09/10/2022
La receta de la lasaña
Lasagna alla Emilliana, por Leonardo Fumarola, chef y dueño de L’adesso Ristorante
Ingredientes (para 4 personas)
Muzarella, 200 gr.
Queso parmesano rallado, 100 gr.
Para la masa
Harina, 200 gr.
Semolin, 200 gr.
Huevos, 4.
Sal gruesa, c/n.
Aceite común, 30 gr.
Hielo, 1 kg
Para la salsa Bechamel
Leche, 500 ml.
Manteca, 60 gr.
Harina, 40 gr.
Sal c.n.
Pimienta c/n.
Nuez moscada c/n.
Para la salsa bolognese
Carne vacuna picada gruesa (nalga o bola de lomo), 300 gr.
Panceta salada, 150 gr.
Zanahoria, 50 gr.
Apio, 50 gr.
Cebolla, 50 gr.
Pasta de tomates pelados, 300 gr
Vino blanco seco, 50 gr.
Leche, 50 gr.
Caldo de verdura, 100 cl.
Aceite extra virgen de oliva, 50 gr.
Sal c/n.
Pimienta c/n.
Preparación:
Para la masa, amasar las dos harinas con los huevos hasta dejar una preparación homogénea y lisa. Cubrir y dejar descansar por una hora. Pasado el tiempo, sobar la masa en dos milímetros y cortar en rectángulos de 15 cm x 30. (según la fuente que se vaya a usar por la cocción). Cocinar en agua hirviendo y salada por dos minutos, colar y enfriar en agua con hielo y aceite común. Colar y dejar secar un poco.
Para la salsa bechamel, calentar en una olla la leche mientras que en otra olla derretir la manteca y agregar la harina y mezclar bien. Dejar cocinar por 3-4 min. Adicionar la leche y dejar cocinar por unos 5 minutos, hasta que la salsa tome espesor y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Para la salsa bolognese, derretir en una olla de barro o de aluminio la panceta, agregar el aceite de oliva, las verduras picadas y dejar cocinar hasta que se dore el todo -sin quemar- y agregar la carne y hacerla dorar. Luego, esfumar con el vino blanco, agregar la pasta de tomates, cubrir la olla y dejar cocinar por dos horas o dos horas y media agregando si necesario el caldo de verdura. Añadir al final la leche para bajar la acidez del tomate si fuera necesario y condimentar con sal y pimienta algunos minutos antes
