Kimp ต้าวอ้วนชวนหิว

02/07/2024

ชนิดของช็อกโกแลต

หลายคนมักเข้าใจว่าช็อกโกแลตแท่งและผงโกโก้เหมือนกัน หรือไม่ก็ใช้ช็อกโกแลตแทนผงโกโก้ได้ แต่ความจริงแล้วช็อกโกแลตทำมาจากโกโก้ได้ แต่ความจริงแล้วช็อกโกแลตทำมาจากโกโก้แมสที่มีส่วนผสมหลักคือเนยโกโก้และเนื้อโกโก้ จากนั้นจึงใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล นม และไขมันพืช ส่วนผงโกโก้ก็คือเนื้อโกโก้ที่สกัดมาจากโกโก้แมส ดังนั้นเราจึงไม่สามารถนำช็อกโกแลตแท่งไปทำขนมแทนผงโกโก้ได้ เพราะความเข้มข้นน้อยกว่า แต่สามารถใช้ผงโกโก้และช็อกโกแลตมาทำเป็นขนมรสช็อกโกแลตที่ขายตามร้านสะดวกชื้อทั่วไปได้ ส่วนใครที่อยากทำช็อกโกแลตชิ้นเล็กน่ารักจากพิมพ์ขนมรูปแบบต่างๆ ก็ต้องใช้ช็อกโกแลตแท่งมาละลายแล้วเทใส่พิมพ์ใหม่เพราะไม่สามารถใช้ผงโกโก้แทนได้

ดังนั้นเรามาทำความรู้จักกับช็อกโกแลตแบบต่างๆ เพื่อจะได้รู้ว่าควรใช้ช็อกโกแลตแบบไหนกับขนมอบชนิดใด

1. อันสวีทช็อกโกแลต ( Unsweetened Chocolate ) เป็นช็อกโกแลตแบบไม่หวาน หรือเรียกอีชื่อว่า เบกกิ้งช็อคโกแลต ( Baking Chocolate ) มีส่วนผสมของเนยโกโก้และเนื้อโกโก้เท่านั้น ไม่มีน้ำตาล มีรสชาติเข้มข้นนุ่มลึกของช็อคโกแลต ใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำบราวนี่ เค้ก ลูกกวาด และคุกกี้ที่ต้องการรสช็อคโกแลตแบบเข้มๆ เน้นๆ

2. บิตเตอร์สวีทช็อกโกแลต ( Bittersweet Chocolate ) เป็นช็อกโกแลตแบบหวานเล็กน้อย มีส่วนผสมของเนยโกโก้และเนื้อโกโก้อยู่ที่ประมาณ 50% หรือมากว่าแล้วเติมน้ำตาลเพียงเล็กน้อย ซึ่งดาร์กช็อกโกแลต ( Dark Chocolate ) ก็จัดอยู่ในกลุ่มนี้เช่นกัน จึงเป็นช็อกโกแลตที่มีรสชาติเข้มข้น ใช้ทำขนมอบได้ทุกประเภท

3. เซมิสวีทช็อกโกแลต ( Semisweet Chocolate ) เป็นช็อกโกแลตแบบหวานปานกลางมีส่วนผสมของเนื้อโกโก้ประมาณ 35 - 50% นอกจากนั้นเป็นเนยโกโก้และน้ำตาลมีรสชาติหวานเล็กน้อย แต่มากกว่าบิตเตอร์สวีทช็อกโกแลต ใช้ทำขนมมอบได้ทุกประเภท

4. มิลค์ช็อกโกแลต ( Mill Chocolate ) เป็นช็อกโกแลตที่หลายคนคุ้นเคยดี เพราะรสชาติหวานกลมกล่อม รับประทานง่าย เนื่องจากมีนมและน้ำตาลเป็นส่วนผสมค่อนข้างมาก หาซื้อได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ต โดยจะมีเนื้อโกโก้อย่างน้อย 12% ผสมรวมกับนมผง เนยโกโก้ อิมัลซิไฟเออร์ กลิ่นวานิลลา และมีปริมาณน้ำตาลสูงสุดไม่เกิน 55% ใช้ทำขนมทั่วไปและเหมาะสำหรับแต่งหน้าขนมเป็นอย่างดี

5. ช็อกโกแลตชิป ( Chocolate Chip ) เป็นช็อกโกแลตที่นำมาเป็นรูปแบบเม็ดมีปริมาณเนยโกโก้น้อยกว่าช็อกโกแลตแท่ง บางยี่ห้ออาจมีแป้งผสมอยู่ ดังนั้นเมื่อนำไปอบก็จะไม่ละลายและยังคงรูปของช็อกโกแลตชิปไว้เหมือนเดิม จึงไม่แนะนำให้ละลายเพื่อนำไปทำเป็นส่วนผสมในเค้กหรือซอสช็อกโกแลต สำหรับช็อกโกแลตชิปจะมีทั้งดาร์กช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต และดาร์กช็อคโกแลตผสมไวท์ช็อกโกแลต นิยมใช้ในคุกกี้ เค้ก รวมถึงแต่งหน้าขนมต่างๆ

6. ไวท์ช็อกโกแลต ( White Chip ) มีส่วนผสมของเนยโกโก้ น้ำตาล นม และกลิ่นวานิลลา แต่ไม่มีผงโกโก้ ( Cocoa Solids ) เป็นส่วนผสมทำให้มีสีขาวนวลต่างจากช็กโกแลตทั่วไป ถ้าเป็นชนิดราคาถูกอาจมีการเติมไขมันพืชเข้าไปแทนเนยโกโก้บางส่วน มีจุดเดือดต่ำกว่าช็อคโกแลต จึงละลายเร็วไวต่อความร้อน และก็ใช้ยากกว่าถ้าเทียบกับช็อคโกแลตทั่วไป นิยมใช้เป็นส่วนผสมในครีม มูส คุกกี้ และสำหรับเคลือบหน้าเค้กหรือขนมต่างๆ

7. กูแวร์ตูร์ช็อกโกแลต ( Couverture Chocolate ) หรือเรียกอีกชื่อว่า คอนเฟกชั่นเนอร์ช็อกโกแลต
( Confectioner's Chocolate ) ช็อกโกแลตชนิดนี้มีลักษณะพิเศษคือเป็นมันเงา โดยจะมีส่วนผสมของเนยโกโก้อย่างน้อย 31% ทำให้คงตัวได้ เหมาะสำหรับใช้เคลือบขนมหรือผลไม้ชนิดต่างๆ

8. คอมพาวนด์ช็อกโกแลต ( Chocolate Compound ) หรือที่รู้จักกันดีในอีกชื่อว่าช็อกโกแลตโคตติ้ง
( Chocolate Compound ) มีส่วนประกอบของผงโกโก้ น้ำตาลและไขมันพืช จึงใช้ง่ายกว่าช็อกโกแลตแม้หรือกูแวร์ตูร์ช็อกโกแลต มีราคาที่ถูกสุดในบรรดาช็อกโกแลตทั้งหมด เพราะใช้ไขมันพืชและผงโกโก้เป็นส่วนผสมหลักเหมาะสำหรับเคลือบขนมเท่านั้น เพราะให้รสชาติไม่ดีนัก ปัจจุบันมีการประยุกต์โดยนำไปผสมน้ำมันพืชเล็กน้อยให้อ่อนตัว ทำให้แข็งตัวช้าลงเล็กน้อย ไม่แตกเปราะง่าย มีความมันเงา และง่ายต่อการขึ้นรูป นิยมใช้แทนกูแวร์ตูร์ช็อกโกแลตเพราะมีราคาถูกกว่า

9. ขนมหวานรสช็อกโกแลต เป็นขนมที่มีการปรุงรสให้เป็นช็อกโกแลตแบต่างๆ เช่น ช็อกโกแลตรูปเหรียญห่อฟอลย์สีทอง ช็อกโกแลตบาร์ผสมถั่วชนิดต่างๆ ธัญพืช ผลไม้ คาราเมล หรือแต่งกลิ่นอื่นๆ ช็อกโกแลตเหล้า ทั้งหมดนี้เหมาะสำหรับรับประทานเล่นหรือตกแต่งขนมให้สวยงาม แต่ไม่เหมาะสำหรับนำมาใช้ละลายเป็นส่วนผสมในขนมอบ

แม้ช็อกโกแลตจะมีหลากหลายชนิด แต่ก็ผลิตออกมาเป็นสองรูปทรงด้วยกัน คือช็อกโกแลตแท่ง และ ช็อกโกแลตเหรียญ

ช็อกโกแลตแท่ง ( Chocolate Bar ) มีหลากหลายคุณภาพและรสชาติที่ต่างกันออกไป การละลายช็อกโกแลตประเภทนี้ควรสับเป็นชิ้นเล็กๆก่อน เพื่อให้ช็อกโกแลตละลายได้เร็วขึ้น

ช็อกโกแลตเหรียญ ช็อกโกแลตพิสโทล ( Chocolate Pistoles ) หรือช็อกโกแลตบัตทอน ( Chocolate Buttons ) ขนาดเป็นช็อกโกแลตที่มีรูปทรงแบน จึงเรียกว่าช็อกโกแลตเหรียญ หรือ ช็อกโกแลตกระดุม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1/2 นิ้ว ถึง 1 นิ้ว นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ เพราะสะดวก สามารถนำไปละลายได้เลย ไม่ต้องนำไปับก่อนเหมือนช็อกโกแลตแท่ง มีให้เลือกใช้หลายชนิด ทั้งดาร์กช็อกโกแลต เซมิสวีทช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต ซึ่งหลายคนเข้าใจว่าคล้ายกับช็อกโกแลตชิป

เคยสงสัยไหมครับว่าเปอร์เซ็นต์ที่เห็นในฉลากของช็อกโกแลตคืออะไร คำตอบ ก็คือปริมาณของโกโก้แมสที่ผสมอยู่ในเนื้อช็อกโกแลตนั่นเอง ยกตัวอย่างเช่น 80% ก็หมายถึงมีโกโก้แมสผสมอยู่ 80% นอกนั้นเป็นน้ำตาลหรืออื่นๆ รวมกันอีก 20% ส่วนจะมีรสหวานมาก หรือ หวานน้อย นั้นขึ้นอยู่กับบริษัทผู้ผลิต แต่ส่วนมากจะไม่มีบอกปริมาณน้ำตาลไว้ที่ฉลาก

ดังนั้นยิ่งมีเปอร์เซ็นต์โกโก้แมสมากก็จะยิ่งขมมากและมีราคาแพง ส่วนการทำขนมอบทั่วไปจะนิยมใช้ช็อกโกแลตแบบ 64% เพราะมีรสชาติเข้มข้นกำลังดี

แหล่งที่มา

Cooking Bihle Bakery

เขียนโดย

ดร. นภัสรพี เหลืองสกุล และ ดร. สวามินี นวลแขกุล

02/07/2024

Chocolate ช็อคโกแลต

คือผลิตผลที่ได้จากเมล็ดของต้นโกโก้ (Cocao) ใช้เป็นส่วนผสมของหวานหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นเค้ก คุกกี้ หรือพาย กรรมวิธีทำช็อคโกแลตเริ่มจากการหมัก คั่วเมล็ดโกโก้ แล้วบดให้ละเอียด จากนั้นคั้นเอาแต่น้ำ จะได้เป็นโกโก้ลิเคอร์ (Cocoa liqour) หรือโกโก้แมส (Cocoa mass) ที่มีส่วนผสมของเนยโกโก้ (Cocoa butter) อย่างน้อย 50% ส่วนที่เหลือเป็นเนื้อโกโก้ (Cocoa solids)

เนยโกโก้ที่ละลายง่ายที่อุณหภูมิ 32-35 องศาเซลเซียส มีสภาพไม่คงทนต่ออากาศร้อนอย่างบ้านเรา ในช็อคโกแลตบางสูตรจึงมีการดัดแปลงใส่ไขมันพืชเข้าไปทดแทน ส่วนเนื้อโกโก้จะนำไปทำผงโกโก้ (Cocoa powder) ผงโกโก้แบ่งได้เป็น 2 ชนิดคือ

1. ผงโกโก้ธรรมชาติ ( Natural Cocoa Powder ) มี - ชนิด ได้แก่ ชนิดไขมัน 0% ชนิดไขมัน 10-20% และชนิดไขมัน 20-24% จะมีค่า pH 5-6 หรือค่อนไปทางเป็นกรด ละลายน้ำยาก ซึ่งผงโกโก้ส่วนใหญ่จะเป็นแบบนี้ การนำมาใช้ในสูตรขนมมักมีการเติมเบกกิ้งโซดาลงไปเพื่อปรับค่าให้เป็นกลางและทำให้ขนมขึ้นฟูดี มีสีน้ำตาลเข้มสวย

2. โกโก้ดัตช์ ( Cocoa Dutch ) คือผงโกโก้ที่ผ่ากระบวนการปรับค่าความเป็นกรด - ด่าง ด้วยโพแทสเซียมคาร์บอเนต ทำให้มีค่าเป็นกลาง ( หรือ pH 7 ) ละลายน้ำได้ง่ายเมื่ออบขนมจะได้สีน้ำตาลเข้มสวย เหมาะสำหรับชงเครื่องดื่มและทำขนมอบได้ทุกชนิด

เคล็ดลับ
หากสงสัยว่าผงโกโก้ที่เราใช้เป็นชนิดไหน ให้อ่านจากฉลากที่ติดอยู่ข่างบรรจุภัณฑ์สังเกตุที่สี หรือนำมาทดลองละลายน้ำดู แต่ถ้าต้องการละลายผงโกโก้ลงในส่วนผสมให้นำไปผสมกับน้ำมันพืช จะช่วยให้ละลายได้ดีกว่าน้ำ

แหล่งที่มา

Cooking Bihle Bakery

เขียนโดย

ดร. นภัสรพี เหลืองสกุล และ ดร. สวามินี นวลแขกุล

02/07/2024

ที่มาของกาแฟ

คำว่า Coffee มาจากคำภาษาเตอร์กิช Kahve ซึ่งรับมาอีกทอดหนึ่งจาก Kahwa ในภาษาอาหรับ อันน่าจะเกี่ยวดองกับคำว่า Kaffee ซึ่งเป็นชื่อเรียกบริเวณในเอธิโอเปียที่ค้นพบกาแฟเป็นแห่งแรกของโลก

มีเรื่องเล่าเกี่ยวกับต้นตอกาแฟอยู่หลายแหล่งสับสนกันไปมาจนไม่รู้จะเชื่อใครดี แต่ที่เล่าตรงกันนั้นมีอยู่ว่า คที่ค้นพบกาแฟเป็นคนแรกคือ Kaldi ชายเลี้ยงแกะชาวเอธิโอเปียที่บังเอิญสังเกตุเห็นแกะมีทีท่าประหลาดไปกว่าเคย ร่าเริงกระโดดโลดเต้นผิดวิสัยจึงแอบดู จนพบว่ามันกินผลไม้หน้าตาคล้ายเชอรี่แดง ด้วยความอยากรู้นายคาลดิเลยลองชิมดูบ้าง ปรากฏว่าเขารู้สึกเริงร่า กระปรี้กระเปร่าไม่แพ้แกะเลย กาแฟจึงเริ่มโด่งดังในละแวกนั้น ต่อมานักบวชในศาสนาอิสลาม รู้ข่าวเข้า จึงพยายามขนผลกาแฟกลับไปกินขณะประกอบพิธีทางศาสนาบ้างแต่ระยะทางยาวไกลทำให้ต้องตากแห้งเสียก่อน เวลาจะกิน ก็เอาผลใส่น้ำแล้วกินทั้งเนื้อและน้ำพร้อมๆกัน ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาเขาก็สามารถสวดมนต์ยามค่ำคืนโดยไม่ง่วงเหงาหาวนอนอีกต่อไป

อีกแหล่งข้อมูลกล่าวว่า ชาวอาระเบียคนหนึ่งถูกผลักไสให้ออกไปผจญภัยในทะเลทรายกับเหล่าบริวาร โชคดีที่เจอต้นกาแฟเข้าเลยเก็บเอาผลมาต้มกิน นอดจากไม่อดตายแล้ว ยังมีกำลังวังชาเพิ่มขึ้น ชาวเมืองมอคค่าในละแวกใกล้เคียงรู้ข่าวเข้า จึงตั้งชื่อผลไม้ชนิดนั้นให้เป็นเกิยรติแก่เมืองว่า Mocha

ไม่ว่าเรื่องเล่าเรื่องใดคือที่มาของการค้นพบกาแฟครั้งแรกในโลกก็ตาม ปัจจุบันกาแฟได้กลายเป็นเครื่องดื่มที่นิยมดื่มกันอย่างแพร่หลายไปทั่วโลก

แหล่งที่มา

Coffeemania คอกาแฟ

02/07/2024

คาปูชิโน่ : โกนผมให้กาแฟของคุณหน่อยไหม ?

กาแฟที่มีฟองนมนุ่มๆ เป็นชั้นแยกออกมาเด่นชัดนี้ไม่ได้ตั้งชื่อตามเมล็ดกาแฟที่ใช้ชงอย่างที่คนทั่วไปคิด แต่มาจากกลุ่มนักบวชติดกาแฟชื่อคาปูชิน (Capuchin) เดิมนักบวชกลุ่มนี้เป็นส่วนของนิกายฟรานซิสกัน (Franciscan) ในอิตาลี จากนั้นในปี 1520 พวกเขาแยกตัวออกมาเพราะปรารถนาที่จะกลับไปหาความเรียบง่าย คืนสู่ชีวิตสันโดษ สวดภาวนาอย่างที่นักบุญฟรานซิส (St Francis of Assisi) ผู้ก่อตั้งนิกายเคยปฏิบัติ แต่เหล่านักบวชชั้นผู้ใหญ่จึงไม่ใคร่เห็นชอบกับแนวทางปฏิบัติเช่นนี้ บรรดานักบวชผู้คิดต่างจึงจำต้องหลบซ่อนตัวโดยมีนักบวชนิกายคามัลโดเลเซ (Camaldolese) ให้ที่หลบภัย เพื่อแสดงความทราบซึ้งใจ กลุ่มนักบวชผู้ลี้ภัยจึงร่วมสวมเสื้อคลุมมีฮูดหรือ คาปูโช (Cappucio) ที่คนในนิกายคามัลโดเลเซชอบสวมใส่ ฮูดคลุมศีรษะช่วยให้พวกเขาพ้นภัยด้วยการทำหน้าที่เป็นเครื่องอำพรางชั้นดี ทำให้ผู้สวมดูกลมกลืนกับนักบวชที่ให้ที่หลบภัย ท้ายที่สุดคริสตจักรก็ยอมรับนิกายใหม่นี้ ถึงขนาดมีการตั้งคณะชีประจำนิกายขึ้นมาด้วย และทั้งหมดก็ปักหลักอยู่ที่เนเปิลส์ในปี 1538

ตำนานกล่าวว่าเนเปิลส์คือที่ที่นักบวชนิกายคาปูชินพัฒนาวิธีชงกาแฟยามเช้าขึ้นมา โดยการต้มนมแพะด้วยไอน้ำ แล้วเทฟองปิดหน้ากาแฟเย็นๆ ที่ตักจากถังไม้ พวกเขาค้นพบว่าเมื่อจิบกาแฟดังกล่าวตอนอากาสหนาวๆ ยามเช้าในโบสถ์ ฟองนมจะทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อนและทำให้ของเหลวที่อยู่ใต้ฟองนมอุ่นๆ ชื่อ คาปูชิโน ซึ่งแปลว่า "คาปูชินน้อย" อาจตั้งตามชุดยาวสัน้ำตาลเหมือนกาแฟ หรือตั้งตามฟองสีขาวด้านบนกาแฟชนิดดังกล่าวซึ่งมีวงแหวนสีน้ำตาลดูคล้ายศีรษะของนักบวชที่โกนผมกลางกระหม่อมให้มีเส้นผมล้อมรอบเป็นวงตามธรรมเนียมดั้งเดิม

แต่เรื่องเล่าอีกกระแสบอกว่านักบวชนิกายคาปูชินรูปหนึ่งนาม มาร์โก ดาวิอาโน (Marco d ' Aviano, 1631-1699) ต่างหากที่เป็นผู้คิดค้นคาปูชิโนแก้วแรกขึ้นหลังสิ้นสุดยุทธการเวียนนา (Battle of Vienna) เมื่อปี 1683 (ชัดเจนว่ายุทธการนี้คือเหตุการณ์สำคัญเหตุการณ์หนึ่งสำหรับเหล่าผู้คิดค้นอาหารเช้า) ในฐานะผู้ให้คำปรึกษาทางจิตวิญญาณของจักรพรรดิเลโอโพลด์ที่1 แห่งจักรวรรดิโรมันอันศักดิ์สิทธิ์ดาวิอาโนย่อมต้องการกาแฟสำหรับฟื้นพลัง หลังจากต้องคุกเข่าสวดขอชัยชนะนานหลายชั่วโมง แต่ด้วยความที่สื่อของออสเตรียเป็นผู้อ้างถึงเรื่องนี้เป็นครั้งแรกในงานฉลองครบรอบ 3 ศตวรรษยุทธการเวียนนาเมื่อปี 1983 ดังนั้นเราอาจจะต้องฟังหูไว้หู (แต่ใช้ปากชิมได้)

คาปุชินก็เหมือนนิกายทั้งหลายที่จำนวนสมาชิกลดลงอย่างมากเมื่อเวลาผ่านไปหลายศตวรรษ แต่จนถึงทุกวันนี้นิกายดังกล่าว (ชื่อนิกายถูกนำไปตั้งเป็นชื่อลิงและกระรอกชนิดหนึ่งด้วย) ยังมีโบสถ์ที่เผยแพร่คำสอนตามแนวทางของพวกตนอยู่ 6 แห่งในอังกฤษ 12 แห่ง ในไอซ์แลนด์ และมีกลุ่มหมอสอนศาสนาอีกประมาณ 200 กลุ่ม ทั่วโลก บางทีพวกเขาน่ทจะผลิตกาแฟเป็นหลัก เพราะสตาร์บัคส์มีสาขากว่า 25,000 แห่งทั่วโลก ซึ่งขายคาปูชิโนได้ประมาณ 7.5 ล้านแก้วต่อวัน

แหล่งข้อมูล

What Caesar Did for My Salad : The Secret Meanings of Our Favourite Dishes

โดย Albert Jack

แปลโดย

พลอยแสง เอกญาติ

23/06/2024

เอิร์ลเกรย์เป็นใคร?

ชาแบ่งออกเป็น 4 ประเภท ได้แก่ ชาเขียวกับชาขาวซึ่งต่างก็ไม่ได้ผ่านการบ่ม ชาอูหลงซึ่งผ่านการบ่มเล็กน้อย และชาดำซึ่งผ่านการบ่มเต็มที่จากประเภทหลักข้างต้นยังมีประเภทย่อยอีกนับพันที่ผลิตกันทั่วโลก ชาดำชนิดที่ได้รับความนิยมสูงสุดนอกจากมีรสชาติไม่ธรรมดาแล้วยังมีชื่อค่อนข้างพิลึกว่า เอิร์ลเกรย์ (Earl Grey)

ชาร์ลส์ เกรย์ เอิร์ลเกรย์คนที่2 (Charles Grey , 2nd Earl Grey , 1764- 1845) เป็นนายกรัฐมนตรีของอังกฤษในปี 1830-1834 ซึ่งเป็นช่วงเวลาสำคัญชองการเมืองอังกฤษ แม้นโยบายของเขาถูกดยุคแห่งเวลลิงตัน (Duke of Wellington) นายกรัฐมนตรีคนก่อน คัดค้านอย่างรุนแรง (ดู บีฟ เวลลิงตัน) เรื่องแรกที่เอิร์ลเกรย์ประกาศหลังชึ้นดำรงค์ตำแหน่งแทนชายผู้ได้ฉายาว่า "ดยุคเหล็ก" คือคำสัญญาว่าจะปฏิรูปรัฐสภาครั้งใหญ่ รวมถึงยอมให้ประชาชนจำนวน 1 ใน 6 (จากประชากร 14 ล้านคน) ได้ออกเสียงเลือกตั้งจริงๆ ซึ่งอัตราก่อนหน้านั้นอยู่ที่ประมาณ 1 ใน 20 เท่านั้น

ในช่วงสั้นๆที่ดำรงตำแหน่งนายกรัฐมนตรี เกรย์ยังได้ชื่อว่าเป็นผู้เลิกทาสทั่วจักรวรรดิอังกฤษด้วย แต่สิ่งที่ทำให้ชื่อของเขายืนยงเป็นอมตะคือการยกเลิกสิทธิผูกขาดการค้ากับจีนของบริษัทอินเดียตะวันออก (East India Company) ในปี 1834 นำไปสู่การเปิดเส้นทางการค้าชาและยุคสมัยของเรือเร็วขนชา เรือประเภทนี้จะขนสินค้าเพียงชนิดเดียว สื่อให้เห็นว่าสินค้าดังกล่าวได้รับความนิยมสูงมาก ธุรกิจส่งออกชาในจีนทำกำไรมหาศาลขึ้นมาทันที และทูตจีนผู้ซาบซึ้งใจก็มอบของขวัญให้นายกรัฐมนตรีอังกฤษเป็นชาสูตรใหม่ที่ผสมน้ำมันพิเศษสกัดจากเปลือกมะกรูดฝรั่ง การที่ชาเอิร์ลเกรย์มีสีออกเทา (เกรย์) มากกว่าชาธรรมดาก็ดูจะเป็นการยกย่องท่านเอิร์ลผู้นี้ยิ่งขึ้นไปอีก ลองเอามันไปเทียบกับชาคนงานก่อสร้าง (builder's tea) (ชาชงแก่ๆมักใส่นมและเสิร์ฟในถ้วยใบใหญ่คนงานก่อสร้างในอังกฤษนิยมดื่มในช่วงพัก - ผู้แปล) ดูสิครับ แล้วคุณจะเข้าใจว่าผมหมายถึงอะไร

แหล่งที่มา

What Caesar Did for My Salad : The Secret Meanings of Our Favourite Dishes

โดย Albert Jack

แปลโดย

พลอยแสง เอกญาติ

22/06/2024

ทำไมครัวซองต์เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว ?

ครัวซองต์ (croissant) หัวใจของอาหารเช้าแบบ "ภาคพื้นทวีปยุโรป" (continental) ทั่วโลก เกิดขึ้นครั้งแรกช่วงปลายทศวรรษ 1830 เมื่อ เอากุสต์ซาง (August Zang) ทหารปืนใหญ่ชาวออสเตรียเปิดร้านเบเกอรี่สไตล์เวียนนาที่บ้านเลขที่ 92 รูเดอริเชอลิเยอ (rue de Richelieu) ในปารีส ร้านของซางขายขนมอบสไตล์เวียนนาทุกประเภท รวมถึงคิพเฟิร์ล (kipferl) ซึ่งเป็นขนมอบรูปร่างเหมือนจันทร์เสี้ยวและพบเห็นได้ทั่วไปในออสเตรียมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 เป็นอย่างน้อย คิพเฟิร์ลของเขาได้รับความนิยมมากจนคนอบขนมทั่วปารีสรีบทำเวอร์ชั่นฝรั่งเศษออกมาบ้าง และแล้วครัวซองต์ (แปลว่า "จันทร์เสี้ยว") ก็ถือกำเนิด

ในแวดวงอาหารมีตำนานมากมายที่เล่าขานความเป็นมาของรูปร่างผิดธรรมดาของคิพเฟิร์ลซึ่งตกทอดมายังครัวซองต์ ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับข้อเท็จจริงที่ว่าสัญญาลักษณ์ของตุรกีและศาสนาอิสลามคือ จันทร์เสี้ยว เรื่องเล่าหนึ่งกล่าว่าขนมปังชนิดนี้คิดค้นโดยเยอรมนีเพื่อฉลองชัยชนะเหนือชาวมุสลิมในการรบที่ตูร์ (Battle of Tours) เมื่อ ค.ศ. 732 บางเรื่องเสนอว่าขนมชนิดนี้มีมาตั้งแต่สมัยสงครามครูเสด แต่เรื่องโปรดของผมเล่าว่ามันถือกำเนิดขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองเนื่องในโอกาสที่ตุรกีปิดล้อมกรุงเวียนนาไม่สำเร็จในปี 1683 คนอบขนมผู้ตื่นกลางดึกมาเตรียมขนมปังได้ยินเสียงขุดอุโมงค์ใต้กำแพงเมือง เขารีบแจ้งเหตุทันที พวกเติร์กถูกสกัดแบบไม่ทันตั้งตัวจึงพ่ายแพ้หมดรูปหลังจากนั้นเหล่าคนขนมอบรูปจันทร์เสี้ยวเพื่อเป็นที่ระลึกถึงชัยชนะครั้งนั้นทุกครั้งที่ฉีกแบ่งครึ่งขนมอบดังกล่าวหรือเอามันจุ่มในถ้วยกาแฟ แต่ไม่ว่าเรื่องเล่าเรื่องไหนจะเป็นเรื่องจริงและไม่ว่าครัวซองต์จะได้รูปร่างประหลาดนี้มาจากที่ใด ข้อเท็จจริงเรื่องหนึ่งที่ยังคงดำรงอยู่ก็คือขนมอบฝรั่งเศษขนาดแท้นี้ถือกำเนิดในออสเตรีย ไม่ใช่ฝรั่งเศษ

แหล่งที่มา

What Caesar Did My Salad : The Secret Meanings of Our Favourite Dishes

โดย Albert Jack

แปลโดย

พลอยแสง เอกญาติ

21/06/2024

ความลับของชาดีๆ สักถ้วย

สายสัมพันธ์ระหว่างชากับอังกฤษนั้นเหนียวแน่นยืนยงจนแทบนึกแยกกันไม่ออก ใน Asterix in Britain (1966) ชาวอังกฤษขอให้ชาวกอลช่วยพวกตนรบกับชาวโรมัน เหตุการณ์เกิดขึ้นเมื่อประมาณ 1,500 กว่าปีก่อนอังกฤษจะรู้จักใบชาอย่างเป็นทางการ ก่อนหน้านั้นชาวอังกฤษติดนิสัยชอบดื่มน้ำร้อนผสมนม เมื่อพ่อหมอดรูอิดนามเกตาฟิกซ์ (Getafix the Druid) เติมสมุนไพรพิเศษ (ชา)​ ลงในน้ำร้อน ก็ส่งผลให้ชาวอังกฤษมีจิตใจฮึกเหิมกระตือรือร้น​ เช่นเดียวกับที่ยาวิเศษของเขามีผลต่อชาวกอล ชาอาจกลายเป็นธรรมเนียมของอังกฤษ ทว่าอันที่จริงแล้วชาเป็นเครื่องดื่มร้อนที่ดื่มกันแพร่หลายที่สุดในโลก ใบชาดั้งเดิมเก็บจากพุ่ม Camellia sinensis ในมณฑลยูนาน ประเทศจีน เมื่อมนุษย์พบเป็นครั้งแรก ว่าการกินใบชาเป็นเครื่องดื่มร้อนที่ดื่มกันหรือนำไปต้มกับน้ำอาจนำมาซึ่งความเพลิดเพลิน

หนึ่งในตำนานเก่าแก่ซึ่งย้อนกลับไปถึงสมัยราชวงศ์ถังเมื่อเกือบ 5,000 ปีก่อน อ้างว่าผู้ให้กำเนิดชาพระโพธิธรรม ผู้ก่อตั้งพระพุทธศาสนานิกายเซน ตำนานนี้เล่าว่าท่านเผลอหลับระหว่างนั่งสมาธิตอนเช้า ท่านหลับต่อเนื่องไป 9 ปีเต็ม ในที่สุดเมื่อตื่นขึ้นมาท่านก็ตัดหนังตาแล้วโยนทิ้งทันทีเพื่อลงโทษตนเองที่เฉื่อยชา เมื่อหนังตาตกพื้นก็หยั่งรากลงดินและเติบโตเป็นพุ่มชา

หากเรื่องนี้ทำให้คุณดื่มชาไม่ลงไปตลอดกาล ขอบอกว่ายังมีตำนานอีกเรื่องหนึ่งที่หน้ากลัวน้อยกว่า เป็นเรื่องเกี่ยวกับจักรพรรคดิเสินหนงแห่งจีน ขณะพระองค์ทรงดื่มน้ำต้มสุก จู่ๆ ใบจากต้นไม้ที่อยู่ใกล้ๆ ก็หล่นลงมาในถ้วย และเปลี่ยนสีน้ำเป็นสีอำพัน เมื่อพระองค์ทรงลองจิบก็พลันประหลาดพระทัยในรสชาติเลิศล้ำ แล้วชาก็นับถือกำเนิดนับแต่นั้น

ชากลายเป็นของโก้เก๋ในอังกฤษเมื่อแคตเธอรีนแห่งบรากัญชา (Catherine of Braganza, 1638-1705) เสด็จมาถึง เจ้าหญิงโปรตุเกสผู้นี้อภิเษกสมรสกับพระเจ้าชาร์ลส์ที่2 ในปี 1662 เมื่อพระนางย้ายเข้ามาในราชสำนักอังกฤษก็ทรงนำเครื่องดื่มสุดโปรดติดตัวมาด้วย ไม่นานชาก็ได้รับความนิยมในหมู่ชนชั้นสูงและผู้มั่งมีชาวอังกฤษ ช่วงเดียวกันนั้นโฆษณาชาปรากฎตัวเป็นครั้งแรกในหนังสือพิมพ์ของลอนดอนและเริ่มมีการนำเข้าชาทางเรือ การดื่มชายิ่งได้รับความนิยมมากขึ้นเมื่อพระนางเจ้าแอนน์ (Queen Anne, 1665-1714) ทรงเลือกชาเป็นเครื่องดิ่มมื้อเช้าแทนเอล เมื่อถึงปี 1750 ชากลายเป็นเครื่องดิ่มหลักของทุกชนชั้นในอังกฤษแม้ว่าจะมีราคาแพงมาก ชาราคาถูกที่สุดปริมาณ 1 ปอนด์มีราคาประมาณ 1 ใน 3 ของราคาค่าแรงรายสัปดาห์ของแรงงานฝีมือเลยทีเดียว

ชาวอังกฤษทำให้ชามีลักษณะเฉพาะตัวแบบอังกฤษผ่านวิธีการ 2 วิธีด้วยกัน วิธีแรกเกิดจากความชอบที่ไม่ธรรมดาของวกเขาในการเติมนมใส่ชา ในศตวรรษที่ 17-18 ถ้วยกระเบื้องที่ใช้เสิร์ฟชาบอบบางมาก มักร้าวเมื่อเทชาเดือดๆ ใส่ถ้วยโดยตรง ดังนั้นจึงมีการเติมนมเพื่อลดอุณภูมิชาและช่วยให้ถ้วยไม่ร้าว แม้จะเริ่มต้นจากควาจำเป็น แต่ไม่นานธรรมเนียมดังกล่าวก็กลายเป็นที่โปรดปรานไปทั่ว และเป็นเหตุผลที่ทำไมกระทั้งทุกวันนี้หลายคนถึงเติมนมใส่ถ้วยก่อนเทชา วิธีที่ 2 เกิดจากการคิดค้นชายามบ่าย ตำนานเล่าว่าในทศวรรษ 1840 แอนนา ดัชเชสแห่งเบดฟอร์ดคนที่ 7 (Anna, 7th Duchess of Bedford) หนึ่งในนางสนองพระโอษฐ์ของพระนางเจ้าวิกตอเรีย ริเริ่มมื้ออาหารยามบ่ายแก่ๆ เพื่อบำบัด "ความรูสึกหดหู่" ในช่วงว่างระหว่างอาหารกลางวันกับาหารค่ำที่ยาวนาน ในยุคสมัยที่ผู้ชายมักอยู่นอกบ้าน ไม่ว่าจะไปดื่มตามสโมสรที่ตนสังกัด ไปล่าสัตว์ หรือ (ในกรณีที่เป็นชนชั้นกลางหรืออยู่ล่างกว่านั้น) ทำงานจริงจัง การดื่มชาในช่วงเวลาดังกล่าวกลายเป็นพิธีกรรมสำหรับเพศหญิง โดยพวกเธอมักฉลองด้วยชุดน้ำชากระเบื้องแบบพิเศษพร้อมทั้งเค้กกับแซนวิชที่จัดเตรียมอย่างพิถีพิถัน อีกทั้งยังกลายเป็นโอกาสอันดียิ่งให้ได้ซุบซิบนินทาแบบไม่มีใครมาขัดคอ พอถึงปี 1880 มื้อน้ำชาก็กลายเป็นวาระสำคัญ ผู้คนจะแต่งตัวสวยงามเพื่องานนี้ และกสนเต้นรำในงานเลี้ยงน้ำชายามบ่ายซึ่งบ่อบครั้งมาพร้อมวงออร์เคสตราแสดงสดก็ได้รับความนิยมอย่างยิ่ง

ชามีความสำคัญมากจนกลายเป็นชนวนสงครามระหว่างอเมริกากับอังกฤษ ชาวอาณานิคมอเมริกันผู้คับแค้น เทชาหลายตันลงทะเลที่บอสตันหลังรัฐบาลอังกฤษตัดสินใจเก็บภาษีชาในระดับที่แพงมาก พวกเขาคัดค้านการต้องจ่ายภาษีให้ผู้ปกครองจากดินแดนห่างไกลแทนที่จะจ่ายให้ตัวแทนจากการเลื่อกตั้งของพวกเขาเอง อันที่จริงพวกเขาโกรธแค้นกับเรื่องนี้มากพอจะก่อสงคราม เหตุการณ์ที่รู้จักกันในชื่องานเลี้ยงน้ำชาที่บอสตันได้นำไปสู่สงครามปฏิวัติอเมริกา หลังจากนั้นอเมริกาก็ได้รับเอกราชและกลายเป็นผู้นำทางเศรษฐกิจของโลก ผมน่าจะอธิบายให้ชัดเจนตรงนี้เลยว่านั้นคือเหตุผลแท้จริงของงานเลี้ยงน้ำชาที่บอสตันว่ามันเกิดขึ้นเพราะมิสเตอร์สตาร์บัคส์กับมิสเตอร์เนสกาแฟร่วมมือกันเทชาลงน้ำที่ท่าเรือ

แหล่งที่มา

What Caesar Did for My Salad : The Secret Meanings of Our Favourite Dishes

โดย Albert Jack

ตำนานอาหารโลก

แปลโดย พลอยแสง เอกญาติ

21/06/2024

จุดเริ่มต้นของ ESPRESSO COFFEE

ยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมตลอดศตวรรษที่ 19 พลังไอน้ำสร้างความฮือฮาในยุตนั้น ผู้คนพยายามใช้น้ำร้อนๆ ต้มกาแฟ อันที่จริงว่ากันว่า อุปกรณ์ต้มกาแฟด้วยไอน้ำที่งานเวิลด์แฟร์ปี 1896 ชงกาแฟได้ 3,000 แก้ว ต่อชั่วโมง น่าเสียดายที่กาแฟต้มด้วยไอน้ำรสชาติแย่ เพราะกาแฟต้องชงที่อุณภูมิต่ำกว่าจุดเดือดถึงจะได้รสชาติดีที่สุด เครื่องชงกาแฟเครื่องแรกที่ใช้ไอน้ำดันน้ำร้อนให้ไหลผ่านเมล็ดกาแฟบดละเอียด (เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากกว่า) คิดค้นโดยชาวฝรั่งเศษชื่อ หลุยส์ แบร์นาร์ ราโบต์ (Louis Bernard Rabaut) ตั้งแต่ปี 1822 แต่ต้องใช้เวลาอีกเกือบ 80 ปี กว่าจะเป็นที่นิยม แถมพวกที่ทำให้มันเป็นที่นิยมแพร่หลายยังเป็นชาวอิตาลี ไม่ใช่ชาวฝรั่งเศส เอสเปรสโซแปลว่า "เร็ว" ดังนั้นจึงเป็นเรื่องย้อนแย้งเล็กน้อยที่ต้องใช้เวลานานกว่าผู้คนจะนิยมกัน ล่วงมาจนถึงปี 1901 เมื่อนักประดิษฐ์ชาวอิตาลี ลุยจิ เบซเซรา (Luigi Bezzera) ออกแบบเครื่องชงกาแฟคุณภาพดี เอสเปรสโซ จึงกลายเป็นเมนูประจำคาเฟ่ต่างๆ และช่วยกระตุ้นการใช้ชีวิตของคนทุกผู้นาม

แหล่งที่มา
จากหนังสือ What Caesar Did for My Salad : The Secret Meanings of Our Favourite Dishes
โดย Albert Jack

ตำนานอาหารโลก
แปลโดย พลอยแสง เอกญาติ

21/06/2024

เมล็ดมัสตาร์ดเกิดขึ้นที่ประเทศอะไรและเริ่มต้นผลิตในปีในค.ศไหน

เมล็ดมัสตาร์ดมีถิ่นกำเนิดใน ทวีปเอเชีย

* มีการค้นพบหลักฐานการใช้เมล็ดมัสตาร์ดใน อินเดีย ย้อนหลังไป 3,000 ปี

* ชาว กรีก และ โรมัน ใช้เมล็ดมัสตาร์ดเป็นยาและเครื่องเทศ

* มัสตาร์ดในรูปแบบที่เราเห็นในปัจจุบันมีการคิดค้นขึ้นใน ฝรั่งเศส ประมาณ ศตวรรษที่ 14

เมล็ดมัสตาร์ดนำมาทำมัสตาร์ดได้หลายประเภท ขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดมัสตาร์ดที่ใช้

* มัสตาร์ดสีเหลือง (Yellow mustard): ทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีขาว (White mustard seeds)



* มัสตาร์ดสีน้ำตาล (Brown mustard): ทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาล (Brown mustard seeds)



* มัสตาร์ดสีดำ (Black mustard): ทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีดำ (Black mustard seeds)



* มัสตาร์ด Dijon: ทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีดำ (Black mustard seeds) ผสมกับไวน์ขาว



* มัสตาร์ดเผ็ด (Spicy mustard): มักทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาล (Brown mustard seeds) ผสมกับเครื่องเทศอื่นๆ เช่น ขิง พริก



* มัสตาร์ดน้ำผึ้ง (Honey mustard): มักทำจากมัสตาร์ดสีเหลือง (Yellow mustard) ผสมกับน้ำผึ้ง



* มัสตาร์ดผลไม้ (Fruit mustard): มักทำจากมัสตาร์ดสีเหลือง (Yellow mustard) ผสมกับผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล มะม่วง

นอกจากนี้ ยังมีมัสตาร์ดอีกหลายประเภทที่ผสมผสานเมล็ดมัสตาร์ด เครื่องเทศ และส่วนผสมอื่นๆ ในปริมาณที่แตกต่างกัน

จำนวนประเภทของมัสตาร์ดที่แท้จริงนั้นไม่สามารถระบุได้อย่างแน่ชัด เนื่องจากมีสูตรใหม่ ๆ

เกิดขึ้นอยู่เสมอ

แหล่งข้อมูล

* https://www.sgethai.com/article/%E0%B9%80%E0%B8%A3%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87-%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B8%94-%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%AB%E0%B8%A5/

* https://api2.krua.co/food_story/mustard/

ข้อมูล

* https://www.sgethai.com/article/%E0%B9%80%E0%B8%A3%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87-%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B8%94-%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%AB%E0%B8%A5/

* https://api2.krua.co/food_story/mustard/

21/06/2024

เส้นก๋วยเตี๋ยวเกิดขึ้นในประเทศไทยได้อย่างไร

ประวัติเส้นก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทย

สันนิษฐานว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวมีต้นกำเนิดจากประเทศจีน เข้ามาในประเทศไทยในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ผ่านการค้าขายระหว่างไทยกับจีน

หลักฐานที่ชัดเจนที่สุด เกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทย คือ "คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม" ว่าด้วยการค้าขายนอกกรุง สมัยอยุธยาตอนปลาย ระบุว่า "บ้านในคลองสวนพลูพวกจีนตั้งเตาต้มสุราเลี้ยงสุกรขาย และทำเส้นหมี่แห้งขาย

ในช่วงแรก คนไทยยะงไม่คุ้นเคยกับเส้นก๋วยเตี๋ยวแต่ต่อมาเริ่มมีการนำมาประกอบเป็นอาหารอื่นๆบริโภคกันจนเป็นที่รู้จัก

ปัจจุบัน ก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย มีหลากหลายประเภท ขึ้นอยู่กับชนิดของ เส้น น้ำซุป และเครื่องปรุง

ตัวอย่างก๋วยเตี๋ยวที่ได้รับความนิยมในประเทศไทย ได้แก่

. ก๋วยเตี๋ยวเรือ

. ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ

. ก๋วยเตี๋ยวไก่

. ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ

. ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ

. ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย

ก๋วยเตี๋ยว เป็นอาหารที่สะดวก รวดเร็ว หาซื้อง่าย ราคาไม่แพง เหมาะสำหรับทุกเพศ ทุกวัย จึงเป็นที่นิยมของคนไทยทุกชนชั้น

นอกจากนี้ ก๋วนเตี๋ยวยังเป็นสัญลักษณ์ของวัฒนธรรมอาหารไทย แสดงถึงความหลากหลายและความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย

08/05/2024

พาไปดูเครื่องดื่ม Beer 0% ของ hite ZERO นำเข้าจากประเทศเกาหลี
้าวอ้วนชวนหิว
#ต้าวอ้วนชวนหิว

08/05/2024

ผลิตภัณฑ์​ที่ออกแบบใส่ใจผู้พิการทางสายตา
้าวอ้วนชวนหิว
#ต้าวอ้วนชวนหิว

07/05/2024

ข้าวมันไก่สิงคโปร์​ Boon Tong Kee

05/05/2024

ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน อร &​ นุ่น ตลาดห้วยพลู

04/05/2024

ก๋วยเตี๋ยวแซ่บแห้ง เจ้แมน
้าวอ้วนชวนหิว
#ต้าวอ้วนชวนหิว

30/04/2024

ก๋วยเตี๋ยวแซ่บแห้งจงอางของเชฟอ้อย
้าวอ้วนชวนหิว
#ต้าวอ้วนชวนหิว

ก๋วยเตี๋ยวแซ่บแห้งจงอางของเชฟอ้อย และ ลูกชิ้นชุดละ 100 บาท ได้ลูกชิ้นกี่ลูกมาดูกัน

30/04/2024

เตียวเอี่ยวก้วย
เจ้าเก่าแก่ เจ้าเดียวในนครปฐม
้าวอ้วนชวนหิว
#ต้าวอ้วนชวนหิว

เตียวเอียวก้วยเจ้าเก่าเจ้าเดียวในนครปฐม