At the age of 15, Chef Guillaume Bracaval began attending a culinary school in France. Through rigorous training, he interned at three-star restaurants in Paris, learning and honing his culinary skills under excellent chefs like Alain Passard, Christian Le Squer, and Bernard Pacaud. In 2012, he was recruited by Michel Troisgros to serve as the executive chef of a Michelin-starred restaurant in Tokyo, renowned for his skillful use of citrus, vinegar, olive oil, herbs, and spices to highlight the flavors of ingredients.
Chef Michele Abbatermarco apprenticed under the renowned chef Alain Senderens at the three-star restaurant Lucas Carton in Paris. "Taste is like a poem about flavors. Like art, we can find inspiration from a dish. My work is complete when the moment of tasting becomes a lasting memory." All the dishes by Chef Bracaval and Abbatermarco exhibit a minimalist style without being too heavy. Bracaval says, "We adjust the amount of cream and butter to ensure it's not overly rich." Despite his French culinary techniques, he's deeply influenced by Japanese cuisine and culture. For instance, he interprets traditional tofu dishes in his own way, maintaining the delicacy and merging flavors splendidly.
Their restaurant, est, has earned a prestigious one-star rating in the Michelin Guide Tokyo.
シェフ Guillaume Bracaval は、15歳の時にフランスの料理学校で学び始め、厳格なトレーニングを経て、パリの三つ星レストランでインターンを行いました。そこで Alain Passard、Christian Le Squer、Bernard Pacaud などの著名なシェフの指導の下で技術を磨きました。2012年、彼は Michel Troisgros によって東京のミシュラン星付きレストランのエグゼクティブシェフとして招聘され、柑橘類、酢、オリーブオイル、ハーブ、スパイスを巧みに使って食材の味を引き立てる技術で知られるようになりました。
シェフ Michele Abbate
Son Jong Won, from Seoul, did not originally aspire to become a chef; his initial academic pursuit was civil engineering. However, in his senior year of university, he visited the Culinary Institute of America in New York. This experience ignited his passion, and despite his family's disapproval at the time, he persevered on the culinary path.
He has worked at Michelin three-star restaurants such as Quince, Benu, and Coi in San Francisco, as well as Noma in Copenhagen. After returning to Korea in 2017, Chef Son’s first restaurant, L'Amant Secret, reinterpreted seasonal ingredients with a focus on sustainability through a creative menu. His second restaurant, Eatanic Garden, explores the history of Korean culinary culture, aiming to innovate Korean cuisine and reintroduce it to the world. Both restaurants were awarded one Michelin star in the Michelin Guide Seoul 2023.
ソウル出身のソン・ジョンウォンは、当初シェフを目指していたわけではなく、もともとは土木工学を学んでいました。しかし、大学4年生の時にニューヨークのアメリカ料理学校を訪れたことで、彼の情熱に火がつきました。家族の反対にもかかわらず、彼は料理の道を進む決心をしました。
彼はサンフランシスコのミシュラン三つ星レストランであるQuince、Benu、Coi、そしてコペンハーゲンのNomaで働いた経験があります。2017年に韓国へ帰国後、ソンシェフの最初のレストラン「L'Amant Secret」では、持続可能性を重視した季節の食材を創造的なメニューで再解釈しました。彼の二番目のレストラン「Eatanic Garden」では、韓国の料理文化の歴史を探求し、革新的な韓国料理を世界に再紹介することに取り組んでいます。彼の二つのレストランは、ミシュランガイドソウル2023でそれぞれ一つ星を獲得しました。
@jw.sson @eatanicgarden @
Hiroyasu Kawate was born in Tokyo, and growing up in a family of chefs, cooking became a deeply ingrained passion from an early age. He trained at renowned Michelin-starred restaurants in France and Tokyo. In 2009, Florilège opened in Minami-Aoyama, Tokyo, and later relocated to Jingumae in 2015. In 2018, the restaurant was awarded two Michelin stars in Tokyo. This year, Florilège was ranked 2nd in Asia’s 50 Best Restaurants and 21st in the World’s 50 Best Restaurants.
In September 2023, Florilège reopened at Azabudai Hills, marking the start of its third chapter. Kawate is also a thoughtful chef who emphasizes sustainability in his cooking. His menu prioritizes vegetables while reducing the use of meat, fish, and dairy products. By enhancing the flavors of everyday vegetables with his culinary skills, he offers customers a taste experience like no other. Chef Kawate also introduced the "Table d’hôte" concept, where guests and chefs together around a communal table to share in each dining experience!
川手寛康は東京で生まれ、料理人の家庭で育ち、幼い頃から料理に対する深い情熱を持っていました。彼はフランスや東京の有名なミシュラン星付きレストランで訓練を受けました。2009年、Florilègeは東京の南青山で開業し、2015年に神宮前に移転しました。2018年には東京で二つ星を獲得しました。今年、FlorilègeはAsia’s 50 Best Restaurantsで第2位、World’s 50 Best Restaurantsで第21位に選ばれました。
2023年9月、Florilègeは麻布台ヒルズで再開し、第三章が始まりました。川手シェフは思慮深い料理人でもあり、料理における持続可能性を強調しています。彼のメニューは、野菜を優先的に使用し、肉、魚、乳製品の消費を減らしています。日常の野菜の風味を引き上げ、彼の卓越した技術で、顧客にこれまでにない味覚体験を提
Born in Hong Kong and raised under Western influences, Vicky Cheng trained under several highly respected French chefs, including Michelin-starred chef Daniel Boulud, which laid the foundation for his exceptional culinary work at the Michelin one-star restaurant VEA in Hong Kong today. He skillfully blends French techniques with Chinese flavors in his meticulously crafted tasting menus.
Following VEA’s success, he opened his second restaurant, WING, in 2021, where he reinterprets classic Chinese dishes. Chef Vicky’s mastery of both Eastern and Western culinary arts earned him 20th place on The World's 50 Best Restaurants list in 2024, with his cuisine beloved by gourmets from both cultures.
香港で生まれ、西洋文化の影響を受けて育ったヴィッキー・チェン (Vicky Cheng) は、ミシュラン星を獲得したシェフ、ダニエル・ブリュ（Daniel Boulud）を含む、名高いフランスのシェフたちに師事し、今日、香港のミシュラン一つ星レストラン「VEA」での卓越した料理の基盤を築きました。彼は、フランスの技術と中国の風味を見事に融合させたテイスティングメニューを精巧に作り上げています。
VEAの成功を経て、2021年には2軒目のレストラン「WING」を開店し、中国の伝統的な料理を新たな視点で再解釈しました。ヴィッキー・シェフは東洋と西洋の料理技術を巧みに操り、2024年には「The World’s 50 Best Restaurants」で第20位を獲得し、その料理は東西の美食家たちから愛されています。
@chefvickycheng @wingrestaurant_hk
@vea_hk
#ICSAJAPAN #ICSAWORLD #ICSAFASHION#ICSA2024 #ICSA2024JP #internationalchefssummitasia #Chef #Chefs #restaurant #finedining #gastronomy #luxuryevent #luxurytour #luxurytravel #luxury #Fimmedia #fourseasonsotemachi #theritzcarltonnikko #culinaryInnovation #Tokyo #Nikko #料理維新
#ChefVickyCheng #Wingre
Restaurant Julia is located in the Omotesando area of Tokyo and combines a unique 'Franco-Japanese-American' style. The restaurant is led by female ‘’chef nao‘’, who, with her delicate feminine touch, skillfully incorporates seasonal vegetables and fruits into meat and seafood dishes. Together with the wine pairings from her husband, professional sommelier Kenichiro Motohashi, they offer customers a complete dining experience!
nao became a head chef in her thirties.
Although she received training at the renowned New York restaurant 'GRAMERCY TAVERN,' most of her culinary skills were self-taught, coupled with natural talent! Perhaps it is this non-conventional background that allows her to freely showcase her skills, having now spent seven years in Tokyo's culinary world!
「レストラン ジュリアは東京・表参道エリアに位置し、独自の『フランス・日本・アメリカ』スタイルを融合したレストランで、ナオシェフが率いています。ナオシェフは、女性らしい繊細な感性を活かし、旬の野菜や果物を巧みに肉料理やシーフード料理に取り入れています。さらに、プロのソムリエであるご主人、本橋健一郎さんのワインペアリングと相まって、顧客に完璧な食事体験を提供しています！
ナオシェフは30代でシェフとなりました。ニューヨークの有名レストラン『グラマシー タバーン』で研修を受けたものの、彼女の料理の技術はほとんどが独学と才能によるものです！こうした非伝統的な背景が、彼女にとって自由に技術を発揮できる要因となり、今では東京の料理界で7年間のキャリアを積んでいます！」
@chef.nao @kenichiro.motohashi
@restaurant_julia
#ICSAJAPAN #ICSAWORLD #ICSAFASHION#ICSA2024 #ICSA2024JP #internationalchefssummitasia #Chef #Chefs #restaurant #finedining #gastronomy #luxuryevent #luxuryto
Chef Mineko Kato Born in Tokyo. Having an interest in design, fine art, modern art and craftsmanship, she chose to pursue the path of pastries/confectioneries within the field of food.
For about 10 years, she worked as the pastry chef at established Michelin-starred restaurants in Italy, such as “Il Luogo di Aimo e Nadia”, “Il Marchesino”, “Mandarin Oriental Milano” (Milan), and “Osteria Francescana” (Modena). She worked in the chocolate department of Enoteca Pinchiorri (Florence).
She now proposes desserts reflecting respect for Japanese herbs and other blessings of nature, aiming at a restaurant that remains in people 's memories just like special experiences occurring during journeys. She is vigorously involved in the development of dishes with obsession even with ingredients including homemade yeasts.
加藤峰子シェフ 東京生まれ。デザイン、ファインアート、現代アート、クラフトマンシップに興味を持ち、食品の分野でペストリーやコンフェクショナリーの道を追求することを選びました。
約10年間、イタリアの「Il Luogo di Aimo e Nadia」「Il Marchesino」「Mandarin Oriental Milano」（ミラノ）や「Osteria Francescana」（モデナ）など、著名なミシュラン星付きレストランでペストリーシェフとして働きました。また、フィレンツェのEnoteca Pinchiorriのチョコレート部門でも働いていました。
現在、彼女は日本のハーブや自然の恵みに対する尊重を反映したデザートを提案し、旅の中での特別な経験のように、人々の記憶に残るレストランを目指しています。彼女は、自家製酵母を含む食材にもこだわりながら、料理の開発に精力的に取り組んでいます。
@minekokato_ @shiseido_faro
#ICSAJAPAN #ICSAWORLD #ICSAFASHION#ICSA2024 #ICSA2024JP #internationalchefssummitasia #Chef #Chefs #restaurant #finedining
The name "Solbam" originates from Chef Tae Jun Eom's (known as Chef TJ) hometown. After training at the Culinary Institute of America in New York City, Chef TJ returned to Seoul and founded Solbam. The restaurant offers modern Korean fine dining, emphasizing local and seasonal ingredients. Solbam's dishes blend classical culinary techniques with thoughtful modern approaches.
The multi-course tasting menu begins with an interactive "DIY amuse-bouche," where diners select and mix ingredients. The restaurant's minimalist design, inspired by art galleries with a white color palette, helps guests focus on the food. Reflecting Chef TJ's philosophy of "reverence for the seasons and nature," the setting invites diners to experience the comforting power of nature. Solbam is also recognized as a Michelin one-star restaurant in Seoul.
「Solbam」という名前は、シェフTae Jun Eom（通称Chef TJ）の故郷に由来しています。彼はニューヨークのアメリカ料理学院で学んだ後、ソウルに戻り、このレストランを設立しました。Solbamは現代的な韓国料理を提供し、地元の季節の食材を重視しています。レストランでは、伝統的な調理技術と緻密な現代的アプローチを組み合わせた料理を提供しており、マルチコースのテイスティングメニューは.
食材を自由に選んで組み合わせることができる「DIYアミューズブッシュ」で始まります。
レストランのデザインは、アートギャラリーにインスパイアされたもので、シンプルな白を基調とした空間が特徴です。これにより、訪問客は料理に集中でき、シェフの「四季と自然を敬う」料理哲学を感じながら、自然の癒しの力を体感できます。Solbamはソウルでミシュラン一つ星を獲得しているレストランです。
@solbam_tj @solbam_restaurant
#ICSAJAPAN #ICSAWORLD #ICSAFASHION#ICSA202
Zaiyu Hasegawa is the chef-owner of the Japanese restaurant 'Den.' His interest in cooking came from the bento boxes his mother would bring home from the ryotei where she worked. His mother was a Geisha when he was young.
He began his training at the ryotei 'Kagurazaka Uwotoku' at the age of 18 and gained experience in various other restaurants. In 2008, he opened 'Den' in Jimbocho, Tokyo. Just three years after opening, 'Den' earned two Michelin stars in the Tokyo Michelin Guide.
Chef Hasegawa focuses on using high-quality ingredients, incorporating the seasons and unique aspects of Japanese culture, while introducing a new style of Japanese cuisine different from the traditional. Den’s sincere hospitality is highly praised by guests, and in 2022, it was awarded the best restaurant in Asia’s 50 Best Restaurants.
長谷川在佑は日本料理店「Den」のシェフ兼オーナーです。料理への興味は、彼の母親が働いていた料亭から持ち帰ったお弁当がきっかけでした。母親は彼が幼い頃、芸妓として働いていました。
彼は18歳の時に料亭「神楽坂 うを徳」で修行を始め、その後、さまざまなレストランで経験を積みました。2008年、東京神保町に「傳」を開店しました（現在は神宮前に移転）。開業からわずか3年で、「Den」は東京ミシュランガイドで二つ星を獲得しました。
長谷川在佑は、質の高い食材を使用し、四季や独特な日本文化を融合させながら、伝統的な日本料理とは異なる新しいスタイルの日本料理を導入しています。「Den」の真心のこもったおもてなしはお客様から高く評価され、2022年には「Asia's 50 Best Restaurants」で最優秀レストランに選ばれました。
@zaiyuhasegawa
#ICSAJAPAN #ICSAWORLD #ICSAFASHION#ICSA2024 #ICSA2024JP #internationalchefssummitasia #Chef #Chefs #restaurant #finedining #gastrono
Chef Santiago Fernandez, originally from Venezuela, has refined his skills in kitchens across several countries. He later moved to Peru, where he worked as the Culinary Creative Director at the renowned restaurant Central for five years. Two years ago, he relocated to Japan to lead MAZ Tokyo, a project by the esteemed Central Restaurante. In its first year, MAZ earned two Michelin stars in Tokyo and received multiple international accolades, including recognition in Asia’s 50 Best Restaurants and Best Vegetable Restaurants.
Through its cuisine, MAZ interprets Peru's rich natural environment from a vertical perspective of altitude. The menu is organized around themes of Peru's diverse environments, such as the Pacific coast, the Amazon rainforest, and the Andes, showcasing the interplay between these ecosystems and Japan’s changing seasons.
@santiago.maztokyo @maz.tokyo
シェフのサンティアゴ・フェルナンデスは、ベネズエラ出身で、複数の国のキッチンで腕を磨きました。その後、ペルーに移り、名高いレストラン「Central」で5年間、料理のクリエイティブディレクターとして活躍しました。2年前に日本へ移住し、名高いCentral Restauranteが手掛けるプロジェクト「MAZ Tokyo」を指揮する責任を担いました。開業初年度でMAZは東京でミシュラン二つ星を獲得し、「Asia’s 50 Best Restaurants」や「Best Vegetable Restaurants」など、複数の国際的な賞にも選ばれました。
MAZでは、料理を通じて、ペルーの豊かな自然環境を高度の視点から解釈しています。メニューはペルーの多様な環境をテーマにしており、太平洋沿岸、アマゾン熱帯雨林、アンデス山脈といった地域を表現し、日本の季節との融合を通して、これらの生態系の交差点を描いています。
#ICSAJAPAN #ICSAWORLD #ICSAFASHION#ICSA2024 #ICSA2024JP #internationalc
As Japanese chef Zaiyu Hasegawa said, "A chef is, of course, not just about cooking. I hope people can see the other sides of us as a person." ICSA is about to launch "Chef Fashion," a conceptual project that blends art, photography, and overall visual imagery. This project plans to release a special edition series annually—stay tuned!
日本のシェフ、長谷川在佑が言ったように、「シェフはもちろん料理を作るだけではありません。人としての他の側面も見てほしいです。」ICSAは「Chef Fashion」というアート、写真、そして全体的なビジュアルイメージを融合させたコンセプチュアルなプロジェクトをまもなく開始します。このプロジェクトは毎年特別版シリーズを発行する予定です。ぜひご期待ください！
**Hiroyasu Kawate @hiroyasu_kawate from Florilège, Tokyo
*Vicky Cheng @chefvickycheng from Wing, Hong Kong
**Zaiyu Hasegawa @zaiyuhasegawa from Den, Tokyo
**Santiago Fernandez @santiago.maztokyo from MAZ, Tokyo
*Guillaume Bracavel @guillaumebracavalchef from est, Tokyo
*Son Jong Won @jw.sson from Eatanic Garden, Seoul
*Eom Tae Jun @solbam_tj from Solbam, Seoul
*Michele Abbatemarco @micheleabbat from est, Tokyo
*Mineko Kato @minekokato_ from Faro, Tokyo
Nao Motohashi @chef.nao from Julia, Tokyo
#ICSAJAPAN #ICSAWORLD #ICSAFASHION #cheffashion#ICSA2024 #ICSA2024JP #internationalchefssummitasia #Chef #Chefs #restaurant #finedining #gastronomy #luxuryevent #luxurytour #luxurytravel #luxury #Fimmedia #fourseasonsotemachi #theritzcarltonnikko #culinaryInnovation #Tokyo #Nikko #料理維新
The 8-hand collaboration at est restaurant, Four Seasons Hotel Tokyo Otemachi, for ICSA 2024 has concluded, but the wonderful flavors remain in the hearts of food lovers. Here are some highlights dishes from the event!
From WING, the housemade Golden Crystal Egg stood out — a century egg with a clear golden hue, oozing egg yolk, paired with creamy Tokushima oyster and further enhanced by a spicy and compelling housemade mala chili sauce.
From Solbam, there was a delightful dish of tofu and chicken leg filled with Korean BBQ sauce (Galbi) in a fried Morel mushroom, complemented by a fermented tofu sauce mixed with Greek yogurt.
For the main course from est, guests enjoyed roast venison from Hokkaido with parsley pesto, yogurt, sesame, and miso. Another notable dish featured a ravioli made from eggplant slices with eggplant caviar.
The dessert, inspired by Monet's water lilies,the creation featured a light mousse made from white radishes, sweetened with Japanese radish sugar, enveloped in a glossy glaze with floral notes of lychee, evoking the purity and lightness of floating flowers. The sauce was a rich venison stock with beetroot puree and smoked butter.
#ICSAJapan#icsaworld #icsa2024jp#icsafashion #culinaryInnovation #icsa2024#Chef #Chefs #restaurant #finedining #gastronomy #luxuryevent #luxurytour #luxurytravel #luxury #Fimmedia #fourseasonsotemachi#Tokyo #est
#料理維新
@guillaumebracavalchef @micheleabbat @chefvickycheng @solbam_tj @fsotemachi @esttokyo
The INTERNATIONAL CHEFS SUMMIT for ICSA 2024 Japan was held on September 10th at the scenic Ritz-Carlton Nikko Lake House. The summit was divided into two sessions. The first session featured Japanese-speaking chefs Hiroyasu Kawate @hiroyasu_kawate , Zaiyu Hasegawa @zaiyuhasegawa , Mineko Kato @minekokato_ , and Nao Motohashi @chef.nao . The second session was led by English-speaking chefs Vicky Cheng @chefvickycheng , Santiago Fernandez @santiago.maztokyo , Son Jong Won @jw.sson , and Eom Tae Jun @solbam_tj .
Discussions centered around the theme "Culinary Innovation," exploring why innovation is necessary in cuisine, contemporary culinary trends, female chefs, and the fusion of Eastern and Western culinary arts. The summit attracted nearly 30 media representatives and chefs from Japan and abroad, who actively participated in the engaging discussions!
ICSA 2024 JapanのINTERNATIONAL CHEFS SUMMITは、9月10日に美しい自然に囲まれたリッツ・カールトン日光のレイクハウスで開催されました。今回のサミットは二部構成で行われました。第一部では日本語を話す川手寛康シェフ、長谷川在佑シェフ、加藤峰子シェフ、本橋直シェフが参加しました。第二部では英語を話すVicky Chengシェフ、Santiago Fernandezシェフ、Son Jong Wonシェフ、Eom Tae Junシェフが登壇しました。
サミットでは「料理維新」というテーマに基づき、なぜ料理に革新が必要なのか、現代料理のトレンド、女性シェフ、東西の料理技術の融合などについて議論が交わされました。この素晴らしいディスカッションには、国内外から約30名のメディア関係者や日本のシェフが参加しました。
