La Toque Magazine

20/09/2024

Rattrapée par sa passion, Aline Lin quitte à 23 ans le bureau de tabac familial pour se reconvertir dans la boulangerie-pâtisserie.

Fin 2022, elle ouvre dans le 11e arrondissement de Paris, qui illumine le quartier et les papilles avec ses goûts d’ici et d’ailleurs. L'engouement est tel, qu'elle vient d'ouvrir une deuxième boutique dans les environs.

̂tisserie

Rattrapée par sa passion, Aline Lin quitte à 23 ans le bureau de tabac familial pour se reconvertir dans la boulangerie-pâtisserie. Fin 2022...

19/09/2024

Je rencontre des difficultés d’organisation et souhaite rompre le contrat d’apprentissage de mon apprenti pâtissier. Est-ce possible ? J’ai lu que la fin d’un contrat d’apprentissage doit obéir à des règles spécifiques. Lesquelles ? Pierre K. (89)

́glementations

Je rencontre des difficultés d’organisation et souhaite rompre le contrat d’apprentissage de mon apprenti pâtissier. Est-ce possible ? J’ai ...

18/09/2024

Auparavant impanifiable, le blé dur trouve de plus en plus sa place chez les boulangers.

Il faut dire qu’en dépit d’une apparente difficulté, cette farine présente plusieurs qualités…

Auparavant impanifiable, le blé dur trouve de plus en plus sa place chez les boulangers. Il faut dire qu’en dépit d’une apparente difficulté...

17/09/2024

Douceur sucrée à base de graines de sésame torréfiées puis moulues, le halva se consomme sous diverses formes, de la Grèce au Maghreb, en passant par le Moyen-Orient.

́dients

Douceur sucrée à base de graines de sésame torréfiées puis moulues, le halva se consomme sous diverses formes, de la Grèce au Maghreb, en pa...

16/09/2024

Torréfier les fruits à coque permet d’obtenir des arômes inoubliables en pâtisserie, chocolaterie et glacerie.

Alain Desboudard a mis au point la torréfaction de noisettes fraîches, que sa fille Marie-Ève poursuit.

Adoptée par de grands chefs, leur Cazette est un ingrédient d’exception, qui fait la différence dans une recette.

́ation ̂tisserie ́faction ́dients

Torréfier les fruits à coque permet d’obtenir des arômes inoubliables en pâtisserie, chocolaterie et glacerie. Alain Desboudard a mis au poi...

15/09/2024

Chef boulanger au Four Seasons Hotel George V Paris , Cabrol met en œuvre une boulangerie d’excellence empreinte de naturalité, en lien avec les autres pôles du palace parisien.

Chef boulanger au Four Seasons Hotel George V, Guillaume Cabrol met en œuvre une boulangerie d’excellence empreinte de naturalité, en lien a...

14/09/2024

Manon Chiche et Jonathan Carpi ont créé Matchjob , une application qui met en relation patrons et candidats à l’emploi en Moselle.

Avec un concept innovant, puisque les traditionnels CV écrits y sont remplacés par de courtes vidéos

Manon Chiche et Jonathan Carpi ont créé MatchJob, une application qui met en relation patrons et candidats à l’emploi en Moselle. Avec un co...

13/09/2024

À l'occasion du 31e anniversaire du décret pain, retrouvez notre guide des dénominations usuelles des différents pains.
➡ https://lnkd.in/et2kgvdY

12/09/2024

Les aléas météorologiques liés au réchauffement climatique impactent la production de blé.

Pour assurer notre souveraineté à long terme, la recherche agronomique s’active depuis des décennies. Quelles en sont les grandes orientations ? Pour quels résultats ?

́ ́alimentaire

Les aléas météorologiques liés au réchauffement climatique impactent la production de blé. Pour assurer notre souveraineté à long terme, la ...

11/09/2024

En 2024, le cours mondial du cacao a atteint des niveaux jamais vus. En cause : une récolte mondiale en baisse entraînant une spéculation effrénée.

́s ̂tisserie ́culation

En 2024, le cours mondial du cacao a atteint des niveaux jamais vus. En cause : une récolte mondiale en baisse entraînant une spéculation ef...

10/09/2024

L’asthme est une maladie respiratoire qui se développe après parfois plusieurs années d’exposition à des substances allergènes, comme les farines ou les acariens.

Adaptation des gestes ou du matériel : il existe des moyens de s’en protéger. Voici lesquels.

̂tisserie

L’asthme est une maladie respiratoire qui se développe après parfois plusieurs années d’exposition à des substances allergènes, comme les fa...

09/09/2024

Les enfants sont des consommateurs comme les autres, ou presque.

Fortement prescripteurs, ils constituent une cible à ne pas négliger pour les boulangers-pâtissiers et à fidéliser dès aujourd’hui. Car ce sont eux les clients de demain.

̂tisserie ́lisation

Les enfants sont des consommateurs comme les autres, ou presque. Fortement prescripteurs, ils constituent une cible à ne pas négliger pour l...

08/09/2024

Après le succès des brunchs et des coffee shops, place au tea time !

Tradition anglo-saxonne, ce goûter rendu haut de gamme est déjà à la carte des palaces et des salons de thé parisiens.

Un concept à adopter et à adapter en boulangerie-pâtisserie.

Après le succès des brunchs et des coffee shops, place au tea time ! Tradition anglo-saxonne, ce goûter rendu haut de gamme est déjà à la ca...

06/09/2024

La Coopérative de sel de Noirmoutier veut séduire les artisans boulangers en quête d’excellence avec un ingrédient noble de qualité supérieure permettant de réduire la dose de sel dans le pain.

Reportage au cœur des marais salants de l’île vendéenne.

La Coopérative de sel de Noirmoutier veut séduire les artisans boulangers en quête d’excellence avec un ingrédient noble de qualité supérieu...

06/09/2024

Une trentaine de chefs cuisiniers et pâtissiers ont répondu à l’invitation de Bérangère Fagart pour réaliser Le Relais des chef.fe.s, du 5 au 9 septembre 2024, dans son établissement parisien Sélune.

Un événement gastronomique et solidaire en faveur de l’inclusion dans le sport.

Une trentaine de chefs cuisiniers et pâtissiers ont répondu à l’invitation de Bérangère Fagart pour réaliser Le Relais des chef.fe.s, du 5 a...

05/09/2024

Rigoureuse et créative, Coline Doussin est diplômée d’un Bachelor en pâtisserie obtenu à l’école FERRANDI Paris et a déjà multiplié les stages dans de prestigieuses maisons.

À seulement 25 ans, elle a pris les rênes de la pâtisserie au sein de l’hôtel Saint James Paris aux côtés du chef Grégory Garimbay.

̂tisserie

Rigoureuse et créative, Coline Doussin est diplômée d’un Bachelor en pâtisserie obtenu à l’école Ferrandi et a déjà multiplié les stages dan...

04/09/2024

Ne manquez pas les grands rendez-vous du secteur en consultant notre agenda pour septembre - début octobre.

̂tisserie ́e2024

Sirha Omnivore Paris, Rest’Hôtel & Métiers de Bouche, Pâtiss’art, Salon du chocolat... : les grands rendez-vous du secteur en septembre et d...

04/09/2024

Les jeux olympiques de Paris 2024 ont offert une opportunité inédite de mettre en lumière le savoir-faire français, en particulier dans la boulangerie-pâtisserie.

Alors que les jeux paralympiques sont sur le point de se terminer, comment les artisans peuvent-ils en tirer parti pour booster leur activité sur le long terme ?

̂tisserie ̧ais

Les Jeux Olympiques de Paris 2024 ont offert une opportunité inédite de mettre en lumière le savoir-faire français, en particulier dans la b...

03/09/2024

Longtemps parent pauvre des arts culinaires, le pain a désormais toute sa place dans la gastronomie.

De nombreux chefs ont fait de la panification leur terrain de jeu.

Cuisiniers et boulangers travaillent désormais main dans la main au service d’un pain plus sain, plus qualitatif et plus durable, servi à table et parfois vendu dans une boutique conçue dans le prolongement du restaurant.

L’artisanat y gagne en créativité et la gastronomie en accessibilité.

́ativité

Cuisiniers et boulangers travaillent désormais main dans la main au service d’un pain plus sain, plus qualitatif et plus durable, servi à ta...

02/09/2024

Le numéro de septembre est disponible !

Retrouvez l'édito du mois.

̂tisserie

L'éditorial du numéro 360 de la version papier de La Toque magazine.

19/08/2024

La collation de quatre-heures reste une valeur sûre. Pour vous immiscer dans le goûter des petits comme des grands, voilà quelques idées sucrées et futées.

La collation de quatre-heures reste une valeur sûre. Pour vous immiscer dans le goûter des petits comme des grands, voilà quelques idées suc...

18/08/2024

Les recettes de biscuits pour le petit-déjeuner et l’apéritif de l’entreprise fondée par Marie Eppe contiennent entre 30 et 35 % de matières revalorisées, dont 20 % de chapelure fine de pain. L'histoire d'In Extremis.

Les recettes de biscuits pour le petit-déjeuner et l’apéritif de l’entreprise fondée par Marie Eppe contiennent entre 30 et 35 % de matières...

17/08/2024

Transgourmet France, fournisseur national livrant les matières premières, les produits frais, d’épicerie et surgelés aux professionnels de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie accélère sa transition écologique avec la mise en circulation de nouveaux véhicules propres.

Transgourmet, fournisseur national livrant les matières premières, les produits frais, d’épicerie et surgelés aux professionnels de la resta...

16/08/2024

Fondée en mai 2022 à la Roche-sur-Yon, en Vendée, LABO Boulangerie Café entend bien occuper le terrain de la gourmandise du matin au soir, avec une belle offre sucrée/salée mixant les saveurs et les techniques dans un esprit “fusion”. Le fruit d’un travail collaboratif entre les équipes.

Fondée en mai 2022 à la Roche-sur-Yon, en Vendée, la boulangerie-café Labo entend bien occuper le terrain de la gourmandise du matin au soir...

14/08/2024

Accompagnant l’évolution de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie — la croissance de l’offre snacking notamment —, les PME et les ETI fournissent de plus en plus le secteur en boissons, charcuterie, miels, fromages ou yaourts, à en croire le baromètre 2024 de la Fédération des entreprises et entrepreneurs de France.

Accompagnant l’évolution de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie — la croissance de l’offre snacking notamment —, les PME et les ETI fourn...

13/08/2024

À l’occasion de sa convention annuelle, l’Association nationale de la meunerie française a invité ses adhérents à réfléchir à l’avenir de la filière en croisant ses analyses et ses défis avec ceux d’autres associations européennes. Des interventions et des échanges constructifs.

À l’occasion de sa convention annuelle, l’Association nationale de la meunerie française a invité ses adhérents à réfléchir à l’avenir de la...

12/08/2024

Les fiches de poste sont indispensables pour plusieurs raisons. Elles clarifient les responsabilités et les tâches de chaque employé et constituent pour les employeurs un support dans la gestion des ressources humaines comme en vue de la mise en conformité réglementaire de leurs entreprises. Exemples.

Les fiches de poste sont indispensables pour plusieurs raisons. Elles clarifient les responsabilités et les tâches de chaque employé et cons...

11/08/2024

Jean Kircher a fondé et dirige Pains & Tradition, une PME qui compte deux sites de production, au nord de la Lorraine et au Luxembourg, ainsi qu’un moulin en Alsace. Ses clients sont des restaurants haut de gamme et des moyennes surfaces. Malgré la taille de l’entreprise, les étapes clés y sont réalisées à la main. Portrait.

Jean Kircher a fondé et dirige Pains & Tradition, une PME qui compte deux sites de production, au nord de la Lorraine et au Luxembourg, ains...

10/08/2024

Nichée au cœur du Pays basque, la manufacture de pains Lux Panem ouvre ses portes en 2017. L'objectif de son créateur Jérôme Vitart : formuler des recettes de pains "vivants" et gastronomiques, destinés à être servis dans de grands restaurants.

Nichée au coeur du Pays basque, la manufacture de pains Lux Panem ouvre ses portes en 2017. L'objectif de son créateur Jérôme Vitart : formu...

09/08/2024

Boulangerie Ange a créé en 2021, à Aix-en-Provence, son propre centre de formation. Baptisée Idyie, du nom de la déesse grecque de la connaissance, cette école forme au CAP, et à la culture de l’entreprise. Reportage.

Boulangerie Ange a créé en 2021, à Aix-en-Provence, son propre centre de formation. Baptisée Idyie, du nom de la déesse grecque de la connai...