InfoStory

02/11/2024

เมื่อวิธีการกินอาหารของมนุษย์ยุคหิน ยังคงอร่อยอยู่ในปัจจุบัน
เมนูกระดูก ที่เป็นมากกว่าแค่ "กระดูก" 🍖🥩😋

เรื่องของเรื่องคือวันก่อนเราไถ tiktok ไปเรื่อย ๆ ไปเจอกับคลิป ASMR ที่มีคนมาแทะกระดูก(เลียกระดูก) มีเสียงแจ้บๆ ซึ่งหลายคนเขาก็จะรีวิวว่าไขกระดูกเนื้อวัวนี่ละเลิศ เลยเป็นคำถามให้เราไปค้นหาต่อเลยว่า เอ้อ ! คุ้น ๆ ว่าจะเคยเห็นอยู่หลายเมนูเลยนะในอาหารยุโรป

งั้นวันนี้พวกเรา InfoStory ขอพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักเรื่องราวของการกินเมนูกระดูกกันเบาเบา 🥰

— — — — — — — — — — — —

ถ้าพูดถึงกระดูกเนี่ย เราจะคงพอจะคุ้นตากับการนำกระดูกมาใช้งานในแบบของน้ำต้มกระดูก (Bone Broth) หรือนำไขกระดูกมากินเพิ่มอรรถรสเลย (Bone Marrow)

🍜 น้ำซุปกระดูก หรือ Bone Broth เป็นหนึ่งในอาหารที่มีประวัติยาวนานหลายพันปี โดยมนุษย์ยุคก่อนประวัติศาสตร์และชนเผ่าโบราณได้ใช้กระดูกสัตว์มาทำซุปเพื่อให้ได้สารอาหารจากส่วนต่าง ๆ ที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ ซึ่งสะท้อนถึงความตั้งใจในการใช้ทรัพยากรที่มีให้ได้ประโยชน์สูงสุด

โดยเฉพาะในเอเชีย น้ำซุปกระดูกมักถูกนำมาเป็นฐานในการปรุงราเมน ซุป หรือน้ำสต๊อกที่ใช้ทำสตูต่าง ๆ และยังช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิและความกลมกล่อมให้กับอาหาร นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ช่วยในการเสริมสร้างความแข็งแรงของข้อต่อและผิวหนัง โดยในวัฒนธรรมจีนสมัยก่อนเนี่ย น้ำซุปกระดูกถูกใช้ในการแพทย์แผนจีนเพื่อเสริมสร้างพลังงานไตและสนับสนุนสุขภาพทางเดินอาหาร

🦴 Bone Marrow หรือไขกระดูก (ให้เพื่อน ๆ นึกถึงไขกระดูกวัวประมาณช่วงกระดูกขาของวัวเป็นหลักนัคร้าบ) เป็นวัตถุดิบที่ถือว่าเป็นของอร่อยของผู้ที่ชื่นชอบความมันลื่นและรสชาติที่หอมหวาน ไขกระดูกที่อยู่ภายในกระดูกวัวเมื่อนำมาย่างหรืออบจนสุก จะทำให้ไขมันจับตัวกันเป็นวุ้นหอม ๆ ที่สามารถรับประทานได้โดยตรง หรือทาลงบนขนมปังเพื่อเพิ่มรสชาติ ไขกระดูกนั้นเป็นที่นิยมมากในอาหารยุโรป เช่นในฝรั่งเศสและอิตาลี

— — — — — — — — — — — —

[ นี่เรา…กำลังย้อนยุควิธีการกินแบบดั้งเดิมเมื่อ 2.5 ล้านปีที่ผ่านมาหรือนี่ ! 😲 ]

อันที่จริงแล้ว หากพูดว่า 2.5 ล้านปีก็อาจจะเวอร์ไปสักหน่อยนะ 🤣 แต่เพราะในยุคนั้นตรงกับมนุษย์ยุคหินเก่า (Paleolithic Age 🪨) เพิ่งจะรู้วิธีการงัดกระดูกออกจากสัตว์ และรู้จักการกินไขกระดูกเช่น วัว หมู แกะ เพื่อเสริมความอึดถึงทนให้กับร่างกาย (ในที่นี้เราหมายถึงช่วยสร้างความอบอุ่นให้พลังงานนะคร้าบ) เข้าใจว่าความคิดมนุษย์ยุคนั้น เขาน่าจะคิดแค่กินให้หมด เสียดายของ 😅

จนมาถึงในช่วงสัก 10,000 ปีก่อน ที่พบประวัติการต้มน้ำซุปกระดูกของกลุ่มมนุษย์ล่าและเก็บของป่า (Hunter-Gatherers) และพยายามใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของสัตว์ที่พวกเขาล่าได้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อ กระดูก หรืออวัยวะต่างๆ เพื่อไม่ให้สูญเสียทรัพยากรที่มีค่า 🪹

👲 จนกระทั่งมาถึงในช่วง 3,000 ปีก่อน ที่ชาวจีนได้ใช้กระดูกสัตว์ในการทำน้ำซุป เพื่อใช้ในการปรุงอาหารและเพื่อประโยชน์ทางการแพทย์

โดยน้ำซุปกระดูกหมูถือว่าเป็นส่วนสำคัญของอาหารและยาสมุนไพรในแพทย์แผนจีน ชาวจีนเชื่อว่าน้ำซุปกระดูกสัตว์เหล่านี้ มีคุณสมบัติในการเสริมสร้างสุขภาพและบำรุงร่างกาย โดยเฉพาะในการบำรุงไตและระบบย่อยอาหาร

นอกจากชาวจีนแล้ว ชาวอียิปต์โบราณเองก็เป็นอีกหนึ่งที่มีวัฒนธรรมการปรุงอาหารแบบการทำน้ำซุปกระดูกสัตว์ โดยพบหลักฐานว่าในสมัยอียิปต์โบราณมีการต้มน้ำซุปจากกระดูกเพื่อใช้ในการบำบัดโรคและเป็นอาหารเสริมที่มีคุณค่าสูง นอกจากนี้ ฮิปโปเครตีส (Hippocrates) บิดาแห่งการแพทย์ตะวันตก(ก็ช่วงประมาณ 460–370 ปีก่อนคริสตกาล เลยทีเดียว) ยังแนะนำให้ใช้ "น้ำซุปกระดูก" เพื่อช่วยรักษาปัญหาทางเดินอาหาร ทำให้เห็นว่าวัฒนธรรมของชาวตะวันตกเองก็รู้จักการทำน้ำซุปกระดูกมาตั้งแต่สมัยโบราณเหมือนกัน

🤓 ส่วนตัวเรายังคงมองว่า คนสมัยก่อนเขาแค่เสียดายของ พวกเนื้อสัตว์ต่าง ๆ คงมีราคาสูง
แต่ในปัจจุบันไม่น่าจะเป็นเรื่องการเสียดายแล้ว แต่กินเพื่อความสนุกอร่อยแทน

— — — — — — — — — — — —

[ เมนู Ossobuco alla Milanese 🇮🇹 ]

🇮🇹 Osso แปลว่ากระดูก
Buco แปลว่า รู

Ossobuco แปลตรงตัวว่า “กระดูกที่มีรู” แต่หากแปลในบริบทของเมนูอาหาร ก็จะหมายถึงเมนูไขกระดูกนั่นเองคร้าบ

หนึ่งในเมนูสุดคลาสสิกของแคว้นลอมบาร์เดียในประเทศอิตาลี ที่ใช้กระดูกขาวัวซึ่งยังมีไขกระดูกติดอยู่ นำมาตุ๋นด้วยไวน์ขาวและเครื่องเทศต่าง ๆ กระดูกวัวถูกเคี่ยวจนเนื้อข้างๆ นุ่มละลาย ไฮไลท์คือไขกระดูกภายในกลายมีลักษณะเป็นวุ้น (ก็แน่ละมันไขมันนี่น่ะ !) ด้วยวิธีการทำแบบ slow cooking ก็จะทำให้ตัวไขกระดูกในกระดูกค่อย ๆ ละลายลงในซอสช่วยเพิ่มความเข้มข้นและความหอมมันให้กับจานนี้อีกด้วย

เมนูนี้จะนิยมเสิร์ฟคู่กับรีซอตโต้สีเหลืองทองที่(ซึ่งมาจากสีของหญ้าฝรั่น) เสิร์ฟพร้อมกับซอส Gremolata ซึ่งเป็นซอสที่ทำจากผิวเลมอน กระเทียม และพาร์สลีย์ ที่ช่วยเพิ่มความสดชื่นและตัดรสกับเนื้อได้ดี


[ เมนู Os à Moelle 🇫🇷 ]

🇫🇷 ข้ามมาที่เมนูเพื่อนบ้านกันสักนิด
"Os à Moelle" แปลตรงตัวเลยว่า ไขกระดูก
ซึ่งเป็นเมนูที่ใช้ไขกระดูกวัวมาอบจนตัวไขกระดูกนุ่มเป็นวุ้นคล้ายกับเมนูของอิตาลีด้านบนเลย
แต่เปลี่ยนวิธีการกินโดยจะมากินกับขนมปังบาแกตต์พร้อมโรยเกลือทะเลสักเล็กน้อย


แถมสักนิดเกี่ยวกับเรื่องน้ำซุปของเมนูเฝอ (Pho) ของเวียดนาม 🇻🇳

เรื่องของเรื่องคือวันก่อนเราไปหาอ่านใน Reddit กระทู้นี้มีคนถามว่า
ถ้าเฝอใช้น้ำซุปกระดูกหมูแทน จะเรียกเฝอได้ไหม ? พอดีร้านของเขากำลังจะทำสูตรนี้ขึ้นมา..

แน่นอนว่า…. User ที่คาดว่าน่าจะเป็นชาวเวียดนามหลายคนก็เข้ามาคอมเมนต์ว่า ถ้าใช้กระดูกหมู มันก็ไม่เรียกว่าเฝอแล้ว…

เราเลยไปหาข้อมูลเพิ่มเติมมาให้เบา ๆ
น้ำซุปที่ใช้สำหรับเฝอนั้นมักจะทำจากกระดูกวัวที่เคี่ยวนานหลายชั่วโมงซึ่งเป็นหัวใจของเมนูนี้ อีกทั้งการใช้กระดูกหมูจะเปลี่ยนโทนของน้ำซุปและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเฝอ แต่ว่าเราอาจคุ้นเคยกับเมนูเฝอหมูและเฝอไก่ ที่จะใช้เนื้อสัตว์หรือกระดูกของหมูหรือไก่มาทำน้ำซุปแทน (ส่วนตัวพวกเราชอบเฝอไก่ แห่ะ ๆ 😅😋)



#ไขกระดูกวัว

แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- บทความ Bone Marrow: Nutrition, Benefits, and Food Sources จากเว็บ healthline
- บทความ How to cook and eat bone marrow at home จากเว็บ steakschool
- บทความ Roasted Marrow Bones จากเว็บ seriouseats
- บทความ The History of Bone Broth จากเว็บ ossaorganic
- บทความ The Surprising History of Bone Broth จากเว็บ nutraorganics

27/10/2024

ชวนรู้จัก "หมาล่า (麻辣)" ทำไมมันถึงได้ "ชา" ที่ลิ้นขนาดนี้ละ ?

ขอเริ่มต้นด้วยเรื่องราวความเด๋อของตัวเองกันก่อน
สารภาพว่าเราเป็นคนไม่ค่อยกินเผ็ด แต่ก็มีกินบ้างเปลี่ยนรสชาติกันไป

ทีนี้ มันจะเมนูนึงที่เราชอบมาตั้งแต่เด็ก คือ เต้าหู้หมาโผ (Mapo Tofu) เป็นหนึ่งในอาหารจีนและอาหารจานเผ็ดที่เราพอกินได้ (ตอนอยู่อังกฤษก็รอดด้วยหมาโผโตฟูจากร้านเอเชียด้วยนะ 🤣)

ทีนี้ มันมีช่วงหนึ่งน่าจะหลังโควิดมั้ง กระแสหมาล่าคือฮิตระเบิดมาก แล้วเพื่อนเราก็ชวนไปกิน FuFu Shabu ชาบูหมาล่า ทันทีที่ได้ลิ้มรส ก็เผ็ดแล้วก็ลิ้นชา เล่นเอารู้สึกไม่ชอบไปเลย ก็เลยบอกเพื่อนว่า วันหลังไม่มากินแล้วนะ เผ็ดชาลิ้น ฮือออ 🥺

เพื่อนที่ชวนก็ งง… อาทิตย์ต่อมา เพื่อนก็ชวนไปกินร้านอาหารจีนเสฉวน
แน่นอน…เราก็สั่งเมนูเต้าหู้หมาโผสุดเลิ้ฟ แล้วก็ซัดจนหมด ฮ๊าา เผ็ดอร่อยดี 🌶️

เพื่อนคนเดิมนี่ละ ก็งงเป็นไก่ตาแตกเลย 😲🤯

🙎‍♀️ เพื่อน - เอ๊าา ไหนแกบอกว่าไม่ชอบกินหมาล่านิ ?
🤓 เรา - เออ ใช่ไง ก็บอกไปแล้วไม่ชอบ แต่เรากินเมนูเผ็ดๆ อย่างไอเต้าหู้หมาโผ ได้จานเดียว แล้วก็กินมาตั้งแต่วัยรุ่นเลยด้วย 😏
🙎‍♀️ เพื่อน - เห้ย… ###(สรรพนามคำหยาบ) รู้ไม๊เนี่ย 555 ไอเจ้าเต้าหู้นี่ละมันคือผัดกับซอสพริกหมาล่า ! ไปอยู่โลกไหนมาวะ ?! จริง ๆ ก็ชอบกินนี่ นี่แกรมันความเชื่อนำความชอบนี่กว่า 😏
🤓 เรา - ว้อททททททททททททท !! 🤦‍♀️🥲

เล่าเรื่องเด๋อ ๆ ของเราเองก็ครึ่งหน้ากระดาษละ
พักความเด๋อไว้ตรงนั้นละ วันนี้พวกเรา InfoStory ขอพาเพื่อน ๆ มารู้จักกับหมาล่า/หม่าล่า กันสักนิดดีกว่า ! 🥲🥰

ปล. เนื่องจากเราเองอ่านภาษาจีนไม่ออก อาจจะมีคำอ่านที่เพี้ยนไปบ้าง ต้องกราบขออภัยมา ณ ที่นี้คร้าบ 🙏

— — — — — — — — — — — — — — — — — —

🇨🇳 "หมาล่า" มาจากภาษาจีนคำว่า 麻辣 (má là)
คำว่า "หมา/หม่า" 麻 หมายถึง อาการชา
คำว่า "ล่า" 辣 ความเผ็ดร้อน

ว่ากันว่าหมาล่าถูกคิดค้นมาตั้งแต่ช่วงราชวงศ์หมิง ในศตวรรษที่ 15 ในมณฑลเสฉวนและฉงชิ่ง
เพราะเป็นพื้นที่ภูเขา อากาศเย็น ชาวจีนจึงนิยมใช้เครื่องเทศที่มีรสชาติเผ็ดร้อนทำอาหารเพื่อทำให้ร่างกายอบอุ่น

อีกทั้ง กลิ่นที่แรงของตัวหมาล่า(ซึ่งก็มาจากพริกเสฉวน) จะช่วยกลบกลิ่นไม่พึงประสงค์จากอาหารประเภทหมักดองได้ดี
คือที่เราไปหามา เขาบอกว่าชาวจีนสมัยโน้นเนี่ย อาหารที่ไม่ได้มีราคาแพงมากก็จะเป็นพวกเครื่องในสัตว์ เลือด หรืออาหารที่เก็บไว้หลายวันแบบหมัก-ดอง อาหารพวกนี่มันจะมีกลิ่นแรง เลยต้องใช้พริกหมาล่ากลบกลิ่น


[ ทำไมกินทุกครั้งก็ลิ้นชาทุกครั้ง นึกว่าชินแล้วจะไม่ชา ]

พริกเสฉวน (Sichuan Peppercorn) ที่มาของอาการ "ชา" บนลิ้น
พริกเสฉวนหรือฮวาเจียว (Huajiao) เป็นพริกที่มักถูกใส่อยู่ในอาหารเสฉวนเกือบทุกประเภท

ปกติเวลาเรานึกถึงพริกเนี่ย มันก็จะเป็นพริกแท่งเรียวแดงเนอะ
แต่สำหรับพริกเสฉวนเนี่ย จะต่างออกไปสักหน่อย

คือ พริกทั่วไปจะมีสารแคปไซซินที่ทำให้เรารู้สึกเผ็ดร้อน แต่สำหรับพรืกเสฉวนที่มีหน้าตาคล้ายเม็ดพริกไทยดำ ซึ่งจะมีสาร "hydroxy-alpha sanshool" ไปกระตุ้นปลายประสาทของลิ้นให้รู้สึก "ซ่า" จนไปถึงชา อันที่มาคงคำว่า "หมา/หม่า" 麻 ที่แปลว่า ชา นั่นเองคร้าบ

ถ้าเอาแบบเนิร์ดๆหน่อย อันนี้เนิร์ดจริง ๆ นะ 🤓
เราไปอ่านงานวิจัยของ Smithsonian โดยอ้างอิง Proceedings of the Royal Society นักประสาทวิทยาจาก University College London เขาบอกว่าไออาการซ่าหรือชาที่ลิ้นจากพริกเสฉวนเนี่ย เขาวัดด้วยเครื่องจับความถี่ ซึ่งพบการสั่นของคลื่นการสั่นสะเทือนมากถึง 10-80 hertz เลยทีเดียว ซึ่งจัดเป็นคลื่นความถี่ต่ำ (Low Frequency, LF)

ไอเจ้าการสั่นอันนี้ เขายังได้ทดสอบจากการนำกลุ่มตัวอย่าง(เป็นคนนี่ละ) มานั่งกินเจ้าพริกเสฉวน แล้วพบว่าหลายคนรู้สึกเหมือนริมฝีปากถูกสั่นอย่างรวดเร็ว แล้วก็ให้อาสาสมัครลองเปรียบเทียบกับเครื่องวัดความสั่น ก็พบว่าแต่ละคนให้คะแนนเฉลี่ยกันมาถึง 50 hertz

ความถี่ของความรู้สึกชา ถ่ายทอดโดยตัวรับสัมผัสที่ไวมากประเภทหนึ่ง เรียกว่า Meissner receptors โดยเจ้า โมเลกุลของสารซันชูล (sanshool) ไอเจ้าสารชื่อยาว ๆ ในพริกไทยเสฉวนทำให้เส้นใยที่เชื่อมโยงกับตัวรับ Meissner ส่งกระแสไฟฟ้าออกมา ซึ่งแสดงให้เห็นว่ามีการตอบสนองทางไฟฟ้าเกิดขึ้นเมื่อได้รับการกระตุ้น

ความเผ็ดชา ในพริกเสฉวน มันจึงจะต่างกับความเผ็ดจากแคปไซซินของพริกทั่วไป

🌶️ แคปไซซินของพริกทั่วไป >>> จับกับตัวรับรู้ความร้อนในตุ่มบนลิ้นเรา >> เกิดการกระตุ้นประสาททำให้รู้สึกเจ็บปวด ก็เผ็ดร้อน

🌶️🇨🇳 สารซันชูลในพริกเสฉวน >>> เกิดการสั่นสะเทือน >>> จับตัวกับตัวรับที่ไวต่อความร้อนบนลิ้นถูกกระตุ้น >>> สั่งการไปทำให้เรารู้สึกเจ็บปวด เพียงแต่ว่ามันไม่ได้เกิดจากความเผ็ดร้อนแบบเผา (เขาเรียกว่า Burnt) แบบของพริกทั่วไป

พาเพื่อน ๆ ไปเนิร์ดๆเลยอันนี้ 🤣


ชวนคุยถึงเรื่องราวของ 2 เมนูที่เราชื่นชอบส่วนตัวกันสั้น ๆ

[ เต้าหูผัดซอสพริกเสฉวน (Mapo Tofu)🥘 ]

ชอบมาตั้งนาน เอ๊า ไอเราก็กินหมาล่ามาตลอดเหรอเนี่ยยย
แต่เอาจริง ๆ นะ ภาพจำของเราคือมันไม่ได้เผ็ดแบบหมาล่า ไม่ได้ชาลิ้นแบบหมาล่าหม้อไฟ หรือพวกเสียบไม้ อันนี้ก็ยังคงฝังในหัวของเรา 🤣 (ขออนุญาตดื้อ เบา ๆ)

มา ๆ เข้าเรื่องเถอะ คือต้นกำเนิดก็ดูน่าสนใจดี แต่ก็เป็นเรื่องราวอะเนอะ อ่านพอเพลิน ๆ คร้าบ

ในปี ค.ศ. 1861 (ปลายราชวงศ์ชิง) ชายคนหนึ่งชื่อเฉิน ชุนฝู (陈春富) ได้เปิดร้านอาหารเล็ก ๆ แห่งหนึ่งในเขตตอนเหนือของเมืองเฉิงตู ร้านนี้เป็นร้านเล็ก ๆ และไม่มีแม้แต่ป้ายชื่อ ภรรยาของเขาช่วยงานในครัวด้วย โดยมีลักษณะเด่นคือมีรอยแผลเล็ก ๆ บนใบหน้า ผู้คนจึงเรียกเธอว่า "หมาโผว" (麻婆) ซึ่งหมายถึง "หญิงที่มีรอยแผล"

ลูกค้าส่วนใหญ่ของร้านอาหารนี้เป็นคนแบกน้ำมันจากซินฝาน (เห็นว่าเป็นเมืองใกล้เคียงกันนะ) มายังเมืองเฉิงตู โดยพวกเขาจะหยุดพักที่ร้านนี้ระหว่างการเดินทาง น้ำมันที่พวกเขาแบกมามีจำนวนมาก จึงมักจะตักออกมาแบ่งให้ทำอาหารเต้าหู้ที่ร้านเป็นบางครั้งบางคราว บางครั้งพวกเขาก็นำเนื้อวัวติดมาด้วย

แล้วมอบเนื้อและน้ำมันให้คุณนายหมาโผวปรุงอาหารกับเต้าหู้ให้พวกเขา พวกเขายืนดูเธอทำอาหารในหม้อเล็ก ๆ เพื่อให้ได้ปริมาณที่พอดีสำหรับแต่ละคน ร้านเฉินหมาโผวให้การต้อนรับลูกค้าอย่างดีและทำอาหารได้อร่อยจนมีชื่อเสียง คนต่างพูดกันปากต่อปากจนทำให้ชื่อเสียงของร้านและชื่อของเฉินหมาโผวโด่งดังไปทั่วเมือง

จนกระทั่งช่วงทศวรรษ 1920 สองสามีภรรยาคู่นี้ก็ได้จากโลกนี้ไปนานแล้ว แต่ครอบครัวยังคงสืบทอดกิจการของร้านต่อไปและยังคงรักษาชื่อเสียงไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารเต้าหู้ของพวกเขามีเอกลักษณ์ด้วยรสชาติที่เผ็ด ชา ร้อน หอม นุ่ม และสดใหม่! แม้เวลาจะผ่านไปมากกว่า 100 ปี ผู้คนก็ยังคงรักอาหารเต้าหู้ที่ได้รับการตั้งชื่อตามเฉินหม่าโผวนี้ไม่เสื่อมคลาย

(เพื่อน ๆ ที่ไปเที่ยวเมืองเฉิงตู ลองเสิร์ชร้านนี้ดูนะ Chen Mapo Tofu Restaurant เค้ามีในมิชลินไกด์ด้วยละ 🤩)


[ บะหมี่ผัดเสฉวน (Dan Dan Noodles) 🍜 ]

เชื่ออาจเหมือนอนิเมะ Dan da Dan ที่เราน่าจะคุ้นกับยายสปีดเนอะ
แต่ว่า…มันคนละเรื่องเดียวกันเลยคร้าบ 🤣

บะหมี่ผัดเสฉวนหรือ Dan Dan Noodles นั้นถือกำเนิดขึ้นในสมัยราชวงศ์ชิง เช่นเดียวกับเต้าหู้หมาโผ

ตั้นตั้นเมี่ยน เริ่มต้นจากการเป็นอาหารข้างทางในมณฑลเสฉวน คือตอนแรกเริ่มเนี่ย อาหารจานนี้ถูกพ่อค้าเร่แบกไปขายด้วยการใช้ไม้ไผ่คาน (เรียกว่า "ตั้น" หรือ "dan" ในภาษาจีน) ซึ่งเป็นที่มาของชื่ออาหารจานนี้ (ให้นึกภาพคานไม้ไผ่จะถูกผูกเข้ากับตะกร้าสองใบ)

พ่อค้าเร่เหล่านี้เวลาเดินทางไปเก็บวัตถุดิบมาทำอาหารหรือเดินทางไปขายของ เขาก็จะมีอาหารปลอบใจที่ช่วยคลายความคิดถึงบ้านในยามที่ต้องเดินทางไปต่างถิ่น จึงทานก๋วยเตี๋ยวเผ็ดชามนี้กันตลอดจนกลายเป็นชื่อเรียก Dan Dan นั่นเอง

อีกเรื่องราวที่คล้ายกันคือ ว่ากันว่าผู้ที่คิดค้นตั้นตั้นเมี่ยนมีชื่อว่าเฉิน เป่าป่าว (Chen Baobao) ในปี ค.ศ. 1841 เขาเดินทางจากหมู่บ้านบ้านเกิดไปยังเมืองจื้อกง (Zigong) เมื่อเขาเห็นพ่อค้าเร่จำนวนมากที่ขายอาหารตามข้างถนน เขาจึงตัดสินใจขายบะหมี่ที่เขาถนัดทำ โดยแบกทุกสิ่งที่ต้องใช้ด้วยคานไม้ไผ่พาดบ่า บะหมี่ทำมือของเขามีลักษณะเหนียวนุ่มและเรียบเนียน จับคู่กับถั่วงอกสดจากเสฉวนและน้ำซุปที่เข้มข้นและอร่อย

จากนั้นบะหมี่ตั้นตั้นของเขาได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วและถูกใจคนทั้งเมือง จนในที่สุดเฉินสามารถเปิดร้านอาหารของตัวเองได้สำเร็จ

ไม่น่าเชื่อเหมือนกันว่า 2 เมนูที่เราชื่นชอบแบบเพิ่งรู้ว่ามันคือหมาล่า จะมีต้นกำเนิดจากเมืองเดียวกันเฉยเลย (ก็แน่ละเพราะนครเฉิงตูมันคือเมืองงหลวงของมณฑลเสฉวน 😆)



#หม่าล่า #หมาล่า #อาหารจีน

แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- บทความ Hot and Spicy: How Malatang Conquered China จากเว็บ theworldofchinese (🤩 เอ้อ เว็บนี้บทความดีดีเกี่ยวกับวัฒนธรรมจีน เยอะมาก เพิ่งเคยเจอ)
- บทความ Why Szechuan Peppers Make Your Lips Go Numb จากเว็บ smithsonianmag
- บทความ Get to Know Málà จากเว็บ Serious Eat
- บทความ Sichuan peppercorn: A Chinese spice so hot it cools จากเว็บ BBC
- บทความ Exploring “Mala” : China’s Spicy Seasoning จากเว็บ Dataxet Infoquest
- บทความ Mala sauce จากเว็บ tasteatlas

24/10/2024

เวลาหยุดกลางสัปดาห์ที่ไร ทำไมรู้สึกเหมือนหยุดวันศุกร์ทุกทีเลย ปรับอารมณ์ทำงานไม่ทัน 😂

งั้นพวกเรา InfoJourney ขอแชร์ความรู้ดีดีมาเป็นอาหารสมองให้กับเพื่อน ๆ พักผ่อนกันเบา ๆ สักนิด ว่าทำไมเนเธอร์แลนด์ถึงเป็นประเทศที่ไม่ค่อยมีภูเขาสูง ? 🇧🇶⛰️🤔 ตอนแรกที่เราไปเที่ยวก็แอบพอสังเกตอยู่ แต่เพิ่งรู้ว่ามันมีเหตุผลอยู่ด้วยนะ !

ทำไมเนเธอร์แลนด์ถึงเป็นประเทศที่ไม่ค่อยมีภูเขาสูง ? 🇧🇶⛰️🤔

เชื่อว่าเพื่อน ๆ หลายคนคงรู้จักเกี่ยวกับฉายาของประเทศนี้กันอยู่แล้ว ว่าเป็นดินแดนแห่งกังหันลม ดินแดนที่เต็มไปด้วยแม่น้ำ บ้านเรือนหลังเล็กน่ารัก 🏡

แต่ว่า… เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ? ประเทศเนเธอร์แลนด์ เป็นหนึ่งในประเทศที่ไม่ค่อยมีภูเขาสูง 😮
ซึ่งเพื่อน ๆ ที่เคยไปมา ก็คงอุทาน เอ้อ วะ ! เที่ยวเพลินจนลืมนึกไปเลย 😅
หรือเพื่อน ๆ ที่ดูสารคดีก็จะเห็นว่า footage ส่วนใหญ่เขาจะถ่ายเน้นไปที่ตัวกังหันลม การออกแบบตัวเมือง แต่ถ้ามองที่วิวทิวทัศน์ก็จะชินตากับทุ่งหญ้าเขียวขจีแทน

ว่าแต่…ทำไมกันละ ?
เพราะพื้นที่อยู่ต่ำกว่าระดับน้ำทะเลเหรอ ?
แล้วถ้าอยู่ต่ำกว่าระดับน้ำทะเล.. แล้วประเทศไม่จมเหรอ ? 🤔

— — — — — — — — — — — — — — — — — —

🇧🇶 ประเทศ Netherland หรือ ตามภาษาดัตช์ก็คือ “Nederland”
โดย “Neder” แปลว่า ต่ำ
ส่วน “Land” ก็ตรงตัวเลยแปลว่าแผ่นดิน

สำหรับภาษาอังกฤษ เขาก็เปลี่ยนการใช้ตัวอักษรอย่าง ตัว “D” ปรับมาให้เป็น “Th” เพื่อที่จะได้ออกเสียงให้เหมือนกับชาวดัตช์เรียกชื่อประเทศตัวเอง

ดินแดนของประเทศเนเธอร์แลนด์ อยู่ต่ำกว่าระดับน้ำทะเล ซึ่งมีจุดต่ำสุดในแผ่นดิน อยู่ใกล้ที่ลุ่มใกล้กับเมืองรอตเตอร์ดัม ซึ่งอยู่ต่ำกว่าระดับน้ำทะเลประมาณ 22 ฟีต หรือ ประมาณ 6.7 เมตร เลยทีเดียว !
และพื้นที่ส่วนใหญ่เกิน 50% ก็อยู่ต่ำกว่าระดับน้ำทะเลมาตรฐานเกือบหมด
โดยที่ประชาชนเกือบ 25% ของประเทศเนี่ย เขาอาศัยอยู่ในพื้นที่ระดับต่ำตรงนี้ด้วยนะ (เอาเรื่องเลยย)

ถ้าเปรียบเป็นสระว่ายน้ำก็คงเป็นสระที่ลึกจนจมมิดหัว
ถ้าเปรียบเป็นตึกก็เสมือนตึก 2 ชั้นครึ่งเลยทีเดียว 🏊‍♀️

ต้องบอกต่อว่า สาเหตุที่ประเทศนี้ มีระดับที่ต่ำกว่าน้ำทะเล ก็เพราะว่าเดิมทีมันไม่ใช่ดินแดนเป็นถิ่นที่อยู่อาศัยมาก่อน มีเพียงแค่น้ำทะเล
แต่ว่าด้วยแรงและสติปัญญาของชาวดัตช์ในอดีต ที่เนรมิตแผ่นดินขึ้นกลางทะเล 🌊

เรื่องราวนี้อาจต้องย้อนไปไกลถึงช่วงประมาณปี ค.ศ. 1100
คือเดิมทีพื้นที่ของเนเธอร์แลนด์ เคยเป็นของจักรวรรดิโรมันมาก่อน จนต่อมาโรมันล่มสลาย แผ่นดินตรงนี้เลยกลายเป็นแคว้นอิสระ

เหล่าแคว้นอิสระก็ค่อย ๆ รวมตัวกัน (และมีเรื่องราวของศาสนาคริสต์และผู้อพยพเข้ามาทำให้ชาวดัตช์รวมตัวกันง่ายขึ้น)

ว่าแต่ เอ…ในสมัยนั้นไม่มีเทคโนโลยีทุ่นแรง แล้วพวกเค้าเนรมิตยังไงนะเหรอ ?
ว่าง่าย ๆ คือ ใช้แรงกายเป็นหลักเลยละ ! กล้ามเนื้อไหล่และหลังล้วน ๆ 💪

คือ ชาวดัตช์ในสมัยก่อนเขาก็ทำการประมงเพื่อเลี้ยงชีพกันอยู่แล้ว
จึงไปพบกับส่วนของแผ่นดินที่ตื้นเขินขึ้นมาหน่อย (จนทำให้จับปลาได้ง่าย)

พลันคิดว่าไปว่า เอ้อ ! ถ้าไอแผ่นดินตรงบริเวณนี้ มันถูกกั้นจากน้ำทะเลลึก ก็อาจจะทำให้กลายเป็นแผ่นดินได้สินะ !
พวกเค้าจึงเริ่มเอาหิน เอาทรายและดินมาถมลงไปเรื่อย ๆ
จนกระทั่งมีส่วนบริเวณหนึ่งที่ปิดรอบเป็นวงกลมเชื่อมส่วนอื่น ๆ ของแผ่นดิน
หรือที่เราพอจะคุ้นกับคอนเซ็ปต์ของ “เขื่อน”

พอได้พื้นที่บริเวณที่เป็นเขื่อนได้แล้ว
เขาก็ค่อย ๆ วิดน้ำออกจากเขื่อน จนน้ำแห้งเหลือแค่ดินและหินที่มาถม
ปัญหาคือ ดินที่แห้งจากน้ำทะเล มันก็เค้มมเค็มเกินกว่าจะปลูกอะไรได้

ชาวดัตช์เลยต้องใช้ความอดทนเข้าไปอีก
รอจนกว่า น้ำจืดในแม่น้ำจะค่อย ๆ ไหลมา
รอจนกว่า ฝนจะตกจนชะล้างความเค็มออกไป 🌧️

จากนั้นก็..วิดน้ำขังตรงนี้ ออกไปอีกรอบบบ…จนได้แผ่นดินที่สมบูรณ์ต่อการเพาะปลูก(ทั้งบ้านและพืช) และต้องหมั่นสร้างความแข็งแรงให้เขื่อน ไม่ให้น้ำเค็มจากทะเลของนอกไหลกลับเข้ามา

ลำบากขนาดนี้ ชาวดัตช์จะมาตั้งดินแดนใหม่ให้มันยุ่งยากทำไมนะ ? 🤔😅

ย้อนกลับไปยังเรื่องราวของต้นกำเนิดชาวดัตช์ ที่บอกว่ามาจากผู้อพยพและผู้ที่มีทัศนคติทางศาสนาที่คล้ายคลึงกัน อาจเรียกได้ว่า ชาวดัตช์เองก็เข้าตาจนเหมือนกัน ต้องหาถิ่นที่อยู่ ไม่งั้นก็ต้องเร่ร่อน

อีกทั้งดั้งเดิมแล้ว บรรพบุรุษของชาวดัตช์บางส่วน คือ ชาวชนเผ่าเคลต์ ชนเผ่าโบราณที่อาศัยอยู่ทั่วยุโรปกลาง ทำให้พวกเค้าต้องย้ายถิ่นฐานไป บางส่วนก็ไปตั้งรกรากทางฝั่งตะวันตกของฝรั่งเศส (แคว้นบริททานี) บางส่วนข้ามเกาะไปยังเกาะอังกฤษ และบางส่วน…ต้องหนีมาสร้างดินแดนกลางทะเล (ก็คือดินแดนเนเธอร์แลนด์นี่ละ) 🇫🇷🇬🇧

นอกจากนั้นแล้ว ชาวเยอรมันบางส่วน (เผ่าฟรีเซน เผ่าซัคเซิน) ก็ได้อพยพหนีพวกขาวโรมันมายังดินแดนเนเธอร์แลนด์แห่งนี้ด้วยเหมือนกัน 🇩🇪

จนกระทั่งมาถึงการสู้รบกันระหว่างศาสนา
รวมไปถึงสงครามภายในศาสนาคริสต์ (คาทอลิก vs โปรเตสแตนต์)
กลุ่มชาวโปรเตสแตนต์ก็ต้องรวมตัวกันมาอพยพตั้งหลักกันที่เนเธอร์แลนด์อีก.. (เรื่องนี้ยาวมากกก)

อะ ด้วยเหตุนี้ จึงทำให้ชาวดัตช์มีความหลากหลายเพิ่มมากขึ้น
มีความกลมเกลียวและแข็งแกร่ง เพราะว่ากลุ่มผู้อพยพนี้ ต้องการความอยู่รอด จึงไม่แปลกที่พวกเค้าเหล่านี้จะเนรมิตรดินแดนกลางทะเลขึ้นมาได้ นั่นเอง


และต้องบอกว่าด้วยความลำบากตรงนี้เอง ทำให้ชาวดัตช์ได้คิดค้นพลังงานทดแทน ด้วยการประดิษฐ์กังหันลมมาช่วยวิดน้ำแทน

แต่หลังจากที่ชาวดัตช์รู้จักกับพลังงานไฟฟ้าแล้ว… กังหันลมก็ค่อย ๆ เริ่มกลายเป็นอดีตไป

ถึงแม้ว่าปัจจุบันประเทศเนเธอร์แลนด์จะไม่ค่อยได้ใช้กังหันลมเป็นพลังงานหลักแบบเมื่อก่อนแล้ว

แต่กังหันลมได้กลายเป็นภาพจำของชาวต่างชาติหลาย ๆ คนว่าประเทศนี้คือดินแดนที่กังหันลม นั่นเองเด้อ (แต่จริง ๆ เค้าก็ยังใช้เป็นแหล่งพลังงานทดแทนมาช่วยผลิตกระแสไฟฟ้านะ) ⚡

กระนั้นแล้ว เพื่อน ๆ อาจเคยเข้าใจว่าเนเธอร์แลนด์น่าจะมีบริษัทผลิตพลังงานจากกังหันลมที่ใหญ่ที่สุดโลก

❎แต่ว่า..แอ้ดแอ้ดด ผิดนะจ้าาา คำตอบคือ บริษัท Vestas Wind Systems ของเดนมาร์กตะหากละ..(แป่วว) 🇩🇰


และจากเรื่องราวตรงนี้อีกเช่นกัน จึงเป็นเหตุผลที่อธิบายสาเหตุว่า ทำไมภูมิประเทศส่วนใหญ่ของเนเธอร์แลนด์ถึงไม่มีภูเขาสูงสักลูก โดยภูเขาที่เตี้ย ๆ ส่วนใหญ่ก็จะเป็นส่วนของผืนดินที่ติดกับประเทศเยอรมนีและเบลเยียม (หรือบริเวณเนินเขา Vaalserberg จริง ๆ มันอาจเรียกว่าภูเขาในประเทศเนเธอร์แลนด์ เพียงแต่… ขนาดของภูเขามันต้อง 600 เมตรขึ้นไป คุณน้อง Vaalserberg สูงแค่ 322 เมตรเองคร้าบ 😅) 🇧🇶 ⛰️ 🇧🇪


[ ถึงแม้ภูมิประเทศจะอยู่ต่ำกว่าน้ำทะเล แต่น้ำไม่ท่วมนะ ! 🤩 ]

เริ่มยาวไปแล้วใช่มั้ยเพื่อน ๆ แต่ขออีกนิดนะ มันพูดมาขนาดนี้ ก็ต้องอธิบายให้เครดิตประเทศเขาด้วยนะที่บริหารจัดการดี
เพราะด้วยภูมิประเทศที่ต่ำกว่าน้ำทะเล จำนวนพายุที่กระหน่ำในแต่ละปี อีกทั้งเรื่องน้ำทะเลหนุนสูงอีกเนอะ

1. การสร้างระบบเขื่อนและกำแพงกันน้ำที่ดีเยี่ยม

2. ระบบฟื้นฟูพื้นที่ใหม่ (Polder System) - การถมดินให้สูงขึ้น เพื่อให้บริเวณที่ปลูกอาคารที่อยู่อาศัยอยู่สูงขึ้น และมีส่วนโค้งเว้าของตัวดินที่เป็นระเบียบ แต่ถูกวางแผนมาเพื่อสามารถควบคุมระดับน้ำได้ง่าย โดยเฉพาะในเมืองหลักอย่าง Amsterdam, Rotterdam, Eindhoven (ก็เมืองเศรษฐกิจทั้งนั้นเบย)

3. ใช้กังหันลมและเครื่องสูบน้ำ - ระบายน้ำออกจากพื้นที่ polder ลงสู่แม่น้ำและทะเล ซึ่งเขาจะค่อย ๆ ระบายออกในปริมาณที่เหมาะสมนะ ไม่ใช่เอาแต่สูบออก เพราะมันจะมีเรื่องของการกระทบต่อระบบนิเวศน์ และระดับน้ำสำหรับเส้นทางการเดินเรืออีกด้วย

4. โครงการ "Delta Works” - ระบบป้องกันน้ำท่วมที่ดีที่สุดของโลก

โครงการย่อยของทางรัฐบาล สร้างทั้งเขื่อน พนังกั้นน้ำ ประตูระบายน้ำ กำแพงกันคลื่นจากลมพายุ
และกั้นน้ำทะเลและแม่น้ำออกจากกัน ระบบการจำลองและทดสอบสถานการณ์น้ำท่วม

💸 แล้วก็มีเรื่องของการจัดเก็บภาษีน้ำท่วม (Flood Tax) อีกด้วยนะ ง่าย ๆ คือ รัฐบาลจะแจ้งบ้านเรือนที่อยู่ในพื้นที่เสี่ยงน้ำท่วม และหากประชาชนไม่อยากย้ายที่อยู่ ก็จะต้องโดนเก็บภาษีมากขึ้น


เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ?

ไม่ใช่แค่ชาวดัตช์นะ ที่เรียกเนเธอร์แลนด์ว่าเป็นดินแดนแห่งความต่ำ(กว่าระดับน้ำทะเล)
แต่ในภาษาอื่น ๆ เองก็ด้วยเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น 🇳🇱 ภาษาฝรั่งเศส เรียกประเทศเนเธอร์แลนด์ว่า “Pays-Bas” (อ่านว่า “เปย์อี-บาร์” ตอนที่เรียนมาจำได้ประมาณนี้คร้าบ หากอ่านผิดต้องขออภัย แต่อย่าฟ้องคุณครูนะ 🙏🤣)

🇫🇷 ในภาษาฝรั่งเศส แปลตรงตัวก็คือ “Pays” แปลว่าประเทศ/ดินแดน ส่วน “Bas” แปลว่า “ต่ำ”


#เนเธอร์แลนด์ #ฮอลล์แลนด์


แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- หนังสือ เนเธอร์แลนด์ (ฉบับปรับปรุง) : ชุด การ์ตูนสนุกตะลุยประวัติศาสตร์นานาประเทศ เขียนโดย Won Bok Rhie
- หนังสือ ประวัติศาสตร์เนเธอร์แลนด์และเบลเยียม ฉบับกระชับ เขียนโดย กร ชัยธีระสุเวท
- บทความ Is the Netherlands below sea level ? จากเว็บ netherlands-tourism
- บทความ How Much Of The Netherlands Is Below Sea Level ? จากเว็บ netherlandsinsiders
- บทความ การป้องกันน้ำท่วม “เนเธอร์แลนด์” จากนิตยสารธนาคารสงเคราะห์ เขียนโดย รศ.ดร.อริยา อรุณินท์
- บทความ “อยู่ร่วมกับน้ำ แทนที่คิดจะไปต่อสู้มัน” จากเว็บ workpointTODAY
- หากเพื่อน ๆ ไปอ่านเจอบทความคล้ายกันจากเพจ SimpleJourney ใน Blockdit ก็ไม่ต้องตกใจนะคร้าบ เป็นบทความในอดีตของตัวแอดมินเองสมัยยังละอ่อน สำนวนการเขียนก็เหมือนสำเนียงการพูด เปลี่ยนยากฮ้ะ 🤣

23/10/2024

รู้ไว้ไม่สับสน ! เมนูอาหารจีนที่ชอบผัดซอสต่าง ๆ คืออะไรกันบ้าง ? 🇨🇳🥘🤔

ถ้าพูดถึงซอสที่ใช้ในครัวอาหารจีน ไม่ว่าจะเป็นผัดหรือทอด เราก็จะคุ้นกับพวกจานอาหารผัดพริกเกลือ ผัดน้ำมันหอย ผัดหม่าล่า ผัดซอสเต้าเจี้ยว ผัดพริกหวาน อะไรทำนองแบบนี้เนอะ คือว่าง่าย ๆ คือมันคุ้นเคยจนไม่ต้องนั่งนึกว่าคืออะไร ชี้เมนูสั่งได้เลย 😏

แต่ว่า…สำหรับพวกเราแล้ว เวลาเจอเมนูอาหารจีนที่มีความซับซ้อนในชื่อเมนูขึ้นมาอีกนิด อย่างเช่น ซอสกังเปา ซอสเต้าซี่ ซอสฮอยซิน… ก็แอบต้องเปิดหาข้อมูลสักนิดว่าคือผัดซอสอะไรกันนะ ? 😣😵‍💫

ถึงแม้ว่าหน้าตาเค้าจะดูน่ากินมาก ๆ แต่ว่า…แห่ะ ๆ ด้วยความโรคจิตของตัวเองที่ต้องรู้ก่อนว่าส่วนผสมมีอะไรบ้าง..จึงทำให้เกิดความสงสัยเบา ๆ

งั้นในโพสนี้ พวกเรา InfoStory ขอพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักกับซอสในเมนูอาหารจีน ฉบับมือใหม่ไม่คุ้นตากันสักนิด 🤓

— — — — — — — — — — — — — — — —

[ ซอสกังเปา (Kung Pao Sauce) 🌶️ ]

น่าจะพอคุ้นหูเพื่อน ๆ หลายคน และพวกเราเดาว่าน่าจะเป็นหนึ่งในเมนูที่สั่ง ๆ ไปก่อน (แต่ลืมว่ามันคือซอสอะไรหว่า.. เช่นพวกเราเป็นต้น 😆)

ซอสกังเปาเป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมสูงในอาหารจีน โดยเฉพาะในอาหารจากมณฑลเสฉวน (Sichuan) ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของสูตรซอสที่มีรสชาติออกเผ็ดนำ ตามมาด้วยรสเปรี้ยวหวานเบา ๆ เคล้ากับกลิ่นหอม

ว่ากันว่าต้นกำเนิดมาจากเมนู "ไก่กังเปา" (宫保鸡丁 - Gōngbǎo jīdīng) ซึ่งคิดค้นขึ้นขึ้นในสมัยราชวงศ์ชิง (Qing Dynasty) ส่วนชื่อ "กังเปา" ก็ว่ากันว่ามาจากตำแหน่งขุนนางของ "ติง เป่าเจิน" (Ding Baozhen) ขุนนางระดับสูงที่เป็นผู้ว่าการมณฑลเสฉวนและชื่นชอบอาหารรสเผ็ด จึงได้สร้างสรรค์เมนูนี้ขึ้นมา โดยชื่อ "กังเปา" มีความหมายว่า "ผู้พิทักษ์แห่งวัง"🛕

ปัจจุบันนี้หากเทียบเมนูผัดซอสกังเปากับเมนูที่มาจากมณฑลเสฉวนอื่น ๆ เราอาจจะพบว่ารสมันดูเบา ๆ ไม่ได้เผ็ดอะไรมากกว่าเรื่องราวที่มันควรจะเป็นเนอะ (เราลองสั่งมาทาน 2 ร้าน ที่เป็นสไตล์ Wok มันไม่มีความเผ็ดเลย เหมือนซอสหวานหนืดๆ) เพราะว่าเมนูกังเปานี้ได้ถูกปรับเปลี่ยนไปบ้างเมื่อชาวจีนบางส่วนอพยพไปยังอเมริกา โดยเฉพาะเมนูไก่กังเปาที่มักมีรสหวานมากขึ้นกว่าแบบดั้งเดิม เนื่องจากรสนิยมการบริโภคในชาติตะวันตก พร้อมสไตล์การผัดแบบมีน้ำซอสขลุกขลิก สูตรทานง่ายนี้เลยโด่งดังไปทั่วโลก


[ ซอสเต้าซี่ (Black Bean Sauce) ]

เมนูผัดซอสเต้าซี่ ไม่ได้เป็นอะไรกับเต้าหู้นะคร้าบ 😅
เต้าซี่ที่ว่านี้ เขาทำจากมาถั่วดำหมักกับเกลือ โดยมีรสชาติเค็มและหอมหวานเฉพาะตัว (ที่ว่าหอมหวานอาจเพราะมีการใส่น้ำตาลเข้าไปในหลายสูตร) หนึ่งในเมนูที่เราชอบสั่งบ่อย ๆ คือ เต้าหู้เต้าซี่และปลาผัดซอสเต้าซี่ (ไม่รู้เพื่อน ๆ ชอบเหมือนกันไหม)

ว่ากันว่าเริ่มมาจากวิธีการหมักอาหารของราชวงศ์ฮั่น เพราะพบหลักฐานของการหมักน้ำซอสชนิดนี้ในหลุมฝังศพของชาวฮั่น (แต่รู้ได้ยังไงว่ามันคือซอสนี้… ระบุได้ชัดเจนขนาดไหน อันนี้เราก็สงสัยเหมือนกัน.. อะ เลยตามเลยไป 😅)
และยังใช้เป็นยารักษาในราชวงศ์ซ่งอีกด้วย

เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ในอดีตเนี่ย เจ้าถั่วดำหมักมักถูกเรียกว่า "ทองคำดำ" แห่งครัวจีน เพราะมันมีความสำคัญและถูกใช้เป็นเวลานานหลายศตวรรษ โดยเฉพาะในครัวกวางตุ้ง (Cantonese) ซึ่งมักใช้ในเมนูอาหารทะเลหรือเนื้อสัตว์ เช่น ผัดหมูหรือปลากับซอสเต้าซี่

ความหอมของถั่วดำหมักที่ผสมกับกลิ่นของเครื่องเทศและกระเทียม ทำให้รสชาติที่ออกมามีความเข้มข้นและเหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสเค็มเข้มข้น ทั้งยังสามารถนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในการทำซุปเพื่อเพิ่มความลึกซึ้งให้กับรสชาติได้อีกด้วย

เมนูเต้าซี่นี่ ทำให้เรานึกถึงเมนูบะหมี่ดำของเกาหลีอย่าง “จาจังมยอน” ซึ่งเราเข้าใจว่าเขามีความคล้ายกันอยู่นะ แค่หมี่ดำของเกาหลีจะออกหวาน ๆ เค็ม ๆ ที่ชัดกว่าของพี่จีนหน่อย


[ ซอสพริกเสฉวน (Szechuan Sauce)🌶️🌶️ ]

ถ้าพูดถึงอาหารจีนจากมณฑลเสฉวน (Sichuan) ก็คงจะต้องนึกถึงเมนูที่ผัดด้วยซอสเสฉวนเป็นอย่างแรกเลย (หรือว่า เราจะนึกถึงหม่าล่าก่อนกันนะ ? 🤔)

แต่ไม่ว่าจะนึกถึงอะไรก่อนกัน แต่ที่มีเหมือนกันคือความเผ็ดชาอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเป็นรสสัมผัสหลักที่มาจากพริกเสฉวน ผสมกับความเปรี้ยวและเค็มอย่างละนิด

(สำหรับหม่าล่า = หม่า (麻) ที่แปลว่า “ชา” และ ล่า (辣) แปลว่า “เผ็ด ซึ่งมันก็มาจากพริกเสฉวน (Sichuan peppercorn) เหมือนกันคร้าบ เพียงแต่ตัวซอสเสฉวนเอง เท่าที่เราเข้าใจนะ จะไม่ได้มีแค่ความเผ็ดชา แต่จะมีรสอื่น ๆ และอาจปรับสมดุลของรสเพิ่มเติมได้ด้วย เช่น เปรี้ยว เค็ม)

🇺🇸 อีกหนึ่งเรื่องราวที่น่าสนใจคือ ซอสพริกเสฉวนแบบฉบับของ McDonald (Szechuan Sauce)
ใช่แล้ว…. พี่แม็กที่ขายเบอร์เกอร์นี่ละคร้าบบบ

เรื่องสั้น ๆ คือ มีอยู่ช่วงหนึ่งที่ซอสพริกเสฉวนได้รับความนิยมในสื่อตะวันตกอย่างมาก โดยเฉพาะเมื่อถูกนำมาใช้ในแคมเปญการตลาดของแมคโดนัลด์ในสหรัฐอเมริกา โดยในปี 1998 แมคโดนัลด์ได้เปิดตัวซอสพริกเสฉวนเป็นซอสพิเศษเพื่อส่งเสริมภาพยนตร์แอนิเมชันของดิสนีย์ เรื่อง "Mulan" โดยซอสนี้กลายเป็นที่ต้องการอย่างมากจนมีการนำกลับมาวางจำหน่ายในปี 2017

จากกระแสความนิยมที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งแม็กโดนอลก็ฉลาดพอที่จะหยิบซอสนี้มาทำการตลาด คือเขามีการวางจำหน่ายเพียงแค่วันเดียว (Single day) ในเดือนตุลาคม 2017 แล้วก็กลับมาขายอีกวันในปี 2018 เพราะกลุ่มชาวอเมริกันที่โหยหาซอสนี้ พวกเขาได้บอกว่าแม็คโดนอลนี่กวนบาทาชิบเป๋ง และไปยืนประท้วงและแย่งซอสเสฉวนกันหน้าร้านแม็คโดนอล ขนาดนั้นเลยล่ะ… จนกระทั่งแม็คโดนอลผลิตซอสเสฉวนไม่ทัน 😖

ในเวลาต่อมา ประมาณช่วงปี 2022 แม็คก็ได้หยุดการผลิตและจัดจำหน่ายซอสเสฉวนไปเป็นที่เรียบร้อย มันน่าจะเป็นแค่กระแสที่สร้างความวุ่นวายจากการเป็น Viral โดยปัจจุบันเขาได้ออกซอส Sweet & Spicy ซึ่งมีสูตรคล้ายๆกับซอสเสฉวนนี่ละ (5555 ปัดโถ่…จริงๆนายก็ยังอยากขายเถอะนะ แค่กลัววุ่นวายสินะ😏)

(แอบนินทาเขาไปนั้น ว่าแต่หุ้นของ McDonald เพิ่งทำ All time high ไปวันนี้เลยนะ 😂)


[ ซอสฮอยซิน (Hoisin) ]

ซอสเข้มข้นสีเข้มที่พอพูดถึงก็ชวนให้เรานึกถึงแบรนด์ “Lee K*m Kee”
ซอสฮอยซินมาจากคำภาษาจีนที่แปลว่า "ซอสทะเล" มีรสออกหวาน เค็ม และเปรี้ยวอ่อน ๆ

ถึงแม้จะมีความหมายว่าซอสทะเล….แต่ขออภัยด้วย เพราะซอสนี้กลับไม่ได้มีส่วนผสมของอาหารทะเลเลย (ไม่สิ…เรียกว่าไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์เลย)

ซอสฮอยซิน (Hoisin Sauce) เป็นซอสที่มีต้นกำเนิดจากมณฑลกวางตุ้งทางตอนใต้ของประเทศจีน ในสมัยราชวงศ์ฮั่น (ประมาณปี 206 ก่อนคริสตกาลถึงปี 220 คริสตกาล) เดิมทีเรียกว่า "ไห่เซียนเจียง" (Haixianjiang) หรือ "ซอสอาหารทะเล" ซอสนี้ทำจากถั่วดำและข้าวสาลี หมักกับอาหารทะเลแห้ง

ในเวลาต่อมาเนี่ย ซอสไห่เซียนเจียง ถือว่าเป็นหนึ่งในสินค้าฟุ่มเฟือย และเนื่องจากอาหารทะเลในจีนมีราคาแพงขึ้น ส่วนผสมจากอาหารทะเลทั้งหลายจึงถูกนำออกจากสูตรของซอสตัวนี้ไป จนกลายมาเป็นซอสฮอยซินแบบที่เราคุ้นเคยกันใน สำหรับชาวตะวันตกแล้ว เขาก็มีตั้งฉายาให้กับซอสฮยซินอยู่เหมือนกันนะ เพราะรสคล้ายซอสบาร์บีคิว เลยมีฉายาว่า “ซอสบาร์บีคิวจีน”


[ ซอส XO ] 🇭🇰

ปิดท้ายด้วยอีกหนึ่งซอสที่อาจไม่ได้มาจากพี่จีนแผ่นดินใหญ่โดยตรง นั่นคือ “ซอส XO (Extral Old)”

โดยซอส XO มีจุดเริ่มต้นจากห้องครัวของโรงแรมระดับหรูในฮ่องกง โดยมีชื่อที่อ้างอิงจากคำว่า “XO” ซึ่งเป็นชื่อที่มักใช้เรียกสุรานำเข้าราคาแพงอย่างเช่น Cognac ที่หมายถึงสิ่งหรูหราและคุณภาพดีสุด ๆ ในยุคนั้น ซึ่งก็กลายมาเป็นกิมมิคในการตั้งชื่อของซอส XO ที่ชื่อซอสสะท้อนถึงความพรีเมียม นั่นเองคร้าบ
(แต่ตัวซอสไม่มีส่วนผสมที่เกี่ยวข้องกับสุรานะคร้าบ)


นอกจากซอสที่มาจากต้นตำรับของชาวจีนแล้ว เพื่อน ๆ ที่เคยไปกินร้านอาหารจีนที่ต่างประเทศ ก็คงพอจะคุ้น ๆ กับ ซอสส้ม (Orange Sauce) , ซอส General Tso's ที่ไม่ได้มาจากจีนโดยตรงและไม่ได้กำเนิดในแผ่นดินของชาวจีน

หากแต่ว่าคิดค้นจากชาวจีนที่อาศัยอยู่ในทวีปอเมริกาและยุโรป ที่ต้องปรับให้เข้ากับวัฒนธรรมของชาวตะวันตกกันแทน
จะว่าไป…อาหารจีนหรือพวกซอสจีนแบบฟิวชั่นเนี่ย มันก็มีเยอะและน่าลองอยู่ไม่น้อยนะ 😋

รวมถึงซอสดั้งเดิมเช่น ซอสกังเปา ซอสเต้าซี่ ซอสฮอยซิน ก็พัฒนาสูตรหลากหลายเพื่อเอาใจชาวตะวันตกก็เยอะอยู่นะ เพราะบางทีไปกินร้านอาหารจีนที่อังกฤษ บางซอสก็…ไม่ได้มีรสเหมือนที่คิดเอาไว้ 😅😆


#ซอสอาหารจีน #อาหารจีน #เต้าซี่ #กังเปา


แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- บทความ The Rise (and Potential Fall) of Soy Sauce และ Fermented Black Beans are the Savory Superpower Every Pantry Needs จากเว็บ Saveur
- บทความ the essential chinese sauces that will transform your cooking จากเว็บ Lee Kun Kee Hong Kong
- บทความ The Untold Truth Of McDonald's Szechuan Sauce จากเว็บ Mashed
- บทความ Everything You Wanted To Know About Kung Pao Chicken จากเว็บ Chilihouse
- บทความ เต้าซี่คืออะไร จากเว็บ ครัวบ้านพิม
- บทความ สูตรอาหารจีน จากเว็บ pholfoodmafia และ เว็บ cookpad (ของทุกเมนูเลยคร้าบ คืออันนี้เราเอาไว้ double check เพื่อความถูกต้องมากที่สุดของข้อมูล)
- บทความ ชวนรู้จัก “Hoisin sauce” จากเพจ Rimping Supermarket

20/10/2024

ชวนอ่านกันเพลิน ๆ ยามบ่ายวันหยุดกัน 😊
สรุป 20 ข้อคิดจากหนังสือ "The Almanack of Naval Ravikant" - ฉบับเพจ MindStory

ขออนุญาตฟื้นคืนชีพน้องเพจน้อย ๆ ของพวกเรากันสักนิด 🥰

สรุป 20 ข้อคิดจากหนังสือ "The Almanack of Naval Ravikant" - ฉบับเพจ MindStory ✨📖

เราเพิ่งได้อ่านหนังสือเล่มนี้จบไป ได้อ่านทั้งฉบับภาษาอังกฤษและภาษาไทย
(ภาษาอังกฤษเขาแจกฟรี ส่วนภาษาไทยของสำนักพิมพ์ bingo คร้าบ)

วันนี้พวกเรา MindStory ขอมาแชร์ 20 ข้อคิดที่ส่วนตัวพวกเราชื่นชอบจากหนังสือ “The Almanack of Naval Ravikant" อาจแตกต่างจากคนอื่นไปบ้าง แต่ก็พอให้เพื่อน ๆ รับอ่านในวันหยุดกันเพลิน ๆ 🥰

1. จงแสวงหาความมั่งคั่ง ที่ไม่ใช่เงินหรือสถานะ เป็นสิ่งที่ทำให้เรานอนหลับได้สบายใจและมีทรัพย์สินที่สร้างรายได้ระยะยาว

2. เล่นเกมระยะยาวกับคนที่มองระยะยาว
หากเราเจอสิ่งที่ต้องการจะทำ พร้อมกับคนที่ต้องการจะทำด้วย และทุ่มเทกับมันเต็มที่ได้ 10 กว่าปี ก็คงทุ่มเทกับมันให้เต็มที่

3. จากข้อ 2 อาจเรียกได้ว่าเป็นพลังแห่ง “พลังของการทบต้น” คล้ายๆกับเราได้เงินปันผลทบต้น

4. ความพยายามมากถึง 99% จะทำให้เรามุ่งไปสู่ความสำเร็จ

5. ติดอาวุธให้กับตัวเราเองด้วยความรู้เฉพาะทาง

6. ความรู้เฉพาะทาง เป็นสิ่งที่คนอื่น ๆ จะทำแทนไม่ได้
ความคิดสร้างสรรค์ + ประสบการณ์ที่สะสม + มุมมองเฉพาะตัว (+ ความรู้ทางเทคนิคขั้นสูง)

7. หาเงินด้วย “สมอง” ไม่ใช่เวลา

8. หากมีคนมาเสนอเงินหรือทางลัดที่ทำให้เรารวยได้เร็ว นั่นอาจเป็นกับดัก เพราะพวกเขาแค่ต้องการสูบเงินจากเพื่อน ๆ

9. จงอย่าเข้าใจผิดว่าความรวยเท่ากับความฉลาด เพราะ 2 อย่างนี้มันต่างกัน

10. ยิ่งเรารู้มากเท่าไร เราก็จะกระจายความเสี่ยงได้ดีมากขึ้น

11. หมั่นสะสมแบบจำลองทางความคิด
คือชุดความคิดที่ทำให้เรานึกถึงสิ่งที่รู้อยู่แล้วได้เร็วขึ้น (แต่ไม่ใช่แนวคำคมทั่วไปนะ)

12. ความสำเร็จไม่ได้มาจากที่เราตัดสินใจถูกเสมอไป แต่มันอาจมาจากการที่เราหลีกเลี่ยงความผิดพลาด

13. หากเรื่องไหนที่เรายังตัดสินใจไม่ได้ซะที แปลว่า คำตอบแปลว่า “ไม่” 😉

14. หากลังเลระหว่างทางเลือกที่ง่ายกว่า กับ ยากกว่า… ให้เลือกทางที่ยากกว่า

15. ข้อคิดเกี่ยวกับการอ่าน 📚

- อ่านสิ่งที่เรารัก จนกว่าเราจะรักการอ่าน
- การอ่านหนังสือ ไม่ใช่เพื่อไปอวดว่าอ่านไปจำนวนกี่เล่ม แต่เพื่อสร้างฐานความรู้ในหัวของเราให้มากยิ่งขึ้น
- ไม่จำเป็นต้องอ่านหมดทั้งเล่ม เพราะเราอาจใช้สาระเพียงแค่เสี้ยวเดียวของหนังสือขยายฐานความรู้

16. สิ่งที่เกิดขึ้นรอบตัวเรา ไม่ส่งผลต่ออารมณ์ของเรา มากเท่าที่เรารู้สึกไปเองแน่นอน

17. เมื่อทุกสิ่งเป็นปกติมากเกินไป เมื่อเราไม่รู้สึกขาดเหลืออะไร.. นั่นละ สิ่งที่เรียกว่า “ความสุข”

18. บางทีเรามัวแต่แสวงหาความสุขในอนาคต จนลืมอยู่กับปัจจุบันไป

คือ การทำแบบนั้นมันก็ดี แต่เรากำลังมีความ “กังวล” เพื่อที่จะหาความสุขในอนาคต ทั้งที่ในปัจจุบันเราอาจอยู่กับความสุข อยู่แล้ว ก็เป็นได้นะ (อันนี้เราเอง…555 เราเป็นแบบนี้เลย 😅)

19. ตัวการที่ทำลายความสุขในใจเรา คือ ความคาดหวังของคนรอบข้าง ค่านิยมของสังคม และสิ่งที่เราถูกสังคมยัดใส่ให้เราเป็นโน้น เป็นนี่…
ถูกอยู่ที่ว่า..มนุษย์เป็นสัตว์สังคม เราจึงแข่งขันกับคนอื่นอยู่ตลอดเวลา จนอาจลืมแข่งขันกับตัวของเราเองไป

20. ยอมรับในสิ่งที่เปลี่ยนแปลงไม่ได้
แทนที่จะกลัวแล้วหนีสิ่งสิ่งนั้น ต้องเปลี่ยนความคิดที่จะทำให้เราหันหน้ามาสู้กับมันแทน

ในหนังสือ ผู้เขียนเขายกตัวอย่างเรื่องของ “ความตาย” เพราะว่าผู็คนกลัวความตาย เลยพยายามกังวลกับการใช้ชีวิตให้่มีคุณภาพกัน แต่แท้จริงแล้วหากเรายอมรับมันได้ว่ามันเป็นเรื่องปกติ สักวันเราก็จะต้องตายกลับสู่ผืนดิน แล้วใช้ชีวิตให้มีความหมาย มีความสุขและสงบ แล้วเราจะรู้ว่าชีวิตมันก็แค่เกมสนุก ๆ เกมหนึ่ง

— — — — — — — — — — — — — —

[ สั้น ๆ เกี่ยวกับคุณ Naval Ravikant.. เขาเป็นใครกันนะ 🤓 ]

คุณนาวาลเป็นหนึ่งคนที่ได้รับฉายาว่า “The Angel Investor of the Year” ในช่วงที่เขาอายุ 43 ปี
เดิมทีเขาเป็นชาวอินเดียเกิดที่กรุงเดลี แล้วย้ายมาอยู่ที่อเมริกาตอน 9 ขวบ เรียนจบด้านวิชาการคอมพิวเตอร์และเศรษฐศาสตร์ ก่อนที่จะเปิดตัวบริษัท Angelist ที่ลงทุนในบริษัทชื่อดังหลายแห่งในช่วงแรกก่อนที่มาดังระเบิดอย่างเช่น UBER Twitter Yammer OpenDNS