Gastronomie des XVIIe et XVIIIe siècles

16/03/2023

Dans cette société où tout va mal, une petite gâterie à 1,09 € : assiette de foie de lotte poêlée pour ce midi. Je précise, aucun lien historique avec ce plat (à ma connaissance !) et surtout prendre le temps de cuisiner 😉😊.

02/02/2023

Voilà, la galette des rois c'est fini ! Après l'Épiphanie et sa célèbre tradition de la galette des rois, place à la Chandeleur. Nous sommes au quarantième jour après Noël, celui de la fête des chandelles qui correspondant à la présentation de Jésus au Temple et à sa reconnaissance par Syméon comme « Lumière qui se révèle aux nations ». C'est aussi le jour de fête associé à la Purification de la Bienheureuse Vierge Marie, autrement dit ses relevailles.

Bonne Chandeleur pour tous les chrétiens et les païens !!! Que la lumière soit avec vous !
Et bonne dégustation pour cette journée à crêpes !

Voici une recette de la pâte à crêpes:

Liste des ingrédients (pour 6 personnes) :
- 50 g de beurre
- 4 oeufs
- 250 g de farine T55
- 25 g de sucre en poudre
- 50 cl de lait
- 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou de rhum, Grand Marnier …)
- Une petite pincée de sel

Faîtes fondre le beurre dans une casserole à basse température.
Dans un cul de poule, versez la farine, les œufs, le sucre, une petite pincée de sel.
A l’aide du fouet, remuez délicatement en commençant par le centre et en ajoutant le lait petit à petit. Ajoutez le beurre au début ou au milieu de cette étape.
Terminez par l’eau de fleur d’oranger, le rhum ou le Grand Marnier (facultatif et au choix).

14/01/2023

Crème renversée maison...

04/09/2022

Tarte sablée aux prunes (réalisation à l'ancienne) 😊 sans définition historique (ou peut-être) 😉 juste pour le plaisir des fruits de saison 🙂 et sans tralala 😉😊

28/08/2022

Tarte crumble au Calvados...
En Pologne et Slovénie, on prépare depuis le XIXe siècle (voire du XVIIIe s.) des pâtisseries avec cet émietté (l’adjectif anglais « crumbly » signifiant « friable »), un composé de mélange de farine, sucre et beurre...😉

25/08/2022

Lencloître : la recette de la moutarde oubliée miraculeusement retrouvée.

En mettant la main sur deux malles oubliées dans le grenier de son château de Saint-Bonnet à Sérigny, Alain Jomier ignorait qu’il allait réveiller quatre trésors, dont un pan du patrimoine culinaire du territoire, oublié depuis un siècle et demi : la moutarde de Lencloître. Aux côtés des cahiers de gestion de domaine agricole du château, des chroniques du greffier du juge de paix du canton, ainsi que des archives de la petite fille du général d’armée de Napoléon, Nicolas de Loverdo, un petit cahier manuscrit intitulé Mémoire sur nos moutardes (probablement écrit par cette dernière) est miraculeusement retrouvé. On y parle des moutardes de Bordeaux, Saint-Maixent, Issoudun, Poitiers, mais, surtout, de la moutarde de Lencloître, inventée derrière les hauts murs du couvent de la ville par les sœurs fontevristes, installées là depuis le 12e siècle.
À la fin du 13e siècle, une jeune sœur nommée Marcelle Aimée de James devient l’apothicaire du couvent. Ses connaissances botaniques lui permettent de préparer tisanes, onguents et potions à destination de sa congrégation. Elle va aussi perfectionner la recette de la moutarde du couvent et en faire une véritable « moutarde de santé bonne pour le corps et l’esprit ».
« Il n’y a pas d’équivalent »
Le 18 août 1792, après sept siècles de présence, les sœurs de Lencloître doivent quitter leur couvent et Aimée de James se voit contrainte de louer une chambre chez un marchand de la ville. Sans ressource, elle va troquer ses derniers mois de loyers contre les recettes de potions et préparations qu’elle détient. Sa recette de « moutarde de santé » en fait partie…
Le bailleur décide alors d’exploiter cette recette tout en la simplifiant. On passe ainsi de douze plantes aromatiques à six mais le goût et, surtout, le mode de fabrication demeure. « Il n’y a pas d’équivalent car, à la moutarde classique, on y ajoute un électuaire, sorte de sirop fait à partir de miel et autres plantes aromatiques », explique Alain Jomier.
Au milieu du 19e siècle, François Naudin, cordonnier, moutardier, chansonnier à ses heures et grand amateur de Béranger, reprend la fabrication de la moutarde de Lencloître. Il invente alors de multiples variantes aromatisées. Il sera le dernier moutardier de Lencloître. Ses recettes, miraculeusement retrouvées en 2019 dans les greniers du château de Saint-Bonnet, ont nécessité deux années de recherches et d’expérimentations pour retrouver les proportions, souvent absentes du manuscrit original. Le propriétaire du château a décidé de reprendre le flambeau en rééditant les sept recettes imaginées par François Naudin. Aujourd’hui parfaitement abouties, elles peuvent de nouveau retrouver les étals du commerce local. Comme jadis.
Dégustation-vente et mini-conférences de 30 minutes.
Contact : [email protected]

04/06/2022

L'ensorcelante tarte aux fraises sur un lit de crème à la vanille et confit de fruits rouges, de Philippe Conticini ! Pour compléter notre article du 17/07/2019 :
https://m.facebook.com/notes/gastronomie-des-xviie-et-xviiie-si%C3%A8cles/1714-les-fraises/2539369896170345/

31/03/2022

Flan parisien sur une base de pâte à foncer au pralin (recette maison).😉😊

31/01/2022

Un flan parisien... réalisé par mes soins.😉
Ce mets popularisé par les pâtissiers est présenté sur une base de pâte brisée. On peut rapprocher le flan du pastel de nata portugais, de la custard tart britannique ou du pasticciotto. Il peut être adapté aux goûts de chacun en ajoutant du caramel, de la noix de coco ou encore du chocolat.

À l’origine, le flan viendrait du peuple anglo-saxon où la « custard tart » est apparue pour la première fois au Moyen âge. En France, les premières traces du flan datent de l’époque de Henri IV d’Angleterre. Le flan à été servi à son banquet de couronnement en 1399. Avant cet événement, la tarte au flan était plus connue sous le nom de doucettys.
Aujourd'hui, le flan est une pâtisserie populaire qui se trouve partout dans le monde.

04/09/2021

04/09/2021

07/07/2021

Un dessert qui a traversé le temps : le biscuit ordinaire du XVIIIe siècle, moelleux et léger, avec un goût et une texture qui se rapprochent de la madeleine de Commercy. 😉

06/06/2021

Résumé : à l’aube de la Révolution Française, Pierre Manceron, cuisinier audacieux mais orgueilleux, est limogé par son maître le duc de Chamfort.
La rencontre d’une femme étonnante, qui souhaite apprendre l’art culinaire à ses côtés, lui redonne confiance en lui et le pousse à s’émanciper de sa condition de domestique pour entreprendre sa propre révolution.

https://dai.ly/x80z112

DÉLICIEUX de Éric BesnardAvecGrégory Gadebois Isabelle Carré Benjamin LavernhePatrick ChesnaisGuillaume de TonquédecGenre : Comédie dramatiqueProduction : Nord-Ouest FilmsEn coproduction avec Auvergne-Rhône-Alpes CinémaDistribution : SNDTOURNAGE EN AUVERGNE-RHÔNE-ALPES :Le film a été tour...

14/05/2021

Variable à l’infini malgré les siècles et les travaux des grands cuisiniers, la gourmandise réside dans l’exquise délicatesse du palais et dans la multiple subtilité du goût, que peut seule posséder et comprendre une âme de sensuel cent fois raffiné. 😏
(Les Chroniques de Guy de Maupassant, Amoureux et primeurs, Le Gaulois, 30 mars 1881).

03/05/2021

Le porc Wellington agrémenté d'une farce aux épinards et champignons !

C'est une recette dérivée du bœuf Wellington ou bœuf à la Wellington, une spécialité culinaire de charcuterie pâtissière.

Une hypothèse historique évoque l'anglicisation du nom de la recette de « filet de bœuf en croûte » de la cuisine française pendant les guerres napoléoniennes du XIXe siècle, en l'honneur de l'aristocrate britannique et célèbre chef de l'armée de coalition Arthur Wellesley de Wellington (1769-1852). Promu premier duc de Wellington en 1814, il est le vainqueur de la bataille de Waterloo en 1815, contre l'empereur Napoléon Ier, puis Premier ministre du Royaume-Uni de 1828 à 1830. Son plat préféré était un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de madère, et de pâté cuit en croûte.

17/04/2021

Dans l'Oise, le gâteau de Compiègne n’a pas été inventé spécialement pour le mariage de Napoléon Ier avec Marie-Louise d’Autriche. En réalité, il serait une brioche déjà dégustée bien avant, que l'on retrouve dans les écrits dès 1677. Il ressemble beaucoup au panettone, qui n'existait pas à l'époque. Il se pourrait même qu'il ait un lien de famille avec la brioche italienne !

La composition de ce gâteau oublié, à l'époque de Napoléon, est une pâte levée imbibée de sirop, comme un baba au rhum. Appelé « Dessert de Napoléon », il était servi avec des tranches d’ananas.

16/04/2021

Découvrez une recette qui a fait les délices de nos ancêtres : le poulet à la braise, plat idéal pour un pique-nique ou un buffet.

Cette recette est extraite de l’ouvrage "100 recettes du temps de Louis XIV", par Anne de Bergh et Joyce Briand, éd. Archives & Culture, 2002.

Pour 6 personnes

Ingrédients :
– 1 beau poulet fermier
de 1,5 kg
– 100 g de jambon cru
– 1 barde de lard de 80 g
Pour la marinade
– 5 c. à soupe d’huile
d’olive
– 1 grosse échalote
– 1 bouquet de ciboule
– quelques branches de
persil plat
– 3 brins de thym
– 1 branche de romarin
– 2 belles gousses d’ail
– sel
– poivre

Progression de la recette :

1. Fendez le poulet en deux sur le dos. Incisez légèrement au niveau des articulations (hauts de cuisses et ailes), sans en détacher les morceaux. Aplatissez-le avec la paume de la main de sorte qu'il tienne bien à plat.

2. Tapissez le fond d'un plat de la barde de lard avant d'y déposer le poulet.

3. À l'aide d'un hachoir électrique, hachez finement le persil lavé, l'échalote et l'ail pelés, le thym émietté ainsi que les aiguilles de romarin. Incorporez l'huile d'olive aux fines herbes, salez et poivrez généreusement.

4. Badigeonnez les deux côtés du poulet avec le mélange obtenu. Ajoutez le jambon coupé en dés, recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium et conservez au réfrigérateur pendant quelques heures.

5. Préchauffez votre four (175°C). Enfournez pendant une heure en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Retournez le poulet une fois et, si nécessaire, mouillez avec quelques cuillerées de vin blanc ou d'eau en cours de cuisson.

6. Au bout d'une heure, enlevez la feuille d'aluminium, allumez le gril du four et faites dorer le poulet quelques minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de découper en morceaux pour le service. À déguster chaud ou froid, accompagné de petits pois au lard ou d'asperges en vinaigrette douce.

12/04/2021

Piqûre de rappel. Ce site ne s'adresse pas à ceux qui ne mangent pas, ne boivent pas, pissent froid, tiennent la chair pour une servitude passagère. Il chante la gourmandise, le plaisir de recevoir et de partager le sel de la vie. Gourmands et conviviaux, on vous attend. Jusqu'à l'excès.😉😊

10/04/2021

Aujourd'hui, histoire de mettre des pommes dans un dessert, différent du classique gâteau et de la tarte fine aux pommes, ce gâteau (maison) aux pommes est réalisé sans pâte pour l'instant thé. Il se rapproche du Pommé "made in Bretagne" ou du far avec son côté moelleux et son petit goût de beurre salé 😜👇

Petit clin d'œil sur les pommes à la fin du XVIIIe siècle. Elles se dégustent cuites : en compote, confites, en marmalade ou en gelée. On les mange aussi "tapées", c'est-à-dire séchées au four suivant une recette relévée dans le livre intitulé : La nouvelle maison rustique (T III, Paris, 1798). On ne trouve étonnamment dans cet ouvrage aucune mention de la fameuse "tarte aux pommes". Par contre, la "tourte aux pommes" y est notée, cuite comme un pâté en croûte auquel on ajoute, une fois le couvercle soulevé, une compote de pomme. On déguste le tout froid. Comme un pâté donc !

07/04/2021

CHOU VANILLE & CHOU CHOCOLAT de Bulliz

Comme souvent en pâtisserie, l’origine de la pâte à choux est légèrement floue. On attribue sa création, au XVIe siècle, à Popelini pâtissier de la reine Catherine de Médicis. Celui-ci fabriquait une pâte à chaud en la faisant dessécher sur le feu.
Au XVIIIe siècle, en 1760, la « pâte à chaud » prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand.