Le Monde des Boulangers Pâtissiers

07/11/2024

🥐🍫Temps fort du Salon du Chocolat de Paris, la 3e édition du Master National du Meilleur Pain au Chocolat a eu lieu le 30 octobre.

Fabrice Pottier, de la région Île-de-France, monte sur la plus haute marche du podium. La rédaction du Monde des Boulangers et des Pâtissiers ​a participé au jury. 🏆

Un article à retrouver ici : https://urlr.me/f5xRZ

05/11/2024

🏆 Le 14 octobre dernier a eu lieu la première édition du concours La Pâtisserie Durable organisée par Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon, en partenariat avec Pierre Hermé Paris et Valrhona.

👑 Le concours a couronné Baptiste Pâtissier Ethicurien, de La Clairière Chomelix (43), suivi de Charles-Elie Leyzour, de la Pâtisserie Leyzour (06), et d’Elena Boulay, des Saveurs de Bourgarel (30).

👀Découvrez l'intégralité de l'article ici : https://urlr.me/mjPxB

05/01/2024

📚 Pour bien commencer l'année, nous avons préparé un magazine résolument tourné vers l'avenir, explorant les tendances à venir pour 2024 : les 12 prochains mois devraient être placés sous le signe des transitions, qu'elles soient écologique, alimentaire ou même numérique.

🥐 Un riche programme qui devrait aboutir à un changement profond dans le visage des boulangeries-pâtisseries françaises, à commencer par leur offre : les liquides que sont les boissons y rejoignent désormais les solides, eux-mêmes bousculés par la montée en puissance de nouveaux produits tels que les viennoiseries "modernes". Les espaces de vente se mettent au diapason sous l'impulsion d'artisans dynamiques et mus par la volonté d'émanciper des codes traditionnels de leur métier : boutiques autonomes, gourmandises en libre-service... Plus que jamais, la relation entre les commerçants et leurs clients s'écrit de façon plurielle, pour s'adapter à des problématiques de personnel et à la nécessité de se positionner sur de nouveaux emplacements pour capter un large public.

🎪 Janvier 2024 marque également le retour du salon Sirha Europain, un événement incontournable de la filière. Concours, innovations, ouverture au snacking... nous avons passé en r***e les évolutions marquantes qui se déploieront pendant 4 jours à Paris Expo - Porte de Versailles.

🙏 Merci à nos partenaires Groupe Crisalid Bridor METRO France Chefs President Professionnel HYDROPROCESS GL events Valrhona Lesaffre Panification France BWT Transgourmet France Chocolaterie Daniel Stoffel Vahiné Coup de pates - France Vandemoortele France Le Gaulois Otami MAAF Assurances Ets Panimatic Sonneveld Group B.V. LSM Linéaire pour leur contribution à ce numéro, ainsi qu'à l'ensemble des personnes interrogées pour sa préparation.

Janvier 2024 • Bimestriel #158-1 Supplément du Monde des Artisans 158 www.lemondedesboulangers.fr

01/12/2023

🥖 Bonne nouvelle pour les boulangers indépendants : ils conservent la préférence des consommateurs français pour l'achat de pain chez 52% d'entre eux. Le sondage réalisé par l'Ifop pour le compte de la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française CNBPF dresse un état des lieux détaillé de la relation entretenue entre la population, les produits de boulangerie et les différents types d'offre. Si certaines données sont une occasion de se réjouir, d'autres mettent le doigt sur des défis d'ampleur pour les années à venir : un tiers des Français (36%) a notamment réduit sa consommation de pain sur ces cinq dernières années. Les causes sont multiples : le produit n'est plus perçu comme une base de l'équilibre alimentaire, mais la qualité n'aurait également pas assez progressé au goût de clients toujours plus exigeants.

👦 Les habitudes des jeunes se révèlent néanmoins surprenantes : 26% des 25-34 ans déclarent en consommer plus... soit le double de la moyenne globale (12%). Cela peut s'expliquer par la présence forte du pain dans l'offre de snacking, mais également par l'intérêt porté par ces nouvelles génération vis à vis des produits plus sains, mettant en oeuvre des farines issues de filières vertueuses ainsi qu'un travail à base de longues fermentations et de levain naturel. De quoi pousser la filière à approfondir ses efforts de transparence et d'amélioration de son offre.

Un an après l'inscription de la baguette au patrimoine immatériel de l'UNESCO, un sondage réalisé par l'IFOP (mené auprès d’un échantillon de 1002 personnes, représentatif de lapopulation française âgée de 18 ans et plus) pour le compte de la Confédération Nationale de la Boulangerie-...

30/11/2023

💡 Qu'est-ce qu'une boulangerie moderne ? C'est à cette question que nous avons tenté de répondre au travers du dossier développé dans notre numéro du mois de novembre 2023. Développement de l'offre ou au contraire recentrage sur les fondamentaux du métier, des stratégies radicalement différentes se dessinent... et s'opposent même frontalement, prenant pour témoin l'opinion et les artisans "traditionnels".
En définitive, il n'y aurait pas une façon unique de qualifier cette fameuse modernité, ce qui impose de s'appuyer sur un certain nombre de marqueurs d'engagement, tels que la nutrition, la communication mais aussi les produits moelleux ou végétaux.

💶 D'autres sujets brûlants sont abordés : la financiarisation de la filière, préparation des galettes des Rois, féminisation de l'apprentissage... pour toujours mieux accompagner les chefs d'entreprise dans leur compréhension des enjeux de leur métier 💪

🙏 Merci à nos partenaires Groupe Crisalid Vandemoortele France ENGIE GL events Valmartin Sysco France LSM Linéaire Banette Chocolaterie Daniel Stoffel SENFAS Bridor MAAF Assurances Moulins Bourgeois Valrhona Minoterie 19 laviefoods.fr pour leur participation à ce numéro, ainsi qu'à toutes les personnes interrogées dans le cadre de sa préparation !

Novembre 2023 • Bimestriel #157-1 Supplément du Monde des Artisans 157 www.lemondedesboulangers.fr

29/11/2023

💦 Début novembre, les fortes pluies observées dans le Pas-de-Calais (62) ont provoqué des inondations particulièrement marquantes : à Montreuil-sur-Mer, le niveau de l'eau est monté jusqu'à 1,20m. Cet événement a réduit à néant les efforts entretenus par Julie et Ulysse Toulet depuis 7 ans : le couple, engagé dans une démarche éthique et responsable au sein de sa boulangerie au gré des blés, est à présent privé d'outil de travail mais également de lieu d'habitation.

❓L'avenir de l'entreprise est incertain : si les 9 salariés ont pu être placés au chômage partiel, les deux gérants sont exclus du dispositif, et les dégâts matériels sont lourds : four de boulangerie hors d'usage, matières premières détruites, forte humidité nécessitant des travaux de décontamination une fois que l'eau se sera retirée (ce qui n'est, pour l'heure, pas le cas)... Autant d'éléments qui ont poussé Julie et Ulysse à faire appel à la solidarité au travers d'une cagnotte en ligne, créée sur le site Leetchi.

Cela fait bien longtemps que la ville n'est plus bercée par les flots, malgré son nom. Pourtant, à Montreuil-sur-Mer (Pas-de-Calais, 62) et ses environs, la population a du faire face à une montée brutale et massive des eaux suite aux précipitations soutenues qu'a connu le Nord de la France ce...

20/10/2023

📚 Notre magazine d'octobre vient de paraître ! Dans ce numéro, nous abordons des thématiques d'actualité, de saison et d'avenir : éducation à l'alimentation, titres-restaurant, transmission des entreprises de meunerie, fêtes de fin d'année... mais également des sujets liés à la Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE). L'objectif ? Parvenir à mieux intégrer les boulangeries dans leurs environnements locaux, en s'inscrivant au sein de filières vertueuses, en misant sur des recettes "clean label" mais aussi en adoptant des pratiques vertueuses de gestion du personnel ou des invendus.

⚙️ Dans des périodes troublées, les transformations à mener peuvent paraître alourdir la charge pesant sur les entrepreneurs qui contribuent, chaque jour, à faire vivre la filière. Pourtant, elles représentent autant d'opportunités pour continuer à faire grandir le pain et transmettre une vision renouvelée du métier, apte à fédérer largement et à impliquer les nouvelles générations.

🙏 Merci à nos partenaires Grands Moulins de Paris, ENGIE, Vandemoortele France, Bridor, Sirha Europain, PANIMATIC, Dawn Foods, MAAF, LSM Linéaire, Groupe Crisalid, Nishikidôri Épicerie Japonaise, ARYZTA pour leur participation à ce numéro

Octobre 2023 • Bimestriel #156-1 Supplément du Monde des Artisans 156 www.lemondedesboulangers.fr

18/10/2023

🪄 L'enseigne de boulangerie BO&MIE, qui compte déjà 4 adresses à Paris et une à Barcelone, aurait-elle trouvé la formule magique pour mener des recrutements efficaces ? Conscient de l'enjeu pour une entreprise en forte croissance telle que la leur, Magali Szekula et Jean-François Bandet ont déployé un plan d'action basé sur trois piliers : attractivité, innovation et communauté. Job dating décontracté, salaires transparents, avantages sociaux (repas offert, activités sportives subventionnées, remboursement intégral des transports en commun...) : le package a été soigné et semble séduire. Le 10 octobre dernier, 30 personnes se sont présentées à l'événement de recrutement organisé au sein de la boutique proche du Louvre (Paris 1er)... avec d'ores et déjà 7 embauches confirmées.

👨‍👩‍👧‍👦 Fidèle à la créativité et à l'audace qui a porté son succès depuis novembre 2017, date de l'ouverture du premier point de vente, BO&MIE va plus loin et mise sur sa large communauté digitale : chaque "follower" Instagram peut ainsi devenir un ambassadeur de la marque et gagner un brunch complet pour 4 personnes pour un recrutement confirmé, avec période d'essai validée. Autant d'initiatives qui pourrait inspirer une profession où les postes en vente comme en production peinent à être pourvus.

50 personnes à recruter en boulangerie-pâtisserie, la mission pourrait sembler particulièrement complexe compte tenu des tensions observées sur le marché de l'emploi au sein de la filière.

17/10/2023

👨‍🏫 C'est un outil indispensable à la transmission du savoir-faire boulanger français... et pourtant, sa pérennité se trouve remise en question de par la contraction des fonds dévolus à la formation professionnelle : l'INBP, L'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie traverse actuellement une grave crise. Son effectif a déjà été divisé par plus de 2, passant de 64 à 30 personnes, et les perspectives ne sont guère plus réjouissantes pour les mois à venir : les missions financées par le biais de l’Opco EP représentaient 60 % de l'activité du centre. Privés de capacité de mettre à niveau leurs compétences grâce au concours de professionnels impliqués et exigeants, les artisans indépendants seront directement touchés à moyen terme, ce qui pourrait accélérer leur déclin.

⚙️ Face à ces problématiques, l'INBP continue de renouveler son offre : lancement d'une classe de Brevet de Maîtrise (BM) en CDI-Apprentissage, formations éligibles à un financement par le Fonds National de l'Emploi (FNE)... autant d'efforts à accompagner du soutien de la filière et des collectivités afin de continuer à faire vivre l'excellence artisanale que porte l'institut.

Au printemps, l’annonce d’une baisse drastique de la dotation destinée à l’Opérateur de compétences des entreprises de proximité (Opco EP) a sonné comme un coup de massue pour un centre de formation emblématique de la boulangerie artisanale française.

12/10/2023

🔥 Un produit qui sort du four mérite d'être valorisé : placé derrière une vitrine, les clients ne peuvent pourtant pas pleinement mesurer sa fraicheur, malgré les alléchantes odeurs qui peuplent la boutique. Dès lors, il est nécessaire de lui communiquer cette information. A ce titre, l'initiative développé par les boulangeries Gana est aussi simple qu'efficace : les gourmandises encore chaudes sont accompagnées d'une étiquette spécifique, qui valorise le produit et le rend plus attractif. En effet, chaque jour, des dizaines de clients réclament aux équipes de vente une baguette ou une viennoiserie fraichement fabriqués. Dès lors, l'entreprise peut développer les achats d'impulsion, d'autant plus si les cuissons sont organisées en fonction des temps forts de la journée (petit-déjeuner, déjeuner, goûter...).

👨‍🏫 De telles initiatives ne laissent pas de place à l'approximation : l'exécution doit être irréprochable pour que la promesse faite au client soit tenue. Au risque de doublement le décevoir.

https://www.lemondedesboulangers.fr/content/valoriser-la-fraicheur-dun-produit-pour-dynamiser-les-ventes-une-simple-etiquette-suffit

12/10/2023

🔥 Un produit qui sort du four mérite d'être valorisé : placé derrière une vitrine, les clients ne peuvent pourtant pas pleinement mesurer sa fraicheur, malgré les alléchantes odeurs qui peuplent la boutique. Dès lors, il est nécessaire de lui communiquer cette information. A ce titre, l'initiative développé par les boulangeries Gana est aussi simple qu'efficace : les gourmandises encore chaudes sont accompagnées d'une étiquette spécifique, qui valorise le produit et le rend plus attractif. En effet, chaque jour, des dizaines de clients réclament aux équipes de vente une baguette ou une viennoiserie fraichement fabriqués. Dès lors, l'entreprise peut développer les achats d'impulsion, d'autant plus si les cuissons sont organisées en fonction des temps forts de la journée (petit-déjeuner, déjeuner, goûter...).

👨‍🏫 De telles initiatives ne laissent pas de place à l'approximation : l'exécution doit être irréprochable pour que la promesse faite au client soit tenue. Au risque de doublement le décevoir.

Une brioche tout juste sortie du four peut générer de nombreux achats d'impulsion, tout particulièrement le matin ou à l'heure du goûter. En entrant dans une boulangerie-pâtisserie, les clients ne sont pas en capacité d'apprécier pleinement la fraicheur des produits qui y sont proposés.

13/09/2023

📚 Quel meilleur jour que le 13 septembre pour annoncer la sortie de notre nouveau magazine ? Si nous fêtons aujourd'hui les 30 ans du Décret Pain, plutôt que de regarder vers le passé, c'est au futur que nous avons décidé de nous intéresser. Bien loin de vouloir traiter la "boulangerie de demain" sous l'angle d'un concept, notre dossier consacré à la "boulangerie plurielle" explore les multiples visages que prend, et prendra, le métier pour continuer à vivre et transmettre son savoir-faire. Ce numéro de rentrée est également l'occasion de traiter des actualités qui animent la filière : moisson, déconsommation, maîtrise des marges... pour toujours mieux accompagner celles et ceux qui font le pain.

🙏 Merci à nos partenaires pour leur confiance qui nous permet de continuer à faire progresser la qualité de notre titre Groupe Crisalid Andros PIINK TEKNOLOGY SENFAS Valmartin Vandemoortele France Festival des Pains Officiel NEUHAUSER MERAND Exponantes Royans Moulins Bourgeois Le Grand Foodtrailers Chocolaterie Monbana JDC SA Otami Ephrem Fusion Grands Moulins de Paris Sysco France Chefs President Professionnel MAAF Assurances Lesaffre Panification France Synapsy et à toutes les personnes interrogées dans le cadre de la rédaction du magazine !

Septembre 2023 • Bimestriel #155-1 Supplément du Monde des Artisans 155 www.lemondedesboulangers.fr

18/08/2023

🥖 C'est ce que l'on pourrait qualifier de "bashing" : sur le réseau social TikTok, une internaute est parvenue à attirer l'attention en attestant que les restaurateurs n'offraient pas du pain pour la satisfaction de leurs clients... mais pour les inciter à manger plus. L'américaine Denise Tueller, alias SweetFiber, mettait en avant l'index glycémique élevé de la baguette de pain courant pour justifier son affirmation... qui a été reprise dans de nombreux médias à l'international, mais également en France. Ainsi, sa vidéo a attiré plus de 1,4 millions d'internautes.

⚖️ Dans l'Hexagone, la fourniture du pain est imposée aux restaurants de service à table. Si ces derniers ont longtemps rogné sur la qualité de cet aliment, nombreux sont les professionnels qui se tournent vers des produits travaillés avec soin par des artisans engagés... bien loin de tout cynisme ou d'une approche purement mercantile de leur métier. Au delà du caractère discutable de la critique formulée ici, elle met en lumière l'importance pour la filière blé-farine-pain de mieux prendre la parole sur le sujet de la nutrition, au risque de voir ce type de campagne de dénigrement se multiplier.

Selon la TikTokeuse SweetFiber, le pain mis à disposition sur les tables des restaurants aurait pour simple but... d'augmenter la consommation des clients. Pour justifier cette surprenante affirmation, l'américaine met en avant le fait que le type de pain généralement servi -des baguettes de pai...

08/08/2023

👨‍🍳 Forts de l'adage selon lequel la valeur n'attend pas le nombre des années, Arthur et Maxime, âgés respectivement de 18 et 20 ans, ont ouvert leur propre boulangerie à Charmes (88) début juillet. Le duo, qui s'est formé pendant leur apprentissage, a saisi l'opportunité de reprendre le commerce au sein de cette communes des Vosges, qui compte 4 autres fournils pour 4 700 habitants.

💪 Un défi qui a tout d'abord suscité l'interrogation et la surprise de leurs proches, qui considéraient l'idée "f***e" compte tenu du contexte de crise entretenu au sein de la filière en raison de la hausse des prix de l'énergie. Pas de quoi décourager ces jeunes, qui peuvent à présent compter sur une clientèle déjà conquise par leur engagement.

Arthur et Maxime n'ont pas longtemps résisté aux Charmes de la commune vosgienne du même nom. Ensemble, les deux jeunes, tout juste sortis d'apprentissage, ont fait le choix de s'installer malgré leur jeune âge et le contexte de crise que connaît le secteur de la boulangerie-pâtisserie, en ra...

03/08/2023

🎉 En 2023, Serbotel fête ses 40 ans. Au travers de 20 éditions, ce salon emblématique des filières hôtellerie, restauration et boulangerie-pâtisserie a suivi et accompagné les nombreuses mutations de ces métiers riches en savoir-faire. Comme le décrit son commissaire général Virginie Leger-Mathys, 40 ans est un bel âge pour Serbotel. A cette occasion, l'événement continue de se renouveler et accueille des compétitions inédites, des conférences et des espaces d'échanges qui permettront de mettre en lumière les nombreuses solutions qui existent pour répondre aux problématiques de l'époque, telles que le recrutement et la formation, l'innovation ou encore la RSE.

🤝 4 jours de rencontres et d'exposition au cours desquels les professionnels pourront notamment découvrir le nouvel espace Mezzanine, mis au point par Exponantes en partenariat avec la CCI Nantes Saint-Nazaire. Sur 300m2, 15 entreprises engagées y présenteront leur activité et seront entourées de nombreux événements, pitchs, démonstrations, interviews, remises de trophées, échanges conviviaux, etc.

Le bel âge de Serbotel : c'est ainsi que décrit l'anniversaire de ce salon emblématique de la région Grand Ouest, devenu en 20 éditions un événement incontournable de la filière hôtellerie, restauration et boulangerie. En 40 ans, Serbotel a suivi et accompagné les évolutions de ces métie...

02/08/2023

💕 Tout le monde rêve de voir la vie en rose... y compris les pâtissiers. A l'occasion de la sortie en salles du film consacré à Barbie, le chef Mathieu Julien, à la tête des boulangeries lyonnaises Marcel, a imaginé une création éphémère se rapportant à l'univers de la fameuse poupée. Ainsi, le temps d'un week-end, ses clients ont pu découvrir un gâteau associant les saveurs de la framboise et de la vanille sous un glaçage rose. Une opération qui a rencontré un succès en boutique autant que sur les réseaux sociaux, avec plus de 600 mentions J'aime sur le réseau social Instagram.

👨‍🍳 Suivre les tendances et les utiliser pour créer des événements en boulangerie participe à moderniser l'image du métier, tout en renouvelant l'attrait des consommateurs pour l'offre artisanale. De tels dispositifs demeurent peu coûteux et bénéficient de la viralité offerte par les réseaux sociaux.

Après la sortie en salles du film Barbie, un pâtissier lyonnais a voulu voir la vie en rose : Mathieu Jullien, à la tête de la création sucrée de l'enseigne Marcel (deux boulangeries à Lyon et Limonest), a mis au point un gâteau éphémère dédié à l'univers de la fameuse poupée du fabri...

28/07/2023

🧂 C'est un point d'étape encourageant : à la suite de l'accord volontaire signé par la filière au printemps 2022, fixant un calendrier de réduction de la teneur de sel dans le pain, les analyses réalisées par l'Observatoire de l'alimentation démontrent la présence de cet ingrédient dans les pains dits courants a diminué de plus de 20% par rapport à celle mesurée en 2015.

🥖 Les efforts ont été partagés par les artisans comme les industriels, ce qui permet d'atteindre un haut niveau de conformité par rapport au seuil de 1,5 g de sel/100 g pour les pains courants et tradition, en vigueur depuis juillet 2022. A présent, ces efforts doivent se prolonger et se renforcer pour être en phase avec la prochaine échéance, fixée en octobre prochain, qui concernera cette fois tous les types de pain.

L'effort collectif porte ses fruits.

25/07/2023

🧂 C'est un point d'étape encourageant : à la suite de l'accord volontaire signé par la filière au printemps 2022, fixant un calendrier de réduction de la teneur de sel dans le pain, les analyses réalisées par l'Observatoire de l'alimentation démontrent la présence de cet ingrédient dans les pains dits courants a diminué de plus de 20% par rapport à celle mesurée en 2015.

🥖 Les efforts ont été partagés par les artisans comme les industriels, ce qui permet d'atteindre un haut niveau de conformité par rapport au seuil de 1,5 g de sel/100 g pour les pains courants et tradition, en vigueur depuis juillet 2022. A présent, ces efforts doivent se prolonger et se renforcer pour être en phase avec la prochaine échéance, fixée en octobre prochain, qui concernera cette fois tous les types de pain.

L'effort collectif porte ses fruits.