Eating.be

05/12/2024

• BRABANT WALLON, BELLE TABLE •
Waterloo • Enishi by Toshiro • Toshiro Fujii
Le propos subtil de la délicatesse
L’adresse pointe à l’entrée de Waterloo, en bordure de la rutilante chaussée de Bruxelles, elle est née aux premiers jours de cette sainte année. Il fallait oser. Mais à personnalité singulière, lieu atypique. Enishi* s’ouvre sur une salle à la sobriété nette. On s’y pose doucement entre tonalités claires et matières nobles signées de pierre bleue et bois clair. Et de voir dans cette forme de pureté comme une entrée en scène, une promesse pour le moment à venir.

Toshiro Fujii est loin d’être un inconnu ; près d’une décennie second de San Degeimbre à l’air du temps**, il a rythmé l’ouverture des restaurants de bols du Maître de Liernu, avant de reprendre Inada à Saint-Gilles pour y déposer quelques temps son enseigne éponyme. Aujourd’hui, Toshiro, en homme libre et libéré, est dans ses murs.
Sa cuisine ne cherche pas à épater, ni à surjouer, mais bien à presque 'disparaître’, à rester dans la plus grande humilité, à évoluer par touches délicates, à avancer dans une sorte d’effacement devant une technique exemplaire et des produits impeccables. On est ici loin du vacarme pseudo-mystifiant de ces adresses faussement japonisantes ou de ces restaurants fusion qui ne réussissent qu'une chose : déglinguer les cuisines qu’ils s'entêtent à mélanger.

Plus que de parler de cuisine fusion, la cuisine de Toshiro répond à un magnifique métissage. On y souligne, bien entendu, sa source japonaise avec des plats nets, des accompagnements qui relaient douceur et vigueur, entre mélodies douces et frappes nettes. Les yeux et le cœur de Toshiro vivent ouverts sur le Monde et sa cuisine pourrait se lire comme un éventail des terroirs et de leurs produits avec un doigté d’une fine délicatesse : avec le Poisson du jour « Kobujimé », tartare d’algues, kombu, les Saint-Jacques, topinambour, oursin, la Lotte rôtie, céleri-rave, beurre de « Katsuobushi », le Ramen, bouillon de canard, « zuké » de foie gras, la Biche, chicons, wasabi, sauce Arlequin et les Figues, shiso rouge, sésame.

À chaque assiette, on entre comme en abîme, entre surprise et euphorie retenue, entre finesse et émotion car l’homme signe un répertoire de saveurs qui révèle humblement son histoire et toutes les sciences acquises dans les grandes maisons qui l’ont vu œuvrer.
Cet homme est de ceux qui créent des liens entre les mondes. Et il faut savoir recevoir cette finesse.

LD

* 'enishi' est un terme japonais que l’on pourrait traduire comme la 'rencontre d’une destinée'.
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Enishi by Toshiro
Chaussée de Bruxelles, 64 à Waterloo.
Toutes les infos à propos de Enishi by Toshiro sont ici : https://www.eating.be/restaurants/enishi-by-toshiro/
📸 eating.be.

04/12/2024

• INFO •
Entretien avec Antoine Van Loocke, artisan coutelier attitré de Kobe Desramaults, à propos de bois pourri, de verres sales et d’essais professionnels.

Entretien avec Antoine Van Loocke, artisan coutelier attitré de Kobe Desramaults, à propos de bois pourri, de verres sales et d’essais professionnels.

04/12/2024

• BRUXELLES, BELLE TABLE •
Ixelles • Fico • Nadia Bruno
Nadia, l'Italiana
En Italie, la famille touche au sacré. La famille Bruno n'échappe pas à la règle. Mieux, ils arrivent à traduire cette vertu à leur table, chaque jour, à chaque service.
Avec le Senzanome ancré au sommet de la gastronomie de notre pays, Nadia et Giovanni Bruno portent depuis longtemps très haut les couleurs transalpines. Leur maison étoilée bien installée au Sablon, il y a quelques années, ils ont voulu offrir un peu plus de fantaisie et tout autant d´Italie en ouvrant le Fico. Aux côtés de son frère depuis tant d'années, Nadia voulait faire son propre chemin et cette voie l'a menée naturellement aux racines de la culture italienne avec son osteria.
Une osteria mieux qu'une simple annexe, pour revenir à l'âme de ces tables de partage typiques italiennes où Nadia Bruno réinterprète et régale des magnifiques classiques de la cuisine sicilienne de sa maman Graziella.

Il y a ce petit quelque chose en plus au Fico, ce supplément d'âme. Peut-être est-ce cette forme de tendre bienveillance propres aux nonnas et que Nadia Bruno offre à chacun de nous, ses hôtes ? Elle nous prend par la main et nous emmène à des assiettes gouteuses et inspirées écrites par l'excellent Arthur Sabbe, un jeune chef qui a su recevoir le message de la terre de la famille Bruno. Sous l'oeil maternel et rigoureux de Nadia, il a su grandir en garantissant l'identité profonde du Fico et aujourd'hui offre des plats qui ont de l'allure, des sentiments et une vraie profondeur.

Les vins sourient bien aussi. le voyage vineux dans la botte a belle allure et le service attentionné participe mieux que bien à la belle âme de la maison.

Cette sincérité culinaire se reflète aussi à merveille dans un intérieur griffé où la patte raffinée des Bruno se ressent. Le bois, les céramiques, les subtiles touches de déco, les couleurs douces et le mobilier contemporain invitent à un moment parfait.
Et c'est cette harmonie qui fait qu'une table nous plaît, que cette table nous plaît.

LD
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Fico
Rue Américaine, 118 à Bruxelles (Ixelles, Quartier Châtelain).
Toutes les infos à propos du Fico sont ici : https://www.eating.be/restaurants/fico/
📸 © eating.be

03/12/2024

• INFO •
… Et le vend. C’est le crépuscule d’une jolie histoire. Après douze années, Baudouin Galler, en homme libre qu’il est, a choisi de mettre un terme à la belle histoire des ‘Coudes sur la Table’.

… Et le vend. C’est le crépuscule d’une belle histoire. Après douze années de belle activité, Baudouin Galler, en homme libre qu’il est, a choisi de mettre un terme à la belle histoire des ‘Coudes sur la Table’. Comme il l’a bien écrit sur son compte Instagram, Baudouin Galler a ...

03/12/2024

• HAINAUT, BELLE TABLE •
Boussu • Rizom Restaurant • Olivier De Vriendt
Arriver au Grand-Hornu, marcher vers le Rizom, le restaurant blotti au cœur du Musée des Arts Contemporains. Faire ces quelques pas en milieu clos, une marche, durant laquelle il est impossible de ne pas être happé et par la mémoire industrielle du lieu et par son empreinte artistique et moderniste. Les quelques mètres qui séparent les murs du corps de l'entrée de la porte du restaurant, au cœur du bâtiment circulaire, sont une procession, ils offrent comme une respiration inspirante et transporteuse. Nous voilà ailleurs.

Le restaurant Rizom ne fait rien de mieux qu'affirmer ces contrastes du temps et des hommes, avec la jolie cuisine contemporaine d'Olivier De Vriendt, ancien disciple de San Degeimbre. Olivier De Vriendt appuie sa cuisine les terroirs, ouverte sur le monde, bien ancrée dans ses racines mais surtout révélée et exécutée avec les produits des marchés locaux et en respect du temps et des saisons.

La salle du restaurant elle, est en phase directe avec l'esprit même de son théâtre extérieur : briques et béton, bois et métal, de l'épais, du solide, du robuste, dans un bel équilibre. Le service est dévoué, attentif, généreux et souriant ; raccord avec la trame bienveillante de ces gens qui aiment donner et partager. C'est tellement précieux.

Dans l'assiette, la terre reste maîtresse. Comme si le chef allait de ses mains remuer les sols pour en extraire le grand essentiel, qu'il se vive en solide ou en liquide. Le Chef, c'est Olivier De Vriendt, ce colosse aux mains agiles, un homme fidèle à ce qu’il est, sincère dans ses choix, précis dans ses gestes et l’on retrouve dans ses assiettes cette philosophie extatique, ces sonorités pastorales à la fois douces et intenses. En témoins, ces cuissons impeccables, ses assaisonnements justes et ses sauces parfois tendues, souvent profondes. Révélant aussi des herbes qui ne surjouent pas , elles ne décorent pas pompeusement - comme trop souvent, elles existent dans l'assiette, se goûtent en harmonie de l'ensemble et gardent leur vrai et bon sens.

Les harmonies liquides - qu’elles soient vécues en vin, en bière ou en macérations libres d’alcool, se révèlent fines, subtiles et trempées dans le bon sens. Clin d’œil complice et farouche sur la toute nouvelle carte des vins, de base qu’elle est aujourd’hui, on la voit s’affiner et grandir.

LD
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Rizom Restaurant
Rue Sainte-Louise, 82 à Boussu.
Toutes les infos à propos du Rizom Restaurant sont ici : https://www.eating.be/restaurants/rizom-restaurant/
📸 eating.be

02/12/2024

• LE VIN •
La production mondiale de vin devrait tomber en 2024 à son plus bas niveau depuis 1961, sous l’effet des intempéries, reculant encore de 2% par rapport à la mauvaise année 2023, selon les estimations publiées vendredi par l’Organisation internationale de la vigne et du vin.

La production mondiale de vin devrait tomber en 2024 à son plus bas niveau depuis 1961, sous l’effet des intempéries, reculant encore de 2% par rapport à la mauvaise année 2023, selon les estimations publiées vendredi par l’Organisation internationale de la vigne et du vin. Selon ces projec...

28/11/2024

• LE VIN •
Vous ouvrez une bouteille mais n’avez pas envie de la terminer. Combien de temps pouvez-vous la garder ouverte sans que cela n’altère le vin?

Vous ouvrez une bouteille mais n’avez pas envie de la terminer. Combien de temps pouvez-vous la garder ouverte sans que cela n’altère le vin? Lorsqu’une bouteille de vin est ouverte, une question revient souvent : combien de temps peut-on la conserver sans altérer ses arômes et sa qualité ...

28/11/2024

• RÉGION LIÉGEOISE, BELLE TABLE •
Flémalle • Chez Flo • Florence Porignon
Vivre et revivre les belles histoires.
Flémalle, le bord de Meuse, près du quai, une maison discrète à la façade claire, en pierres du pays. Un mur effacé, il laisse si peu deviner ce qu'il cache. Une fois poussée et passée la porte de bois, l'antre se révèle dans un raffinement harmonieux ; là du bois clair, de la pierre bien sûr, des tissus doux et puis, à gauche, la cuisine, béante et tellement, tellement ouverte sur la salle à manger.

Hier, table d'hôtes gâtés, Florence a conduit son talent en transformant son lieu vers un vrai restaurant, repère de gourmets éclairés. C'est qu'elle présente un sacré parcours Florence : Robuchon en version trois étoiles ou en mode Atelier à Las Vegas, à la Cadière d'Azur et surtout - et tellement - auprès de celui qu'elle considère comme son mentor : Edgard Bovier au Lausanne Palace. Autant de maisons étoilées où elle a pris et appris, du plus humble geste aux postes majeurs. Revenue sur ses terres mosanes natales, c'est dans l'ancien cabinet médical de son aïeul qu'elle a installé son fourneau, et là où le grand-père a soigné les corps, la petite-fille prend désormais soin des âmes de sa belle cuisine.

Chez Flo, c'est entrer dans une 'Maison'. C'est accepter de recevoir une cuisine qui offre une pureté nette dans ses présentations, une simplicité lisible mais qui révèle les contrastes, qui emmène le produit vers le goût et qui va à la rencontre d'une définition de la cuisine bardée de sincérité.
La complice absolue de Florence, c'est Pauline. Mieux qu'un bras droit, on sent l'évidence de la connivence entre les deux jeunes femmes dans la valse du service ; les mouvements et les regards, les allées et les venues de l'une puis de l'autre dans la salle pour atteindre le plaisir absolu du client.

Toutes les saisons sont belles chez Flo, les menus se vivent en deux, trois et quatre temps et l'on fait comme on le sent. Et en plein de visites, autant de belles envolées gourmandes appuyées par des jus fins et profonds, autant d'élans où le plat dépasse l'intitulé de la carte, autant de moments de grâce où les esprits se taisent en regards complices et sens en éveil. Cette semaine ; il y avait des Poireaux en vinaigrette d’agrumes, truite fumée, un Oeuf cuit à 63°c, émulsion aux cèpes, jambon cru, des Saint-Jacques rôties, crème de chou-fleur et câpres, de la Biche en deux cuissons: le filet rôti au thym et un Feuilleté de la gigue confit et une Tarte fine croustillante, pomme et caramel beurre salé et pour finir le repas.

Chez Flo, c'est aussi la belle manie du "plat du jour" ; pour sortir du menu et pousser l'aventure vers une autre gourmandise ; ici une Terrine de foie gras gelée au piment d’Espelette, une Entrecôte, béarnaise et frites, ponctués si l'on veut d'un Colonel.

Il est des histoires à vivre et revivre, et c'est si bon.

LD
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Chez Flo Restaurant
Quai du Halage, 266 à Flémalle.
Toutes les infos à propos de Chez Flo sont ici : https://www.eating.be/restaurants/chez-flo/
📸 © eating.be - https://www.instagram.com/eating.be/

27/11/2024

• HAINAUT, GRANDE TABLE •
Flobecq • Le Vieux Château • Tanguy De Turck
S’inscrire dans la nature.
Juste quelques pas nous séparent. Il y a le chemin de pierres de la rue du Docteur Degrave, et une galerie taillée au travers d’arbres généreux, c’est le court voyage qui mène au monumental théâtre, comme un parcours initiatique, avant de découvrir le Vieux Château.
Ces magnifiques murs du 17ème se révèlent en deux visages ; le corps principal a conservé son âme ancestrale, majestueux, dominant, il règne sur le domaine. L’aile droite, elle, a reçu l’appoint d’un cube contemporain, le verre abrite la cuisine et une salle baignée de lumière. Somptueux.
Ce cadre est la scène de Tanguy De Turck. D’abord diplômé de sociologie, rien ne prédestinait cet homme sage à embrasser le métier de cuisinier, hormis cette volonté farouche de réaliser son rêve d’enfant, le levier ultime. Autodidacte volontaire et passionné, au fil des ans, il n’a eu de cesse de faire grandir son établissement, de lui apporter les structures et les outils pour le placer aujourd’hui sur la carte des belles maisons étoilées du pays.

Les assiettes signées par Tanguy De Turck révèlent une vision contemporaine et enthousiasmante de la cuisine. Il offre des assiettes lisibles qui soulignent la quête permanente du Chef et de sa brigade pour offrir en toute subtilité une cuisine où parfums et textures n’existent que pour mettre le produit au centre du débat.
L’homme met son talent (et quel talent !) et son extrême volonté (et quelle volonté !) à la célébration de la Terre. A l'heure de l'environnement méprisé et d'une manière de se nourrir qui piétine les petits paysans, il met sa créativité au service de la proximité en travaillant avec des producteurs locaux de première veine dans le dessein de révéler sa démarche culinaire. Entre ses mains, le populaire devient presque noble, et le naturel est sa planche de salut.

Preuve en sont ses menus centrés entièrement sur le végétal et l’air qui l’accompagne. Tanguy De Turck signant de sa main verte de grandes assiettes ; cuisinées dans le sens des légumes, des herbes et des feuilles, révélant des tableaux d'une dimension romantique. Lorsque l’on quitte de cette table magnifique, on ressent une vague de bien-être mais aussi une vraie vision de ce qu’est un très bon restaurant : avec le client au centre de tous les soins.

L'hôte se voit choyé à chaque instant par une jeune équipe qui existe dans le service, dans un collectif emmené par le sourire lumineux de Davina Declercq, précise et attentionnée.

LD
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Le Vieux Château
Rue Docteur Degrave, 23 à Flobecq.
Toutes les infos à propos du Vieux Château sont ici : https://www.eating.be/restaurants/le-vieux-chateau/
📸 © eating.be

26/11/2024

• BRUXELLES, BONNE TABLE •
Ixelles • Frasca • Eric Lecuyer, Karima Mathonet et Sébastien Samoye •
Directeur : Jonathan Gillet.
Le cœur de l'Italie bat au coin de la rue.
Il faut parfois oser l'égoïsme et souhaiter que rien ne change, vouloir que le temps s'arrête rien que pour nous satisfaire. L'adresse trace sa belle voie depuis bientôt trois ans, pilotée par les italiens de cœur que sont Eric Lecuyer, Karima Mathonet et Sébastien Samoye, et s'y arrêter, c'est à chaque fois un peu comme réapprendre à sourire. L'endroit jongle habilement entre les identités ; à la fois atelier de pâtes fraîches, restaurant, cave à vins et épicerie fine, il allie authenticité, convivialité et passion sous le sourire malicieux et l'oeil pointu et serein de Jonathan Gillet pour rythmer l'ensemble.

Bien connu autrefois à Liège avec la mythique Trattoria Maccheroni, Eric Lecuyer ne transige pas sur le goût et la qualité des produits qu'il choisit. La grâce de sa cuisine réside dans la justesse de frappe de l'assiette, mais sa vraie fierté repose sur des pâtes fraîches préparées chaque matin, des produits du terroir qu'il fait plus que sourcer puisque l'homme en est aussi le producteur. Sa cuisine est spontanée, réinventée chaque jour en fonction des lois de la nature, et faite dans un esprit maison qui révèle des saveurs marquées, comme gravées dans l'âme.

Et puis, il y a le vin. Avant d'être un métier, c'est d'une passion dont on parlera, une passion qui a fait se rencontrer Eric et Sébastien, scellant au passage l'amitié entre les deux hommes. Le vin est au centre de la table au Frasca. Dans une belle et longue carte, ils laissent exprimer virtuosité et talent pour dénicher des perles vineuses définitivement nature en sortant des sentiers battus et rebattus par d'autres. Mieux que simple pourvoyeurs, Sébastien Samoye et Eric Lecuyer vinifient aussi leurs propres raisins de Proceno et Soriano et le cellier du Frasca fait désormais référence au délicat Bianco Flamingo di Lago ‘Belga Sbagliato' de Sébastien et au Vendemmia, le vin d'Eric et Karima, magnifique jus élaboré à partir de malvasia, rebbiano et moscato.

Entre le simple et le vrai, le chemin est bien plus long qu'on ne l'imagine. Certains chipotent, d'autres essaient. Et puis, il y a ceux qui prennent doucement par la main et emmènent dans le mille.

LD
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Frasca
Rue de Florence, 21 à Bruxelles (Ixelles).
Toutes les infos à propos de Frasca sont ici : https://www.eating.be/restaurants/frasca/
Le lien pour les réservations chez Frasca est ici : https://reservations.tablebooker.com/?restaurantId=01122594&lang=fr
📸 © eating.be

25/11/2024

• INFO •
‘La Liste’, qui classe les meilleurs restaurants du Monde, «le classement des classements gastronomiques», «le guide des guides» fondé sur l’agrégation de centaines de guides internationaux vient d’être dévoilée. 27 restaurants belges en font partie.

‘La Liste’, celle qui classe les meilleurs restaurants du Monde, « le classement des classements gastronomiques », « le guide des guides » fondé sur l’agrégation de centaines de guides internationaux vient d’être dévoilée. 27 restaurants belges en font partie Les membres du comité ...

25/11/2024

• HAINAUT, BONNE TABLE •
Thuin • La Petite Gayole • Fabrizzio Chirico et Sanae Chergui
La Petite Gayole, réouverture le 1er décembre.
Comme nous le révélions il y a peu, Fabrizzio et Sanae Chirico, déjà bien à l’oeuvre au ‘Délice du Jour’ à Chapelle-lez-Herlaimont, ont repris l’estaminet de Thuillies pour lui redonner des ailes, avec la volonté d’y imprimer une patte authentique.
Le lieu, rafraîchi, restera dans «son jus». Fabrizzio et Sanae Chirico ne toucheront en rien à l’âme de bistrot convivial et familial du lieu.
La Petite Gayole garde son costume de café de village, son comptoir magistral, ses banquettes et ses sièges tous blindés de beau bois, ses murs bardés d’affiches, références à une gaie époque : ici les ducasses et les kermesses locales, là les scènes de la vie rurale. L’esprit collé à la terre, on recommencer à vagabonder et s'asseoir à table, pour démarrer la fiesse gourmande. Par une Chimay au fût - comme il se doit là-bas – et tout en se passant la serviette au col, en se relevant les manches, on va s’acoquiner en partageant un Oeuf mimosa «tradition», un Cœur de saumon au dill, citron vert, échalotes ounun Fromage de tête «Mère Allard», légumes pickles, moutarde en assiettes de partage pour ouvrir le repas.
La carte elle, ouvrira le bal avec les Cuisses de grenouille «Mère Blanc», l'Os à moelle, escargots de Bourgogne, pain grillé, le Boudin noir d’artisan, pommes Calvados, le Bœuf Montbéliard coupé au couteau, crème légère d’anchois ou les Coquillettes «d’enfance», jambon cuit Ospital, Comté, bouillon de volaille en entrées.
En suites, on ira vers le Bar «façon Mère Castaing», Poireaux, champignons, pommes de terre persillées, le Magret de Canard, pommes calvados, miel, carottes Vichy, croquettes, le Bœuf au sautoir, filet pur moelle, sauce béarnaise, sucrine, frites, les Rognons de veau à la perle «Mère Adrienne», jus de cuisson, pommes de terre persillées, le Ris de veau cœur rôti, champignons, jus de veau, purée pur beurre, le Vol-au-vent, volaille jaune, ris de veau, frites ou la Saucisse de Morteau, lentilles, jus de veau corsé.

L'équipe mise en place par Fabrizzio et Sanae offrira une cuisine riche de plats de tradition, une cuisine qui frappe dans le mille qu’on aime ; saveurs, saveurs et encore saveurs.

On peut revenir à Thuillies et sur la place du village, le temps d’une respiration, tendre l’oreille et percevoir à nouveau des rires d’enfants, et plus loin, une fanfare.

Ouverture le 1er décembre, les réservations sont ouvertes.

LD
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La Petite Gayole
Place de Thuillies, 12 à Thuillies (Thuin).
Toutes les infos à propos de la Petite Gayole sont ici : https://www.eating.be/restaurants/la-petite-gayole/
Le lien pour les réservations à la Petite Gayole est ici : https://lapetitegayole.reservation.barestho.com/
📸 eating.be

21/11/2024

• RÉGION LIÉGEOISE, GRANDE TABLE •
Soheit-Tinlot • Le Coq aux Champs • Christophe et Catherine Pauly
Grandeur mature.
L'époque aime les repères, elle est en quête, elle cherche à se rassurer et à nous permettre d'y croire nous aussi. A rester coquine et aventureuse, elle regarde et s'attache mieux que jamais à venir vers ceux qui ouvrent les voies. Et l'art sera l'une de nos grâces infinies.
En matière d'art de la bouche, le Coq aux Champs s'affirme de manière irrémédiable comme une destination majeure pour saisir la gastronomie Wallonne dans ce qu'elle offre de meilleur et de plus grand.
Sur les hauteurs condruziennes, entre Huy et Marche, cette magnifique table invite ses hôtes dans un refuge tourné vers la nature, loin des tumultes urbains, en prise directe avec une paix habitée. Le restaurant de Christophe et Catherine Pauly, comme les champs et les arbres du paysage, offre l'éclat d'une épure boisée et fait don d'un confort raffiné, accessible et soyeux.
La cuisine de Christophe Pauly est sans conteste de base française, lui qui est passé autrefois par la brigade de l'immense Maison Troisgros, elle oeuvre ici avec une modernité et une ruralité locale comme ultimes signatures. Portée par des cuissons minutieuses, des dressages graphiques, ponctués de sauces et de jus étudiés, comme seuls les grands chefs savent en présenter, tout ici est réuni pour offrir des sensations culinaires de très haut niveau.
Comme avec cette magnifique la Langoustine du Guilvinec en deux préparations, l’un de ses produits fétiches : Signature, concombre, caviar, anguille fumée, caviar osciètre et Rôtie, céleri, noisettes, beurre de truffe.
Le Chef révélant dans cette assiette toute la finesse de ce produit, à en marquer l'esprit. La technique de Christophe Pauly se fait tout aussi resplendissante avec les Saint-Jacques de Dieppe juste tiédies, huîtres de Zélande, beurre mousseux citron vert, la part de poisson du jour origine 'Mer du Nord', coquillages, noix rôties, vin jaune ou la Noix de ris de veau croustillante, tatin d’oignons et tomates conservées, béarnaise.
La carte des vins est elle aussi portée sur la France, la France moderne que l'on aime. Avec une équipe toujours plus affirmée dans sa mission de service, le cellier se fait lui aussi toujours plus plaisant et l'amateur averti prendra un plaisir certain à parcourir une carte des vins qui offre de belles possibilités d'aventures vineuses.
A la grande œuvre dans son antre depuis bientôt vingt ans, étoilé depuis presque autant, Christophe Pauly offre chaque saison la recette d'une jouvence gastronomique, lui dont la cuisine reste intemporellement moderne, révélant à chaque service une carte qui épouse un certain état du monde : la terre d'un côté, la mer de l'autre… sans jamais en trahir l'une des parties.
Le Cuisinier, l'Homme Pauly, est l'un des infiniment rares à sonder les âmes, lire les intentions, deviner les arrières-plans de nos sensibilités. Mieux, à les révéler.
Un lieu comme celui-ci, on peut tenter de le raconter, mais le vivre est tellement mieux. Essentiel même.
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Le Coq aux Champs
Rue de Montys, 71 à Soheit-Tinlot.
Toutes les infos à propos du Coq aux Champs sont ici : https://www.eating.be/restaurants/le-coq-aux-champs/
📸 eating.be et Idrisse Hidara.

20/11/2024

• HAINAUT, BONNE TABLE •
Thuin • Bagù • Steven Mirelli et Sophie Dubois
Du haut de ses deux années d'existence, le Bagù a réussi d'emblée le tour de force de nous donner le sentiment d'exister depuis toujours. Un peu comme un morceau de musique qui serait devenu un standard avant même de passer en radio. Sans doute est-ce dû à une grande justesse que l'on doit cela.
Justesse du cadre d'abord. Un décor lumineux, habillé de couleurs chaudes ou chamarrées, un mobilier bien choisi ; là un office bardé de bois, ici de la pierre et une cuisine ouverte sur la salle. Soit le remède absolu au blues et aux jours tristes. Justesse et honnêteté de la démarche ensuite, celle de Steven Mirelli et Sophie Dubois qui ont placé leur Bagù sous le signe du bon goût. Leur arrivée à Thuin n'est à lire que comme la volonté farouche de se rapprocher de leurs terres.

Justesse des produits aussi, sourcés des plus nobles terroirs, qu'ils soient liquides ou solides. En vrac, aujourd'hui le Carpaccio de chevreuil, truite fumée, raifort, la Croquette "Vol-au-Vent" de cochon, truffe, garum de bœuf, Saint-Jacques de Dieppe, bouillon dashi, purée au miso, salicorne et l'Oeuf 63°, espuma de châtaignes, courge muscade pour ouvrir le moment. Avant de poursuivre avec soit le Filet de sandre, ail fumé, céleri rave, la Poitrine de porc cuisson lente, épeautre ou le Filet de biche rôti au pralin de noisettes, légumes d’automne et truffe. Bien vu !
Ces bons produits se donnent avec gourmandise et précision à la façon de véritables lubrifiants pour l'âme, empêchant les fausses notes bistronomiques.

Steven Mirelli, cuisinier au bel instinct, à la générosité spontanée a choisi d'ouvrir ses horizons à d'autres produits. N'oubliant cependant pas ses origines italiennes en ponctuant ça et là ses assiettes de petites pépites transalpines et de jolies harmonies liquides viennent enrichir l'expérience.

A l'unisson de tout cela, on pointe l'accueil de Sophie. Discrète et efficace, elle joue son rôle en sobriété, à la manière de ces grâces précieuses que l'on n'entend pas, mais que l'on ressent.

Cette adresse s'affirme et s'affine, la montée en puissance est lisible, comme une évidence.

LD
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Bagù
Avenue de Ragnies, 14 à Thuin.
Toutes les infos à propos du Bagù sont ici : https://www.eating.be/restaurants/bagu/
📸 eating.be

19/11/2024

• LE VIN •
Ce jeudi 21 novembre, nous célèbrerons la sortie du fameux Beaujolais nouveau. Mis en bouteille seulement deux mois après la vendange, comment est fabriqué ce vin fêté partout dans le monde ?

Ce jeudi, le 21 novembre, nous célèbrerons la sortie du fameux Beaujolais nouveau. Mis en bouteille seulement deux mois après la vendange, comment est fabriqué ce vin fêté partout dans le monde ? Jeudi 21 novembre sortira le fameux beaujolais nouveau, un vin devenu célèbre bien au-delà d...

19/11/2024

• INFO •
Le guide jaune présentait ses lauréats de l’année ce lundi, au théâtre du Trianon, à Paris, il a sacré le chef du Pré Catelan et du Jules Verne.

Le guide jaune présentait ses lauréats de l’année ce lundi, au théâtre du Trianon, à Paris, a sacré le chef du Pré Catelan et du Jules Verne. Succédant à Yoann Conte, c’est Frédéric Anton, chef du Pré Catelan (Paris 16e), qui repart avec le prix le plus convoité de cuisinier de l.....