Bean to brew

23/01/2025

🫶🏼☕️

การเดินทางของกลิ่นรส
- ความอร่อยของกาแฟอยู่ทีไหน อธิบายด้วยงานวิจัยประสาทวิทยา

Aroma + Taste = Flavor อันนี้เป็๋นพื้นฐานที่รู้กันดีอยู่แล้ว
ส่วนความอร่อยนั้นขึ้นอยู่กับว่า Aroma Taste และ Flavor นั้นทำงานกับผู้ดื่มอย่างไร ซึ่งเกี่ยวข้องกับการตีความผ่านประสบการณ์ ความทรงจำ วัฒนธรรม เรื่องราว และอื่นๆอีกมากมาย
แต่ในทางประสาทวิทยามีคำอธิบายเรื่องนี้

การเดินทางของกลิ่นรส: เรื่องเล่าจากสมอง
ในโลกแห่งประสาทสัมผัส การรับรู้กลิ่นรสไม่ได้เป็นเพียงแค่การสัมผัสผ่านลิ้น และจมูก หากแต่เป็นการเดินทางอันน่าพิศวงของสัญญาณประสาทที่เชื่อมโยงระหว่างความทรงจำ อารมณ์ และประสบการณ์ชีวิต
เมื่อกลิ่น Aroma และรสชาติ Tatse มาพบกัน สมองไม่เพียงแต่รับรู้ แต่ยังจดจำและสร้างความหมายผ่านวงจรประสาทอันซับซ้อน กลิ่นเพียงอย่างเดียวจะกระตุ้นพื้นที่สมองที่เกี่ยวข้องกับความทรงจำ อารมณ์ และการรับรู้ รสชาติล้วนมีเส้นทางการสื่อสารของตนเองในสมอง แต่เมื่อทั้งสองมารวมกัน นั่นคือเมื่อใดที่กลิ่นและรสผสานเป็นหนึ่ง เกิดการกระตุ้นสมองอย่างที่นักประสาทวิทยาเรียกว่า "มากกว่าผลรวม"

จากการศึกษาของSeuber และคณะ ด้วยเทคโนโลยีสแกนการทำงานของสมอง (Functional MRI)พบว่าเมื่อกลิ่นและรสผสานกัน สมองไม่เพียงกระตุ้นพื้นที่หลักของการรับรู้กลิ่นและรสชาติ แต่ยังเชื่อมโยงไปยังพื้นที่เกี่ยวกับอารมณ์ ความทรงจำ และการตัดสินคุณค่า

โดยการทดลองนี้ได้ศึกษาการทำงานของสมอง 3 เงื่อนไขด้วยกัน คือ
1 ได้รับสารที่มีแต่กลิ่นไม่มีรส
2 ได้ร้บสารที่มีแต่รสช่าติ แต่ไม่มีกลิ่น
3. ได้รับสารที่มีทั้งกลิ่นและรสชาติ

เมื่อสมองได้รับกลิ่นอย่างเดียว (ได้สารที่มีแต่กลิ่น ไม่มีรส) สมองส่วนที่ทำงานก็คือ primary olfactory cortex รวมไปถึง temporal piriform cortex และ amygdala ทำงานแปรผลว่าได้กลิ่น

และเมื่อได้สารที่มีแต่รสอย่างเดียว ไม่มีกลิ่น สมองส่วนที่ถูกกระตุ้นก็คือ post central gyrus ซึ่งเป็น primary gustatory cortex ทำงานแปรผลแยกแยะรสชาติ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม อูมามิ

เมื่อได้สารที่มีกลิ่น+มีรสชาติ สมองที่ถูกกระต้นไม่ได้มีเพียง primary olfactory cortex temporal piriform cortex และ amygdala รวมกับ primary gustatory cortex ( เหมือนสองแบบด้านบนบวกกัน) เท่านั้น

แต่มีการกระตุ้นต่อไปยัง
Mid-dorsal Insula: ทำหน้าที่เป็นศูนย์กลางบูรณาการข้อมูลจากประสาทสัมผัสและอารมณ์ความรู้สึก

Medial Orbitofrontal Cortex (mOFC): มีบทบาทสำคัญในการประมวลผลคุณค่าทางอารมณ์ของความทรงจำ และการตัดสินใจที่เกี่ยวข้องกับอารมณ์ โดยเฉพาะเมื่อเกี่ยวกับกลิ่นและรสชาติ

Anterior Cingulate Cortex (ACC): ช่วยในการประมวลผลอารมณ์และความทรงจำที่เกี่ยวข้องกับตนเอง รวมถึงการควบคุมความสนใจและการตอบสนองทางอารมณ์

Frontal Operculum: มีส่วนในการรับรู้และประมวลผลรสชาติ รวมถึงการเชื่อมโยงประสบการณ์การรับประทานอาหารกับความทรงจำ

Lateral Entorhinal Cortex: ทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมระหว่างระบบการดมกลิ่นกับฮิปโปแคมปัส ซึ่งมีความสำคัญในการสร้างและเรียกคืนความทรงจำ

เกิดการกระตุ้นสมองอย่างที่นักประสาทวิทยาเรียกว่า "มากกว่าผลรวม"
ตรงนี้เองที่ 1+1 ไม่เท่ากับ 2 แต่ 1+1 อาจจะเป็น 3 ,4,5,6

Aroma + Taste = Flavor + Memory + Emotional --> Experience

ตรงนี่้เองถูกอธิบายเรื่อง ความอร่อย ในสมองของเรา
ความอร่อยจึงไม่ใช่เรื่องของรสชาติล้วนๆ แต่เป็นการบรรจบกันของความทรงจำ ประสบการณ์เก่าๆ และอารมณ์ที่ถูกบันทึกไว้ในสมอง นั่นคือเหตุผลว่าทำไมไข่เจียวของแม่ถึงอร่อยที่สุดสำหรับเรา หรือเหตุใดรสชาติบางอย่างถึงมีความหมายเฉพาะตัว
ความอร่อยจึงเป็นเรื่องส่วนตัวอย่างแท้จริง มันไม่เพียงขึ้นอยู่กับรสสัมผัสบนลิ้น แต่ยังขึ้นกับชุดความทรงจำที่สั่งสมมาตลอดชีวิต แต่ละคนมี "แผนที่ความอร่อย" เป็นของตนเอง สะท้อนผ่านประสบการณ์อันเป็นเอกลักษณ์

Proust Phenomena
Prost Phenomena คืออะไร?
ปรากฏการณ์พรุสต์: เมื่อความทรงจำหวนคืน
ในโลกของความทรงจำและประสบการณ์ทางประสาทสัมผัส มีปรากฏการณ์ที่น่าสนใจอย่างหนึ่งเรียกว่า "ปรากฏการณ์พรุสต์" ซึ่งตั้งชื่อตามนักเขียนชาวฝรั่งเศสชื่อ มาร์แซล พรุสต์ ปรากฏการณ์นี้อธิบายถึงการที่ความทรงจำพรั่งพรูกลับมาอย่างฉับพลันและโดยไม่ตั้งใจ (Involuntary Memory หรือ ความทรงจำอัตโนมัติ คือการสั่งการของสมองให้หวนนึกถึงความทรงจำอะไรบางอย่างในอดีตโดยอัตโนมัติขึ้นมาอย่างเด่นชัดจากการทำอะไรบางอย่างหรือรู้สึกสัมผัสถึงอะไรบางอย่าง โดยที่ตัวเราเองนั้นไม่ได้เป็นคนสั่งหรือไม่สามารถควบคุมมันได้ )

เมื่อถูกกระตุ้นด้วยสิ่งเร้าทางประสาทสัมผัส โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่น แม้ว่าจะสามารถเกิดขึ้นกับประสาทสัมผัสอื่นๆ ได้เช่นกัน

ที่มาทางวรรณกรรม
ปรากฏการณ์นี้ได้ชื่อมาจากตอนหนึ่งในนวนิยายเรื่อง "การตามหาเวลาที่สูญหาย" (À la recherche du temps perdu) ของพรุสต์ ในเหตุการณ์นั้น ตัวละครเอกได้ลิ้มรสขนมมาดเลน Madeleine จุ่มชา และทันใดนั้น ความทรงจำในวัยเด็กเกี่ยวกับเช้าวันอาทิตย์ที่บ้านป้าในเมืองคอมเบรย์ก็หลั่งไหลกลับมา พร้อมกับรายละเอียดมากมายที่เคยถูกเก็บซ่อนไว้ในความทรงจำ

โดยตัว Prous tนั้นกล่าวว่า ความทรงจำอัตโนมัติเหล่านี้นั้นคือ “แก่นแท้แห่งอดีต” ที่ขาดหายไปจากการนึกถึงอดีตแบบปกติ โดยในนิยายของเขา เขาได้เล่าถึงเหตุการณ์ที่เขานั้นได้กิน Madeleine ที่ชุ่มไปด้วยน้ำชา แล้วความทรงจำในวัยเด็กของเขานั้นที่ได้กิน Madeleine ชุ่มน้ำชากับคุณป้าของเขาก็ได้ถูก “เผยออกมา” และจากประกายความทรงจำเล็กๆนี้นั้น Proust ก็สามารถได้หวนนึกถึงบ้านเมืองในสมัยเด็กๆของเขาด้วย และได้กลายเป็นธีมหลักแห่งการหวนนึกถึงประสบการณ์ในอดีตของนิยาย In Search of Lost Time

วิทยาศาสตร์เบื้องหลัง
ประสาทวิทยาสมัยใหม่ได้เผยให้เห็นว่าทำไมสิ่งเร้าทางประสาทสัมผัส โดยเฉพาะกลิ่น จึงสามารถกระตุ้นความทรงจำได้อย่างทรงพลัง บัลบ์ประสาทการดมกลิ่น (olfactory bulb) ซึ่งทำหน้าที่ประมวลผลกลิ่น มีการเชื่อมต่อโดยตรงกับอะมิกดาลาและฮิปโปแคมปัส ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของสมองที่เกี่ยวข้องกับอารมณ์และความทรงจำ ต่างจากประสาทสัมผัสอื่นๆ ที่ต้องผ่านทาลามัสก่อน ข้อมูลเกี่ยวกับกลิ่นมีเส้นทางตรงไปยังศูนย์อารมณ์และความทรงจำ นี่จึงอธิบายได้ว่าทำไมความทรงจำที่ถูกกระตุ้นด้วยกลิ่นจึงมักรู้สึกฉับพลันและเต็มไปด้วยอารมณ์

กลิ่นสามารถกระตุ้น limbic system ได้โดยตรง ผ่านเส้นทางหลักคือ:

กลิ่น → Olfactory Receptor Neurons → Olfactory Bulb → Amygdala (ส่วนหนึ่งของ limbic system) โดยตรง
นี่เป็นเส้นทางที่เร็วที่สุดและเป็นเอกลักษณ์ของระบบดมกลิ่น เพราะไม่ต้องผ่าน thalamus ก่อนเหมือนประสาทสัมผัสอื่นๆ

ลักษณะพิเศษของการเชื่อมต่อนี้คือเป็นประสาทสัมผัสเดียวที่เชื่อมตรงกับ limbic system โดยไม่ผ่าน thalamus
มีการเชื่อมต่อน้อยจุดที่สุด (few synapses) เมื่อเทียบกับประสาทสัมผัสอื่น
ทำให้การตอบสนองต่อกลิ่นเกิดขึ้นเร็วและเชื่อมโยงกับอารมณ์ได้มาก

นี่เป็นเหตุผลที่อธิบายว่าทำไมกลิ่นจึงสามารถกระตุ้นความทรงจำและอารมณ์ได้อย่างรวดเร็วและรุนแรง เช่นในกรณีของ Proust Phenomenon

Proust Phenomenon กับสรีรวิทยา
การเปลี่ยนแปลงคุณภาพกลิ่นสามารถสร้างคุณภาพรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่น กลิ่นที่เชื่อมโยงกับความเค็ม (เช่น ปลาซาร์ดีน) สามารถเพิ่มความรู้สึกถึงความเค็มในอาหาร กระบวนการทางความคิดหลายอย่าง รวมถึงความสนใจ ภาษา ความทรงจำ การเรียนรู้ และเมตาคอกนิชัน มีอิทธิพลต่อการรับรู้ทางเคมี

การกระตุ้นความทรงจำด้วยกลิ่น
กลิ่นมีพลังในการกระตุ้นความทรงจำส่วนบุคคลอย่างมาก ในหลายๆ ด้านมีพลังมากกว่าประสาทสัมผัสทางสายตาหรือสัมผัสอื่นๆ กลิ่นที่ซ้ำๆ ทรงพลัง และแปลกใหม่ มีแนวโน้มสูงในการสร้างความสัมพันธ์ทางอารมณ์กับเหตุการณ์ ซึ่งมักเกิดขึ้นบ่อยในช่วงวัยเด็ก เนื่องจากประสบการณ์ในวัยเด็กส่วนใหญ่มีความหมายและแปลกใหม่ สนับสนุนสมมติฐานของพรูสต์ ความทรงจำที่ถูกกระตุ้นโดยกลิ่นจะมีอารมณ์มากกว่า และมักมีรายละเอียดของเหตุการณ์ที่เกี่ยวข้องมากกว่า

กาแฟ อาหารและการกระตุ้นความทรงจำด้วยรสชาติ
งานวิจัยยังได้ศึกษาอีกด้านของปรากฏการณ์พรุสต์ นั่นคือ รสชาติ หรือการรับรสชาติ "ความทรงจำแบบอาลัย (Nostagic Memory) ทางรสชาติ" ตามที่ฮอลซ์แมนอธิบาย มีความเชื่อมโยงที่น่าสนใจระหว่างความทรงจำและอาหาร งานทฤษฎีล่าสุดเสนอว่าความทรงจำแบบอาลัยทางรสชาติขยายขอบเขตออกไปมากกว่าการชิมอาหาร ตัวอย่างเช่น การอ่านหนังสือทำอาหารสามารถกระตุ้นความทรงจำแบบอาลัยทางรสชาติ โดยเฉพาะเมื่อสูตรอาหารถูกแบ่งปันกับคนใกล้ชิด เป็นการสร้างความผูกพันทางสังคมที่ดี

(อันนี้เราเขียนเอง) ในทางกาแฟ การอธิบายเรื่องราวความเป็นมาของกาแฟและส่วนผสมต่างๆ มีผลต่อความรับรู้กลิ่นรสได้เหมือนกัน

สรุป

การรับกลิ่นรสทำงานผ่านประสาทสัมผัสและความทรงจำ
กลิ่น (aroma) ที่ได้รับจากโพรงจมูก และโพรงปาก กับรส (taste) ที่ได้รับบนปุ่มรับรส รสสัมผัส รวมกันเป็นกลิ่นรส (flavour) รูปทรงสีสรร บรรยากาศ เดินทางไปพร้อมกันไปในวงจรกระแสประสาท (ไซแนปส์)
ไปยังความทรงจำที่ถูกเก็บไว้ในลิ้นชัก ไปยังอดีตของประสบการณ์อันแสนไกลให้เปิดเผยตัวขึ้นมาอีกครั้ง
เช่นเดียวกับกลิ่นรสใหม่ที่ไม่เคยสัมผัส จะปูทางเดินสร้างวงจรทางเดินขึ้นใหม่ เป็นพื้นที่ใหม่ที่รอการมาเยือน

หากมีการฝึกฝนชิมกลิ่นรสมากๆ แผนที่ของกลิ่นเราจะขยายออกไป มีหลายลิ้นชักในสมอง

หากเรามีความรู้เรื่องประสาทสวิทยา และให้ความสำคัญกับประสบการณ์
เราสาม่ารถออกแบบประสบการณ์ให้ผู้ดิ่มกาแฟผ่านการทำงานของประสาทสัมผัสที่หลากหลายได้

อ้างอิง

Seubert, J., Ohla, K., Yokomukai, Y., Kellermann, T., & Lundström, J. N. (2015). Superadditive opercular activation to food flavor is mediated by enhanced temporal and limbic coupling. Human brain mapping, 36(5), 1662–1676. https://doi.org/10.1002/hbm.22728

Green, J. D., Reid, C. A., Kneuer, M. A., & Hedgebeth, M. V. (2023). The proust effect: Scents, food, and nostalgia. Current opinion in psychology, 50, 101562. https://doi.org/10.1016/j.copsyc.2023.101562

ขอให้มีความสุุขกับกาแฟและเรื่องราวครับ
อ่านบทความอื่นๆทั่งหมดได้ที่
https://www.facebook.com/theremedyphuket/posts/765356692239434

15/01/2025

มากกว่าคำว่า “ขม” กาแฟแต่ละตัวมีความโดดเด่นและสวยงามในแบบของตัวเอง 🫶🏾☕️
กาแฟมีความน่าทึ่งหนึ่งอย่างคือ ความไม่ซ้ำซากจำเจที่พาเราเพลิดเพลินไปกับเรื่องราวที่มาของกาแฟที่แต่ละตัวที่ซ่อนความแตกต่างและหลากหลาย
หากระหว่างการดื่มกาแฟแต่ละแก้ว เราสามารถบรรยายคุณสมบัติทางรสชาติของกาแฟได้มากกว่าแค่ 'ขม' นั่นแปลว่าเราได้เข้าถึงกาแฟมากขึ้นไปอีกระดับ
กลิ่นกาแฟ (aroma) ตอนที่กาแฟยังไม่ถูกชง กลิ่นกาแฟบดที่เราได้ดมจะช่วยเป็น Guideline ให้ผู้ดื่มเตรียมตัวและได้รู้ว่าโทนกลิ่นและรสชาติของกาแฟตัวนั้นเป็นอย่างไร สัมผัสได้ถึงความเปรี้ยว หรือความหวาน หรือมีกลิ่นหอมดอกไม้หรือผลไม้อะไรที่ทำให้เรานึกถึงได้
รสชาติกาแฟ (flavour) เมื่อดื่มไปเราก็จะไปเจอกับกลิ่นและรสชาติ ที่แฝงหลาย ๆ รสชาติในความกลมกล่อมเดียว มีทั้งความหวาน (sweetness) ที่แสดงถึงปริมาณน้ำตาลที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ ความเปรี้ยวหรือความเป็นกรด (accidity) ที่ทำให้กาแฟดูมีสีสันทางรสชาติและยังเป็นที่มาของรสชาติคล้ายกับผลไม้โทนเปรี้ยวอีกด้วย
รสสัมผัสหรือความหนัก (mouthfeel / body) อธิบายให้เห็นภาพก็แปลให้ตรง ๆ เลยว่า 'สิ่งที่ปากเรารู้สึกได้' ขณะที่น้ำกาแฟอยู่ในปาก จุดประสงค์ก็มีไว้เพื่ออธิบายความรู้สึกของเราที่ได้รับจากตอนที่น้ำกาแฟสัมผัสกับช่องปากและลิ้นจนกระทั่งตอนที่เรากลืนลงไปแล้ว เราเคยเขียนไปแล้วรอบหนึ่ง หลายตำราอาจจะให้ความหมายกับคำ ๆ นี้ว่าเป็น 'ความรู้สึกต่อกาแฟที่จับต้องได้' (the tactile feeling of a coffee)
บางครั้งเราก็เรียกบอดี้ได้ว่าเป็น 'ความหนัก' ของกาแฟ ตัวอย่างเช่น 'light' / 'heavy' / 'smooth' / ‘oily’ ก็เป็นหนึ่งในหลายตัวอย่างของคำอธิบายความหนักของกาแฟ หลังจากนั้นก็จะเป็นเรื่องของ Finish หรือ Aftertaste ของกาแฟแต่ละตัว หลังจากที่เราได้กลั้วกาแฟในปากและกลืนลงไปในลำคอ aftertaste จะสื่อถึงรสชาติที่กาแฟได้ทิ้งไว้ในช่องปากหรือในลำคอ จะหวาน ขม หรือเปรี้ยว หรือไม่มี ไม่รู้สึกถึง aftertaste เลยก็สามารถเป็นไปได้เช่นกัน
กาแฟแต่ละตัวให้อารมณ์และความรู้สึกที่แตกต่างกันไป หลังบทความนี้จบลง สิ่งหนึ่งที่ได้รู้ก็คือ การที่เราจะเข้าถึงกาแฟให้ใกล้ชิดมากที่สุด เราจะต้องพิจารณากันตั้งแต่กลิ่นของกาแฟตลอดจนเราจิบกาแฟหมดแล้ว หลังจากนั้นตะเป็นเรื่องของความประทับใจกับกาแฟแต่ละตัวว่านั่น ใช่ กาแฟที่เราตามหาหรือไม่
เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ 🖤

15/01/2025

พิถีพิถัน 🖤😊☕️

11/01/2025

แสงเช้าวันเสาร์ดีแบบนี้ ชงกาแฟเพลินนนน 🏡😊☕️

10/01/2025

การรับรู้รสและทักษะการชิมกาแฟ 🖤☕️
'สารประกอบระเหย' (Volatile Compounds) หรือ 'กลิ่น' ของกาแฟจะถูกลำเลียงด้วยอากาศไปที่จมูกไม่ว่าจะเป็นจากการดมกลิ่น (Orthonasal) หรือจากการชิม (Retronasal) ก็ได้ แล้วอะไรจะเกิดขึ้นเมื่อสารประกอบระเหยได้เข้าสู่กระเปาะรับกลิ่น (Olfactory bulb) ซึ่งมีตัวรับกลิ่นหลายตัวในจมูกของเรา การรับรู้กลิ่น (Perception) ทำหน้าที่เหมือน การจดจำรูปแบบ (Recognition) ซึ่งหมายความว่ากลิ่นเดี่ยว ๆ (สมมติว่าเป็นกลิ่นวานิลลา) จะกระตุ้นตัวรับกลิ่นตัวหนึ่งในจมูกและส่งข้อมูลต่อไปที่สมองว่า คุณกำลังได้กลิ่นวานิลลา
และถ้ากลิ่นเดียวกันรวมกับกลิ่นอื่นอยู่ด้วย ตัวรับกลิ่นของเราก็จะมีการกระตุ้นมากขึ้นและจะถูกส่งไปยังสมองเพื่อบอกเราว่า เราได้กลิ่นที่แตกต่างกันเพิ่มเข้ามาด้วย ซึ่งเท่านี้ก็น่าจะพอเห็นภาพมากขึ้นว่า กาแฟเป็นตัวอย่างที่ดีของผลิตภัณฑ์เชิงซ้อนที่มีโมเลกุลที่แตกต่างกันจำนวนมาก สิ่งนี้เองอธิบายได้ว่า ทำไมการชิมกาแฟจึงต้องมีการฝึกและอาศัยประสบการณ์ที่มากพอที่จะตัดสินได้ว่า กลิ่นหรือรสชาตินั้น ๆ คืออะไร
ต่างคน ต่างประสบการณ์ ต่างอายุ ต่างสมัย ทักษะการชิมกาแฟก็แตกต่างเช่นกัน
คุณครูที่เก่งที่สุด คือ ประสบการณ์
หลักในการชิมกาแฟที่ต้องใส่ใจในทุกรายละเอียด กว่าจะเข้าถึงแก่นของการชิมกาแฟ ไม่ใช่ว่าคนทั่วไปจะสามารถเข้าไปลิ้มรสแล้วตัดสินว่ากาแฟแก้วนั้นรสชาติดี มีคุณภาพ เพราะเรื่องแบบนี้จำเป็นมาก ๆ ที่จะต้องอาศัยเวลาและประสบการณ์การดื่มกาแฟที่หลากหลาย นอกจากนี้ เรากำลังอยู่ในยุคที่กาแฟมีการพัฒนาเทคโนโลยีทางการผลิตอยู่เรื่อย ๆ การชิมกาแฟที่ดีไม่จำเป็นต้องไม่เกี่ยวข้องกับรสชาติที่เราชอบเสมอไป การเปิดใจเรียนรู้ เปิดใจรับประสบการณ์ใหม่ ๆ ก็มักจะเป็นตัวช่วยที่ทำให้เราได้เจอรสชาติที่เราอาจจะไม่เคยพบมาก่อนเลยก็ได้ และอย่างน้อย ๆ เราก็ได้ค้นหาความชอบหรือไม่ชอบของเราไปเรื่อย ๆ เช่นกัน
เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ
More than just coffee, we are a community
🖤

07/01/2025

หลายคนอาจยังไม่รู้ว่า เราอยู่เขาหลักแล้วนะ ! ☕️🏝️

ที่นี่มีร้านกาแฟดีๆ เยอะมาก แต่ละร้านก็มีเอกลักษณ์และการนำเสนอที่โดดเด่นแตกต่างกันไป ใครมาพังงาแล้วอยากหากาแฟจิบ ตามลายแทงนี้ ไม่ผิดหวังแน่นอน

เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ 🖤

ขอบคุณ Khaolak Life สำหรับการต้อนรับอย่างอุ่น 🙏🏼

07/01/2025

เพราะทุกขั้นตอนการล้วนมีความสำคัญ
ต้นน้ำ (Upstream) ว่ากันให้เข้าใจง่าย ๆ ก็จะเกี่ยวกับเรื่องของแหล่งที่มาของวัถุดิบ ในที่นี่ก็หมายถึงเมล็ดกาแฟนั่นเอง
กาแฟที่มีรสชาติที่สวยงามจะต้องมาจากผลเชอร์รี่ที่สุกพอดี แต่กาแฟเป็นพืชที่ผลสุกไม่พร้อมกันทั้งต้นและแม้แต่ช่อเดียวกันยังสุกไม่พร้อมกันเลย ดังนั้นการเก็บกาแฟให้ได้ผลผลิตที่ดีจึงต้องเก็บทีละผล
หลังจากที่เก็บเชอร์รี่กาแฟที่สุกแล้ว ก็ตามด้วยการแปรรูปหรือเรียกว่า Processing ที่ต้องใส่ใจทุกขั้นตอนตั้งแต่การคัดเชอร์รี่ การหมัก การตาก การควบคุมความชื้น จนได้สารกาแฟ (Green Coffee) ที่มีคุณภาพดีเกรด Specialty ซึ่งใช้เวลาอีกไม่น้อยกว่า 1 เดือน
จาก Green bean สู่ Roasted Bean คือการถ่ายทอดความตั้งใจทั้งหมดให้พร้อมอยู่ในเมล็ดกาแฟที่จะถูกสกัดสู่แก้วคนดื่ม
กลางน้ำ (Midstream) ในภาษาทั่วไปก็จะสื่อถึงกระบวนการ การจัดการ การแปรรูป เพื่อก่อให้เกิดสินค้า หรือบริการ แต่ในภาษากาแฟหลัก ๆ แล้วจะเกี่ยวข้องกับผู้คั่วเมล็ดกาแฟเป็นหลัก
การคั่วกาแฟคือการพุ่งสมาธิอย่างจดจ่อให้แต่ละรอบที่ใช้เวลา 8-12 นาที (โดยทั่วไป) โดยที่พลาดไม่ได้เลยโดยเฉพาะนาทีสุดท้ายเพราะเป็นช่วงเวลาที่รสชาติของกาแฟจะถูกสร้างขึ้นจากการปฎิกิริยาเคมีและความร้อนที่ให้มาตลอดเวลาที่คั่วจนเกิดกลิ่นรสอย่างรวดเร็วและมีการเปลี่ยนแปลงที่แตกต่างกันในแต่ละวินาที ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่นักคั่วกาแฟจะต้องใช้ความรู้และทักษะ ประสบการณ์ทั้งหมดในการตัดสินจบการคั่วด้วยการปล่อยกาแฟออกจากเครื่อง
เวลาที่ต่างกันแค่ไม่กี่วินาทีอาจทำให้รสชาติกาแฟต่างกันมหาศาลเลยก็ได้ 👀
ปลายน้ำ (Downstream) หรือการที่สินค้าหรือบริการนั้น ไปถึงมือผู้บริโภค ในโลกของกาแฟก็ให้เรานึกถึงร้านกาแฟที่ผู้ดื่มสามารถตบเท้าเข้าไปรอการแปรรูปเมล็ดกาแฟที่ได้มาจากกลางน้ำให้กลายมาอยู่ในรูปแบบของเครื่องดื่ม
มาถึงตรงนี้แล้ว เราเริ่มเข้าใจมากขึ้นแล้วว่า ที่รสชาติของผลผลิตที่ได้จากต้นกาแฟขึ้นอยู่กับดินที่ปลูก สารอาหารที่ต้นกาแฟได้รับ สภาพอากาศ ความสูงจากระดับน้ำทะเล แสงแดด หรือน้ำ วิธีการผลิตทุกขั้นทุกตอน แม้กระทั้งวิธีการชงที่บาริสต้าคัดสรรมาให้คนดื่ม ทุกประการที่ว่ามาล้วนมีส่วนที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟในแก้ว หรือที่เรียกกันว่า Final Result เรานั่นเอง
เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ
More than just coffee, we are a community.
🖤

03/01/2025

กาแฟจะไร้ซึ่ง Taste balance หากขาด "ความขม"
การค้นหาและอธิบายรสชาติของกาแฟมักจะมีการพูดถึง "ความรู้สึกและการรับรู้โดยรวม" (the overall and combined sensations/perceptions) ที่จะลงรายละเอียดไปตั้งแต่ลักษณะของกลิ่น รสชาติที่โดดเด่นของกาแฟ ความหนัก (Body) ความเปรี้ยว (Acidity) ความเค็ม ความขม (Bitterness) ความหวาน (Sweetness) และ รสชาติที่หลงเหลืออยู่หลังจากกลืนกาแฟลงไป (Aftertaste) รสชาติของกาแฟที่ดีจะต้องมีความสมดุลของสิ่งที่กล่าวมาข้างต้นทั้งหมด กลมกล่อม และจะต้องไม่มีเพียงแค่รสชาติเดียวภายในหนึ่งแก้ว
เพราะฉะนั้น รสชาติกาแฟที่ดีและสมบูรณ์แบบ จะขาด "ความขม" ไม่ได้เลย
เราเคยเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ไว้แล้วบ้าง สารเมล็ดกาแฟจะมีองค์ประกอบทางเคมีที่อยู่ข้างในและจะมีกรดตัวนึงที่เป็นเหมือนต้นทางที่ทำให้กาแฟนั้นเกิดรสชาติขมอยู่ คือ “กรดคลอโรจีนิก” (Chlorogenic Acids)
พูดให้เห็นภาพที่ชัดยิ่งขึ้น คือ การคั่วส่งผลต่อกรดคลอโรนิกค่อย ๆ แตกตัว ซึ่งตัวกรดคลอโรจีนิกเองไม่ได้ขมนะครับ จนกระทั่งเราคั่วกาแฟนั่นแหละจะทำให้กรดคลอโรจีนิกแตกตัวเป็น กรดคลอโรจีนิก แลคโตนส์ (Chlorogenic Acids Lactones) และฟีนีลินเดนส์ (Phenylindanes) ซึ่งทำให้ปากมนุษ์เกิดการรับรู้รสขมได้
นอกจากนั้น ปริมาณของฟีนีลินเดนส์ในกาแฟ จะมากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับระดับการคั่ว (Roast Profile) ของกาแฟชนิดนั้นอีกด้วย โดยปกติแล้ว กาแฟที่คั่วอ่อน-กลาง จะมีรสขมที่น้อยกว่ากาแฟที่คั่วเข้มเพราะว่า การคั่วที่เข้มขึ้นทำให้กรดคลอโรจีนิกแตกตัวเป็นฟีนีลินเดนส์ (Phenylindanes) มากขึ้น ฟีนีลินเดนส์ในกาแฟที่คั่วเข้มจึงมีมากกว่ากาแฟที่คั่วอ่อนกว่า
‘ความขม’ ไม่ใช่รสชาติที่ไม่ดี
แต่เป็น supporter ที่ขาดไม่ได้สำหรับรสชาติของกาแฟที่ดี
‘ความขม’ เป็นหนึ่งรสชาติที่ผสมผสานรวมกับรสชาติอื่น ๆ ในตัวกาแฟได้อย่างลงตัว เห็นไหมครับรสชาติกาแฟนั้นมันซับซ้อน แต่ถ้าเราเข้าใจมันว่า รสชาติที่เราเจอ มันเกิดแบบนี้เพราะอะไร เราก็จะสนุกไปกับมันได้ ดื่มกาแฟอย่างมีความสุข คอกาแฟทุกท่าน
เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ 🖤

01/01/2025

Sir, your first cup of 2025 is ready. Please enjoy 😊☕️🏡

Happy new year !

31/12/2024

Goodbye 2024 from our Coffee Balcony 👋🏽😁🏡

ขอบคุณความอบอุ่นและการสนับสนุนจากคอกาแฟทุกท่านทั้งในเพจและหน้าร้าน ขอให้ 2025 เป็นปีที่ดีของทุกคน ☕️

เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ
More than just coffee, we are a community

🖤

30/12/2024

Brewing with heart 🖤☕️

29/12/2024

”เข้าใจกาแฟ เพื่อเข้าถึงกาแฟ“
ไม่มีโรงเรียนประถมหรือร้านอาหารที่ไหนสอนให้ฝึกชิมอาหาร โดยปกติ หากไม่ได้เข้าโรงเรียนทำอาหารมาก่อน คนส่วนใหญ่ก็แทบจะไม่ได้มีทักษะทางด้านนี้เลย (เราเองก็เช่นกัน)
การเรียนรู้การชิมกาแฟก็เหมือนกับการปลุก sense ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการรับกลิ่นและรสชาติของตัวเราให้เตรียมตัวรับและวิเคราะห์ว่ารสชาติของกาแฟแต่ละตัวมีจุดดี จุดด้อย แตกต่างกันอย่างไร ยิ่งชิมและตั้งใจสังเกตกาแฟอยู่บ่อยครั้งเข้า ก็จะยิ่งสามารถเปรียบเทียบความแตกต่างของกาแฟได้มากขึ้นเรื่อย ๆ
ดื่มแล้วนึกถึงอะไร ? ความหอมฟุ้งแบบนี้เหมือนกลิ่นดอกอะไร ? ความหวานแบบนี้คล้ายผลไม้สุก ? เปรี้ยวไม่โดด ? มีขมและฝาดปลาย ๆ ? กลืนลงไปแล้ว กาแฟทิ้งความหอมอะไรไว้ในปาก ?
ทุกครั้งที่กลิ่นและรสชาติกาแฟเข้าสู่ประสาทสัมผัสในจมูกและปาก ลองเริ่มจากเริ่มตั้งคำถามเล็ก ๆ ในหัวของเราว่ากลิ่นและรสชาติแนว ๆ นี้ เราเคยดม เคยกิน หรือเคยดื่มมาจากที่ไหนมากก่อนหรือไม่ เช่น ความขมแบบ Dark Chocolate หรือแบบ red wine / ความเปรี้ยวแบบสับปะรด หรือ มะนาว / รู้สึกหนักปาก ฝืดคอ หรือ เบา ๆ น้ำกาแฟไม่ติดปากไหลคล้ายน้ำเปล่า อะไรทำนองนี้ เป็นต้น
เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ
More than just coffee, we are a community
🖤

27/12/2024

‘การหมัก’ กุญแจของความสวยงามของรสชาติกาแฟ
โดยทั่วไป การหมักเมล็ดกาแฟในทุกการ Process มีจุดมุ่งหมายหลักคือ การลดปริมาณน้ำในเมล็ดกาแฟ และเอาชั้นเมือกที่อยู่ในกาแฟกะลาออก เมือกกาแฟจะประกอบไปด้วยสารจำพวกเพกติน เซลลูโลส และแป้ง (สารทั้งสามชนิดนี้ พบได้ทั่วไปในผนังเซลล์พืช) เมือกที่ติดอยู่กับเมล็ดกาแฟกะลานี้ จะทำให้เมล็ดกาแฟแห้งช้าเวลาตาก และในบางกรณียังทำให้เมล็ดกาแฟมีคุณภาพลดลงอีกด้วย
กระบวนการหมักเกิดขึ้นโดยเอนไซม์ธรรมชาติที่มีอยู่ในผลเชอร์รีกาแฟและจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ ในธรรมชาติ ซึ่งจุลินทรีย์ หรือ Microorganisms (ยีสต์ แบคทีเรีย และฟังไจ) มีบทบาทสำคัญในการย่อยสลายเมือกกาแฟ (Mucilage) ในกระบวนการหมัก โดยการผลิตกรด แอลกอฮอล์ และเอนไซม์ชนิดต่างๆ เพื่อการย่อยสลายเมือกที่มีอยู่ในกาแฟกะลา ในระหว่างการหมักนั้น เมล็ดกาแฟจะมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ และนำไปสู่การสร้างรสชาติและกลิ่นให้มีความเฉพาะตัว
ความท้าทายในการหมักกาแฟ 🔍
การควบคุมให้สารต่าง ๆ มีระดับการหมักอย่างเหมาะสมไม่ใช่เรื่องง่าย การเกิด Over-fermentation เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่พบได้บ่อยในการหมักกาแฟ กระบวนการหมักจะต้องมีการจัดการควบคุมและดูแลอย่างดีเพื่อให้แน่ใจว่า จะได้กาแฟที่มีคุณภาพสูงและมีกลิ่นหอมที่ดี
เหมือนกับที่เรากล่าวด้านบน เมื่อกระบวนการหมักมีการผิดพลาดหรือเป็นไปอย่างไม่เหมาะสมจะส่งผลให้เกิดการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ทำให้เมล็ดกาแฟที่เกิดจากการหมักดังกล่าวมี “กลิ่นเหม็น” (Stinkers) ซึ่งการเกิด Overfermentation จะไปกระตุ้นให้เกิดการผลิตสารเคมีที่ไม่พึงประสงค์ในกาแฟ โดยเฉพาะกรดโพรพิโนอิกและบิวทริก ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติคล้ายหัวหอม เป็นต้น
อีกความยากของขั้นตอนนี้ คือ เราจะต้องพิถีพิถันกับการทำงานอย่างหนักกับสภาพแวดล้อมในบริเวณนั้นในการแปรรูปและตากเมล็ดกาแฟก่อนที่จะมาเป็นสารกาแฟที่จะส่งต่อให้ผู้คั่วรับช่วงต่อสายพานการผลิตต่อไป
เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ 🖤
#กาแฟหมัก

25/12/2024

Merry Christmas from our coffee balcony. Cheers! ☕️🎄
“More than just coffee, we are a community”

24/12/2024

สวัสดีชาวเขาหลัก!🎅🏼
ยินดีต้อนรับคอกาแฟทุกคนที่ “Coffee Balcony” by Bean to brew ☕✨
📅 25 ธันวาคม 2024
🕒 07:30 น. - 12:00 น.
📍 ซอยบางหลาโอน เขาหลัก จังหวัดพังงา
เราพร้อมแล้วที่จะแชร์และแลกเปลี่ยนความหลงใหลในกาแฟผ่านกลิ่นและรสชาติกาแฟแต่ละตัว แล้วเจอกันวันพรุ่งนี้ !🎄
Bean to brew เน้นการสกัดกาแฟแบบ Slow bar ที่ต้องการเวลาในการชง เราขอความร่วมมือติดต่อสั่งกาแฟล่วงหน้าอย่างน้อย 15 นาที เราขอบคุณอย่างสูงในความเข้าใจ
“เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ”
Hello Khao Lak!🎅🏼
We are thrilled to invite you to our brand-new “Coffee Balcony” by Bean to brew ! ☕✨
📅 25 December 2024
🕒 07:30 AM - 12:00 PM
📍 Bang La On Street, Khao Lak, Thailand
Calling all coffee enthusiasts! Join us for a delightful morning of freshly brewed coffee, crafted with love and care.
At Bean to Brew, we pride ourselves on our slow bar brewing method, ensuring each cup is a perfect blend of flavors. To make your experience seamless, please text us your order at least 15 minutes in advance to avoid any wait.
We can't wait to share our passion for coffee with you. See you tomorrow!🎄
“More than just coffee, we are a community”

23/12/2024

กาแฟ ‘ดี’ กับ กาแฟ ‘อร่อย’
หนึ่งอย่างที่คอกาแฟหลายคนรู้อยู่แล้วก็คือคำนิยามของคำว่า ‘อร่อย’ นั้นมีความหลากหลายแตกต่างกันไปตามความชอบของแต่ละคน กาแฟที่ตัวเราชอบมากอาจจะทำให้บางคนตกใจและรู้สึกไม่โอเคกับรสชาติแบบนั้นได้ ในทางกลับกัน กาแฟที่คนอื่นนิยมไปดื่มกัน ก็เป็นไปได้ที่เราอาจจะคิดว่ามันแย่จนดื่มไม่ได้เลยด้วยซ้ำ
แล้วถ้าหากเราพูดถึง กาแฟที่ ‘ดี’ ในอดีตและปัจจุบันมีการกำหนดกฎเกณณ์ต่าง ๆ ที่คอยชี้วัดคุณภาพ ผ่านการชิมและตรวจแหล่งปลูก การคั่วด้วยมาตรฐานสากล เป็นต้น แต่ก่อนที่จะบอกได้ว่านี่แหละคือ ‘ดี’ แต่ไม่มีข้อไหนบอกเลยว่า ‘กาแฟดี ต้องอร่อย’ และเรารู้อยู่แล้วว่า คำว่า ‘กาแฟดี’ และ ‘กาแฟอร่อย’ นั้นต่างกันอย่างชัดเจน (แต่เราเห็นด้วยว่ากาแฟจะอร่อยได้ นะ้นมันก็ควรจะผ่านกาาผลิตมาที่ดีก่อน)
เมื่อเวลาผ่านไป นอกจากเราจะตามหากาแฟดี ๆ ดื่มแล้ว เราก็จะตามหากลิ่นและรสชาติของกาแฟที่ ‘อร่อย’ สำหรับเราด้วย การเลือกกาแฟให้ตัวเองดื่มสักแก้วจึงไม่ใช่เรื่องธรรมดาและน่าเบื่ออีกต่อไป
หากเราอยู่ในบรรยากาศที่เราชอบ...
ได้นั่งฟังเรื่องราวของกาแฟผ่านการนำเสนอของแต่ละร้าน...
จดจ่ออยู่กับกลิ่นและรสชาติของกาแฟที่พยายามจะสื่อสารกับเรา...
เราคิดว่า เพียงแค่นี้ เราก็จะเข้าถึงกาแฟมากขึ้น เปิดใจมากขึ้น กาแฟแก้วนั้นก็คงมีความหมายมากกว่าการจะตัดสินว่ากาแฟนี้ดี หรือ อร่อยไปแล้ว
เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ
More than just coffee, we are a community
🖤
#กาแฟดี #กาแฟอร่อย

17/12/2024

ชงกาแฟ Washed ที่ชอบสักแก้ว นั่งจิบไป ได้ความเข้าใจตาม ๆ ไปด้วย 😊📚

ว่าด้วยกาแฟ Washed | ความหมายของคำว่า Clean Cup | Kenya Washed และงานวิจัย
สรุป
1. กาแฟ washed ก็เป็นกาแฟที่มีการหมักเกิดขึ้นเช่นกัน แม้ว่าโดยเปรียบเทียบแล้ว ระยะเวลาและการพัฒนารสฃาติที่เกิดจากกระบวนการหมักจะน้อยกว่า
2.กลิ่นรสที่เกิดจากการหมัก เกิดขึ้นตั้งแต่วันแรกของกระบวนการ
3.แม้ว่าเกิดการล้างเมือกออกแล้ว การหมักก็ดำเนินต่อไปในขั้นตอนการตาก
4.แม้แต่กาแฟเคนยา washed ก็มีกระบวนการหมักเกิดขึ้น และเป็นการหมักที่ มากกว่า 1 ครั้งด้วย
5 การหมักล่วงหน้า Pre fermentation เช่นการบ่มกาแฟไว้ก่อนสีเปลือกในขั้นตอนนี้ก็เกิดการหมักในเนื้อผลเกิดขึ้นแล้ว (และหากจะนับจริงๆ ตอนที่กาแฟสุกอยู่บนต้น จุลินทรีย์บางส่วนก็ได้เริ่มกระบวนการแล้ว)
พวกเราก็เป็นคนที่ชื่นชอบกาแฟ washed แต่เคยได้ยินใครหลายคนกล่าวว่าชอบกาแฟ washed เพราะไม่มีการหมัก

จริงไหม ? Coffeology วันนี้ชวนแก้มายาคติอันนี้ด้วยงานวิจัยที่น่าสนใจชื้นหนึ่ง ซึ่งทำโดยคนไทยนี่เองครับ
ก่อนอื่นของกลับไปที่นิยาม ความสะอาด หรือ clean cup ก่อนครับ
จริงๆแล้วความสะอาด หรือ clean cup ของกาแฟหมายถึงอะไรกันแน่
มันไม่ได้หมายถึงคุณลักษณะรสขาติที่สดใสมีชีวิตชีวาของกาแฟ washed อย่างเดียว แต่พบได้ในกาแฟทุุกโปรเสส

ลองนึกถึงกระจกที่ใสสะอาด เราจะเห็นภาพข้างใต้ได้ละเอัยดชัดเจนไม่มัวหมอง ในกาแฟ natural หรือกาแฟที่มีรสชาติจากการหมักมากขึ้นอีกหน่อย ถ้าเราสามารถมองเห็นรสชาติผลไม้ที่หลากหลายได้ สามารถแยกได้ ระบุได้ชัดเจน นั่นแปลว่ากาแฟนั้นมีความสะอาด มีความกระจ่าง ใส ชัดเจน เราถึงแยกเป็นผลไม้โน้นนี่ได้ ซึ่งตรงข้ามกับกาแฟที่ไม่สะอาด ขุ่นมัว บอกอะไรได้ไม่่ชัดเจน กินแล้วรู้สึกหมองมัวไม่สบายในปาก ซึ่งก็เกิดได้กับกาแฟทุกโปรเสสเช่นกัน
งานวิจัยนี้ทำโดยทัศพร โตธนะเกษมและคณะ (1) ศึกษา กาแฟ washed จากสวนกาแฟแห่งหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่ โดยทำการสีเปลือกออกแล้วใส่ในภาชนะ 48 ชั่วโมงก่อนล้างและนำไปตาก มีการเก็บตัวอย่างจุลินทรีย์ในวันแรก (Day 0 ) วันที่ 2 วันที่ 4 (ระหว่างตากแห้ง ) และวันที่ 8 (ระหว่างตากแห้ง ) และนำสารประกอบหอมระเหยที่ได้จากกระบวนการไปวิเคราะห์ หาความสัมพันธ์ของจุลินทรีย์และสารประกอบที่ได้
ข้อค้นพบจากงานวิจัยชิ้นนี้
1 การหมัก
ในกาแฟ washed ก็มีการหมักเกิดขึ้นแน่ๆครับ จากงานวิจัยจุลินทรีย์ที่มีบทบาทเด่่นในการหมักกาแฟในครั้งนี้ ได้แก่ Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Chryseobacterium sp., Enterobacter sp., Gluconobacter sp., Leuconostoc sp., Yokenella sp., Pichia sp., Torulaspora sp., Hanseniaspora sp., Alternaria sp., and Candida sp
2 กลิ่นรสที่เกิดจากการหมัก เกิดขึ้นตั้งแต่วันแรกของการหมัก
โดยวันแรกจะพบ linalyl formate (ที่ให้กลิ่นเช่น Citrus, bergamot herbal Lavender , woody
วันที่สองพบ Linalool (ที่ให้กลิ่น Citrus, floral, sweet bois de rose Woody Green Blueberry ) รวมทั้ง Cis-isoeugenol (Sweet spicy, carnation Phenolic Floral )
**ตรงนี้บอกว่าแม้มีการหมักในขั้นตอนลอกเปลือกแค่ 2 วัน แต่รสชาติของการหมักก็เกิดขึ้นแล้ว** ดูแล้วก็เป็นกลิ่นที่พบในกาแฟ washed ที่หลายคนชื่นชอบนั่นเอง
3 แม้ว่าเกิดการล้างเมือกออกแล้ว การหมักก็ดำเนินต่อไปในขั้นตอนการตาก
การหมักก็ดำเนินต่อไปในขั้นตอนการตาก เช่น LAB กลุ่ม Lactobacilus และ leuconostic สำหรับกลุ่มยีสต์พบ pchia ทำงานมากในวันที 4 และกลุ่ม Clodosporum ในวันที่ 8
การพบ Leuconostoc ตลอดจากหมักนั้น สอดคล้องกับงานวิจัยก่อนหน้า ที่ศึกษาการหมักกาแฟ washed กับกาแฟ chiangmai 80 ในประเทศไทย (2) และยังสอดต้องกับงานวิจัยที่เอกวาดอร์ (3)
มีปัจจัยหลายอย่างที่ทำให้กาแฟ Washed มีกลื่นรสที่หลากหลาย หนึ่งในปัจจัยนั้นคืออุณหภูมิ
การศึกษาของ Lee และคณะ (4) พบว่ากลุ่มของแบคทีเรียที่มีบทบาทนำในกระบวนการหมักนั้นมีความแตกต่างกันตามอุณหภูมิการหมัก กล่าวคือ
ในอุณหภูมิที่เย็นกว่า แบคทีเรียที่มีบทบาทนำในกระบวนการหมักได้แก่ Leuconostoc ( เป็นแบคทีเรียในกลุ่ม lactic acid bacteria )และ Gluconobacter ( กลุ่ม acetic acid bacteria ) ขณะที่อุณหภูมิที่สูงกว่ากลุม Acetobacter ( acetic acid bacteria ) จะมีบทบาทนำ
Kenya Washed
แม้แต่กาแฟเคนยา washed ก็มีกระบวนการหมักเกินขึ้น 3 ครั้ง (5)
Double Washed แบบ Kenya หรือ Kanyan Washed ล้าง 2 ครั้ง แต่หมัก 3 ครั้ง ?
การหมักครั้งแรกเรียกว่าการหมักขั้นต้น (Primary Fermentation) ซึ่งเริ่มทันทีหลังจากสีเปลือกกาแฟออก กาแฟที่เหลือเพียงเมือกถูกหมักไว้ในถังหมักโดยต้องสัมผัสกับน้ำน้อยที่สุดเป็นเวลา 12 ถึง 24 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความเร็วของการหมัก การหมักจะดำเนินต่อไปได้จนกว่าเมือกส่วนใหญ่จะเริ่มแยกออกจากเมล็ด ขั้นตอนนี้อาจเรียกว่า solid state fermentation ก็ได้เพราะไม่เติมน้ำลงไปเกี่ยวข้อง
(Primary Fermentation ต่างจากคำว่า Pre-Fermentation ตรงที่ Pre-Fermentation ให้ความหมายคล้ายกับการบ่มเชอรี่กาแฟ เช่นกาแฟถูกเก็บมาแล้วมีการบ่มหรือพักไว้ แต่ก็จะมีการหมักเกิดขึ้นแล้วในผลเชอรี่)
การหมักขั้นที่สอง ขั้นตอนนี้มีการล้างเมล็ดกาแฟเพื่อกำจัดเมือกที่เหลืออยู่ กาแฟจะถูกล้างจากถังลงในรางน้ำ ซึ่งการกวนจะช่วยชะล้างและกำจัดเมือกที่อยู่ในน้ำ เมล็ดลอยจะถูกคัดออกไป เป็นการควบคุณคุณภาพกาแฟไปในตัว กาแฟจะถูกแช่เก็บไว้ใต้น้ำ 24 ชัวโมง
การหมักขั้นที่สาม กาแฟจะถูกล้างอีกครั้งและแช่ในน้ำสะอาดต่อไปอีก จนถึงขั้นตอนการนำไปตาก
เทคนิคนี้มีต้นกำเนิดจากการที่ในประเทศเคนยามีพื้นที่การตากน้อยกว่าปริมาณกาแฟสุกที่เก็บได้ กาแฟสุกที่มีปริมาณมากเกินไปนี้มักได้รับการจัดการโดยการเก็บกาแฟที่ล้างแล้วไว้ใต้น้ำ รักษาให้เย็นและปลอดภัยจากแมลงและสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ จนกว่าจะมีพื้นที่สำหรับการตากแห้ง” (6)
ดูแล้ว คล้าบกับว่าการแช่น้ำ 2 ครั้ง คงเป็นการควบคุมกระบวนการหมัก ไม่ให้ over fermentation
(โดยย้อนกลับไปหมักใหม่ เป็น day 0 ถึงสองรอบ และการหมักจำเพาะขอบเขคอยู่ในเมล็ด )
ด้วยเหตุนี้ แม้ว่าจะหมักอยู่ใต้น้ำเป็นนาน แต่ก็ทำให้กาแฟนั้นมีความสะอาด
ผู้เขียนบทความใน barisra magazine บอกว่า แม้ว่ากระบวนการแช่น่้ำอาจเรียกว่าการหมักได้ไม่เต็มปากมากนัก แต่ก็อาจมีสิ่งอื่น ๆ เกิดขึ้น เช่น การทำให้ไมโครไบโอมเป็นเนื้อเดียวกัน อุณหภูมิที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ปฏิกิริยาของฮอร์โมนในเมล็ด และการชะล้างสารประกอบต่าง ๆ สิ่งเหล่านี้อาจนำไปสู่ความสอดคล้องกันมากขึ้นทั้งภายในและระหว่างแบทช์ มีความสม่ำเสมอในทุกปี นอกจากนี้ยังอาจส่งผลให้ได้รสชาติที่สมดุลมากขึ้น

สรุป
กาแฟ washed ก็เป็นกาแฟที่มีการหมักเกิดขึ้นเช่นกัน แม้ว่าโดยเปรียบเทียบแล้ว ระยะเวลาและการพัฒนารสที่เกิดจากกระบวนการหมักจะน้อยกว่า รสที่เกิดขึ้นจึงแสดงลักษณะของสายพันธ์ุและ terroir ได้ดี
การหมักที่สะอาด ปราณีต ทำให้กาแฟ washed มีความสะอาด Bright และแสดงลักษณะของสายพันธ์ุและ terroir ได้ดี เราจึงรีกกาแฟ washed ด้วยเหตุนี้เอง
อ้างอิง
1 Todhanakasem T, Van Tai N, Pornpukdeewattana S, Charoenrat T, Young BM, Wattanachaisaereekul S. The Relationship between Microbial Communities in Coffee Fermentation and Aroma with Metabolite Attributes of Finished Products. Foods. 2024 Jul 24;13(15):2332. doi: 10.3390/foods13152332

2 Nasanit R, Satayawut K. Microbiological Study During Coffee Fermentation of Coffea arabica var. chiangmai 80 in Thailand. Agr. Nat. Resour. 2015 Feb. 28;49(1):32-41.

3 Pothakos V, De Vuyst L, Zhang SJ, De Bruyn F, Verce M, Torres J, Callanan M, Moccand C, Weckx S. Temporal shotgun metagenomics of an Ecuadorian coffee fermentation process highlights the predominance of lactic acid bacteria. Curr Res Biotechnol. 2020;2:1-15. doi:10.1016/j.crbiot.2020.02.001

4 Lee BH, Huang CH, Liu TY, Liou JS, Hou CY, Hsu WH. Microbial Diversity of Anaerobic-Fermented Coffee and Potential for Inhibiting Ochratoxin-Produced Aspergillus niger. Foods. 2023 Aug 6;12(15):2967. doi: 10.3390/foods12152967

5 Tectonic Coffee. Triple ferment process Kenya style [Internet]. No date [cited 2024 Dec 15]. Available from: https://tectoniccoffee.com/blogs/stories/triple-ferment-process-kenya-style

6 Nanetti T. Understanding the Process: Double Fermentation [Internet]. Barista Magazine. [cited 2024 Dec 15]. Available from: https://www.baristamagazine.com/understanding-the-process-double-fermentation/

ขอให้มีความสุขกับกาแฟและเรื่องราวครับ
อ่านบทความอื่นๆทั่งหมดได้ที่
https://www.facebook.com/theremedyphuket/posts/765356692239434