15/11/2024
É certo que existem 1001 receitas de bacalhau. Do famoso Bacalhau À Brás ao mais tradicional Bacalhau Assado, há um sem número de receitas de bacalhau que entram nas casas e restaurantes portugueses todos os dias. Porém, e por mais anos que persista esta tradição portuguesa de comer bacalhau, infelizmente nem sempre estamos perante um prato exímio. Ou porque a posta deveria ser mais alta, ou porque tem textura emborrachada ou até porque lhe falta sal, imagine-se! O artigo de hoje dá-lhe uma RECEITA DE 5 PASSOS PARA SERVIR O MELHOR BACALHAU.
1. O BACALHAU NÃO É UM PEIXE
Comecemos por um pouco de cultura geral. Para quem não sabe, o bacalhau não é um peixe, mas sim um método de conservação de alguns tipos de peixe. Há cinco espécies marinhas que podem ser vendidas com o nome bacalhau, porém o chamado “bacalhau legítimo” — considerado o melhor de todos — é o que usa o peixe Gadus morhua.
Com esta informação já f**a com mais um trunfo para impressionar à mesa, da próxima vez que comer ou servir a sua receita de bacalhau.
2. HÁ APENAS UMA FORMA DE ESCOLHER BACALHAU: A CERTA
No momento exato de escolher o bacalhau, opte por uma posta que esteja bem seca e que tenha um tom quase branco ou amarelo desmaiado.
Fuja dos sinais de humidade ou manchas de bolor (marcas avermelhadas, acastanhadas, amarelo forte ou cinza chumbo) pois isso signif**a uma cura deficiente e/ou má conservação.
Como foi referido, o Gadus morhua é o bacalhau mais nobre que nunca o vai deixar f**ar mal, especialmente se a sua receita de bacalhau exigir uma posta inteira, como por exemplo o Bacalhau assado com Migas de grelos, servido no restaurante 31 d’Armada. Já provou? O Gadus morhua apresenta maior brancura, é mais macio e suculento. Em alternativa tem ainda o Gadus macrocephalus e o Gadus ogac.
3. DEMOLHAR OU NÃO DEMOLHAR: EIS A QUESTÃO
Demolhar as lascas pode ser um “crime”. As extremidades de uma peça de bacalhau, as mais próximas da barriga e mais distantes da espinha dorsal, são ideais para se separarem em lascas e confecionar iguarias únicas como saladas, tartes ou ainda os famosos Pasteis de bacalhau. Neste caso, esqueça a demolha. Lave-as em água abundante, três ou quatro vezes antes de começar a cozinhar. Para ter a certeza de que estão no ponto de sal certo, retire um pedaço e prove.
Já as postas maiores, essas sim precisam de demolha. Para tal, aqui alguns conselhos de chef:
• Preparação
Depois de cortado em postas faça uma limpeza das espinhas superficiais e barbatanas. Depois, retire o excesso de sal em água corrente por breves momentos;
• Demolha
Numa taça, coloque o bacalhau completamente coberto por água e com a pele virada para cima. O processo da demolha deve ser feito no frigorífico, mantendo a água fria para evitar as bactérias.
Tempo de demolha
- Postas finas (bacalhau miúdo) — 24 a 30 horas — trocar a água 3x por dia
- Postas médias (bacalhau crescido) — 30 a 36 horas — trocar a água 3x por dia
- Postas Grossas/altas (bacalhau graúdo ou especial) — 36 a 42 horas — trocar a água 3x por dia
Este processo não apenas retira o sal em excesso como hidrata as postas evitando que a sua receita de bacalhau fique comprometida com um bacalhau de textura emborrachada ou muito salgado.
Para comprovar o ponto de sal desejado, basta molhar o dedo na própria água do bacalhau e provar.
4. DICAS PARA PUXAR PELO SABOR.
Grelhado
Mantenha as espinhas e a pele do peixe. Ao retirar as espinhas sai uma grande parte da gelatina do peixe, que lhe confere um sabor característico. Quanto à pele, funciona como uma proteção da posta contra o calor excessivo.
Cozido
Durante o cozimento, para garantir uma posta hidratada, é importante usar algum tipo de gordura. A gordura é um condutor de calor e potencia os sabores do “Fiel amigo”. No caso do bacalhau cozido, coloque sempre a posta com a pele virada para cima e regue com azeite.
No forno
Seguindo ainda a dica da importância da gordura, nesta forma de confeção pode enrolar o lombo de bacalhau numa tira de bacon. Vai ver como f**a mais macio e saboroso.
5. OS MELHORES ACOMPANHANTES DA SUA RECEITA DE BACALHAU
Cada bacalhau pede um tipo de vinho. Ficam aqui as nossas sugestões para acompanhar os seus pratos:
Receita de Bacalhau cozido
Vinhos de sabores suaves, frescos e um toque de doçura são os mais interessantes. Chardonnay, Antão Vaz, Alvarinho ou Encruzado, de preferência sem madeira. Os tintos não acompanham tão bem o bacalhau cozido, mas como em tudo na vida, há quem goste.
Receita de Bacalhau no forno ou frito
Os vinhos suculentos e encorpados são os melhores pois fazem paridade com a intensidade destes pratos. Escolha bons vinhos tintos, cheios de sabor, mas com taninos amaciados. Em alternativa, vinhos arredondados e com sabor apurado pelo tempo.
Vinhos brancos combinarão melhor se forem encorpados.
Receita de Bacalhau Assado e na brasa/grelha
Neste tipo de confeção o sal do bacalhau solta os aromas procurando ser acompanhado de vinhos vinhos brancos ou tintos mais intensos e estruturados. Também aqui há lugar para os vinhos verdes e espumantes mais complexos e de sabor poderoso. As palavras de ordem são intensidade, persistência e gás.
E AGORA UMA ÚLTIMA CURIOSIDADE: SABIA QUE EM ÍLHAVO EXISTE UM MUSEU EXCLUSIVAMENTE DEDICADO AO BACALHAU?
O Museu Marítimo de Ílhavo, inaugurado em 2013, com o seu famoso Aquário de Bacalhaus, é visita obrigatória para todos os que desejam conhecer ao pormenor a história da pesca do bacalhau.
Esta atraente exposição é dedicada à espécie Gadus morhua, o verdadeiro bacalhau do Atlântico, que podemos considerar “o nosso bacalhau”, pescado e consumido há vários séculos. Vale a pena visitar!
