11/11/2024
RU
БАКЛАЖАНЫ - ЕДА ЕВРЕЕВ
Понадобились евреи , чтобы простой и презираемый всеми овощ стал одним из фундаментальных в традиционной итальянской кухне . Цитирую гастронома и патриарха кулинарных изданий Пеллегрино Артузи , чьё собрание рецептов " Наука приготовления и искусство поглощения пищи" с 1891 года и по сей день является неоспоримой "Библией" итальянских кулинарных книг : всего лишь несколько лет назад баклажаны с трудом можно было найти на флорентийском рынке , их презирали как еду евреев , которые кстати доказали что и в еде и в делах более серьезных , имеют нюх гораздо лучший чем у христиан .
Учитывая мнение этого гастронома и исследователя , посмотрим на историю баклажан в Италии , начиная с мрачного ореола который был у их названия , итальянское название melanzana происходит от латинского "Solanum melongena", где второе слово было интерпретировано как "mela insana" ( больное яблоко) .
В Европу баклажаны прибыли с ближнего востока и Индии , кто говорит в XIV веке с арабскими торговцами а кто считает что аж в Х веке во времена завоевателей из Магриба их привезли евреи, переселившиеся на Сицилию из северной Африки . Баклажаны считались ядовитыми , на самом деле токсин solanina , присутствует в незначительных дозах во всех овощах этого семейства , в том числе в перце и помидорах , но предполагается что были попытки употреблять в пищу и листья баклажан где токсин был в большей концентрации. В любом случае сицилийских евреев было трудно обескуражить и великолепные кулинары большой сицилийской еврейской общины сделали из баклажан одно из самых любимых блюд . Еще во времена республиканского Рима евреи начали приезжать на Сицилию , после падения Храма еврейская община острова сильно увеличилась , а после изгнания из Испании евреи составляли чуть ли не десятую часть всего населения Сицилии - около 50 тысяч из 600.
В течении долгих веков совместного существования на Сицилии христианская , еврейская и мусульманская общины обменивались кулинарным опытом , но когда ещё коренные сицилийцы смотрели на баклажаны с подозрением , евреи открыли для себя в этом овоще неисчерпаемый потенциал , запеченные , на гриле или жареные , простые в выращивании на щедрой сицилийской земле , баклажаны постепенно стали королями местной кухни. Из необходимости готовить не только кошерно но и с возможностью употреблять пищу в субботу а значит приготовить ее так чтобы она была вкусной и на завтрашний день родилась капоната или по сицилийски капунатина , жаренные баклажаны приправленные уксусом и сахаром и обогащенные изюмом и орешками ( влияние арабской кухни) вкусные и в холодном виде и поэтому отличное блюдо для употребления в шаббат .
Много версий капонаты существует на самой Сицилии , минимум три десятка , с изюмом и без , с перцем , с маслинами , каперсами, разными орешками и даже с картошкой. Рецепты варьируются в зависимости от местности, в Агридженто добавляют кедровые орешки и острый перец , в Трапани миндаль , в Катанье разноцветные перцы и иногда картошку в Мессине и Палермо рецепты похожи но в первом случае помидоры кладут свежие а во втором консервированные , в некоторых рецептах добавляют корицу или гвоздику . С захватом Сицилии испанской империей , многие евреи острова переехали в Рим внеся свой вклад в местную еврейскую кухню и так до сих пор в Риме существует рецепт капонаты которую называют "alla giudia " ( по еврейски)
Рецепт римско еврейской капонаты :
На 6 баклажан ( длинных , среднего размера )
1 кг спелых помидор
2 стебля сельдерея
2 небольших моркови
1 большая луковица
Несколько веточек базилика
Каперсы под солью 50 грамм
Маслины зеленые 100 гр
Сахар, уксус, соль и перец по вкусу.
Очистить и нарезать на кубики баклажаны , посолить и положить под пресс чтобы стекла горечь , промыть , высушить и обжарить до золотистого цвета , оставить чтобы стекло масло. Очистить от кожуры пoмидоры и нарезать на мелкие кусочки , очистить от волокон сельдерей . Мелко нарезать лук и обжарить его в оливковом масле на небольшом огне вместе с морковью и сельдереем натертыми на крупной терке , добавить помидоры , каперсы и нарезанные маслины , тушить минут 20- 30 пока не загустеют помидоры , добавить баклажаны и нарезанный базилик все вместе должно увариться до густого состояния ( приблизительно еще 10 минут) приправить уксусом, сахаром , солью и перцем . В Риме за неимением сухофруктов опционально подавали блюдо с нарезанными на дольки крутыми яйцами чтобы сделать более питательной бедную кухню римских евреев
Aвтор текста Leana Rosenberg
