04/10/2016
Aujourd'hui c'est au vin du Château Phélan Ségur que l'on cuisine un Pithiviers de Canard, imaginé par le chef du Château !
Ingrédients (pour 6 personnes)
Technique :
Réalisation d’un feuilletage :
250g de Farine, 125g d’eau, 190g de beurre à température ambiante, 1 pincée de sel fin
Préparation de la recette :
Sur le plan de travail ou bien dans une calotte, déposer la farine et le sel, réaliser un « puit » au centre et y verser l’eau. Mélanger l’eau et le mélange farine-sel, par un mouvement circulaire jusqu’à l’obtention d’un pâton souple et homogène. Inciser d’une croix et faite reposer 20 min. Fleurer le plan de travail et abaisser le pâton en carré avec une surépaisseur au centre. Déposer le beurre en parcelle et refermer les angles. Abaisser une bande de 10cm sur 40cm, replier le haut au milieu de la bande et remonter le bas de la bande par dessus. Présenter vôtre abaisse « comme un livre » face à vous et répéter l’operation.
Vous venez de réaliser 2 « tours » au feuilletage. Laisser reposer 20 min au frais et redonner 2 « tours ».
Après 10min de repos donner les 2 derniers « tours ».
Le feuilletage est prêt à être utilisé.
Préparations préliminaires :
1 canard, Huile d’olive, 2 gousses d’ail rose, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 1 carottes, 6 champignons de paris, 1 échalote, Branche de persil, ¼ de botte de cerfeuil haché, 10cl d’armagnac, 20cl de vin blanc, 40cl de fond blanc, Sel de Guérande, Poivre du moulin
Lever les cuisses et les filets du canard. Conserver la carcasse.
Mariner les filets rapidement dans l’huile d’olive, 1 gousse d’ail « claquée », la branche de thym et la feuille de laurier, sel et poivre.
Chauffer un sautoir et colorer vivement les filets de chaque côté en les arrosant généreusement. Flamber à l’armagnac, baisser le feu et arroser les filets jusqu’au « glaçage » des filets. Laisser reposer puis trancher en lamelle de 1 cm. Réserver
Chauffer un sautoir et colorer vivement les cuisses, les assaisonner puis ajouter la garniture aromatique et faire suer. Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mouiller au fond blanc, réduire de moitié et enfourner 2 heures à 150°C.
Dépouiller les cuisses pour en garder les chairs, hacher rapidement la garniture aromatique et mélanger à la chair avec le cerfeuil haché. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
montage du pithiviers :
Les filets de canard tranchés, la farce de cuisses, 600g de fois gras de canard cru, 500g de feuilletage, 1 jaune d’oeuf , Miel de châtaigner
Abaisser le feuilletage à 0,5cm et détailler 12 cercles de 10 cm de diamètre.
Sur 6 cercles coller la bordure au pinceau avec un peu d’eau.
Déposer une cuillère de farce au centre, par dessus les tranches de filet, 100g de foie gras et une cuillère de farce. Recouvrer d’un disque de feuilletage préalablement collé à l’eau.
Bien cintrer le feuilletage à l’aide d’un emporte pièce en prenant garde de ne pas le déchirer.
Dorer à l’oeuf puis laisser reposer au frais 15 min
Décorer à l’aide de la pointe d’un couteau.
Dorer à nouveau et réserver.
Cuire 12min a four chaud 215°C. A la sortie du four, glacer au miel à laide d’un pinceau.
Réserver 3min au chaud et servir.
Confection d’un jus lié :
Carcasse du canard, 1 carotte, 1 échalote, Branche de persil, 1 gousse d’ail rose, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 30cl de vin blanc,
50cl de fond blanc, 1 oignon « brûlé », Fécule de pommes de terre
Dans une cocotte, colorer la carcasse jusqu’à caramélisation.
Ajouter la garniture aromatique coupée en dés et suer quelques minutes.
Déglacer au vin blanc, réduire de moitié et ajouter le fond blanc et l’oignon « brûlé ».
Réduire jusqu’à épaississement, filtrer, délayer un peu de fécule dans quelques cuillères de jus et l’ajouter au reste, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud sans ébullition.
