21/06/2021
Padres de cocina, chefs de familia.
~Por Aarón Olivo Glëttz
"Tus tiempos deben ser precisos, evita movimientos que te entorpezcan, mantén tu área despejada, ten en mente que lo primordial es que la comida salga rica pero rápido:
Eso es sentido de urgencia"
Algo más o menos por el estilo decía Alberto, el primer chef con el que trabajé.
En estos días cuando más se habla de los abusos como de humillaciones en cocina (que por desgracia es y siempre ha sido un oficio de ambiente hostil) puedo diferir, al menos en mi caso particular, pues tuve la gran fortuna de encontrar en mi camino profesional a grandes seres humanos ejerciendo como mentores bastante pacientes, a veces no necesariamente culinarios.
Si entre colegas cocineros nos encontraremos como hermanos, en el chef en ocasiones nos encontramos al padre de una familia, la cual a veces no se tiene en lo más tradicional de esta y por irónico que parezca, la terminas encontrando en los lugares menos habituales.
El buen Chef Alex, por ejemplo, quien me compartió su receta de barbacoa de pato como la de chichilo negro; pero también me regaló grandes platicas en pulquerias y el detalle de donar sangre cuando me operaron.
Ó Ricardo, jefe de cocina de comedores industriales, que decía que "cuando menos si vas a tener un desmadre, que sea un desmadre en orden", malhablado como pocos, aún recuerdo como me impulsó y exigió para ser encargado por primera vez.
También el chef Mauro, padresanto quien fue una de mis influencias tempranas, con sus tingas, glaseados de chabacano, con la idea clara de que la buena cocina nunca debe estar peleada con la practicidad; conté con su consejo, tolerancia y regaños en mis años formativos. Estuvo como invitando a mi graduación, celebrando la culminación del monstruo que había ayudado a crear.
Interminables anécdotas como nombres guardo en el corazón, tutelas que íban dentro de la cocina y terminaban en cosas de la vida; desde el Pour la France hasta Santo Domingo en Coyoacan, empezando por restaurantes en tiendas que son "Parte de tu vida" hasta rascacielos en Reforma ó Polanco.
Hombres trabajadores, padres devotos, muchos luchando para poder llevar la balanza entre lo que te exige la familia y la cocina. En una historia tan cliché como la mía como de muchos otros, de papás ausentes, de mamís luchonas; algunos hemos formado a nuestro padre con base en pedacitos de sabiduría, comprensión y guía de muchos chefs como en cocineros experimentados dentro de este oficio, en el cual para variar se comienza por lo regular siendo bastante joven.
Bendecido me siento de haber contado con el apoyo que tuve, hoy celebro y agradezco a todos esos padres de cocina tal acto de nobleza.
Al final pienso que ello a determinado mi visión en este negocio; la vida es ya de por si es difícil y no sabes con que carga vienen los morras ó chamacones que entran a este gremio, aún en mayor parte por necesidad que por gusto, como para todavía sobajarlos. Un poco de paciencia para enseñar, transmitir lo aprendido que nadie nace sabiendo todo, ahí es donde de verdad el círculo de cierra; hacer lo posible para escuchar y dar ese pequeño empujón, que a veces es lo que más hace falta.
A mis años, desconozco si tendré o no descendencia lo cual no me inquieta, por que quiero pensar que de una forma u otra , he podido dejar un poco de legado en uno que otra joven colega, legado que con mucho orgullo dejaron en mi esos chefs de familia.
