Bones_magazine_

24/04/2024

Популяризация фрикаделек в российском фудсервисе во многом обусловлена развитием шведской сети магазинов IKEA по всей стране.
«Шведские фрикадельки» стали одним из самых узнаваемых блюд скандинавской кухни именно благодаря важному стратегическому решению компании первыми открыть при своих магазинах фудкорты.

Александр Чернышов , руководитель группы кулинарной поддержки, бренд-шеф Черкизово Food Service (отметка черкизово)

Чтобы обеспечить доступность фрикаделек на российском рынке,
в Ленинградской области была построена отдельная фабрика, покрывающая всю потребность сети IKEA на территории нашей страны. Эта производственная площадка сегодня входит в Группу компаний «Черкизово» и на каждом этапе производственного процесса отвечает самым высоким стандартам,
изначально установленным глобальным брендом.

Выводя данный продукт на рынок фудсервиса, мы, опираясь на глубокую аналитику предпочтений потребителей и запросы предприятий общественного питания, адаптировали продукт, улучшив рецептуру и сделав его еще более «мясным».

ЛИНГВИНИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ С МИТБОЛАМИ
60 г паста
10 г масло сливочное
30 мл масло оливковое
30 г лук-шалот
5 г чеснок
1 г тимьян свежий
60 мл бульон
по вкусу соль
по вкусу перец черный молотый
60 г томаты в с/с
4 шт. фрикадельки Черкизово Foodservice
20 г каперсы на ветке
30 мл сливки 22%
3 г базилик свежий
5 г пармезан

Пасту отваривать в подсоленной воде 5 минут.
На хорошо разогретой сковороде на смеси сливочного и оливкового масла обжарить мелкорубленый лук-шалот с добавлением чеснока и веточки тимьяна. Ошпарить бульоном, посолить и поперчить. Добавить томаты в собственном соку, фрикадельки, каперсы, прогреть 3 минуты, ввести сливки.
Ввести пасту, прогреть 1 минуту. Сервировать, украсив свежим базиликом и посыпав крошкой пармезана.

23/04/2024

22 апреля в Москве состоялась церемония награждения самых успешных новых ресторанных проектов года в рамках национальной премии за лучшую концепцию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024».

На звание лучших в этом году были номинированы 14 концепций:

19 (Нижний Новгород),«Балт» (Калининград), «Белотурка» (Самара), «Голубчики» (Таруса, Калужская область), «Дом Российской Кухни» (Москва), «Племя» (Краснодарский край), «Шануар» (Москва), «Шмак» (Москва), Сhin-Сhin (Москва), Futurist (Санкт-Петербург), Historia (Москва), Mеraki (Москва), Narnia (Москва), Theobroma (Санкт-Петербург).

Авторы 14-ти лучших новых ресторанных концепций года из 7 регионов России поделились своим видением трендов и бизнес-лайфхаками.

А кульминацией вечера стал гала -ужин, голосование за лучшую ресторанную концепцию и церемония награждения победителей премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса - 2024»

◽️«Бронзовая Пальмовая ветвь» – фудхолл «Дом Российской кухни», Москва

◽️«Серебряная Пальмовая ветвь» – ресторан «БАЛТ», Зеленоградск

◻️«Золотая Пальмовая ветвь» – ремесленная пекарня «Белотурка», Самара

Поздравляем победителей ! ❤️‍🔥

22/04/2024

MANAGEMENT | Кузница кадров

Основная проблема с поварами из Средней Азии — свадьба. Работает повар себе спокойно, и вдруг родители сообщают, что все, пришла пора жениться. Он покорно опускает голову, уезжает, а через полгода возвращается другим человеком — растерял запал, мотивацию, навыки. Особенно обидно, когда такое случается со способными, талантливыми ребятами,
которые могли бы сделать хорошую карьеру и через несколько лет заткнуть за пояс любого среднестатистического московского шефа.

Поскольку Maroon — очень популярный ресторан ближневосточной кухни, мы постоянно сталкиваемся с тем, что у нас пытаются схантить персонал, но в основном никто на это не ведется и не кидается за лишней тысячей. Я в свою очередь стараюсь всячески ограждать поваров от ненужных им соблазнов. Тем более им реально есть что терять.

19/04/2024

Таисия Каменская .ka.tort , инфлюенс-менеджер, бренд-шеф Nutribullet, кондитер-преподаватель, сооснователь бренда Choconuts

Ирен Свирина , бренд-шеф Kenwood Russia, кондитер, преподаватель

Чтобы расширить палитру вкусового разнообразия, мы много ездим по миру, учимся у европейских и азиатских шефов, черпаем вдохновение, нарабатываем насмотренность, подмечаем фишки в технологии приготовления десертов. И, конечно, много ходим по ресторанам, пробуем десерты коллег. Наши города — Красноярск, Санкт-Петербург, Суздаль и другие — уже давно стали гастростолицами. Мы посещаем всевозможные мероприятия, выставки, гастрономические фестивали, конкурсы — все это дает возможность обмениваться опытом. Вся наша жизнь — один большой университет.

О трендах кондитерской отрасли в Росси и мире — читайте статью с Таисией и Ирен в специальном выпуске журнала BONES «Ресторанные десерты».

Здесь делимся рецептом супер вкусного и полезного десерта ВАФЛИ ИЗ КИНОА — мастер-класс по приготовлению в карусели.

200 г киноа белая Esoro .ru
1–2 г соль
20 г сахар
3 г разрыхлитель
1 шт. яйцо
100 г кокосовое молоко Chang

Киноа, соль, сахар и разрыхлитель поместить в чашу блендера, пробивать 30–60 секунд до однородной массы так, чтобы киноа превратилось в муку.
Добавить яйцо и кокосовое молоко. Снова пробить в блендере, объединив массу. Тесто готово.
Заранее разогреть гриль с вафельными панелями.
Готовое тесто распределить по вафельным отсекам (на 4 штуки) и выпекать 4–5 минут на среднем или высоком режиме.

Сметанный крем для вафель
50 г сахар
150 г сметана
200 г сливки 33–35%
Сахар перемолоть в пудру с помощью блендера Nutribullet .ru
Все ингредиенты поместить в чашу блендера и пробивать 20–30 секунд. Выложить в тарелку, сверху положить готовую вафлю.
На вафле красиво выложить пребиоджем Esoro с малиной, вишней или черникой. По желанию украсить ягодами, посыпать дроблеными орехами или крошкой шоколада.

18/04/2024

Ирина Лылова , шеф-кондитер Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg, г. Санкт-Петербург

Когда я выбираю ингредиенты для создания своих рецептов, мне важно, чтобы каждый элемент был максимально качественным и вкусным. Отступая хоть на шаг в сторону от технологии и качества ингредиентов, вы рискуете получить не тот результат, который так любите и к которому привыкли.

Возьмем для примера брауни. Его создание — простая, но завораживающая магия! Здесь следует особенно внимательно подойти к подбору ингредиентов, тогда при условии их правильного сочетания вы получите брауни с идеальной текстурой и вкусом.
Настоящий горький шоколад и какао обеспечат насыщенный вкус, яйца и сахар создадут нужную текстуру и сладость, а высококачественное сливочное масло Zealandia Professional 84% придаст десерту мягкость и аромат.

Рецепт «Брауни с шоколадным муссом и кофейным ганашем» — в специальном выпуске журнала BONES «Ресторанные десерты».

17/04/2024

Герои проекта «СОВЕРШЕННАЯ ВЫПЕЧКА»

Продолжаем серию публикаций, где знакомим вас с кондитерами, авторские рецепты которых собраны на страницах вышедшей книги.

КСЕНИЯ СОЛОВЬЕВА | Бренд-шеф-кондитер в отеле Wawelberg, г. Санкт-Петербург

С детства мечтала стать кондитером и разрабатывать свои десерты, но в профессию пришла не сразу. Юность провела за партой архитектурно-строительного университета и только потом попала в свой первый ресторан. Прошла путь от небольших камерных проектов типа Opetit до амбициозного Eclipse. Непосредственно участвовала в открытии ресторана Futurist. Проходила обучение у кондитеров Жорди Бордаса и Александра Бордо.

Приобрести книгу, изданную при поддержке бренда GRANDPRO можно в интернет-магазине издательства.

16/04/2024

14/04/2024

Александр Чернышов , руководитель группы кулинарной поддержки, бренд-шеф Черкизово Food Service

У нас есть два основных продукта в категории беконы — сырокопченый бекон «Экстра» и варено-копченый бекон «Для Профессионалов».

Первый — настоящая классика: продукт, который чаще и больше всего используется в HoReCa благодаря его яркому вкусу, аромату и натуральному копчению. Для меня как для шефа этот продукт давно выступает в качестве не ингредиента, а специи. Если необходимо сделать вкус более глубоким, насыщенным, с ноткой копчения и без добавления лишней соли, я обязательно использую бекон в сыром или в предварительно обжаренном виде.

Название варено-копченого бекона «Для Профессионалов» и «Классический» говорит само за себя — этот продукт проходит процесс варки и копчения. Он появился как ответ на потребность бизнеса, рост и популяризацию по всему миру франчайзинговых сетей, где постоянство, качество и безопасность всегда стоят на первом месте.

Я предпочитаю использовать бекон для усиления вкуса и текстуры салатов и гарниров, делаю из него крошку, предварительно его выжаривая.
Одним из интересных вкусовых решений является техника бардинга, когда мы готовим основной продукт, завернув его в бекон. Бардинг подходит не только для мяса, но и для дичи, рыбы, морепродуктов, овощей. Внешний вид и сочность продукта меняются в лучшую сторону, а вкус становится ярким, мощным, необычным. Обернутые в бекон продукты можно готовить разными способами: жарить, тушить или запекать — результат всегда восхищает.
ЭНОКИ В БЕКОНЕ В СЛАДКО-ОСТРОМ ГЛЕЙЗЕ
20 г бекон с/к «Экстра» Черкизово Food Service
15 мл масло растительное
35 г соус свит спайси
1 г кунжут белый
1 г кунжут черный

Продолжение в комментариях 👇

12/04/2024

До главного события этой весны в мире ресторанной индустрии остались считанные дни! Финал «Пальмовой ветви»состоится 22 апреля, в Москве 🌿

Шефы ресторанов-финалистов премии проведут мастер-классы и угостят гостей фирменными блюдами, раскрывающими суть их ресторанных концепций.

В финале:
▪️Андрей Шмаков, автор и шеф-повар гурме-фастфуда «Шмак» (Москва);
▪️Артур Гаджибалаев, шеф-повар ресторана Андрея Матюхи «Племя» (Краснодарский край);
▪️Дмитрий Денисов, шеф-повар проекта Антона Пинского, Виталия Истомина и Артема Лосева Narnia (Москва);
▪️Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторана Chin-Chin и других проектов группы Restaurants by Emin Agalarov (Москва);
▪️Эдуард Архипов, шеф-повар гранд-брассери «Шануар» Андрея Деллоса (Москва);
▪️Владимир Богожавец, бренд-шеф проекта «Мераки» Аркадия Новикова&Co (Москва);
▪️Любовь Зеленых, шеф-пекарь ремесленной пекарни компании Milimon Family «Белотурка» (Самара);
▪️Ахмед Охунов, шеф-повар ресторана локальной кухни BALT (Зеленоградск, Калининградская область);
▪️Тимур Исмайлов, шеф-повар концепции Historia Уиллиама Ламберти (Москва);
▪️Сергей Горбаренко, шеф домашнего ресторана французской провинциальной кухни «Голубчики» (Таруса, Калужская область);
▪️Александр Зуев, шеф уникальной продуктовой концепции Theobroma (Санкт-Петербург);
▪️Александр Николаенко, шеф-повар ресторана русской авторской кухни «19» (Нижний Новгород);
▪️Петр Сороковов, шеф-бармен проектов холдинга Vasilchuk Restaurant Group, в числе которых и финалист «Пальмовой ветви» 2024 — фудхолл «Дом Российской Кухни» (Москва).

Уникальное дегустационном меню можно будет попробовать только в этот день!
И это ещё не все! Вечер продолжится традиционным гала-ужином.

Итоги премии не предопределены заранее, а интрига сохраняется до самого конца финальной битвы, на результат которой может повлиять каждый гость события.

И пока еще в зале есть несколько свободных мест! Подробная программа и билеты на официальном сайте организаторов – https://palmafest.ru/

11/04/2024

Весна начинается сладко, ярко и вкусно!
Это мы о новом специальном выпуске журнала BONES — РЕСТОРАННЫЕ ДЕСЕРТЫ 🧁

Презентация спецвыпуска собрала уникальных кондитеров. А познакомиться с героями и их рецептами можно на страницах журнала, который уже появился в продаже и доступен для заказа на нашем сайте!


Раскрываем темы номера:

🧁Упаковать замыслы в десерт;
🧁Шоколадный скульптор;
🧁Вкусовой опыт;
🧁Эволюция по-итальянски;
🧁Вкус акации и бузины;
🧁Десерты в отеле;
🧁Выйти за рамки;
🧁Новая классика;
🧁Тонкости специализации;
🧁Новая ностальгия;
🧁Время экспериментов;
🧁Современная классика;
🧁Идеальный десерт;
🧁Сетевые десерты;
🧁Новые эмоции;
🧁Найти баланс;
🧁Десерты с легендой;
🧁Комбо вкуса и визуала;
🧁Оттенки региона;
🧁Десерт со смыслом;
🧁Повод для гордости;
🧁Визитная карточка;
🧁Семь вкусов

И это лишь малая часть из того, что вы найдёте на страницах! Рецепты, бесценный опыт героев выпуска, знания и вдохновение ждут встречи ❤️‍🔥

10/04/2024

CUISINE | Дело тонкое

Джильберто Нассер, бренд-шеф AM Restaurants, г. Санкт-Петербург

В ближневосточной кухне, как и почти в любой кухне Средиземного моря, много овощей, свежая рыба и мясо, оливковое масло. Главное отличие — пряности и специи, их на Востоке используют много и не всегда острые.

Итальянская кухня превосходно сочетается с ближневосточной, у них столько пересечений, включая исторический контекст. В древности Левантом называли «все земли восточнее Италии», Великий шелковый путь шел через Ближний Восток прямиком к итальянским купцам. Эти кухни смешались даже в моей собственной семье. Мой папа — уроженец Бейрута, а мама — из Неаполя.

В ближневосточной и итальянской кухнях одинаково используют оливковое масло, свежие овощи, морепродукты. У Ливана долгое колониальное прошлое — французы, итальянцы, Османская империя, — и все оставили свой след. Его кухня — комбинация вкусов и традиций этих стран.

08/04/2024

CHEFS | Максим Кузнецов, бренд-шеф «Кухни на районе», г. Москва

Мы все чаще стали сталкиваться с понятием comfort food. Гости ресторанов выбирают комфортную и понятную еду на каждый день.

Comfort food — блюда, которые приносят удовлетворение и умиротворение. Чаще всего это излюбленные домашние рецепты, которые уже давно стали частью нашей культуры и традиций.

При этом люди идут в рестораны за привычным и знакомым вкусом, который обыгран в новом прочтении.

Шеф-повара стараются сохранить интерес гостей к такой еде, используя современные методы приготовления, техники и интересные вкусовые сочетания при приготовлении знакомых гостю блюд.

Человеку нужны радость и утешение в трудные или стрессовые моменты.

05/04/2024

Герои проекта «СОВЕРШЕННАЯ ВЫПЕЧКА»

Продолжаем серию публикаций, где знакомим вас с кондитерами, авторские рецепты которых собраны на страницах вышедшей книги.

НАДЕЖДА САБУРОВА | Начальник кондитерского цеха и бренд-кондитер Bellini Gastronomic Ecosystem, шеф-кондитер сети «РомБаба», г. Красноярск

С детства мечтала работать на шоколадной фабрике. Окончила КрасГАУ по специальности «инженер-технолог хлебобулочных и кондитерских изделий».
С 18 лет совмещала учебу с работой в разных кондитерских и пекарнях Красноярска. Победитель конкурса «Кондитер Сибири». Проходила стажировку в институте Paul Bocuse в Лионе. Преподает в институте гастрономии СФУ.

Приобрести книгу, изданную при поддержке бренда GRANDPRO можно в интернет-магазине издательства.

04/04/2024

27 марта в Санкт-Петербурге наши друзья – компания МАРР РУССИЯ провели гастрономическое мероприятие для профессионалов HORECA.

Более 150 гостей посетили выступления известных шеф-поваров Валерия Порядина (ресторан Cristal, Villa Verde), Мирко Дзаго
(Bro&N, Аист, Onest, La Fabbrica) и кондитера-шоколатье Ольги Пениозы .

Шефы поделились опытом, техниками
приготовления, рецептами, а также рассказали о последних трендах в гастрономии. Было полезно, вкусно и душевно – как и всегда на мероприятиях МАРР.

Были рады встрече с питерскими шефами!

03/04/2024

Лучшие команды поваров России, кто они? 👨‍🍳

Всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди поваров— Chef a la Russe выбрал лучших поваров на выставке FOOD EXPO.

Талант и профессионализм определили лучших!

Оказавшись в финале 10 команд готовили сет из 3 блюд. Основными ингредиентами, о которых участники узнали во время чемпионата стали:
▪️креветки
▪️шоколад
▪️питахайя
▪️лопатки ягненка

Финалисты определились следующим образом:
🥇 команда из Иркутска
🥈команда из Магадана
🥉команда из Новороссийска

Эмоции, новые знакомства, подарки, опыт и подарки получили участники!

А главным призом стало обучение в международной школе кулинарии.

Также определились лидеры среди молодых шефов. За 90 минут команды предоставили жюри сеты из 3 блюд. По итогу чемпионата российские и зарубежные судьи объявили победителей:

🥇команда Первого Московского Образовательно Комплекса
🥈команда колледжа из Царицыно
🥉команда «Пермяки» (Пермь)

Благодаря участию в Chef a la Russe в ресторанном мире загорятся новые звезды! ❤️‍🔥

02/04/2024

RESTAURANT | MAROON

Премиальный ресторан ближневосточной кухни на Кутузовском проспекте от известного ресторатора Аркадия Новикова открылся в мае 2021 года. Здесь гости могут проникнуться особой эстетикой, атмосферой и философией Востока. В меню собраны сокровенные гастрономические традиции таких стран, как Израиль, Марокко, Ливан и Сирия.

Интересные факты о ресторане в цифрах:

▪️432 трека играет в дневном
плейлисте ресторана

▪️549 000 порций шашлыка
приготовлено на открытом огне

▪️35 000 шагов проходит официант
за смену

▪️17 364 бутылки вина продали с момента открытия

▪️1800 фейерверков поздравили гостей с днем рождения

01/04/2024

CUISINE | Дело тонкое

Георгий Качеишвили, шеф-повар ресторана Flaner, г. Москва

Ближневосточная кухня специфическая — острая, плотная, жирная. Я всегда прислушиваюсь к комментариям гостей и адаптирую блюда под их предпочтения, использую меньше масла или специй. Многие специи и продукты привозим из других стран — Ирана, Израиля, Турции. Ничем невозможно заменить турецкие оливковое масло, кардамон, кориандр, кумин, гранатовый сироп и сыр тулум, иранские финики и фету, азербайджанские баклажаны и помидоры — заказываем их у поставщиков, работающих напрямую с этими странами. Сложностей с поставками практически не бывает. Также используем локальные продукты с российских ферм — говядину, яйца и молоко.

Смеси специй мы делаем сами. Например, барахат: черный перец, сладкая красная паприка, кориандр, кумин, гвоздика, корица, мускатный орех. Мясо маринуем, обжариваем на мангале, томим в печи. На мангале готовим и овощи — стейки, картофель, баклажаны. К ближневосточной кухне хорошо подходят сухое вино и арака, которые мы также используем в разных блюдах и соусах.

29/03/2024

FOOD EXPO 2024 | В Москве завершилась уникальная выставка для В2В, которая собрала более 270 спикеров – экспертов розничной торговли и представителей HoReCa индустрии, а также владельцев бизнеса: производителей, фермеров, виноделов.

Главный девиз выставки – большой бизнес малому: участники делились опытом, успешными практиками, заключали контракты и даже приобретали новый бизнес.

За три дня выставку посетило более 16800 участников. На 10 форумных площадках прошло совокупно более 300 часов деловой программы.

FOOD EXPO была поделена на зоны, которые соответствуют отдельным кластерам бизнеса:
🔹Retail Expo;
🔹Wine Expo;
🔹Cheese Expo;
🔹Mobil Expo;
🔹Horeca Expo

В рамках FOOD EXPO состоялся Всероссийский открытый кулинарный чемпионат Chef a la Russe. Чемпионат является российской версией известного кулинарного события Bocuse d’Or и высоко ценится за статус и опыт, получаемыми молодыми шефами.
Было масштабно и профессионально!

Еще больше материалов на странице организаторов ❤️‍🔥

26/03/2024

Герои проекта «СОВЕРШЕННАЯ ВЫПЕЧКА»
Продолжаем серию публикаций, где знакомим вас с кондитерами, авторские рецепты которых собраны на страницах вышедшей книги.

АЛЬБИНА РОДЫГИНА | Шеф-кондитер ресторанов холдинга Restorator Project, г. Воронеж
Кондитерским искусством занимается с 16 лет. Получила бесценный опыт работы в лучших ресторанах Москвы, повышает уровень кондитерского искусства в заведениях Воронежа. Создает авторские десерты под концепции ресторанов. Десерты Альбины можно попробовать в ресторанах Real Cost и «Коптильня», а также в Garry Bar.

Приобрести книгу, изданную при поддержке бренда GRANDPRO можно в интернет-магазине издательства.

https://pubreca.ru/sv

21/03/2024

TREND | Человек-оркестр

Руслан Итолмазов, бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden:

Правильно расставленные по местам компетентные люди — вот в чем залог успешной работы бренд-шефа.
Каждый ресторан — отдельный объект руководства, я ставлю туда шефа, если уверен, что он справится и закроет все потребности кухни.

У моих шефов есть все полномочия творить и улучшать что-то в своих ресторанах. Я им в этом не мешаю, но всегда рядом и могу дать
совет. Периодически отправляю их на стажировки в другие рестораны, чтобы они не засиживались и постоянно развивались.

При проектировании новых заведений все коммерческие предложения, касающиеся инвентаря
и оборудования, скидываю шефу, он тоже должен принимать участие в процессах закупки. Ему работать на этом оборудовании и с этой посудой, поэтому он должен выбрать наиболее комфортный вариант. Именно он определяет номенклатуру и количество, но при этом понимает: если что не так, я с него спрошу.

Когда вижу, что человек не справляется на должности, спокойно объясню, что на данном этапе занимать такую позицию ему пока рано, и пере-вожу на другую должность. Для меня важен результат — мы можем быть приятелями, друзьями и даже родственниками, но на работе это сказываться не должно.

19/03/2024

Артем Частухин, шеф-бариста сети кофеен Ü, г. Екатеринбург

В наших кофейнях мы предлагаем пять видов альтернативного молока. Всегда слушаем пожелания гостей, а не навязываем им свое видение ассортимента — вот, мол, пошел тренд на растительное молоко, значит, пейте кофе только с ним. Для нас это скорее часть сервиса — раз люди спрашивают, значит, у нас должно быть, но сами этот тренд не продвигаем.

В нашем меню альтернативное молоко мы в шутку называем модным. Так и пишем: «Модное молоко + 80 рублей». По запросу гостя любой напиток можем сделать на альтернативном молоке.

Раз в полгода мы дегустируем продукцию разных брендов, сравниваем качество, цену и функциональность получившихся напитков. Каждая десятая чашка кофе варится у нас на альтернативном молоке. Особенность его в том, что одни виды могут быть очень сладкими, другие отличаются повышенной жирностью. Основных сложностей две — растительное молоко может оставлять послевкусие сои или другого основного компонента, оно плохо взбивается, и на нем сложно рисовать арты.

Мой самый любимый напиток на альтернативном молоке — айс-латте на кокосовом. Этот кофе я люблю сам, его обожают наши гости. Пожалуй, самая продаваемая позиция в летнее время. Напиток получается очень чистым, даже прозрачным. Думаю, такой кофе можно отнести к правильному питанию, потому что все его ингредиенты считаю полезными.

Айс-латте на кокосовом молоке

150 г лед
40 мл кофе эспрессо
290 мл молоко кокосовое, например, Hi от

В стакан со льдом добавить две порции эспрессо, залить кокосовым молоком.

Больше рецептов полезных блюд и напитков — в специальном выпуске BONES «Правильное питание».

18/03/2024

FOOD | Специи

Наша близкая дружба со специями началась достаточно давно — как-то раз меня зацепили слова Аркадия Новикова о том, что российские повара, к сожалению, в специях совсем не разбираются. Он сказал и ушел, а у меня в голове возникло целое направление.

Первой смесью, которую я сделал сам, была сванская соль. Помню, невероятно собой гордился. Я ведь не то что в Сванетии, на Кавказе-то не был, а просто пообщался с бабушкой из Грузии, работавшей у нас в ресторане, да с продавщицами грузинских продуктов на Дорогомиловском рынке, попробовал, и все получилось!

Мир специй — отдельная вселенная без конца и края. Возьмем такую простую и понятную специю, как кориандр. В подмосковном огороде вырастет один вариант, в Абхазии — другой, в Сирии — третий, в Узбекистане — четвертый. То есть каждый раз это будет совершенно иная специя со своим ароматом, которая к тому же после обжарки еще раз поменяет тональность.

14/03/2024

TREND | Человек-оркестр

Алексей Каневский,
бренд-шеф ресторанов Dreamteam:

В моем графике есть обязательные онлайн-встречи с шеф-поварами.Также один-два раза в месяц выезжаю на гостевые смены, стараясь не нарушать периодичность. Годовой календарь выездов мы формируем в январе. Если это рестораны в регионах, провожу там несколько дней.
В январе летал в Екатеринбург, где днем встречался с поставщиками, а по вечерам презентовал авторские блюда, знакомился с гостями, параллельно решая разные вопросы, чтобы шефу было работать комфортнее. В заведениях, которые только готовятся к открытию, гостевые смены трансформируются в плотную работу с назначенными шефами.

Для качественной работы бренд-шефу в идеале нужно запускать заведение «с нуля», тогда после открытия дистанционное управление вести будет проще, достаточно периодиче ских гостевых смен. Если бренд-шефу дается уже готовый проект, то, чтобы максимально вникнуть в дела, ему необходимо минимум месяц физически отработать в ресторане. Обычно этого хватает, чтобы увидеть, как идут дела в свободные и в пиковые посадки, справляется ли команда, пока нет шеф-повара.

12/03/2024

Петр Николюк .chef , шеф-повар ресторана при отеле Hartman, г. Светлогорск

Наш отель небольшой, всего 20 номеров, в ресторане 56 посадочных мест. В день мы обслуживаем на завтраках около 70–80 человек. При такой проходимости не имеет смысла раздувать штат поваров. Нас выручают замороженные овощи Bonduelle, которые экономят и время, и трудозатраты. При этом качество продукта очень высокое.
Компания познакомила нас с интересным продуктом — рисом из цветной капусты, и я сделал с ним ризотто с копченым лососем. В этом блюде прослеживается локальная тема — у нас в регионе очень популярно копчение. Копченый лосось и рис из цветной капусты оказались гармоничным сочетанием, подчеркивающим нашу самобытность.

РИЗОТТО ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ

50 г филе лосося
12 мл масло растительное
10 г лук-порей
100 г рис из цветной капусты Bonduelle
10 мл вино сухое белое
80 мл бульон овощной
12 г масло сливочное
1 г соль морская
1 г сахар
8 г пармезан
11 г сыр Cremette
16 г капуста цветная

Филе лосося помеcтить на 15 минут в солевой раствор 2%, вынуть и обсушить бумажным полотенцем. Выложить на перфорированный противень, застеленный небольшим листом пергаментной бумаги, и поместить в коптильню на 8 минут при температуре 42 °С.

В сотейник налить растительное масло, положить нарезанный мелкими кубиками лук-порей (белую часть) и слегка обжарить.
Добавить рис из цветной капусты Bonduelle, обжарить 1 минуту, помешивая.
Деглассировать вином, понемногу влить овощной бульон и проварить. Когда рис из цветной капусты будет готов, а бульон выпарится, снять с огня, добавить сливочное масло, соль, сахар, пармезан, сыр и взбивать аккуратными круговыми движениями до воздушной кремообразной консистенции.
Свежую цветную капусту разделить на небольшие сегменты, нарезать на тонкие слайсы с помощью слайсера и поместить в воду со льдом, чтобы они слегка подкрутились. При подаче промокнуть бумажным полотенцем.

Сборка
5 мл масло трюфельное
На тарелку выложить ризотто, сверху — филе копченого лосося, украсить слайсами из цветной капусты. Сбрызнуть трюфельным маслом.

11/03/2024

Герои проекта «СОВЕРШЕННАЯ ВЫПЕЧКА»

Продолжаем серию публикаций, где знакомим вас с кондитерами, авторские рецепты которых собраны на страницах вышедшей книги.

ИГОРЬ НЕСТЕРОВ | Владелец и шеф кондитерской «Верона», г. Хабаровск, международный консультант
по кондитерскому искусству
Изучал кондитерское искусство в России, Испании и Франции. Работа на собственном производстве с 2015 года дала возможность получить большой опыт в работе с широким ассортиментом кондитерских изделий, хлеба, изделий из слоеного
теста, мороженого и т.д. Организовывал производство слоеных и кондитерских
изделий на различных предприятиях общепита в российских регионах. Принимал
участие в качестве спикера в 2018 году в кондитерском форуме во Владивостоке
и в выставке ПИР. Проводит мастер-классы в академии STANFOOD.

Приобрести книгу, изданную при поддержке бренда GRANDPRO можно в интернет-магазине издательства.

08/03/2024

Сегодня делимся рецептом с мастер-класса «Режь косты, а не качество», который провели Павел Тищенко, шеф-повар Hopmalt Pub , и Александр Чекрыжов , бренд-шеф Unilever Food Solutions, для участников Restaurant & Kitchen Management в Ярославле.

Бифштекс олень

Бифштекс п/ф
150 г оленина фарш
10 г горчица зерновая
5 г аджика
25 г соус устричный
2 г соль
1 г перец ч/м

Вымешиваем фарш с горчицей, аджикой и устричным соусом. Добавляем соль и перец. Из фарша лепим шарики и придаем им форму бифштекса.

Гарнир
100 г капуста белокочанная
3 г универсальная приправа Knorr Professional 

Капусту убираем в вакуумный пакет, добавляем универсальную приправу Knorr Professional. Отправляем в су вид на 2 часа при температуре 63 градуса.


Соус грибной п/ф
100 г сливки 22%
70 г шампиньоны свежие
3 г сухая смесь Knorr Professional грибной бульон

Нарезаем шампиньоны. Жарим их в сотейнике. Далее добавляем сливки и грибной бульон Knorr Professional. Доводим до кипения.


Соус Деми глас п/ф
100 г вода
5 г сливки 22%
10 г сухая смесь Knorr Professional соус деми глас

Воду и сливки подогреваем в сотейнике. Добавляем сухую смесь деми глас и доводим до кипения, постоянно помешивая.

5 г лучок в уксусе
3 г кедровый орех

Бифштекс и капусту обжариваем на гриле до придания колера. После отправляем в пароконвектомат на 7 минут при температуре 180 градусов. На тарелку выкладываем бифштекс и капусту. Бифштекс поливаем соусом деми глас, капусту - грибным соусом. На деми глас посыпаем кедровые орехи. Рядом с капустой выкладываем лучок в уксусе.

07/03/2024

TREND | Человек-оркестр

Андрей Ростов, бренд-шеф:

Рестораны, которые совмещают в себе несколько концепций, просто обязаны иметь бренд-шефа — он является объединяющим элементом всех производственных и творческих процессов. Навыков шеф-повара будет недостаточно, потому что он в основном — про создание и контроль одной концепции, а должность бренд-шефа предполагает масштабное управление, большой и разнообразный творческий потенциал, опыт в приготовлении различных кухонь мира.

И естественно, хороший бренд-шеф необходим, если ресторатор планирует открыть несколько заведений с разными концепциями для продвижения различных кулинарных идей с объединением управленческих процессов в общую систему.

Про сетевые заведения и говорить нечего: когда начинается масштабирование, команде просто необходим бренд-шеф для сохранения единой сетевой концепции заведений, контроля производственных технологий, поддержания репутации и постоянного развития сети.