06/12/2024
Quand je travaillais sur la route, je n'avais pas toujours le temps de m'arrêter pour manger, la pepperetes était mon snack privilégié. À la recherche de la meilleure sur le marché j'en ai essayé des tonnes. Les meilleurs étaient définitivement les faites maisons que je trouvais dans les Deli italiens, mais ils manquaient le côté plus intense des commerciales qui elles avaient trop souvent une texture pâteuse dû à leurs grandes quantités de farines et liants. Là a commencé ma quête pour faire la meilleure pepperetes. On parle içi de vrais pepperetes, pas de jerky en baton. Je vous partage aujourd'hui le fruit de mes recherches.
Pepperetes piquante du Charcuteur
Ingrédients
1000 g de porc haché
25 g de sel kasher
2.5g de sel de salaison (Prague n°1)
25 g de lait en poudre écrémé
4 g de Sucre blanc
3 g de poivre blanc moulu
4 g d'ail granulé
2,5 g de graines de moutarde entière
2,5 g de poudre d'oignon
1 g de noix de muscade
1,5 g de graines de fenouil
4 g de paprika hongrois doux
5 g de piment de Cayenne moulu
25 g de sauce Worcestershire
25 g d'eau
7.5 g sauce soya
Boyaux de d'agneau calibre 22mm
Préparation
Mélangez tout les ingrédients secs avec le liquide. Laisser macérer deux heures environ.
Mélangez à la main la viande et le mélange liquide jusqu'à ce que ce soit bien collant sur les mains.
Mettez la viande au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Farcir le mélange de viande dans les boyaux.
Pincez un point plat tous les 6 pouces. Attachez les deux côtés de ce point plat avec de la ficelle de boucher.
Mettez les pepperetes au réfrigérateur pendant la nuit.
Préchauffez un fumoir à 100f et ensuite fumez la viande pendant 3 heures.
Augmenter le fumoir à 150f et fumer pendant 3 heures
Augmenter votre fumoir à 200f et fumer encore 3 heures.
Fumez la viande jusqu'à ce que sa température interne atteigne 155°F.
Plongez la viande dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
Faites séché dans une chambre de maturation à 10-13c et 75% d'humidité pendant 72 heures.
Bonne dégustation.
