Studio Tecnico Igiene Sicurezza e Qualitá

Studio Tecnico Igiene Sicurezza e Qualitá Pagina di semplice informazione sulle tematiche sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro
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10/12/2023

𝗟𝗔 𝗤𝗨𝗔𝗟𝗜𝗙𝗜𝗖𝗔𝗭𝗜𝗢𝗡𝗘 𝗗𝗘𝗟 𝗙𝗢𝗥𝗠𝗔𝗧𝗢𝗥𝗘 𝗔𝗟𝗟𝗔 𝗦𝗜𝗖𝗨𝗥𝗘𝗭𝗭𝗔
Il Quaderno della Sicurezza n°4 del 2023 è on-line. L'editoriale di Lorenzo Fantini
https://bit.ly/Q4-2023-editoriale

14/03/2023

RIFLESSIONE SUL NUOVO DECRETO RELATIVE ALLE ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO

Stando al nuovo decreto legislativo 18/2023 sulle acque destinate al consumo umano, ai sensi dell'articolo 9 dovrà essere prevista una valutazione del rischio anche per gli edifici e il sistema di distribuzione interno, in conformità con le linee guida ISTISAN del rapporto 22/32 (secondo i termini indicati dallo stesso decreto, ovvero entro il 12 gennaio 2029, come riportato all'articolo 6 comma 8].

Occorre far notare che tale valutazione del rischio è obbligatoria per le strutture priroritarie individuate all'allegato VIII del d. Lgs. 18/2023, tra cui ci sono anche strutture ricettive alberghiere e ristorazione pubblica e privata comprese le mense (classe C 1) e 2) dell'allegato VIII).

A questo si aggiunge che per le strutture non prioritarie, così come richiamate all'interno della classe E del rapporto ISTISAN 22/32 (tra cui possono comparire anche le aziende alimentari), non sussiste obbligo di valutazione del rischio.

A dimostrazione che la valutazione richiesta dal decreto all'articolo 9 non è rivolta all'utilizzo dell'acqua da parte di tutte le imprese alimentari, ma al rischio di esposizione legato anche e soprattutto agli ospiti delle strutture e utilizzo delle stesse, rischio che può comprendere fattori come:
1) grandezza degli edifici;
2) complessità degli impianti di distribuzione;
3) presenza di soggetti vulnerabili;
4) utilizzo dell'acqua
e così via.

Non a caso tra i parametri associati ai sistemi di distribuzione interna, ovvero allegato I parte D del d. Lgs, ritroviamo Legionella, che con la sicurezza alimentare non ha nulla a che fare, essendo patogeno respiratorio associato all'inalazione di aerosol contaminato.

Tutto sto pi***ne serve a condividere con voi una verità piuttosto amara:
Dovremo trovare un altro modo per rubare soldi ai nostri clienti con la sicurezza alimentare.

Ora diteci voi cosa deve fare un consulente per evitare di lavorare veramente? Cosa?

Qui il link al rapporto ISTISAN 22/32:
https://www.iss.it/documents/20126/6682486/22-32+web.pdf/4a06c43b-f2c7-0f9e-5f08-7d390a46092c?t=1678695895185&fbclid=IwAR2ww5yCnaWBPwa0iPcJXzDwxHW8To0rce_Yv4_bDstur2O6rvyehfJUVFo

https://www.sivempveneto.it/uova-fresche-estesa-da-21-a-28-giorni-dalla-data-di-deposizione-la-sell-by-date-nellunione-e...
24/01/2023

https://www.sivempveneto.it/uova-fresche-estesa-da-21-a-28-giorni-dalla-data-di-deposizione-la-sell-by-date-nellunione-europea-la-modifica-con-il-regolamento-ue-2022-2258/?fbclid=IwAR15mZbuowFU2e5FaXwWMpu5VWBLnQj8ZM63hqxJ0iOhn7eRIGW2nRT3gPo

Uova fresche, estesa da 21 a 28 giorni dalla data di deposizione la ‘sell-by date’ nell’Unione europea. La modifica con il regolamento Ue 2022/2258 Rassegna Stampa 23/01/2023- 184 Views- La ‘sell-by date’ delle uova fresche viene estesa in UE dai 21 ai 28 giorni dalla data di deposizione, ...

27/12/2022

REPORT FAO SU ALLERGENI E DOSI MINIME

Vi lasciamo poco prima delle feste con questo report FAO, del 22 dicembre 2022, su allergeni e dosi minimi necessarie a scatenare le reazioni allergiche.

Ad oggi, forse, il lavoro più completo sull'argomento, compresa la review della pertinente letteratura scientifica.

Qui il link:
https://www.fao.org/3/cc2946en/cc2946en.pdf

Ne approfittiamo anche per fare a tutti gli auguri di Buon Natale

07/12/2022

Siamo "consulenti HACCP" semplici.
Vediamo una superficie appena disinfettata e la dobbiamo campionare.

Il nostro frigo portatile non si riempirà da solo.

24/10/2022

SULLA "DEPENALIZZAZIONE" DEI REATI ALIMENTARI

Articolo a cura dello Studio Arclab

"È stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 17 ottobre 2022 il D.Lgs. 150 del 10 ottobre 2022, sull’ “Attuazione della legge 27 settembre 2021, n. 134, recante delega al Governo per l’efficienza del processo penale, nonché in materia di giustizia riparativa e disposizioni per la celere definizione dei procedimenti giudiziari”.
Dietro ad un titolo astruso si celano importantissime novità per gli operatori del settore alimentare.

L'art. 70 del D.Lgs. 150/22 introduce nella Legge 283/1962 una serie di nuovi articoli tra il precedente 12-bis e il 13.
Consigliamo vivamente, come sempre, di leggere il testo originale della norma e riportiamo di seguito quello che ci è parso il significato e l’impatto delle modifiche apportate.

Il nuovo art. 12-ter della Legge 283/1962 prevede l’estinzione delle contravvenzioni nel caso si provveda ad adempiere alle prescrizioni impartite dall’organo accertatore a seguito del riscontro di non conformità, purché:
Le violazioni commesse (alle disposizioni della Legge 283/1962 o ad altre disposizioni in materia alimentare) abbiano natura contravvenzionale e non concorrano con azioni più gravi (delitti: ad esempio lesioni o lesioni gravi nel caso di somministrazione di alimenti nocivi, frode in commercio, ecc.);
Le violazioni commesse siano punibili con l’ammenda (anche congiuntamente o in alternativa all’arresto); rientrano in questa casistica tutte le violazioni dell’ 5 della Legge 283/62 e altre previste dalla normativa in materia di autocontrollo, etichettatura, rintracciabilità.
Al momento dell’accertamento della violazione l’organo accertatore dovrà, in casi con queste caratteristiche, impartire una prescrizione di adeguamento entro un termine da stabilire, che non dovrà superare i sei mesi. È possibile una proroga, a seguito di istanza del contravventore e per motivi non dipendenti da quest’ultimo, per ulteriori sei mesi al massimo. Può essere prescritto di adottare misure idonee ad eliminare situazioni di pericolo."

Continua al presente link:
https://arclab.it/finalmente-la-depenalizzazione-dei-reati-alimentari-d-lgs-150-2022-e-modifiche-legge-283-62/?fbclid=IwAR1if3urLhCmk6X0czfhYsoMlblptZYNjuodO3yudb309rLuI0SN0NnwahA

22/10/2022

Inventato il primo sensore commestibile che segnala le anomalie nello scongelamento degli alimenti.

19/09/2022

COMUNICAZIONE DELLA COMMISSIONE C355/01 2022/C PER L'ATTUAZIONE DEI SISTEMI DI GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

In data 16 settembre 2022 è stata pubblicata la comunicazione della Commissione 2022/C 355/01, volta a facilitare ed armonizzare l'applicazione dei requisiti in materia di corrette prassi igieniche (GHP) e di procedure basate sui principi del sistema HACCP.

Il documento, che ha finalità di orientamento e non è prescrittivo, sostituisce la precedente comunicazione della Commissione 2016/C 278/01, tenendo in considerazione gli sviluppi scientifici e normativi degli ultimi anni, tra cui:

1) la pubblicazione, da parte del Codex Alimentarius, del Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business e della revisione del documento General principles of food hygiene;

2) l'introduzione, da parte del Reg. UE 382/2021 che modifica il Reg. CE 852/2004, del controllo degli allergeni e della cultura della sicurezza alimentare nell'ambito dei requisiti di igiene degli alimenti;

3) la pubblicazione dei pareri dell'EFSA sulla flessibilità nell'applicazione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare per i piccoli dettaglianti («Approcci di analisi dei pericoli per taluni piccoli dettaglianti ai fini dell'applicazione dei loro sistemi di gestione per la sicurezza
alimentare» (EFSA Journal 2017; 15(3):4697) e «Secondo parere scientifico sugli approcci di analisi dei pericoli per taluni piccoli dettaglianti e donazioni di alimenti» (EFSA Journal 2018; 16(11):5432).

Potete trovare il testo della comunicazione al presente link:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2022:355:FULL&from=IT

18/08/2022

I CORPI ESTRANEI NEGLI ALIMENTI

Duole dirlo, ma in realtà qualche insetto durante la vostra vita ve lo siete mangiato.

Magari non intero, magari come frammenti, ma comunque ve lo siete mangiato, in particolar modo se parliamo di prodotti ortofrutticoli oppure sfarinati (es. farine, semole, etc.).

UN PO' DI CONTESTO

Attualmente in Italia, per la presenza di sostanze estranee come impurità, insetti, etc. rilevabili durante ispezione visiva, si può far riferimento all'art. 5 lettera d) della legge italiana 283/1962, ovvero "insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive..."

La legge 283/1962 risulta ancora in vigore per gli articoli citati all'articolo 1, lettera c) del d.lgs. 42/2021 che modifica il decreto legislativo 27/2021.

Questo per quanto riguarda i frammenti (compresi quelli di insetti) e impurità visibili ad occhio n**o.

Per quanto concerne tutto quello non visibile ad occhio n**o, ad oggi non sono presenti limiti normativi, sia a livello nazionale che europeo, ma sono state unicamente definite le modalità di individuazione dei corpi estranei mediante filth test per alcuni prodotti alimentari.

In tal senso un esempio è fornito dal decreto ministeriale del 12/01/1999 "Identificazione di sostanze di ORIGINE BIOLOGICA e di sostanze estranee minerali negli sfarinati di cereali".

Il decreto ministeriale del 1999 prevedeva quindi già la possibilità di contaminazione degli sfarinati con frammenti di insetti e altro materiale di origine biologica (es. peli di roditore, escrementi e via discorrendo).

LE RESPONSABILITÀ DELLE AZIENDE ALIMENTARI E IL "DEFECT LEVEL HANDBOOK" FDA

A fronte di tale contesto normativo e di questa lacuna in merito ai limiti per le impurità non visibili ad occhio n**o, spetta agli Operatori del Settore Alimentare definire le specifiche di pertinenza, anche in ragione dei requisiti che possono essere contenuti in standard volontari o richieste avanzate da clienti come la GDO.

Riguardo ciò, un utile riferimento per la definizione dei limiti applicabili è il documento a cura della Food and Drug Administration "Defect Levels Handbook" (aggiornato al 2018).

Il libello tratta infatti dei principali difetti che possono essere considerati accettabili per gli alimenti, dato che queste impurità e frammenti non rappresentano un pericolo fisico e non costituiscono quindi un rischio per il consumatore e talvolta sono tecnicamente inevitabili, come accade per le materie prime agricole.

FDA nel suo documento parla infatti di "Levels of natural or unavoidable defects in foods that present no health hazards for humans".

In particolare, all'interno dell'handbook, sono individuate soglie di intervento per corpi estranei come frammenti di insetti, peli di roditore e così via, divise per categoria di prodotti alimentari, dato che la contaminazione può variare a seconda dell'alimento considerato e tecnologia produttiva.

Facciamo un esempio:
per gli sfarinati, FDA ha individuato un limite di tolleranza pari a 75 frammenti di insetti per 50 grammi di prodotto.

In sostanza gli insetti li magnavate anche prima, solo che non li vedevate.

13/08/2022

SU DATA DI SCADENZA E TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE


Qualcuno ci ha scritto in chat chiedendo chiarimenti sulla differenza tra termine minimo di conservazione e data di scadenza.

Rispondiamo alla domanda citando l'articolo 24, paragrafo 1, del Reg. UE 1169/2011:

-- Nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista MICROBIOLOGICO che potrebbero pertanto costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana, IL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE È SOSTITUITO DALLA DATA DI SCADENZA.
Successivamente ALLA DATA DI SCADENZA UN ALIMENTO É CONSIDERATO A RISCHIO, a norma dell’articolo 14, paragrafi da 2 a 5, del regolamento (CE) n. 178/2002 --

Riassumendo:

a) il superamento della data di scadenza (identificata dalla dicitura "da consumare entro", come da Allegato X del Reg. UE 1169/2011) IMPLICA UN RISCHIO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE.

Pertanto gli alimenti che hanno superato la data di scadenza non devono essere consumati, in quanto la proliferazione microbica può essere arrivata ad un livello tale da costituire un rischio per la salute umana.

b) il superamento del termine minimo di conservazione (identificato dalle diciture "da consumarsi preferibilmente entro il" o "da consumarsi preferibilmente entro fine", come da Allegato X del Reg. UE 1169/2011) non implica un rischio da un punto di vista di sicurezza alimentare.

Gli alimenti che hanno superato il termine minimo di conservazione (TMC) possono essere consumati in sicurezza, dato che non costituiscono un rischio per la salute umana.
Il superamento del TMC può implicare un decadimento delle caratteristiche qualitative dell'alimento, ma non determina un rischio per la sicurezza alimentare.

10/08/2022

DIALOGHI E RIFLESSIONI SULL’ACQUA PULITA – PARTE PRIMA: QUALCHE DEFINIZIONE


Lo ammettiamo: poche volte è capitato di riflettere sul significato delle parole “acqua pulita” e, in particolare, sulle sue implicazioni a livello di produzione e trasformazione agro-alimentare.

I motivi appaiono abbastanza chiari e possono essere così suddivisi:
1) a livello di trasformazione degli alimenti l’attenzione è focalizzata in particolare sull’uso di acqua potabile, i cui requisiti sono definiti dal D.lgs. 31/2001 e s.m.i.;
2) a livello di produzione primaria, in particolare quella vegetale, la qualità dell’acqua è talvolta messa in secondo piano, per far spazio al corretto impiego dei fitofarmaci, le operazioni di raccolta e magazzinaggio e via così.

A tutto ciò si aggiunge che per l’acqua pulita non sono fissati dei requisiti chiari e univoci, come invece accade per l’acqua potabile, e questo può complicare ulteriormente le cose e rendere tutto più fumoso.

Ed è proprio questo aspetto, ovvero cosa si intende per acqua pulita, che intendiamo approfondire con questa serie di post.

LA DEFINIZIONE NORMATIVA

A livello normativo l’acqua pulita è definita dal Reg. CE 852/2004, lettera i) articolo 2, come: “acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga”.
Bene, questa definizione non permette di comprendere assolutamente nulla.

Occorre quindi fare un passo indietro e capire cosa caspita è l’acqua di mare, la cui definizione è sempre fornita dal Reg. CE 852/2004 alla lettera h) articolo 2:
“l'acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti”

Anche questa definizione non ci piace particolarmente, in quanto molto generica, però non del tutto insoddisfacente:
si intuisce che i requisiti per l’acqua pulita possono essere (anzi sono) influenzati e modellati in ragione dell’uso previsto dell’alimento e le successive operazioni della filiera, e che la presenza (“in quantità tali...”) di microrganismi, sostanze nocive, etc. può essere ammessa previa valutazione del rischio.

L'ACQUA PULITA SECONDO IL CODEX

A livello internazionale, il documento CXC 53-2003 del Codex Alimentarius, definisce l’acqua pulita come: “Water that does not compromise food safety in the circumstances of its use”, confermando quindi quanto sopra esposto.

La definizione data dal Codex, così come anche dal Reg. CE 852/2004, rispecchia il prinicipio del “fit for purpose”, ovvero appropriato allo scopo.
Ciò implica che i requisiti non possono essere fissati a priori e in maniera trasversale ai diversi ambiti produttivi, come accade ad esempio per l’acqua potabile, ma dovrebbero essere basati invece su considerazioni e valutazioni del contesto (anche quello produttivo) e l’esistenza di eventuali misure che permettono di ridurre la contaminazione.
Proprio su questo aspetto si è basato il lavoro della FAO con la sua commissione di esperti, così formalizzato nel Report “Microbiological Risk Assessment Series 33: Safety and Quality of Water Used in Food Production and Processing”.

In questo report sono forniti alcuni chiarimenti su ciò che si intende per acqua pulita e la sua definizione flessibile secondo il principio “fit for purpose”, ossia (traduzione fatta da noi):
“I requisiti per la qualità dell'acqua impiegata nella filiera alimentare devono essere considerati in base al contesto, tenendo conto dell’utilizzo dell'acqua e la sua finalità, dei potenziali rischi associati all'uso della stessa e se esistono misure successive per ridurre ulteriormente il potenziale di contaminazione lungo la filiera alimentare.
La disponibilità di acqua e la qualità dell'acqua sono diverse in ogni paese, regione, contesto, ambiente e stabilimento alimentare e il miglioramento della qualità dell'acqua dovrebbe essere incrementale, come proposto nell'approccio dell'OMS alla sicurezza dell'acqua potabile.

Sebbene la qualità dell'acqua sarà diversa in ogni contesto, può essere adatta all'uso per determinati scopi [che possono essere comuni per diversi contesti].

Per decidere se l'acqua è adeguata allo scopo, è necessario considerare la fonte di approvvigionamento, i potenziali rischi legati associati a tale fonte, le opzioni di trattamento, la loro efficacia e l'effetto barriera e infine le modalità di consumo del prodotto alimentare (ad esempio se consumato senza trattamenti che consentono una riduzione della contaminazione ad un livello accettabile).”
Interessante notare come sia utilizzato il termine “contaminazione”, che stando a quanto riportato dal Codex Alimentarius CXC 1-1969 rev2020 è da intendersi come
“The introduction or occurrence of a contaminant in the food or food environment.”
Questa definizione a sua volta contiene il riferimento ad un’altra definizione, ovvero quella di contaminante, che si può ritrovare sempre nello stesso documento del Codex (questa la traduciamo):
“Qualsiasi agente biologico, chimico o fisico, corpi estranei o altre sostanze non aggiunte intenzionalmente agli alimenti che possono compromettere la sicurezza o l'idoneità degli alimenti.”

Quindi è importante valutare non solo gli aspetti relativi alla sicurezza ma anche quelli associati all'idoneità dell'acqua, e tutto ciò dovrebbe essere tenuto in conto quando si parla di requisiti dell'acqua pulita.

Per la seconda parte, così da capirne qualcosa con alcuni esempi pratici, tocca aspettare il prossimo post.

11/06/2022
04/06/2022

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