04/08/2022
Прозрачный томатный суп
Игорь Шурупов, многоопытный шеф ресторана Accenti, варит суп самым хрестоматийным способом: на оливковом масле он обжаривает морковь, сельдерей, репчатый лук, порей, внедряет мякоть помидоров и целый букет пахучих итальянских трав. И лишь потом процеживает суп и делает его полностью прозрачным, собирая взвесь при помощи взбитого яичного белка. Фокус не особенно новый — именно так обычно очищают от выварки костей говяжьи бульоны, тем не менее со стороны это превращение кроваво-красного варева в бесцветную жидкость кажется абсолютной алхимией; вкус помидоров чувствуется с первой ложки, а визуально их присутствие в бульоне заподозрить невозможно.
Потребуется
🔵 Вода ... 1 л
🔵 Оливковое масло ... 3 столовые ложки
🔵 Репчатый лук ... 1 головка
🔵 Морковь ... 1 штука
🔵 Лук-порей ... 1 штука
🔵 Стебель сельдерея ... 2 штуки
🔵 Лавровый лист ... 1 штука
🔵 Тимьян ... по вкусу
🔵 Чеснок ... 2 зубчика
🔵 Базилик ... 2 чайные ложки
🔵 Эстрагон ... 2 чайные ложки
🔵 Томатное пюре ... 950 г
🔵 Яичный белок ... 4 штуки
🔵 Тунец ... 120 г
🔵 Консервированные артишоки ... 160 г
🔵 Шампиньоны ... 1 штука
🔵 Сахар ... по вкусу
🔵 Молотый черный перец ... по вкусу
🔵 Соль ... по вкусу
1 - Обжарить крупно нарезанные лук, морковь, белую часть порея, сельдерей и целые чубчики чеснока с тимьяном, лавровым листом, базиликом и эстрагоном на оливковом масле до коричневого цвета, вытащить чеснок и тимьян, добавить 750 грамм томатного пюре, потушить вместе, добавить горячую воду и варить 20–30 минут. Добавить соль и сахар по вкусу. Затем дать полностью остыть и процедить через крупное сито.
2 - Взбить вместе белки с оставшимся томатным пюре и перцем до пены, смешать с холодным бульоном и начать нагревать, постоянно помешивая, чтобы вся помидорная взвесь смешалась с белками и свернулась, мелкими хлопьями, не крупными. Процедить суп от белковых хлопьев через мелкое сито.
3 - Артишоки вымочить в холодной воде в течение часа, затем обсушить.
4 - Тунец нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить, обжарить по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Шампиньон нарезать ломтиками, обжарить его и артишоки также до золотистого цвета.
5 - Разлить суп в порционные тарелки, добавить кусочки тунца, шампиньона и артишоков, украсить базиликом.
#Супы #Вегетарианскаяеда
