Coffee บอกว่า Co-Fermentation มันก็คือการเติมวัตถุดิบอื่นเข้าไปใน "Mother Culture" (เชื้อตั้งต้นที่เอาไว้หมักกาแฟ) ก่อนที่จะโปรเซส หรือเติมเข้าไปหมักรวมกับกาแฟเลยระหว่างการโปรเซส ซึ่งถ้าดูแบบนี้ มันก็คือเหมือนกับกาแฟแต่งกลิ่น หรือ Infuse นั่นแหละนาย
พูดคนเดียวมันก็ง่ายคุณพรี่ แต่ Experts ท่านอื่น ๆ เขาไม่เห็นด้วยก็เยอะ
เช่น Rodrigo Sánchez Valencia เจ้าของฟาร์มใน Colombia บอกว่า คุณพี่จะพูดแบบนี้ก็ไม่ถูกนะ พี่จะเหมา co-fermention ว่าแต่งกลิ่นเหมือนพวกเติมกลิ่นสังเคราะห์เนี่ยมันโครตจะไม่แฟร์เลย ส้มฉันก็ปลูกเอง ผลไม้อื่น ๆ ก็มาจากในฟาร์มเดียวกันกับที่ปลูกกาแฟเนี่ยแหละ มันไม่ธรรมชาติตรงไหน???
ZMITH POV: อันที่จริงมีการคุยกันลงลึกแล้วว่าการใส่ผลไม้อื่นลงไปหมักพร้อมกาแฟ เพื่อที่จะทำให้กลิ่นผลไม้นั้น ๆ ซึมเข้าไปในกาแฟน่ะ มันทำไม่ได้... สิ่งที่เกิดขึ้นคือผลไม้ที่ใส่ลงไปมันคืออาหารเสริมของจุลินทรีย์ที่ทำงานระหว่างการหมักมากกว่า Metabolite หรือสิ่งที่จุลินทรีย์ผลิตออกมาก็เลยไม่เหมือนกับกินเนื้อกาแฟเพียว ๆ และ Metabolite พวกนี้ต่างหากที่จะติดอยู่ในเมล็ดกาแฟ
Rodrigo บอกต่อว่า ในการหมัก Wine หรือ Beer เนี่ย เขาใช้ Yeast ที่ชื่อว่า Saccharomyces กัน และในทั้งสองอุตสาหกรรมเขาก็ทำ Controlled Fermentation หรือการหมักแบบควบคุมกันโครมคราม องค์ความรู้ก็เพียบ แล้วฉันซึ่งทำกาแฟจะมาพึ่งลมฟ้าอากาศให้กำหนดชะตาชีวิตมันก็ใช่ที่ ทุกอย่างต้องมีการพัฒนา ในเมื่อรู้แล้วก็เอามาลองใช้สิ
คุณพี่เขาก็เลยลองเอาผลไม้หลาย ๆ อย่างมาหมักกับกาแฟ เก็บข้อมูลสภาวะการหมัก ทั้งระดับน้ำตาล ความเป็นกรด และเวลา เพื่อปรับหาจุดสมดุล และสร้างกลิ่นรสกาแฟที่ต้องการขึ้นมา ซึ่งเขารู้สึกว่ามันเป็นที่น่าพอใจมาก ๆ และเขาเลือกเรียกวิธีนี้ว่า Co-fermentation (การหมักร่วม) เพื่อบอกให้รู้ถึงวิธีการ และความโปร่งใส...
ไม่ใช่เอาไว้เรียกแทนกาแฟแต่งกลิ่นให้มันดูดี(เฟ้ย!!)
นี่ยังไม่นับรวมการตีกันมันส์สะบัดระหว่างขุ่นแม่ Lucia Solis เทพยาดาแห่งการ Ferment กับ ศาสตราจารย์ Chahan แห่ง ZHAW ที่แซ่บไม่แพ้กันอีกนะ
อ้อ... อัพเดทอีกอย่าง ตอนนี้เวทีโลกอย่าง World Barista Championship เขายอมรับให้ใช้กาแฟโปรเซสอย่าง Co-Fermentation ได้แล้วนะ หลัก ๆ คือ พี่จะทำอะไรกับกาแฟก่อน Dry ก็ได้ แต่หลังจาก Dry แล้วห้ามใส่อะไรเพิ่มอีก โอเค๊
อ่ะ... อ่านแล้วใครจะมองว่า "กาแฟแต่งกลิ่น" มันคืออะไร ก็สุดแล้วแต่เลย เชื่อได้ ไม่ผิดหรอก(เพราะยังไม่รู้ว่าใครถูกเลย) แต่ขออยู่อย่างเดียว... อย่าคิดว่าตัวเองถูกอยู่คนเดียว เพราะขนาด Experts ตัวจริงในวงการทั้งหลาย ยังเห็นไม่ลงรอยกันเลย เรานั้นเล่าเป็นใครที่จะไป "ตีตรา" ว่าอะไรเป็นอะไรได้
ความเห็น และความเชื่อแตกต่างได้ วิธีการแตกต่างได้ แต่อย่าลืมว่าเรามีจุดมุ่งหมายเดียวกันนั่นคือ "การคราฟท์ประสบการณ์กาแฟที่ดีที่สุด"
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
Ref: perfectdailygrind.com
"Infused vs. co-fermented coffee: Is there a difference?"
ลูกค้าA: โฮจิฉะลาเต้ ร้อนไซส์ T แก้วนึงครับ
น้องพนักงาน: ขอทราบชื่อคุณลูกค้าได้มั้ยคะ?
ลูกค้าA: ชื่อ.... ครับ อ้อ ทานที่นี่นะครับ
น้องพนักงาน: ค่ะ... รับเป็นแก้ว for here นะคะ
ไปนั่งรอสักแป๊บ... "โฮจิฉะลาเต้ร้อนไซส์ T ได้แล้วค่ะ"
พอเดินไปรับ อ้าว... ชะงักเลย เป็นแก้ว to go ในใจคิด(ของเราป่าวเนี่ย?) แต่มีชื่อเขียนอยู่😅 ไม่น่าพลาดหรอก ของเรานี่แหละ
แต่... บอกว่าเป็นแก้วทานที่ร้าน !! ฟังพี่รึเปล่าเนี่ยคุณน้องงงงงง (พูดในใจนะ😂)
จากเหตุการณ์ที่เล่า จะเห็นได้ว่า น้องพนักงาน "ได้ยิน" ที่บอกว่าทานที่นี่แล้ว แถมยังทวนกลับมาด้วย... แต่พอได้เครื่องดื่ม ถึงได้รู้ว่า... น้องได้ยิน แต่ไม่ได้ฟัง...
"ได้ยิน แต่ไม่ได้ฟัง" ถึงแม้จะดูย้อนแย้ง แต่เชื่อว่าแทบทุกคนมีประสบการณ์ตรงเรื่องนี้อยู่บ้าง ไม่ว่าจะในฐานะผู้พูด หรือในฐานะผู้ฟัง เช่นหัวหน้าบ่น เราก็ได้ยินแหละ... แต่ไม่ได้ฟัง 🤣 ซึ่งตรงนี้มันคือการขาดองค์ประกอบส่วนแรกของการ "ฟัง" ที่ดี นั่นคือ "ความใส่ใจ(Attention)"
ซึ่งตรงนี้เราก็จะมาโยงเข้าเรื่องที่โปรย Click bait เอาไว้ในรูปนั่นคือ "คุยกับลูกค้ายังไง?" ให้ไม่เฟลแบบในเรื่องข้างบน 😅
เวลาเรานึกถึงคำว่า "คุย" หรือทางการหน่อยคือ "สนทนา" เรามักจะนึกถึงการ "พูด" มากกว่าการฟัง และเราสามารถคิดไปเองว่าเราฟัง แต่จริง ๆ ไม่ได้ฟังเลย(หรือฟังน้อยมาก ๆ) ก็ได้ เพราะการฟังเป็น "ทักษะ" ที่ต้องฝึก และถ้าไม่ฝึกฝนเรียนรู้ ก็ยากที่จะทำให้ดีได้
หลายคนอาจจะเลิกคิ้ว แล้วคิดว่า... "เกิดมาฉันก็มีหูแล้ว เธอเอาที่ไหนมาพูดว่าต้องฝึกฟัง?"
ไม่แปลกที่จะคิดแบบนั้นครับ เพราะผมก็เพิ่งจะมารู้จักสิ่งที่เรียกว่า Active Listening ซึ่งมันเป็นเทคนิคที่จำเป็นต่อการทำงานในหลาย ๆ ด้าน โดยเฉพาะกับงานบริการ ที่เราจำเป็นต้องสื่อสารกับลูกค้านั้นยิ่งจำเป็นมาก ๆ
Active Listening
----------------
หลักการของ Active Listening คือตรงตัวครับ ไม่ใช่แค่การฟังเฉย ๆ แต่เป็นการ "ตั้งใจ" ฟัง ดังนั้นอย่างแรกเลยคือ
・ใส่ใจเต็มที่(Full Attention) เวลาที่ฟัง จดจ่ออยู่กับการฟังอย่างตั้งใจ
・ใช้ภาษากาย(Non-Verbal Cues) เช่นสายตา การพยักหน้า และท่าทางเช่นการวางมือ เท้า เพื่อส่งเสริมการสื่อสาร
・เข้าอกเข้าใจ(Empathy) คือการ "พยายาม" เข้าใจ "ความรู้สึก" ของคู่สนทนา ซึ่งหลาย ๆ ครั้งไม่ได้ออกมาทางคำพูด
สามข้อนี้เป็น "พื้นฐาน" ของการฟังที่ดี ไม่ว่าจะคุยกับลูกค้า เพื่อน หรือแม้แต่คนในครอบครัว ถึงแม้ไม่ได้มีเทคนิคพิเศษใด ๆ การที่เรามีสามอย่างนี้ระหว่างการพูดคุย ก็ทำให้บทสนทนาเอนเอียงไปในด้านดีได้มากมายแล้ว แต่มันจะดีขึ้น และเป็นมืออาชีพขึ้นไปกว่านี้อีกถ้าเราใช้เทคนิคพวกนี้ในการสนทนาด้วย
Paraphrasing
การทวนสิ่งที่คู่สนทนาพูด
----------------
สัญชาตญาณการเอาตัวรอดของมนุษย์ทำให้เราระมัดระวังเวลาอยู่ในสิ่งแวดล้อมที่ไม่คุ้นเคย และผ่อนคลายเวลาอยู่กับคนที่เรารู้สึกว่าเป็นพวกเดียวกับเรา ดังนั้นการใช้ประโยค หรือคำพูด ที่คู่สนทนาใช้ ไม่เป็นเพียงการแสดงออกว่า ที่คุณพูดมา ฉันได้รับฟังแล้ว แต่มันยังส่งสัญญาณว่า "เราคือพวกเดียวกัน" ด้วย
เทคนิคนี้คือการ "เลียนแบบ" โดยการหยิบเอาคำพูดของลูกค้ามาใช้ อย่างเช่นในตัวอย่างเรื่องด้านบน แทนที่พนักงานจะใช้คำว่า "แก้ว for here" ถ้าใช้คำว่า "แก้วสำหรับทานที่นี่" เหมือนกับลูกค้า จะทำให้ลูกค้ารู้สึกเป็นกันเอง และผ่อนคลายกว่า
Reflective Listening
การสะท้อนความรู้สึกของลูกค้า
----------------
คือการสัมผัสถึงความรู้สึก ณ ขณะนั้นของลูกค้า ที่อาจจะสื่อออกมาทางน้ำเสียง ท่าทาง เช่นความตื่นเต้น หรือผ่อนคลาย และปรับน้ำเสียง คำพูด ให้เข้ากับบริบท นั้น ๆ เช่น ถ้าลูกค้าเข้าร้านมาด้วย เอนเนอร์จี้เต็ม ๆ เราก็ควรรับรู้ และตอบรับด้วยความกระตือรือร้น ไม่ใช่เนือยตอบให้เสียมู้ด
แต่... แน่นอนว่าเรื่องของอารมณ์ความรู้สึกมันไม่ได้ตรงไปตรงมาขนาดนั้น และเราคงไม่ถึงกับต้องไปกระโดดโลดเต้น หรือร้องไห้ตามลูกค้า เราต้องมีศิลปะในการปรับโทนของเราเองด้วย ซึ่งศิลปะ หมายถึง "ทักษะ" ... ใช่แล้ว เรื่องนี้ต้องฝึก ประสบการณ์ และการฝึกฝนช่วยได้เยอะ
Clarification
ชัวร์ ดีกว่ามั่วนิ่ม
----------------
บางครั้งคนเราก็มีสติหลุดกันบ้าง เป็นที่เข้าใจได้ เมื่อเราไม่มั่นใจว่าลูกค้าสั่งอะไร หรือไม่มั่นใจในรายละเอียดของเมนู เช่น หวานน้อย... ที่ว่าคือยังไง หรือกาแฟเปรี้ยวน้อย... คือน้อยแค่ไหน อย่ากลัวที่จะคุยกับลูกค้าต่อเพื่อที่จะมั่นใจได้ว่าเราเข้าใจลูกค้าถูกต้อง ชัดเจนแล้ว จำไว้ว่า... ไม่มั่นใจ อย่าเดา
Summarization
ทวนอีกครั้ง เพื่อความชัวร์
----------------
เมื่อคิดว่าความเข้าใจระหว่างเรา และลูกค้าตรงกันแล้ว ก่อนจะส่งออเดอร์ต่อ หรือเริ่มทำ หรือคิดเงิน(แล้วแต่ระบบ) ทวนออเดอร์ และรายละเอียดทั้งหมดอีกครั้ง เพื่อป้องกันความผิดพลาด เพราะถ้าเกิดความผิดพลาดขึ้น ความเสียหายมันเยอะกว่าการเสียเวลาทวนมาก เสียเวลา และวัตถุดิบทำใหม่ เสียอารมณ์ และที่แย่ที่สุดคือ ลูกค้าเสียความรู้สึก และโอกาสที่จะได้รับประสบการณ์ดี ๆ
เรื่องงานบริการเป็นศาสตร์ และทักษะที่จำเป็นยิ่งยวดในการสร้างประสบการณ์กาแฟ เพราะสิ่งที่สามารถสร้างความประทับใจได้ดียิ่งกว่ากาแฟ ก็คือ "คน" นี่แหละ เพราะธรรมชาติของมนุษย์นั้นแสวงหา "การเชื่อมต่อ(Human Connection)" อยู่เสมอ ดังนั้นการใส่ใจกับ ปฏิสัมพันธ์ระหว่างพนักงาน กับ ลูกค้า มนุษย์ กับ มนุษย์ คือหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญของประสบการณ์โดยรวม
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
วันก่อนที่ถามเรื่องคลาสออนไลน์ มีขอให้สอนใช้ Capcut 🤣(เขารู้ใช่มั้ยว่า ZMITH เป็นเพจกาแฟ) บ่องตง ๆ ว่าตัดต่อไม่เป๊นนนนน (ที่ผ่านมามีคนใจดีทำให้) ...แต่โหลดมาแล้วนะเออออ 😆 ลองไปนิด ๆ ละใช้ง่าย สนุกดีนะ
ไมค์มี แอปตัดต่อมี ที่เหลือก็แค่....
เขียนสคริปต์ จัดสถานที่ หาพร๊อพ ถ่ายฟุต เก็บ B roll ตัดต่อ ปรับเสียง ปรับภาพ ถ่ายแก้ ตัดใหม่ ไฟนอล เอ๊กซ์พอร์ต อัพโหลด บลาๆๆๆๆๆ .... เอ๊งงงงงงง
ีสอนกาแฟนะ
จากนี้ไป live ของ ZMITH จะเสียงไม่กากแล้ว 😂
เตรียมสำหรับ Online Class, Podcast, Video Content, etc.
เอาเวลาที่ไหนมาทำก๊อนนนนน 🤣
แต่จะพยายามนะ
เผื่อใครไม่รู้ว่ามันคืออะไร สิ่งนี้คือไมโครโฟนไร้สายของ DJI ชื่อรุ่น DJI MIC 2 ครับ ตามดูรีวิวมาเยอะ จนคิดว่าตอนนี้ เจ้าตัวนี้น่าจะเหมาะสุดละ...
ีสอนกาแฟนะ
เสาร์นี้มี Advance Brewing ที่ ZMITH Lab ใครสนใจ ทักมาได้เลยครับ ยังเปิดรับอยู่
มาระเบิดสมองไปด้วยกันครับ
😂
ในการสกัดกาแฟเราใช้ "น้ำ" เป็นหลัก แต่ในน้ำไม่ได้แค่ "น้ำ(H2O)" (ยกเว้นแต่ว่าจะมีใครใช้น้ำกลั่น หรือ DI Water มาสกัดกาแฟ) แต่มันยังมีแร่ธาตุต่าง ๆ ละลายอยู่ในนั้นด้วย
ในการสกัดกาแฟ เรามักจะดูเรื่องค่า TDS(Total Dissolved Solid) ของน้ำเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งสิ่งที่ตัวเลข TDS บอกเราได้คือปริมาณ "ของแข็งทั้งหมด" ที่ละลายอยู่ในน้ำ แต่ไม่สามารถบอกได้ว่าเป็นอะไรบ้าง คล้าย ๆ กับบอกว่า บนรถบัสมีคนกี่คน แต่ไม่ได้บอกว่าเป็นใครบ้าง ทำอาชีพอะไร หน้าตายังไง
ซึ่งบรรดา "ของแข็ง(Solid)" ที่ละลายอยู่ในน้ำเนี่ย มันส่งผลต่อการสกัดกาแฟไม่น้อยเลยทีเดียว จากคุณสมบัติทางเคมีที่กระทำต่อสารประกอบที่อยู่ในผงกาแฟ ซึ่งสุดท้ายแล้วมันจะส่งผลต่อกลิ่น และรสชาติของกาแฟในแก้วแน่นอน
Magnesium
-----------
ช่วยทำให้ "ความหวาน" ในกาแฟโดดเด่นขึ้น จากการจับตัวกับสารประกอบจำพวก Aromatic Compound ที่ให้กลิ่นคล้ายผลไม้ และดอกไม้ ทำให้ Flavor ของกาแฟมีความซับซ้อนมากขึ้น แต่ถ้าใช้มากเกินไปอาจจะทำให้เกิดการสกัดเกิน กลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ออกมามากเกิน หรือ Flavor ที่ไม่บาลานซ์
Calcium
-----------
โดยรวมช่วยในเรื่องการสกัด "กรด" ง่าย ๆ คือเพิ่มความเปรี้ยวให้กับกาแฟ เพราะแคลเซียมจะจับตัวเข้ากับกรดได้ดี ทำให้ถูกสกัดออกมาจากเนื้อกาแฟได้มากขึ้น แต่ถ้ามีแคลเซียมในน้ำมากเกินไปอาจทำให้กาแฟเปรี้ยวโดดจนขาดสมดุล... และยังต้องระวังเพราะแคลเซียมส่วนใหญ่จะมาในรูปแบบของ Calcium Carbonate/Bicarbonate
Carbonate/Bicarbonate
-----------
กลับกันกับ Calcium แร่ธาตุสองตัวนี้จะทำปฏิกิริยากับกรด และสูญเสียคุณสมบัติของกรดไป หากมี Carbonate/Bicarbonate ในปริมาณที่พอดี อาจช่วยทำให้กาแฟที่มีกรดสูงมาก ๆ มีรสนุ่มลง และดื่มง่ายขึ้นได้ ในทางกลับกัน ถ้ามีมากเกินไปจะทำให้ Flavor แบน ขาดมิติได้
Chloride
-----------
มักเป็นสารที่มาประกอบกับแร่ธาตุอื่น ๆ เช่น Magnesium, Calcium, หรือ Sodium โดยรวมแล้วการมี Chloride ปริมาณที่เหมาะสมอยู่ในน้ำ จะทำให้กาแฟมีบอดี้ และหวานมากขึ้น แต่ถ้ามากเกินไปอาจจะเค็มได้
Sulfate
-----------
เป็นสารประกอบอีกตัวที่น่าสนใจ เพราะหลัก ๆ แล้วมันทำให้ Dryness ของกาแฟมากขึ้น ในปริมาณน้อย ๆ เราจะรับรู้เป็นความ Clean และ Crisp ทำให้รู้สึกสะอาดลิ้น ไม่มีอะไรค้างคา ซึ่งเป็นความรู้สึกด้านบวก แต่ถ้ามากเกินไปจะทำให้กาแฟฝาด(Astringent) และขม(Bitter)ได้ง่าย
Sodium
-----------
ทำให้กาแฟเค็ม... ก็ Sodium ที่หาง่ายแล้วคุ้นเคยกันดีที่สุดคือ Sodium Chloride หรือ "เกลือแกง" ที่เราใช้ทำอาหารนั่นแหละ ใส่มาก ๆ ก็เค็ม... แต่เกลือปริมาณเล็กน้อยคือ Magic เพราะมันจะช่วยทำให้เรารับรู้รสขมได้น้อยลง และเมื่อขมน้อยลง รสชาติดี ๆ อื่น ๆ อย่างเช่นความหวานจะโดดเด่นขึ้นมาได้
Nitrate
-----------
รูปแบบ ion ของ Nitrogen ซึ่งมักจะติดพ่วงท้ายมากับแร่ธาตุหลาย ๆ ตัว ในปริมาณไม่มาก Nitrate ไม่ค่อยส่งผลอะไรต่อกลิ่นรสกาแฟเท่าไหร่ แต่ถ้ามีมากเกินไปจะทำให้กาแฟมีรสคล้ายโลหะ (Metallic) และกลิ่นรสไม่พึงประสงค์อื่น ๆ ได้
อ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนอาจจะคิดในใจว่า แล้ว เท่าไหร่?ถึงจะเรียก "พอดี" แค่ไหนถึงจะเรียก "มากเกิน" บอกเลยว่า พูดยากกกกก 😂 เพราะสูตรน้ำที่ดีที่สุด อาจจะมีจำนวนมากพอ ๆ กับจำนวนกาแฟในโลกนี้
แต่แน่นอนว่ามันย่อมต้องจุดที่เหมาะสมสำหรับกาแฟแนวที่เราชอบ หรือกาแฟที่ใช้ประจำ ซึ่งก็ต่างกันออกไปอีกนั่นแหละในแต่ละคน แต่ถ้าจะมาบอกว่าใส่อะไรกี่ mg ก็ต้องยอมรับว่ามันเป็นเนื้อหาที่ไม่ค่อยเหมาะกับ FB post สักเท่าไหร่ เพราะมันจะยาวมาก ๆ
เรื่องการปรุงน้ำเป็นหนึ่งในเนื้อหาที่เราสอนในคลาส Extraction Science & Advance Brewing ถ้าใครสนใจเรื่องวิทยาศาสตร์การสกัด มาสมองระเบิดกับเราได้นะครับ 😂 และเราจะได้ติดอาวุธทางปัญญาเกี่ยวกับการสกัดกาแฟเพื่อไปสร้างสรรประสบการณ์ดี ๆ กันต่อไป
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
ีสอนกาแฟนะ
ถ้า ZMITH จะมีคลาส Online อยากเรียนเรื่องอะไรที่สุดครับ?
ขอคนละ 1 เรื่อง
😁
กาแฟอยู่ในแก้ว ✖️ กลิ่นรสเกิดที่สมอง
จากตอนที่ริมฝีปากจรดขอบแก้ว และกาแฟไหลเข้าปาก จนถึงตอนที่รับรู้กลิ่นรสของกาแฟ มันอาจรู้สึกเหมือนเกิดขึ้นพร้อมกัน แต่ในความเป็นจริงแล้ว มันมีอะไรเกิดขึ้นมากมายระหว่างทาง และหลาย ๆ อย่างทำให้การรับรู้ Flavor ของกาแฟเปลี่ยนไปมาก ๆ
แสงไฟ, เสียงเพลง, พื้นผิว น้ำหนัก และสีของแก้วที่ใส่กาแฟ, ดอกไม้ที่วางไว้บนโต๊ะ, สีหน้าท่าทาง และคำพูดของบาริสตา, อารมณ์ และสภาพร่างกายของเรา รวมไปถึง ความคิด และความคาดหวัง ทุกอย่างสามารถทำให้กาแฟแก้วเดียวกัน มี Flavor ที่ต่างกันออกไปได้
ถ้าใครคิดว่าทำกาแฟให้อร่อยแล้วจบ เราอยากแนะนำให้ลองคิดใหม่ แต่การคิดใหม่โดยไม่มีวัตถุดิบ หรือความรู้ใหม่ ก็จะได้ข้อสรุปแบบเดิม ๆ ZMITH จึงนำเสนอเรื่อง Neurology of Flavor อยู่บ่อย ๆ
และสำหรับคนที่อยากมาเจาะลึกไปมากกว่านั้น เรารวบรวมเอาความรู้ และประสบการณ์ที่บ่มเพาะมายาวนานเกิน 10 ปี (ก่อนที่จะเริ่มทำกาแฟซะอีก) ในแง่ของวิทยาศาสตร์ด้านสมอง และจิตวิทยา มาผสานเข้ากับศาสตร์ทางด้านการสร้างสรรกลิ่นรสของกาแฟ และถ่ายทอดด้วยวิธีที่คนไม่มีพื้นฐานวิทยาศาสตร์ก็เข้าใจได้ไม่ยาก
Sensory Science & Neurology of Flavor เป็นคลาสที่มุ่งติดอาวุธด้านวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับกระบวนการสร้างกลิ่นรส และการรับรู้ของมนุษย์ ที่สามารถนำไปใช้กับธุรกิจกาแฟได้เป็นอย่างดี ไม่ว่าจะทำร้านอยู่ กำลังจะเปิด รึจะขยายสาขา รวมไปถึง Home Brewer ที่สนใจการสร้างประสบการณ์ที่เป็น "ที่สุด"
โพสต์นี้เป็นโพสต์ขายคลาส แต่เป็นคลาสที่เราตั้งใจจริง และอยากสอนมาก ๆ จึงอยากเชิญชวนให้ทุกคนมาร่วมยกระดับองค์ความรู้ขึ้นไปด้วยกันครับ
❌Fully Booked ❌ เต็มแล้วครับบบ
ใครสนใจแต่ไม่ทัน ช่วงเดือนหน้ามีจัดอีกครับ ทักเข้ามานัดวันกันได้เลยครับสมัครคนแรกได้เลือกวันเรียนครับ 😂
คลาส 4 in 1 สำหรับคนที่อยากเรียนทุกคลาสแต่ขี้เกียจมาหลายรอบ 🤣
อัดแน่น ๆ เต็ม ๆ สองวันในราคาหมื่นมีทอน...
ีสอนกาแฟนะ
คลาสที่พังงายังไม่เต็ม
ใครที่บอกว่าจะลง แต่ยังไม่ทัก มาแสดงตัวซะดี ๆ ครับ ไม่งั้นจะไปตาม
😂
บางคนชอบร้านที่ไฟสว่างเห็นอะไร ๆ ชัด บางคนบอกว่าร้านไฟสลัว ๆ มันดูขรึม ดูขลังดี วันนี้เราจะก้าวข้ามความชอบไม่ชอบ แล้วมาดูกันว่า "ความสว่าง" ในร้าน มันทำให้การรับรู้กลิ่นรสกาแฟเปลี่ยนไปยังไง?
ก่อนจะคุยว่ามันเปลี่ยนยังไง หลายคนคงถามในใจอยู่ว่า "มันเกี่ยวด้วยเหรอ?" แสง กับ Flavor เนี่ยนะ?
คนที่ตามอ่านคอนเทนท์ของ ZMITH มานานจะรู้ว่า Flavor ไม่ใช่แค่กลิ่น กับรส มันมีองค์ประกอบอื่น ๆ อีกมากมายที่เกิดจากกระบวนการทำงานของสมอง โดยเฉพาะระบบการรับรู้ และนั่นทำให้สัญญาณจากสัมผัสอื่น ๆ สามารถทำให้การรับรู้ของเราเปลี่ยนไป และ "แสงสว่าง" ก็เป็นหนึ่งในนั้น
The Biology
------------
ร่างกายมนุษย์เราเป็นเครื่องจักรชีวภาพที่มีหลากหลายระบบทำงานร่วมกัน เพื่อจุดประสงค์หลัก ๆ คือ เอาตัวรอด และระบบที่ช่วยให้เราตัดสินใจได้ว่าจะทำอะไรในสถาณการณ์ต่าง ๆ ก็คือระบบประสาทสัมผัส ที่คอยป้อนข้อมูลจากโลกภายนอกเข้าสู่สมองของเรา
การมองเห็น เป็นหนึ่งในช่องทางการรับรู้ที่สำคัญ และส่งผลต่อกลไกการทำงานของร่างกายในหลาย ๆ ทาง เช่น ความรู้สึกปลอดภัย(Sense of safey) เราจะรู้สึกปลอดภัยกว่าเมื่ออยู่ในที่สว่าง และมองเห็นได้ชัด หรือความรู้สึกผ่อนคลาย (Relaxation) เมื่ออยู่ในที่คุ้นเคย และแสงสว่างน้อยลง(เช่นในห้องนอน)
การเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ จากการมองเห็นมีผลกับสมดุลเคมีในร่างกาย และความรู้สึกทางจิตใจ และในเมื่อระบบร่าง ๆ ในร่างกายทำงาน "ร่วมกัน" บ่อยครั้งมันสามารถส่งผลกระทบซึ่งกัน และกัน และวันนี้เราจะมาพูดถึง แสงสว่าง กับการรับรู้กลิ่นรส(Flavor) กัน
Bright Light & Flavor Perception
แสงสว่างกับการรับรู้กลิ่นรส
------------
แสงสว่างจะทำให้เราเห็นชัดขึ้น ทั้งรูปร่างของภาชนะ สีสันของอาหาร และเครื่องดื่ม การมองเห็นที่ชัดจะทำให้สมองของเราสร้าง image หรือภาพจำลองของกลิ่นรสขึ้นมา พูดง่าย ๆ ก็คือ Flavor ในจิตนาการนั่นแหละ และมันทำให้เราเกิด "ความคาดหวัง(Expectation)" ต่อกลิ่นรสของสิ่งที่อยู่ตรงหน้า(ซึ่งเป็นดาบสองคม)
ในแง่ของการรับรู้ ในพื้นที่ที่สว่าง ระบบประสาทของเราจะตื่นตัว กลิ่นรสต่าง ๆ จะถูกรับรู้ได้ชัด เข้ม แรง ขึ้น โดยเฉพาะรสชาติ(Taste) ที่เด่น ๆ เช่น ขม(Bitterness) เปรี้ยว(Acidity) และหวาน(Sweetness) ดังนั้นเราจึงเห็นร้านขนมหวานส่วนใหญ่จึงมักจะจัดแสงให้สว่าง เพื่อเร่งให้รสหวานชัดเจนขึ้น
Dim Light & Flavor Perception
แสงสลัวกับการรับรู้กลิ่นรส
------------
แต่พอเราไปดูร้านที่ดูหรู ดูแพง หรือร้านจำพวก Fine Dining หรือ Cocktail Bar เรามักจะเห็นการจัดแสงที่มืดลง สลัว เน้นแสงสว่างที่บางจุด เพราะว่าในแสงสลัวการรับรู้ต่อสิ่งที่ไม่ค่อยชัดเจน เช่นพวก Subtle flavors ต่าง ๆ จะชัดขึ้น เพราะสิ่งแวดล้อมที่แสงน้อยจะทำให้เราโฟกัส มากขึ้น และข้อมูลทางการมองเห็นที่น้อยลง ทำให้สมองให้ความสำคัญกับสัมผัสอื่น ๆ มากขึ้น รวมทั้งกลิ่นรสด้วย
ในแสงสลัว เราจะรับกลิ่นรสที่ซับซ้อน ไม่ได้ชัดเจนนักได้ดีกว่าในที่สว่าง สำหรับกาแฟ Specialty ที่มีความโดดเด่นอยู่ในกลิ่นรสที่ไม่โดดเด่น (งงมะ?) สภาวะที่แสงน้อยจะมีส่วนช่วยให้เรารับรู้ Note ที่ไม่ค่อยชัดต่าง ๆ ได้ชัดขึ้น อย่างเช่นโน้ตจำพวก Floral ต่าง ๆ
Lighting for Enhancing Coffee Experience
การใช้แสงเพื่อส่งเสริมประสบการณ์กาแฟ
------------
เราสามารถใช้แสงสว่างเพื่อการ Presentation ในขั้นตอนการเตรียม การสกัด และการเสิร์ฟ เพื่อสร้างโมเมนตัมด้านประสาทสัมผัส(Sensory Momentum) และความคาดหวัง โดยการใช้ Task Lighting เพื่อให้ลูกค้าโฟกัสที่การเตรียมเครื่องดื่ม(มากกว่ารอยเปื้อนบนผนังด้านหลัง😂)
ในขณะที่ใช้แสงสลัวกับโซนอื่น เพื่อส่งเสริมการรับรู้กลิ่นรสที่ซับซ้อนของกาแฟ เพิ่มโฟกัสให้การรับรู้จดจ่ออยู่ที่ภายใน กับกาแฟที่อยู่ในปาก กลิ่นที่อบอวลอยู่ในจมูก และอาฟเตอร์เทส ทำให้สามารถรับรู้มิติด้านลึก(Depth)ของกลิ่นรสได้ดียิ่งขึ้น
Utilizing Personal Black Out Curtain
ใช้ม่านบังแสงส่วนตัวให้เป็นประโยชน์
------------
อ่านมาถึงตรงนี้หลายคนจะเริ่มคิดละว่า... อ้าว ฉันผู้ที่เป็นสาย Café Hop ย้ายร้านไปเรื่อย ถ้าไปเจอร้านที่กาแฟดี แต่จัดแสงไม่เอื้อต่อการชิมกาแฟที่กลิ่นรสซับซ้อน จะทำยังไงดี?
คำตอบง่าย ๆ ครับ ใช้ม่านบังแสงประจำตัวที่แม่ให้มาตั้งแต่อยู่ในท้องที่เราเรียกว่า เปลือกตา ได้ครับ... ใช่ครับ... คือหลับตานั่นแหละ
จริง ๆ หลายคนอาจจะทำไปโดยสัญชาตญาณอยู่เป็นประจำ เวลาที่เราอยากโฟกัสกับอะไร(นอกเหนือจากการมองเห็น) เรามักจะหลับตา เพื่อให้การรับรู้นั้นชัดเจนขึ้น ซึ่งเทคนิคนี้ก็ใช้ได้กับการชิมกาแฟเช่นกัน ได้ผลคล้าย ๆ กับการจัดแสงสลัว แต่ไม่ต้องเสียตังสักบาท ทดลองดูได้ครับ
ถ้า(คิดว่า)กาแฟเราดีแล้ว การใส่ใจกับสิ่งแวดล้อมอย่างเช่นแสงสว่างภายในร้าน หรือในห้องที่เราดื่มกาแฟ จะสามารถทำให้ประสบการณ์กาแฟของดียิ่งขึ้นไปได้อีก ความรู้เรื่องเกี่ยวกับ Sensory Science นั้นมีประโยชน์มาก ๆ ถ้าคิดจะสร้างประสบการณ์ให้ดี เป็นอีกหนึ่งศาสตร์ที่จำเป็นต้องศึกษา
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
ีสอนกาแฟนะ #เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
We've got 🎊 WINNERS 🎊
ก่อนอื่นต้องขอบคุณทุกท่านที่เข้ามาร่วมสนุกนะครับ 🥰 เรามีคนเข้ามาคอมเม้นต์กันทั้งหมดถึง 106 ท่าน เรียกว่าไม่น้อยเลยทีเดียว และจากโพสต์นี้ทำให้เรารู้ว่า คนที่ตามเพจ ZMITH นั้นเป็น Roaster กันไม่น้อยเลยทีเดียว 😁
(ที่น่าสนใจคือ คอมเมนต์เป็นร้อย แต่มีคนแชร์แค่คนเดียว 🤣 เข้าใจแหละว่าไม่อยากเพิ่มคู่แข่ง)
ถ้าเราพูดถึง "เวลาคั่ว" เรามักพูดถึง Roasting Time หรือเวลาที่เมล็ดกาแฟอยู่ในเครื่องคั่ว แต่ถ้าเป็นนักคั่ว เราจะทราบกันดีว่า คั่วกาแฟหนึ่งหม้อ กาแฟอาจจะอยู่ในหม้อแค่ 8-10 นาที
แต่สำหรับการคั่วต่อเนื่อง เราจะต้องใช้เวลาในการปรับสภาวะเครื่องคั่วให้พร้อมสำหรับการคั่วหม้อถัดไป ที่เราเรียกว่า Between Batches protocol และนั่นทำให้นักคั่วต้องใช้เวลามากกว่าเวลาที่กาแฟอยู่ในเครื่องมากพอสมควร
ในโพสต์เมื่อวาน โจทย์ถามว่า "Roaster ใช้เวลาเท่าไหร่" นั่นหมายถึงเวลาทั้งหมดที่นักคั่วใช้ในการคั่วกาแฟซึ่งรวมเวลา Between Batches Protocol ด้วย แต่... ถ้าจะมองอีกมุม "เวลาคั่ว" ก็หมายถึงระยะเวลาที่คั่วกาแฟจริง ๆ ช่วงพัก/เตรียมเครื่องไม่เกี่ยว ก็ได้เหมือนกัน
สำหรับการคั่วเมื่อวาน Roast Master ของเราใช้เวลาอยู่หน้าเครื่องไปทั้งหมด 3 ชั่วโมง 2 นาที ในขณะที่ Roasting Time หรือเวลาที่กาแฟอยู่ในเครื่องคั่วทั้ง 13 batches รวมกันคือ 2 ชั่วโมง 7 นาที (ดูตารางรายละเอียดได้ในคอมเมนต์)
และนี่เป็นสาเหตุที่ทำให้รอบนี้เรามีผู้ชนะ 2 ท่าน นั่นก็คือ........
🥁🥁🥁🥁
คุณ Tanate Prapawattanapol ที่ตอบว่า 2 ชม 5 นาที (diff -2) เป็นท่านแรก
และ
คุณ Woratam Triamsantipap ที่ตอบว่า 3 ชั่วโมง รวม between batches (diff -2)
ขอแสดงความยินดีด้วยครับบบบบบ 🎊
รบกวนทั้งสองท่านทักเข้ามาเพื่อแจ้งที่อยู่สำหรับจัดส่งของรางวัลได้เลยนะครับ
ส่วนท่านอื่น ๆ กดติดตาม กด Like กด See First ติดดาว อะไรก็ได้ครับ จะได้ไม่พลาด ทางเราขอบคุณมาก ๆ ที่มาร่วมสนุกกัน ไว้โอกาสหน้ามาลุ้นกันใหม่ครับ
หลายคนอาจจะไม่รู้ แต่หลักการในการเลือกกาแฟของ ZMITH คือ... เราเลือกกาแฟตัวที่เราชอบ และอยากอยากให้คนอื่นได้ชิมด้วย 😂
เพราะในขณะที่เราคั่วกาแฟขาย กาแฟที่เราดื่ม ก็คือกาแฟที่ลูกค้าดื่มนี่แหละ หลาย ๆ ครั้งจะเห็นว่า เรามีกาแฟโน้ตแปลก ๆ ขิงบ้าง ชีสบ้าง ซึ่งไม่ได้เป็นโน้ตที่ดูจะขายดี แต่... ก็คนมันอยากชิม ทำไงได้ 🤣
🇪🇹Ethiopia「Honey🍯」เป็นกาแฟที่เจอได้ไม่บ่อย และแน่นอน เราเองก็อยากชิม และพอลองคั่วชิมแล้ว เราก็เลยพบว่า เฮลโหล มันดีงามมาก จนอยากให้คนอื่นได้ชิมด้วย
เราตั้งชื่อกาแฟตัวนี้ว่า BLACK PINK ไม่ได้อยากจะเกาะกระแสนุ้งลิซ่าแต่อย่างใด แต่เป็นชื่อที่มาจาก Flavor Note ของกาแฟตัวนี้ตรง ๆ ที่เป็น Black berry + Pink floral
ที่เอามาโพสต์เพราะอยากจะบอกว่า เหลือไม่มากแล้ว ใครติดใจสั่งซ้ำ ใครยังไม่ได้ลอง รีบลอง ของมีจำนวนจำกัด หมดแล้ว... หมดเลยยยยย
🔥มาเล่นเกมกันครับ 🔥
รางวัลเป็นกาแฟ ✨El Diviso Geisha Washed 90g x 1 ถุง✨
โจทย์:
วันนี้ Roast Master เราจัดไปเบา ๆ 14 กิโล 13 หม้อ กาแฟ Single Origin ล้วน ๆ ไม่มี Blend ผสม (ไม่ใช่อะไร เครื่องคั่วเล็ก คั่วได้ทีละ 1.5 โล max 🤣)
ให้ทายว่า...
Roaster เราใช้เวลา [กี่ชั่วโมง กี่นาที] ในการคั่วกาแฟทั้งหมดนี้
คนที่ทายได้ใกล้เคียงที่สุด และเร็วที่สุด 1 คน จะเป็นผู้ชนะครับ
ข้อมูลแวดล้อม
เครื่องคั่วที่ใช้ Giesen W1A
กาแฟที่คั่วมี Espresso Profile 6 แบทช์ และ Filter Profile 7 แบทช์
ปิดรับคำตอบเที่ยง(12:00) วันพรุ่งนี้(9 Aug)
เริ่มเลยครับ !!
เปิดรอบพิเศษ 20-21 ส.ค.
the Extractionist Combo (4 in 1 Class) ที่ ZMITH Lab (สมุทรปราการ) รับได้อีกคนเดียวครับ ทักด่วน ๆ
![[สถาณการณ์สมมุติ] สั่งลาเต้ร้อนในร้านที่มีระบบเสิร์ฟ แต่กาแฟที่น้องพนักงานมาวางให้คืออเมริกาโนร้อน... นั่งเอียงคอคิดสักพ...](https://img4.medioq.com/499/869/1004635224998690.jpg)
[สถาณการณ์สมมุติ] สั่งลาเต้ร้อนในร้านที่มีระบบเสิร์ฟ แต่กาแฟที่น้องพนักงานมาวางให้คืออเมริกาโนร้อน... นั่งเอียงคอคิดสักพักก็ยังยืนยันกับตัวเองในหัวว่าไม่น่าจะสั่งพลาด เลยเรียกพนักงานมา
ลค: ขอโทษทีครับ พอดีไม่ได้สั่งอเมริกาโน่ร้อนครับ... น่าจะเป็นของโต๊ะข้างหลังมั้ยครับ? พอดีได้ยินพี่เขาสั่ง
พนง: ขอโทษด้วยครับ (>ยกเครื่องดื่มไปให้โต๊ะข้างหลัง)
หยุด หยุด หยุด!!! หยุดเดี๋ยวนี้
เสิร์ฟผิด... เป็นสถาณการณ์เป็นเหตุการณ์ที่เชื่อว่าทุกคนต้องเคยเจอมาก่อน ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร หรือเครื่องดื่ม แต่น้อยร้านที่จะมีการเทรนพนักงานให้ดีว่า ถ้าเกิดเหตุการณ์นี้ขึ้น จะต้องทำยังไงต่อ
เสิร์ฟผิด ก็ยกไปเสิร์ฟโต๊ะที่ถูกสิ แค่นั้นเอง มันจะไปวุ่นวายอะไร?
บางคนอาจจะคิดว่า "ก็ไม่เห็นเป็นอะไร" แต่จริง ๆ แล้วนั่นมันผิดสุด ๆ ทั้งในหลักการบริการ และเรื่องสุขอนามัย
ยังไง?
หนึ่ง... ไม่ว่าจะเป็นอาหาร หรือเครื่องดื่ม ขณะที่เสิร์ฟที่โต๊ะลูกค้า ควรจะเป็นช่วงที่จาน/แก้วนั้น เหมาะสำหรับการเสิร์ฟที่สุด การที่มันไปพักอยู่ที่อื่นสักพักแล้ว แปลว่ามันเลยจุดที่ดีที่สุดสำหรับการเสิร์ฟไปแล้ว... ไม่แฟร์กับลูกค้าโต๊ะหลัง
สอง... เราไม่รู้ว่าลูกค้าโต๊ะแรกมีปัญหาสุขภาพรึเปล่า เป็นหวัด หรือโรคติดต่อรึเปล่าก็ไม่มีใครรู้ การที่เครื่องดื่มไปวางไว้ตรงหน้าคนอื่น มีการพูดคุยตรงหน้าเครื่องดื่มนั้น เสร็จแล้วก็ยกมาให้เราดื่ม... มันทำให้รู้สึกสบายใจที่จะดื่ม หรือกินได้ยาก
ในพื้นที่ให้บริการที่เป็นพื้นที่เปิด ให้เราคิดไว้เสมอว่าทุกอย่าง "ถูกเห็น" และ "ถูกได้ยิน" ได้โดยลูกค้าคนอื่นเสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจานอาหารที่ลูกค้า "รอ" อยู่ สายตาคนเราจะไวมากถ้าเรากำลังรออะไรสักอย่าง แล้วมีคนยกออกมาเพื่อเสิร์ฟ
ลองมาดูอีกมุมมองจากโต๊ะด้านหลังที่สั่งอเมริกาโนไปดู
เรา: (สั่งอเมริกาโนไป... รอมาเกิน 5 นาทีแล้วในที่สุดพนักงานก็เอามาเสิร์ฟสักที... อ้าว ของพี่โต๊ะข้างหน้าเหรอ โอเคไม่เป็นไร...)
โต๊ะข้างหน้า: (สองนาทีถัดมา เงยหน้าขึ้นจากมือถือ จับแก้ว กำลังจะดื่ม... อ้าวไม่ได้สั่งอเมริกาโนสักหน่อย) ...ขอโทษทีครับ พอดีไม่ได้สั่งอเมริกาโน่ร้อนครับ... น่าจะเป็นของโต๊ะข้างหลังมั้ยครับ? พอดีได้ยินพี่เขาสั่ง
พนง: (โอ้วชิท ผิดโต๊ะ) ...ขอโทษด้วยครับ (แล้วก็ยกกาแฟแก้วนั้นมาให้เรา)
เรา: (โอ้วชิท เอางี้เลยเหรอน้อง ไม่คิดจะทำใหม่ให้พี่เหรอ?) ...โอเค... ขอบคุณครับ
(แล้วเราก็จิบกาแฟแก้วนั้นไปสองจิบ แล้วก็ไม่กลับไปที่ร้านนั้นอีกเลย)
จะเห็นว่า มันมีสิ่งที่ไม่ได้พูดออกมาเยอะแยะเต็มไปหมด และมันคือสิ่งที่สำคัญจริง ๆ หลาย ๆ ครั้งที่ลูกค้าบอกว่า "ไม่เป็นไร" มันไม่ใช่ไม่เป็นไรจริง ๆ หรอก แต่เราแค่ไม่อยากให้เรื่องมันวุ่นวาย
แล้วจะทำยังไง?
ถ้าจะให้ดีที่สุด... ทำใหม่ครับ... หรืออย่างน้อย ๆ ยกกลับเข้าไปหลังบ้าน ไปเช็คดูความเรียบร้อย รอยเปื้อน อุณหภูมิ สภาพจาน/แก้ว ถ้ามัน Perfect ค่อยเอาออกมาเสิร์ฟใหม่ (แต่มันมักจะไม่โอเคหรอกถ้าเป็นไปได้ทำใหม่เถอะ) และที่สำคัญอย่าลืม ขอโทษลูกค้าด้วยครับ ขอโทษลูกค้าโต๊ะแรกที่เสิร์ฟผิด ขอโทษลูกค้าโต๊ะที่ต้องรอนานขึ้น (เรื่องการขอโทษนี่ก็เป็นอะไรที่ไม่ง่าย)
ประสบการณ์กาแฟไม่ได้มีแค่กาแฟในแก้ว... คุณภาพการบริการก็เป็นพาร์ทที่ใหญ่มาก ดังนั้นการมีความรู้ ทักษะ และใส่ใจในด้านการบริการ ก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการสร้างประสบการณ์ที่ดี
#เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
97/204 Moo. 3 Bangmuang, Soi Boonsiri 6/1 Sukhumwit Road
Samut Prakan
10270
รับทราบข่าวสารและโปรโมชั่นของ ZMITHผ่านทางอีเมล์ของคุณ เราจะเก็บข้อมูลของคุณเป็นความลับ คุณสามารถกดยกเลิกการติดตามได้ตลอดเวลา
ส่งข้อความของคุณถึง ZMITH:
Origami x Watanabe : Unboxing
น้ำมันกาแฟส่งผลยังไงต่อกลิ่นรส และสุขภาพ
Sourcing new coffee for Sep 2024. Cupping samples from @Eighty Plus #ZMITH #ExperiencesWellCrafted #CoffeeCupping
Another refreshing drip on ice utilizing Hario V60 Suiren & Paragon into OREA sense cup which we sell non of them 🤣
Mandela X Cores กาแฟดี ๆ กับ Dripper ดี ๆ ก็ยังไม่พอ ต้องมีสกิลดีด้วยกาแฟถึงอร่อย #ZMITHมีสอนกาแฟนะ #ZMITH #ExperiencesWellCrafted
Filter coffee on the rock. Chilling vibe on a lovely day. #ZMITH #ExperiencesWellCrafted
MANDELA Natural from Café Granja La Esperanza X Cores Titanium Filter Server Set #ZMITH #ExperiencesWellCrafted
Pour Over Slow Brew ดริปกาแฟ จบ 10 นาที กินได้ไม่ได้ มาลองลุ้นกัน 😂 . ลองใช้ Hario Mugen + Switch Base แบบ Charity Chueng, Finalist World Brewer’s Cup ผลคือ น้ำตัน ไหลช้าโฮก ๆ กว่าจะหมดก็ซัดเข้าไป 10 นาที 😂 (บดหยาบสุดเท่าที่ Timemore Sculptor 078s จะหยาบได้) . กาแฟดริป 10 นาที เชื่อว่าหลาย ๆ คนอาจจะไม่ลองชิมด้วยซ้ำ ผมเองก็คิดว่าน่าจะต้องเททิ้งแน่ ๆ แต่ไหน ๆ ก็ ไหน ๆ ลองชิมดูก่อน . จิบแรกเข้าปากไป… หืมมม… มันไม่ได้แย่แฮะ ไม่ขม ไม่ฝาด ลองอีกสักจิบ จิบที่สอง… เฮ้ย กาแฟมันสว่าง โน้ตก็ออกดี จิบที่สาม… บอดี้แน่น สายบางอาจจะไม่ค่อยชอบ แต่… หวาน หวานมาก . สรุป เทแจกทั้ง Lab เลย ให้ชิมแบบไม่รู้อะไร ทุกคนก็ว่าอร่อยกันหมด . Fail Experiment ดันกลายเป็น Successful Brew ซะงั้น 😂 ฉีกทุกกฏ . The Brew Sequence ช่วงที่ Bloom (60g)ผมปิดสวิตช์ไว้ ปล่อยกาแฟบลูม 1 นาที เพราะกาแฟเพิ่งคั่ว จังหวะที่กดสวิตช์ปล่อยน้ำนี่รู้ชะตากรรมเลย อย่างน้อย ๆ มี 5 นาทีแน
Making a glass of ice americano with Kinu M47 and Slayer Espresso. #slayerespresso #kinum47 #weberworkshops #moonraker #normcore
High speed cupping at ZMITH 😂 New coffee coming soon. #coffeecupping #eightyplus #zmith #experienceswellcrafted #colombiacoffee #ethiopiancoffee #coffeeroastery
Unboxing one of the most impressive coffee dripper we've ever tried. Hario x Tri-up Flow Dripper #ZMITH #ExperiencesWellCrafted #hariov60 #triupcoffee #coffeelover #pourovercoffee
Roast > Taste > Pack parts of our daily job as a roastery. Every steps are skillfully proceed with full attention. #ZMITH #ExperiencesWellCrafted Giesen Coffee Roasters
การล้างกระดาษ Wave ที่ปกติจะเป็นหายนะ กลายเป็นเรื่องง่ายเมื่อมีน้อนแครอท🥰
Coffee brewing can be relaxing yet mindful activity. The benefit of mindfully brewing coffee everyday is much more than doses of caffeine. #bemindful #ZMITH #ExperiencesWellCrafted
ชีวิตดีเมื่อมีน้องแครอท ☺️ สั่งมาจาก โรงคั่วกาแฟปัญญาพาณิชย์
Mesh filter like cores brings out more coffee oil and soluble fiber, that means more aroma, body, and often more sweetness. #coresgoldfilter
「Kung Fu」or「功夫」means "acquired skills" or "achievement through effort" it is perfectly align with our philosophy. And 「Kung Fu Cha」or「功夫茶」will be the next mastery ZMITH wil persue. Let's begin our journey together. #kungfucha #ExperiencesWellCrafted #ZMITH
Coffee roasting routine at ZMITH Lab & Roastery.
Ice long black with Slayer Espresso
We believe in changes. We believe that the world can be better. We, as humans, capable of growth. NORMs are the real limitations we suffer, only elevating norms is the way we can truly stand on higher grounds and create more joy and happiness.
