11/04/2023
Пончики бомболони San Leonardo
Рецептом с нами поделился итальянский бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова Антонио Фреза, так он готовит пончики в ресторанах Probka.
📋 СОСТАВ
✅ Пшеничная мука — 1 кг
✅ Свежие дрожжи — 50 г
✅ Куриное яйцо — 9 штук
✅ Сахар — 130 г
✅ Молоко — 420 мл
✅ Сливочное масло — 300 г
✅ Крахмал — 3.5 г
✅ Молоко 3,2%-ное — 200 мл
✅ Сливки 33%-ные — 300 мл
✅ Кальвадос — 40 мл
✅ Соль — 1 чайная ложка
✅ Граппа — 20 мл
1 Приготовить крем. Прогреть молоко со сливками. Желтки 4 яиц взбить отдельно с сахаром (5 г) и крахмалом. Снять с плиты обе части и соединить вместе. Добавить граппу и кальвадос.
2 Приготовить тесто для пончиков. Просеять муку, молоко нагреть до 27 градусов. Соединить муку, живые дрожжи, яйца, сахар, 3,2%-ное молоко в одной посуде и мешать до однородной массы. После перемешивания добавить мягкое сливочное масло и соль. Взбивать 10 минут.
3 Взбитое тесто убрать в холодильник на 12 часов, после этого достать и подержать при комнатной температуре 1 час.
4 После настаивания, сформировать тесто шариками (на один пончик — 25 грамм теста), дать пончикам окончательно подняться при комнатной температуре в течение 2–3 часов, пока тесто не поднимется раза в три, плотно накрыв пончики так, чтобы воздух не поступал, а тесто не сохло.
5 Обжаривать пончики во фритюре при 150 градусах по 2 минуты с каждой стороны. Затем просушить салфетками каждый пончик и обвалять в сахаре. Оставить пончики на 3–4 часа при комнатной температуре.
6 Начинить пончики кремом с помощью кондитерского мешка и сразу подавать.
#Выпечкадесерты #Итальянскаякухня
