🇪🇸🇪🇸🇪🇸POSTRE "BOSQUE LLUVIOSO"
🤵🤵🤵Jordi Roca, una de las mentes más brillantes en cuanto a repostería mundial se refiere lo vuelve a hacer, el genio español nos sorprende nuevamente con su increíble postre "Bosque lluvioso".
🌲🌳🌧️"La idea surge en mis caminatas mañaneras; tengo por costumbre ir al bosque con mi perra a pasear por la mañana y ahí, de esa sensación de bosque húmedo, de setas, de arroyo, de que a veces llueve un poco, de esa idea de paz, de ahí nace la idea del postre", argumenta el pastelero.
👨🏻🍳👨🏻🍳👨🏻🍳Se montan en el centro del plato cuatro pequeños rectangulos de gelatina azucarada (pâte de fruits') de betabel, una porción de helado elaborado con miel de pino y trompetas de la muerte -seta muy aromática, de sabor profundo, potenciado cuando es desecada, su sabor recuerda a la trufa negra, es llamada "la trufa de los pobres"- .
🌿🍁⛵ Se espolvorea el helado con "tierra" (pequeñas migas) de la misma seta y una pizca de polvo de pino, sobre este se acomodan hojas y pinazas (pequeñas formas horneadas de barco con sus velas) crujientes sabor a pino y cacao, después, en la mesa, se acaba con la nube blanca con infusión de trompeta de la muerte, texturizada con gelificantes que permiten crear una nube de espuma espectacular.
💁🏻♂️Este magnifico postre se puede disfrutar dentro del menú degustación del afamado restaurante "El Celler de Can Roca" poseedor de tres estrellas Michelin con sede en Gerona, España, y que ha sido reconocido como el mejor restaurante del mundo por The World's 50 Best Restaurants en dos ocasiones, en 2013 y 2015 respectivamente.
🙋🏻♂️Espero disfrutes el fondo musical con música de piano, lluvia, truenos y pajaros que creé y que nos lleva en un sueño por dichos bosques, allá donde las nubes arrullan la montaña.
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🇲🇽🇲🇽🇲🇽PAPEL FLASH
🤵🏻♂️🤵🏻♂️🤵🏻♂️Hace algunos meses, trabajando como Gerente de Restaurantes para la cadena #AmResorts, recordé una etapa de mi vida ¡mi niñez!
🎪🐘🦒 ¡ah! que tiempos aquellos cuando llegaba el circo a mi natal #Oxkutzcab, las calles se animaban por la cantidad de gente para ver el desfile de animales.
🌠🌌🍿Entrada la noche, ya con mis palomitas de maíz y en medio de una gran algarabía entraba a ese mágico mundo de la mano de mamá.
🧰🌅🌄Llegado el intermedio, disfrutaba ver en mi #ViewMaster (para un servidor uno de los mejores juguetes de todos los tiempos que consistía en un visor de imágenes en 3-D, en él se colocaban discos con diapositivas) las caricaturas del Pato Donald y Mickey Mousse.
🤷🏻♂️💁🏻♂️lo recuerdan? ¡ejem! cuánto tiempo ha pasado, mis contemporáneos seguramente se acordarán.
👨🏻🍳⬜❤️🔥Y es que justamente en una cena romantica recordé esos bellos momentos al ver como el fuego devoraba el papel flash (hoja inflamable tratada químicamente con nitrocelulosa, se utiliza en magia y actualmente en gastronomía) descubriendo un delicado postre al final de la cena.
💁🏻♂️ Sígueme en mi página "Vinos y Restaurantes" y entra a mi grupo del mismo nombre para compartir tus experiencias y postear fotos.
🤹🤹🤹 Espero disfruten el video, los sonidos de avión al encender el fuego y al apagarse y la formidable musica de piano que agregué, saludos.
https://m.youtube.com/shorts/ITU_5ieLESU
🇩🇪🇩🇪🇩🇪RESTAURANTE SCHLOSS FILSECK, UHINGEN, ALEMANIA
🤵🏻♂🤵🏻♂🤵🏻♂En esta ocasión hablaremos del restaurante Schloss Filseck, un restaurante espectacular, espero lo disfruten, comenzamos...
🏰🏰🏰En un castillo renacentista en el valle de Fil Suabia (alrededor de 40 km al sureste de Stuttgart) se están cocinando sabrosas creaciones con escritura vanguardista-italiana. Este castillo pintado actualmente en color blanco nos lleva a disfrutar de una verdadera experiencia culinaria, con una grandiosa gastronomía de estrellas Michelin.
🤵🏻♂🍽️🍴🥗🍲🍵🥘🍸🥂🍷☕🫖🎂
👨🏻🍳🍾La cena abre con el delicado champagne Ruinart rosé, la mantequilla con notas de trufa es semi derretida en mecha para disfrutar el pan hecho en casa, un formidable antipasto y el primer platillo a base de pulpo y papa, todos los platillos nos llevan a un viaje imaginario de sabores y texturas.
👨🏻🍳🥂Enseguida, acompañados de un vino blanco elaborado de cepa tinta, blanc de noir (pinot meunier), que sirve de acompañamiento para el segundo tiempo a base de langostino, caviar y presa ibérico (Presa de cerdo ibérico-
La presa ibérica es uno de los cortes más veteados con abundante grasa intramuscular, por lo que resulta muy sabrosa y jugosa).
👨🏻🍳🥂Enseguida, para el tercer tiempo un vino blanco francés pouilly-fuissé (de cepa chardonnay aunque esto se omite, ya que la misma denominación emite la uva) en perfecto matrimonio con una oda al parmesano en cinco versos.
👨🏻🍳🍷Con el cuarto y quinto platillos, en primera instancia a base de mollejas, yema de huevo, alcachofa y esencia de regalíz y después un suculento cordero en termino medio rojo, con polenta y chícharos, un vino tinto italiano, un Chianti Clásicco Filigare, muy acordé con sus notas de regaliz, de cuerpo medio a intenso y un vino blanco para la merluza negra con coliflor, arúgula y
🇲🇽🇲🇽🇲🇽RELLENO NEGRO, HERENCIA GASTRONOMICA DE LOS MAYAS
🤵🏻♂🤵🏻♂🤵🏻♂¡Aaah, cómo recuerdo a la tía Lola! de pequeño solía ir a Tekit Yucatán, un pequeño pueblo ubicado a menos de una hora de mi natal #Oxkutzcab "La huerta de estado"
🙅🏻♀️Tomado de la mano de mamá llegábamos a casa de la tía Lola, la casa era tal cual en el vídeo, de sacate picado con tierra roja y techo de paja.
💆🏻♂️Recuerdo que jugaba en la tierra e íbamos a las corridas de toros ¡ah que bien me trataba la tía! me decía "chan Abel" refiriéndose a lo pequeño que era (tenía tan solo unos 5 años) mientras masajeaba mi cabeza y nos invitaba a almorzar este tradicional platillo yucateco actualmente colocado en las cartas de los mejores restaurantes de cocina mexicana de autor.
¡Ko'ox janá! ¡Vamos a comer!
Cine janal https://m.youtube.com/watch?v=-jC37EmaCZk&t=36s
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#TekitCapitalMundialDeLaGuayabera
#Oxkutzcab
#yucatan
THE SMOKE BOX
🕋🕋☁️☁️☁️SMOKE BOX
🇲🇽🇲🇽🤵🏻♂Estimados amigos, hoy hablaremos del smoke box o caja de humo. Desde ya hace algunos años se ha venido utilizando en bares y restaurantes una tabla de madera (modelo antiguo) sobre la cual se asientan los cócteles ya elaborados, se pone también algún tipo de hierba aromática seca sobre la tabla, la cual se enciende y se apaga en un instante para conseguir el humo y se tapa con una "campana" de cristal, esta tabla con los cócteles adentro es llevada a la mesa, en dónde se levanta el cristal y suelta el humo atrapado, creando sensaciones placenteras en naríz a los comensales, quienes degustan sus cocteles con notas ahumadas.
🕋☁️☁️☁️Los tiempos cambian, las nuevas tendencias se van abriendo paso, ésta es la nueva sensación, "la caja de humo" de acero inoxidable esta invadiendo los lugares más exclusivos del país y del mundo entero, tal es el caso del extraordinario hotel #HyattZivaCancun donde laboro actualmente, esta caja tiene la divinidad de que puede llevarse a la mesa y sentir esa sensación de estar dentro de un cielo compuesto de nubes blancas, apreciar los aromas inherentes a las hierbas o trocitos de madera, como la madera de manzano. Sin duda, la caja de humo es algo extravagante, que atrae las miradas y que esta marcando una nueva tendencia en el ámbito gastronómico.
🍹🍹🍹A continuación, te invito a ver este video en el que se prepara un "Black Manhattan".
https://www.youtube.com/watch?v=15yykwRtGZ8
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ALEXANDER SHTIFANOV FLAIR BARTENDER MULTICAMPEÓN MUNDIAL
🇺🇦🇺🇦🇺🇦FLAIR BARTENDER ALEXANDER SHTIFAVOV MULTI-CAMPEÓN MUNDIAL
🤵🏻♂🤵🏻♂🤵🏻♂Estimados amigos, hace unos días mientras mi ratoncito cerebral trabajaba tratando de encontrar contenido para subir a la página, me acordé de Óscar Barrera, un amigo experto en flair que conocí en el asombroso y espectacular hotel #chablemaroma por allá del año 2018, en eso se me vino en mente escudriñar en you tube y conocer al mejor flair bartender del mundo.
🇺🇦🇺🇦🇺🇦Es por ello que el día de hoy hablaremos de uno de los personajes más afamados en cuanto a barras de coctelería se refiere, el ucraniano #AlexanderSchtifanov, quien ha sido galardonado en varias ocasiones como el mejor bartender del mundo por The Worlds Best Flair Bartender.
🤹🏽♂️🤹🏽♂️🤹🏽♂️Gracias a esto ha tenido la oportunidad de conocer varios países pues acude como invitado especial a los concursos, y ha sido además promotor de varias marcas comerciales de destilados, como la empresa Bacardi con la cual grabó este promocional, en donde, con mi poco entender de ruso (sonrío sarcásticamente) he podido entender que los clientes ordenan una cuba libre y un mojito.
🍹🍹A continuación les invito a admirar la destreza de Alexander, que cual si fueran sus aptitudes innatas nos regala con su magia la preparación de estos dos cocteles clásicos.
https://www.youtube.com/watch?v=CQbAFUdWt_8&t=94s
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RESTAURANTE GASTEHAUS, KLAUS ERFORT EN SAARBRUCKEN, ALEMANIA.
🇩🇪🇩🇪🇩🇪RESTAURANTE GÄSTEHAUS KLAUS ERFORT
🤵🏻♂🤵🏻♂🤵🏻♂Estimados amigos, el día de hoy les comparto el video del restaurante Gästehaus Klaus Erfort con ***3 estrellas Michelin, ubicado en Saarbrücken, pionero en la mejor gastronomía de Alemania, lugar visitado por los amantes de la alta gastronomía internacional (menú de 10 tiempos 205 euros en agosto de 2020), que con sus manteles y cubre-manteles blancos que irradian pureza nos transporta a un cielo cubierto de nubes blancas.
🤵🏻♂🍽️🍴🥗🍲🍵🥘🍸🥂🍷☕🫖🎂Espero disfrutes el video, los detalles en los platillos, el servicio, el tipo de cristalería, el tipo de loza, la atmósfera, el mobiliario, la mantelería, la decoración, la iluminación, en fin, todo lo que envuelve a este mágico mundo del fine dining.
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RESTAURANTE GOURMET 5* EN STUTTGART ALEMANIA
🇩🇪🇩🇪🇩🇪RESTAURANTE GOURMET 5*
🤵🏻♂🤵🏻♂🤵🏻♂Estimados amigos, el día de hoy haremos un viaje al restaurante Gourmet 5* en Stuttgart, Alemania. El menú degustación "Pasión" creado por el chef Alexander Dinter (188 euros en 2020) comienza con:
🤵🏻♂🍽️🍴🥗🍲🍵🥘🍸🥂🍷☕🫖🎂
👨🏻🍳Amuse bouche Deconstrucción de amuse bouche, mini hamburguesa de Physalis (fruto parecido a un tomate cherry naranja) con suero de leche y lechuga, croqueta de polenta tibia con tomate y aceituna, foie gras marinado en soya y mini hamburguesa con sabor a sopa de mariscos "bouillabaise", enseguida texturas de papaya con cremoso de aguacate, rábano, quinoa tostada y crujiente, helado de queso crema.
🍾Maridaje: R.Pouillon et fils, Champagne, brut reserve.
👨🏻🍳Selección de pan y pastas para untar (pan brioche casero, magdalenas harissa de trufa y zanahoria, pan tostado de betabel con mantequilla de nueces, de caléndula (flor) crema de setas porcini y hierbas de la pradera.
👨🏻🍳1er plato-floretes de brócoli crujientes y fritos, con texturas de parmesano, cítricos, crotones, flores comestibles y SORREL crujiente.
🥂Maridaje: Loch RIESLING, 2018, Herrenberg, Saar Alemania.
👨🏻🍳2o plato-texturas de coliflor, budín de nuez de macadamia, helado de curry morado, uvas, bergamota (fruto parecido a un limón) y bulgur tostado (se obtiene del trigo).
🥂Maridaje: Liebfraumilch, Christoph Hamel, Pfalz 2018 Alemania.
👨🏻🍳3er plato-carabinero (langostino rojo) con mousse de queso crema y gelatina "yema de huevo virtual" tiras de apio crujiente, helado de tofu ahumado con ponzu, ajo negro fermentado y flores.
🥂Maridaje: Xosé Lois Sebio, Albariño, Rías Baixas, 2018 España.
👨🏻🍳4o plato-lengua de ternera wagyu con frambuesas, berros, tramezzini (pequeño sandwich triangular suele ser relleno de atún, tapenade-pasta de aceitunas, alcaparras
NITRÓGENO LÍQUIDO EN LA COCINA MOLECULAR
🇪🇸🇪🇸🇪🇸NITRÓGENO LÍQUIDO EN LA COCINA MOLECULAR.
🤵🏻♂🤵🏻♂🤵🏻♂He tenido la oportunidad de trabajar en uno de los restaurantes de mas prestigio no solo de Cancún, sino de toda la republica mexicana #Harryscancun reconocido mundialmente por sus cortes de carne Kobe, Wagyu, USDA Prime, Black Onix, Akaushi (ganado wagyu café) Dry aged (cortes añejados), cortes de carne envueltos en laminas de oro de 24 kilates, además Caviar, Cangrejo de Alaska y Cangrejo moro, entre otros.
🫕☁️☁️👨🏻🍳Precisamente de estos mariscos me acordé al subir este video, ya que soliamos agregar en el plato base de estos mariscos (justamente como en el vídeo, una caja de madera con piedras de rio y sobre ellas el plato con mariscos) #nitrógenoliquido y así sacarlos con bastante humo o neblina, para aportar frescura a la vista de los comensales....el nitrógeno liquido nos ayuda también a congelar, podemos hacer ricos helados en tan solo unos minutos.
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ESFERIFICACIÓN CON GOMA XANTANA
🇪🇸🇪🇸🇪🇸LAS ESFERIFICACIONES EN LA COCINA MOLECULAR
🤵🏻♂🤵🏻♂🤵🏻♂Aún recuerdo mis inicios dentro del ramo de a y b en los años 90s, que tiempos aquellos! pero cosas nuevas pasan desde hace algunos años, las #esferificaciones son algo que en la actualidad llama mucho la atención, encapsular un producto y crear nuevas experiencias culinarias es lo de hoy, en éste video les comparto amigos una forma de esferificación, en otra ocasión hablaremos de otras maneras de trabajar en este concepto, esferificación directa o básica, esferificación inversa (en esta ocasión) y falsa esferificación o esferificación con agar agar
👨🏻🍳👨🏻🍳👨🏻🍳El clásico #mojito (en las rocas) se debe hacer con ron blanco de origen cubano, como el Caney Carta Blanca o el Havana Club, se mezcla con agua mineral, nunca con refrescos, y con jugo de limón, después de haber machacado ligeramente en un vaso de cristal unas hojas de menta y azúcar morena, pero ¡ahora es increíble degustarlo en una cápsula!
👨🏻🔬👨🏻🔬👨🏻🔬La palabra gluco y xantan son los nombres comerciales de gluconolactato de calcio y la goma xantano respectivamente, la goma xantano sirve para espesar, es decir con la goma xantano se aporta cuerpo al producto, para poder encapsularlo, como podemos apreciar en el video ya en el final, las esferas se meten en el sifón (parecido a una jarra de café, con dos salidas) le agregan la mezcla y le ponen una carga de gas en forma de cápsula en una de esas salidas y por eso las esferas salen gasificadas o con pequeñas burbujas, no sin antes reposar en alginato de sodio (algin bath) con agua natural, provocando que el producto quede cubierto por una fina pelicula gelatinosa, es aquí cuando se vuelve esfera y lista para ser vertida en el sifón.
https://www.youtube.com/watch?v=UJ_dmCK7pSE
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TENDENCIA ACTUAL DEL FINE DINING.
INNOVACIONES EN FINE DINING
Sentado en la arena a la orilla de está hermosa playa, mientras mis pies son acariciados por las frágiles olas del mar y viendo hacia el horizonte, llegan a mi memoria bellos recuerdos, corrían los años 90's, cierro los ojos, respiro profundo y trato de recordar experiencias sobre mi paso laboral en algunos de los mejores restaurantes de Cancún, en todos ellos las mesas se cubrían de molletones y manteles largos, hasta el suelo, por encima de estos, cubre-manteles, el servicio sobre la mesa incluía tenedor de ensalada y tenedor presentación (del lado izquierdo) enmedio resaltaba el plato base con su servilleta (con un doblez en forma de abanico, caracol, estrella, corona, barquito, entre otros) del lado derecho del plato encontrabamos el cuchillo presentación, seguido de la cuchara sopera y el cuchillo de ensalada, por arriba del plato base, mirando hacia el centro de la mesa podríamos encontrar el tenedor para postre y la cucharita cafetera, a un costado hacia arriba de los tenedores se encontraba el plato B&B (panero) con su respectiva palita mantequillera, y por arriba de los cuchillos podiamos apreciar varias copas: de agua, de vino blanco, de vino tinto y de champagne ¡por cada comensal! en medio de la mesa resaltaba un florero y no podía faltar el salero y el pimentero, la loza era única (de un solo estilo y color) demasiada cristalería, cubertería y loza, las sillas eran grandes y espaciosas, a mi me fascina todo esto, hacían ver al restaurante elegante, sofisticado....pero los tiempos cambian, hoy día todo es minimalista, poco a poco desaparecen los manteles y dan paso a nuevas tendencias, mesas de madera gruesa, brillante, en la que solamente se "monta" un tenedor, un cuchillo, un vaso de agua (ya no es copa) plato base con servilleta con doblez rústico (no tan elaborado, ya no de figuras) doblada en cuatro partes o enrrollada, sin florero, tal vez una veladora si acaso, sin salero ni pimentero (todos los alime
CONCEPTO FINE DINING
HABLEMOS DE FINE DINING.
El concepto "fine dining" es aplicado a restaurantes especializados que no solamente ofrecen platillos, sino que crean toda una experiencia gastronómica al comensal. En un "fine dining" los ingredientes deben de ser de la más alta calidad, para que los sabores sean exquisitos.
Existen algunos restaurantes que tienen sus propios huertos o que están asociados con productores locales que crían y siembran exclusivamente para ellos. La atmósfera del restaurante conjuga la locación, el espacio y el diseño del salón donde los comensales degustarán el menú, la iluminación, la música y la comodidad del lugar.
El servicio también distingue un "fine dining" pues todo está enfocado a ofrecer la mejor experiencia a los comensales, los anfitriones meseros tienen un entrenamiento especial para poder responder preguntas a cerca de los platillos, vinos, cocteles y demás.
A continuación, te dejo este video del restaurante GERANIUM, ubicado en Copenhague, Dinamarca.
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DEGUELLE DE BOTELLAS LONGEVAS
DEGUELLE DE BOTELLAS LONGEVAS.
A este método de descorche, utilizando una pinza caliente, se le conoce como PIRO- CRIO APERTURA, y es que el prefijo "piro" viene del antiguo griego, que era relativo al fuego, de ahí la palabra "piromano" por ejemplo, así mismo el prefijo "crio" relativo a "frio" o "helado".
Esta técnica nace en portugal, se utilizaba para descorchar botellas de oporto muy longevas, actualmente se utiliza también para descorchar vinos tranquilos de alta guarda, ya que con el paso del tiempo el corcho tiende a desmoronarse, como dato extra te cuento que algunas casas vitivinícolas cambian el corcho a sus vinos longevos cada determinados años, pero esta es otra historia.
A continuación, te dejo este video donde podrás ver como se realiza esta acción.
https://www.youtube.com/watch?v=aHZjlYfMoV4&t=8s
