18/06/2023
Скумбрия под шубой
📄 НЕОБХОДИМЫ:
🔹 Филе скумбрии ... 300 г
🔹 Вода ... 1 л
🔹 Мангольд ... 1 г
🔹 Свекла ... 250 г
🔹 Свекольный сок ... 50 мл
🔹 Репчатый лук ... 100 г
🔹 Яблочный уксус ... 5 мл
🔹 Желатин ... 5 г
🔹 Куриное яйцо ... 1 штука
🔹 Майонез ... 200 г
🔹 Яблоко ... 50 г
🔹 Зернистая горчица ... 10 г
🔹 Сахар ... 10 г
🔹 Соль ... 45 г
1 - Приготовить скумбрию: филе скумбрии без кожи засолить в соляном растворе. Соляной раствор: воду вскипятить, добавить соль (30 гр.) и сахар. Остудить до комнатной температуры. Опустить в раствор рыбу на 30 минут. Замочить желатин в холодной воде, подогреть в небольшом количестве воды до растворения желатина. Смазать рыбу желатиновым раствором со всех сторон и завернуть пленкой в цельный рулет. Убрать в холодильник на 2 часа. Затем разделить рыбу на шайбы по 40 г.
2 - Крем из свеклы: варенную свеклу (50 гр.) пробить блендером с отваренными вкрутую яйцами и майонезом. Добавить нарезанное кубиком яблоко, зернистую горчицу. Довести по вкусу солью. Заправить массу в кондитерский мешок.
3 - Маринованный лук: разобрать лук на лодочки и разделить их ножом. Добавить в воду по вкусу свекольный сок, уксус и соль (5 гр.). Довести до кипения. Опустить в свекольный бульон лук и дать настояться. Убрать на ночь в холодильник.
4 - Чипс из свеклы: свеклу (100 гр.) нарезать на мандолине с рифленой насадкой. Бланшировать в подсоленной воде. Высушить на бумаге и жарить во фритюре при 140 градусах. Затем досушить в дегидраторе.
5 - Пудра из свеклы: свеклу (100 гр.) тонко нарезать. Убрать в дегидратор на 60 градусов на 24 часа. Пробить свеклу в куттере в пудру. Просеять через сито. Хранить в герметичном боксе.
6 - Подача: на шайбу из скумбрии выдавить спиралью по кругу крем из свеклы, сверху положить лодочки маринованного лука, чипсы и кресс-мангольд, посыпать пудрой через мелкое сито.
#Салаты
