11/08/2023
Recepta de ROSSEJAT DE FIDEUS AMB LLAGOSTA I MAIONESA D'ALL, amb el xef Q**m Casellas del Casamar Restaurant-Hotel
Ingredients
1 llagosta de 400 g
250 g de canana fresca
250 g de fideus cabell d’àngel
30 g de sofregit de ceba fosc
All i julivert fresc
1 ceba de Figueres
2 tomates madures
1 cabeça d’alls
1 porro
1 fulla de llorer
Espines i caps de peix de roca
Vi blanc
2 ous sencers
Oli d’oliva
450 cl d’oli de gira-sol
Sal
Netegem les cananes: separem els caps dels cossos, traiem la barqueta, els ulls i la boca. Netegem bé de dins per treure tot el suc. Tallem a rodelles i reservem.
Fem el fumet: posem amb aigua i gel les espines i caps de peix de roca per dessagnar-los durant 30 minuts. Pelem les verdures i les tallem a daus d’1 cm. Reservem la tomata i coem les altres verdures amb un raig d’oli d’oliva. Quan agafin color afegim la tomata i coem 5 minuts més. Posem les espines i caps nets i escorreguts. Cobrim amb aigua mineral i bullim uns 30 minuts. Ho colem.
Posem els fideus en una safata de forn amb un raig d’oli d’oliva a 180º en intervals de 3 minuts fins que quedin daurats. Remenem per obtenir un color i torrat homogenis.
La llagosta ha de ser viva, així no es buida per dins. La partim per la meitat, la salpebrem i marquem en una paella antiadherent per segellar i no perdre sucs.
En una paella amb oli d’oliva hi daurem l’all, el julivert i hi afegim un raig de vi blanc. Hi afegim les cananes a rodelles i les rossegem perquè quedin daurades. Posem el sofregit i ho anem coent tot per integrar els ingredients. Finalment hi posem els fideus rossejats i el fumet i ho coem uns 10 minuts. Podem acabar els fideus al forn per tal que s’aixequin. En aquest moment hi posem la llagosta marcada.
Per la maionesa d’all batem amb el batedor elèctric els ous, un gra d’all, una mica de sal i un raig d’oli de gira-sol. Seguim muntant fins que acabem d’abocar tot l’oli de gira-sol.
Traiem els fideus del forn i decorem amb la maionesa.
És una recepta de 'Memòries de la tradició pesquera i gastronòmica de la Costa Brava', una operació cofinançada pels ajuts del Fons Europeu Marítim i de la Pesca - GALP Costa Brava
