31/10/2024
Zgodnie z tradycją, kiszenie należało zakończyć do Wszystkich Świętych, bo inaczej kapusta mogła się nie ukisić. I choć spożywanie potraw z tak przygotowanego warzywa najlepsze lata ma już za sobą, ciągle jest obecne na wytwornych stołach, jak i uboższych, jako podstawowe danie lub dodatek do dań głównych. W zależności od liczebności rodziny kapustę kiszono w beczkach, sądkach lub w wielkich garnkach kamiennych. Jak wspominają starsi mieszkańcy regionu, do kiszenia kapusty musiała być dobra beczka, najlepiej dębowa. Wykonywali je bednarze z okrawków dębowych. Każda przed użyciem musiała być dobrze wymoczona, dokładnie wymyta i wyparzona. Parowanie wykonywano przed samym napełnieniem w ten sposób, że na dnie beczki na kawałku blachy kładziono rozgrzany na ognisku kamień, polewając go wodą. Potem beczkę nakrywano płótnem. Nowe beczki przynajmniej przez dwa tygodnie moczono, kilka razy zmieniając wodę. Do kiszenia przeznaczano kapustę białą, zupełnie dojrzałą, o głowach zwartych. Główki warzywa należało oczyścić z uszkodzonych liści, a obrane pokroić na połówki i poszatkować. Tę pracę najczęściej wykonywali mężczyźni na szatkownicy suwanej, jakiej niekiedy używa się do dziś. W dużych gospodarstwach lub w folwarkach, gdzie kiszono dużo kapusty, przychodzili z pomocą sąsiedzi. Aby praca lepiej szła, śpiewano przyśpiewki, jak między innymi ta z okolic Strzelna „Nie masz ci to nie masz, jak u chłopa na wsi, psu ogon utnie, kapustę omaści”. Zakorzenionym w tradycji sposobem było udeptywanie kapusty w beczce bosymi nogami, co najczęściej robili chłopcy w czystych kalesonach, po uprzednim niemal rytualnym, dokładnym umyciu nóg i ich wyparzeniu. Kapustę do beczki wkładano partiami. Po włożeniu kolejnej warstwy, kapustę ugniatano chodząc w beczce dookoła ścianki. Późniejszym sposobem jest ubijanie drewnianą pałką, aż ukazał się sok. Jego nadmiar odlewano „kwartą” do kamiennego naczynia, by po kilku dniach, gdy poziom soku upadł, uzupełnić go. Na napełnioną beczkę kładziono czysty dopasowany dębowy krążek, przyciskając kamieniem. Po trzech tygodniach kapusta była ukiszona. Jej smak zależał od dodatków i przypraw.
Oprócz soli. dodawano do kiszonki kminek, koper, jałowiec, ziele, czosnek oraz jabłka, cebulę. Niekiedy wkładano małe główki kapusty, wykorzystywane później do przygotowania smacznych gołąbków właśnie z kiszonej kapusty. Kapusta kiszona to witaminowa bomba, produkt, który można dowolnie przetwarzać, łączyć z mięsem, grzybami, ciastem i warzywami. Ma same pozytywne właściwości zdrowotne, działa jak naturalny probiotyk oraz wzmacnia odporność. A do tego jest niskokaloryczna i pyszna.
Początki jej wykorzystania na większą skalę datuje się XVII wieki. Wiąże się z żeglarstwem. Załogi używały jej, by ochronić się przed różnymi schorzeniami i chorobami takimi jak np. szkorbut.
To jeden z najbardziej inspirujących składników kulinarnych. Pomysłów na kiszoną kapustę jest tysiące – na zimno i na gorąco. Każdy, kto lubi gotować, ma swoje sekretne przepisy na przyrządzenie tego zdrowego przysmaku. Kapusta kiszona – danie dla zdrowia
Zawiera mnóstwo mikroelementów i witamin, np.: witaminę C i witaminy z grupy B oraz A,E i K. W swoim składzie ma minerały:
magnez,
potas,
żelazo,
wapń,
kwas mlekowy powstający w procesie fermentacji.
Jest zalecana dla osób z chorobami układu pokarmowego, ponieważ pomaga w zachowaniu właściwej kondycji jelit. Kiszona kapusta to rewelacyjne źródło błonnika pokarmowego, co jest bardzo ważną informacją dla osób odchudzających się lub cierpiących na zaparcia. Warto wiedzieć, że błonnik obniża poziom cholesterolu we krwi, co zapobiega rozwojowi miażdżycy i chorób serca.
Powinna znaleźć się w jadłospisie osób mających problemy z wrzodami i nadżerkami żołądka, bowiem jej sok łagodzi działanie kwasów oraz soli, co zmniejsza dolegliwości bólowe. Sok z kiszonej kapusty działa również detoksykująco, to znaczy usuwa szkodliwe substancje z organizmu. Kapusta reguluje poziom glukozy we krwi, co wspomaga walkę z cukrzycą i zespołem metabolicznym. Ma też właściwości przeciwzapalne i zwalcza występujące stany zapalne. Znajdują się w niej również przeciwutleniacze, redukujące ryzyko pojawienia się nowotworów. Warzywo może uchronić chorobami związanymi z układem hormonalnym, a dokładniej przed rakiem jąder, piersi, jajników, prostaty oraz szyjki macicy.
Jedną z jej zalet jest występowanie w niej witaminy C, która zapobiega rozwojowi szkorbutu i jest pomocna w leczeniu przeziębienia. Kwas askorbinowy korzystnie wpływa też na stan skóry, wzmacniając produkcję kolagenu i zapewniając skórze jędrność. Witamina C wzmocnienia odporność, gdyż odpowiada za aktywację barier obronnych organizmu, które uniemożliwiają przedostawanie się przez nią bakterii czy wirusów. Poprawia samopoczucie i łagodzi objawy jesiennej chandry.
Właściwości detoksykujące kiszonej kapusty wraz z właściwościami przeciwzapalnymi sprawiają, że jest ona znakomitą bronią przeciwko trądzikowi. Za to dzięki dużej zawartości minerałów oraz witamin poprawia także kondycję włosów i paznokci. Witamina A obecna w kapuście spowalnia procesy starzenia, a żelazo zapobiega pojawieniu się anemii.
