L'envers du dessert - Podcast

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On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ?

Donnons la parole aux pâtissiers dans un podcast 100% consacré à la pâtisserie !

14/12/2021

Entre deux bûches, il y a les délices qui te ramènent en enfance, il y a les grands classiques, il y a la simplicité qui détonne. En bref, il y a la tarte poire-amandes d’ dont l’odeur beurrée et vanillée ne peut pas vous laisser indifférent. Alors la dégustation n’en parlons même pas… 😍

🙏🏼 .mvm

📸 🤴🏼

13/12/2021

Le mois des bûches est déjà bien entamé et on ne vous a pas encore parlé de celle, merveilleuse de douceur, de ! Une bûche au miel et à la propolis, bien plus surprenante en bouche que ce que son appellation laisse supposer. Le sucre est, comme toujours chez Tristan, justement dosé, mais cette fois-ci, chapeau bas car le produit principal, c’est tout de même… le miel !

@19.20.paris

📸 🤴🏼

09/12/2021

Le cadeau de est trop cool ! Aujourd’hui, on vous partage une recette qui va égayer vos goûters et que tout le monde peut refaire à la maison ! (d’ailleurs il n’est pas impossible que ça soit le gâteau d’anniv’ de Clem haha)

✨Mélangez œufs et sucre, la mascarpone, le sel.
✨Tamisez ensemble levure, cacao et farine.
✨Mettez à fondre ensemble beurre clarifié et couverture de chocolat à 45°.
✨Incorporez les poudres dans le mélange œufs, sucre, mascarpone.
✨Terminez par le mélange beurre clarifié et chocolat fondu.
✨Disposez dans un moule beurré et fariné.
✨Cuisez à 160° pendant 45min.

Ta-daaaa !

08/12/2021

Un marseillais “immigré” à Anglet ! , M*F et Champion du monde de dessert glacé nous raconte les découvertes qu’il a faites en cuisine et qui l’ont aidé dans son approche de la pâtisserie. Pourquoi il est passé de la restauration à la boutique pour pouvoir proposer sa vision de la pâtisserie. Et surtout, les évolutions qu’il voit venir dans la pâtisserie, les matières premières dont on va se passer dans les années à venir, les techniques dont il pense qu’elles vont et doivent se développer en pâtisserie ! On parle également de l’insuffisance du logo artisan pour garantir le savoir-faire artisanal, surtout pour la glace… 🍦

Allez, on vous partage un petit indice pour pouvoir vous repérer : les dômes de glace, ça sent mauvais ! La glace qui déborde dans les étalages, ça veut en effet dire : additifs et beaucoup d’air dans la glace.

Cités dans l’épisode :

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07/12/2021

Il nous a accueillis avec le sourire, un discours chantant et plein d’idées fraîches et réfléchies sur l’évolution de la pâtisserie. Avec , on a parlé de tellement de choses : vous découvrirez dans l’épisode de demain pourquoi il n’aime pas la forme ronde pour les gâteaux, par exemple !

03/12/2021

Chocolat, noisette. Tout simplement.
Il fait ça, chez . Des créations épurées, qui vont à l’essentiel et où le goût fait BOUM !

Assiette d’ 🙌🏼
📸 👑

02/12/2021

La douceur suprême cette barquette châtaigne-chocolat de au !
Vous les voyez, ces fines couches craquantes de chocolat et le croustillant de la chips de châtaignes ? Les textures, il maîtrise, le chef ! 🤩

📸

29/11/2021

Est-ce que ce ne serait pas le début de la saison des panettones - pas n’importe lesquels, ceux de ? 🤩

Qui est d’accord pour dire que ce croustillant qui surplombe le panettone, c’est la meilleure partie ? 😏

📸 the one and only

26/11/2021

C’est parti pour cette recette de qui accompagnera à merveille votre fin d’année !

Dans un récipient mélangez le beurre, à l’aide d’une maryse, pour le rendre pommade.
Ajoutez le sucre, la fleur de sel, la vanille, les blancs d’oeufs et mélangez. Tamisez
puis ajoutez la farine. Dès qu’elle est incorporée et que le mélange est homogène,
cessez de travailler la pâte.

À l’aide d’une poche en tissu (de préférence, car plus résistante) munie d’une douille cannelée D8, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, pochez la pâte en « W » pour donner leur forme aux sablés viennois.
Faites cuire au four à chaleur tournante à 170 °C (th. 5-6) pendant 16 minutes environ. Laissez refroidir.

Pour l’enrobage chocolat : tempérez le chocolat noir ou le chocolat au lait selon votre goût. Une fois le chocolat tempéré et à 31-32 °C pour le chocolat noir et 29-30 °C pour le chocolat au lait, enrobez les sablés !
Trempez les sablés d’un seul côté dans le chocolat tempéré, puis déposez-les sur une feuille de papier cuisson et laissez le chocolat cristalliser. Conservez les sablés en boîte hermétique à température ambiante.

24/11/2021

Bienvenue dans la partie 2 de notre conversation avec ! Connaissez-vous le métier de “coordinateur de savoir-faire” ? Non ? ça tombe bien : on en parle dans l’épisode !
Cet échange est en deux parties : dans un premier temps, on parle créativité, légitimité, associations de saveurs célèbres. (Découvrez par exemple pourquoi Pierre Hermé parle de réinterprétation, et pas de déclinaison d’une association de saveurs) Et dans un deuxième temps, on pose toutes vos questions à l’inventeur de l’Ispahan. Flan, écologie, goûts, école… (presque) tout y passe !

Cités dans l’épisode :

(on pose ta question !)

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23/11/2021

Demain, on sort la deuxième partie de notre chouette entretien avec et on en a profité pour lui poser toutes vos questions ! 😍🤩🤩

20/11/2021

Le feuilleté-pistache de chez Kopain, du beurre, de l’amour et du crousti ! Que demander de plus pour un samedi matin ?

👏🏼
📸

16/11/2021

Ça croustille, ça goûte la pointe de sel, ça fond dans la bouche… on en veut plus ! 🙌🏼

🏠 / @19.20.paris
📸

15/11/2021

Vous prendrez bien un peu de brioche feuilletée pour commencer la semaine ? Nous, notre brioche, on la promène : on la prend chez et on la déguste à (avec 🙌🏼) !

📸 (qui d’autre ?)

11/11/2021

Il nous parle des conditions de travail avant de nous parler de goût, de continuité avec la cuisine de avant de nous parler de créativité... est un chef pâtissier autodidacte particulièrement inspirant, dont le travail a été récompensé cette année par le prix Passion Desserts ! On vous le fait découvrir au doux son des cigales.

Cités dans l’épisode :

Julien Allano]
Cedric Perret]lauzier

Le podcast est disponible sur toutes les plateformes d’écoutes ! ❤️

09/11/2021

Demain sort notre échange avec et rien que le bruit des cigales va vous réchauffer le cœur !
On y parlera liberté, créativité et entente primordiale entre la cuisine et la pâtisserie !

08/11/2021

Parce qu’un mille-feuille, si ça fait pas saliver quand on le voit en vitrine, ça compte pas !

Alors, il t’inspire quoi ce feuilletage de chez salondethe , par ? Et cette crème ultra vanillée ? 😎

07/11/2021

On sait, on sait, les décos de Noël, c’est un peu tôt, on sort tout juste d’Halloween, toussa…

Mais entre nous, une p’tite photo de bûche, là, juste pour le plaisir et commencer à se mettre en condition, c’est autorisé non ? 😇

On a eu la chance de photographier les créations de chez et ça donnait envie ! 🤤

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06/11/2021

Et ce Paris-Brest à la pistache d’ , est-ce qu’on en parle assez ?
La beauté de ce pochage ourlé et perlé de praliné 😍

🙏🏼 .mvm
📸 👑

03/11/2021

Gniiiii ! On le sait, que vous le connaissez, ce Saint-honoré vanille-caramel incroyable de .

Mais !
1. Est-ce qu’on s’en lasse ?
2. Est-ce que vous avez suivi sa démo au ? 👀
3. La question 3.

📸
Assiette :
🏠 @19.20.paris

01/11/2021

Cette tarte 100% chocolat tout en texture signée est : INCROYABLE ! De la pâte sablée friable à souhait en passant par la ganache pur Venezuela 70% pour terminer par le soufflé… que dire de plus ?

Et après avoir vu la démo d’Angelo et au , on ne l’aime que davantage ! 😍😍😍😭

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29/10/2021

La tarte aux agrumes de .salondethe, c’est la toute première création de à l’ouverture du salon de thé de Montrouge !

Il l’a pimpée récemment avec cette gelée au thé White Pomelo de chez .thes.tisanes, tentant, non ?

On l’a shootée tout en noir avec , parce qu’en réalité, Rémi, c’est un Ninja ! 🥷

Assiette : ✨

28/10/2021

Pour cette recette où toute la puissance du goût de l’amande s’exprime à travers une texture ultra-fondante, nous livre un procédé tout simple, où chaque détail a son importance !

Dans la cuve du batteur, mettre la pâte d’amandes avec le sucre glace, le sel, les zestes de citron et la vanille grattée. Au fouet, battre l’ensemble en ajoutant graduellement les oeufs. Laisser monter au batteur environ 30 minutes. Incorporer en mélangeant à la maryse le beurre clarifié chaud, terminer par la farine.

Finition : graisser les moules avec du beurre pommade et recouvrir d’amandes effilées. Garnir à 5mm du bord. Cuire au four à 160°C pendant 30 à 40 minutes. A la sortie du four, les retourner sur une feuille de papier cuisson. Attendre quelques minutes avant de retirer le moule. Laisser refroidir et saupoudrer légèrement de sucre glace.

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27/10/2021

Le plus couronné de succès aux différents concours qu’il a passés (dont les championnats du monde et celui des M*Fs) de nos invités est aussi l’un des plus ancrés dans son travail. est calme, il regarde droit dans les yeux et il écoute attentivement. Il sait ce qu’il fait, et quand il visite une saveur, il y va à 100%. Le bouillonnement des mille projets qui animent le chef pâtissier exécutif du ne se perçoit pas immédiatement tant pour Angelo, si l’on procède avec considération, technique et attention, alors tout est simple. On parlera entre autres créativité, concours, transmission et travail du sucre !

Crédit photo :

Cités dans épisode :

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26/10/2021

Rendez-vous dès demain pour retrouver notre discussion avec qui a posé ses valises au pour y créer des pâtisseries aux saveurs 100% touchantes.

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24/10/2021

Est-ce que cette tartelette à la figue, exécutée par le maestro et son équipe ( 🙏🏼), a un rapport avec l’épisode qui sortira mercredi prochain ?

Hmmm… très probablement ! Quelles folies, les pâtisseries d’Angelo..!

🏡
📸 l’incroyable
🙏🏼 .mvm

22/10/2021

À travers la vitrine on imagine déjà cette crème onctueuse chocolat-tonka fondre sur la langue et le croustillant de la pâte feuilletée de ces saint-honorés sous la dent !

Le plaisir de la vitrine des boutiques de pâtisserie, ça nous ramène tous un peu en enfance non ? 👶🏻🧒🏼👧🏽

🧑🏼‍🍳
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20/10/2021

Oh tu sais, parfois, y’a pas besoin de légende… un bon gros paris-brest avec du praliné maison pur qui éclate en bouche, ça suffit non ? 🤤😍

Un délice made in par , sur une assiette d’ et à travers l’œil de ! 🤝 👊🏼🤘🏼

17/10/2021

Infusez le safran dans le lait tiède
✨Mélangez farine , sucre, sel ,oeufs,et ajoutez le lait tiède au safran. Lissez la pâte pour obtenir un beau mélange sans grumeaux.
✨Versez le tout dans un moule bien beurré.
✨Parsemez si vous le souhaitez de fruits coupé en dés, prune, pruneaux, poire,pommes en ce moment !
✨Cuire à 180 ou thermostat 6 pendant 30 mn environ.La pointe du couteau doit ressortir propre
✨Dégustez tiède ou froid 🚀🚀

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Il nous a accueillis avec le sourire, un discours chantant et plein d’idées fraîches et réfléchies sur l’évolution de la pâtisserie. Avec @thierrybamas , on a parlé de tellement de choses : vous découvrirez dans l’épisode de demain pourquoi il n’aime pas la forme ronde pour les gâteaux, par exemple ! #podcast #lenversdudessert #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #foodphotography #edd

Demain, on sort la deuxième partie de notre chouette entretien avec @pierrehermeofficial et on en a profité pour lui poser toutes vos questions ! 😍🤩🤩 @ph_carrement_chocolat #podcast #lenversdudessert #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #foodphotography #edd #pierreherme

Demain sort notre échange avec @cedricperret_ et rien que le bruit des cigales va vous réchauffer le cœur ! On y parlera liberté, créativité et entente primordiale entre la cuisine et la pâtisserie ! @leclairdelaplume #podcast #lenversdudessert #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #foodphotography #edd

Rendez-vous dès demain pour retrouver notre discussion avec @angelomusaofficial qui a posé ses valises au @plaza_athenee pour y créer des pâtisseries aux saveurs 100% touchantes. 📸 @laurentfau #podcast #lenversdudessert #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #foodphotography #edd

Dès demain, on vous emmène dans le Gers ! Sur les côteaux du pays gascon, le ronron du tracteur en bruit de fond, Isabelle nous livre patiemment tous les secrets de la production du safran. Indice: si tu veux établir une safranière, il faut avoir plein d’amis qui t’aiment beaucoup, car les tâches sont souvent fastidieuses et répétitives. La production de safran, ce précieux pistil provenant de la fleur du crocus, nécessite en effet délicatesse et patience. #podcast #lenversdudessert #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #foodphotography #edd

Embarquez avec nous demain pour rejoindre les cigales, @julien.dugourd et sa pâtisserie légère mais aussi tous les projets plus fous les uns que les autres de ce chef qui parle de résilience, d’équipe et de trouver un endroit où on se sent bien ! Enregistré cet été à @lachevredor , vue sur mer, la dolce vita quoi ! #podcast #lenversdudessert #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #foodphotography #edd

Nous sommes de retour, et pas qu’un peu ! Plus tard dans la journée, on partage avec vous la première partie de notre conversation avec @pierrehermeofficial ! On y parlera, entre autres, champ créatif, business et image de marque, mais aussi ponts entre les différentes disciplines artistiques/artisanales ! On a hâte que vous l’écoutiez ! #podcast #lenversdudessert #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #foodphotography #edd #pierreherme #macarons @ph_carrement_chocolat @relaisdesserts_officiel

On a le plaisir de terminer notre première saison avec @destybrami ! Rendez-vous toute à l’heure pour rencontrer le chef et formateur du très singulier @chateaudeferrieres. Un échange détendu, plein de bienveillance et de bonne humeur. On espère que vous prendrez autant de plaisir à rencontrer Desty que nous ! #podcast #lenversdudessert #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #foodphotography #edd

Franchement on est trop contents ! Pourquoi ? Parce que demain, c’est avec @juliendechenaud_chocolatier qu’on vous retrouve et on parlera de bière au chocolat, de gourmandises et de ce qu’on peut se dire, gamin, en passant devant une chocolaterie ✨ Trop bien de vous partager ça ! Vous avez aussi hâte que nous ? #podcast #lenversdudessert #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #foodphotography #edd #chocolat

Cette semaine, c’est une personnalité rayonnante avec qui nous avons pu discuter. Camille Perrotte, ancienne conseillère en finance, gagnante du Meilleur Pâtissier et aujourd’hui multi-casquette dans le milieu de la pâtisserie nous raconte son parcours atypique ! Rendez-vous demain pour entendre @cam.lmp8 rire et se livrer joyeusement à notre micro ! @lmp_m6 #podcast #lenversdudessert #listentofood #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #edd #lmp

Une tarte mono-saveur à la pistache, à la noisette ou à la pécan, ça vous dit quelque chose ? Si oui, ce sont sûrement celles de @ludovic_fontalirant, chef chez Le Temps et le Pain. Cette semaine, on vous emmène dans son labo, découvrir ce chef atypique et on a super hâte ! #podcast #lenversdudessert #listentofood #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #edd #teasing #ludovicfontalirant

A occasion spéciale, podcast spécial ! Pour les 1 an de l’Envers Du Dessert, on ne pose pas les questions mais on y répond. Notre FAQ anniversaire arrive demain et on vous raconte tout 😏 #podcast #lenversdudessert #listentofood #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #edd #faq

Le flan de @juliendechenaud_chocolatier ne rigole pas sur la vanille, et pour la texture, voyez plutôt ! Nous on s’est régalés et comme les flans, on n’aime pas ça à moitié, vous pouvez nous croire sur parole et filer le goûter ! Et vous c’est quoi la pâtisserie que vous goûtez toujours, dans n’importe quelle boutique ? #podcast #lenversdudessert #listentofood #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #edd #flan #vanille #vanilla

Dans cet entretien avec Tara Pidoux, fondatrice de @maisonplumepatisserie, on pousse les portes de la pâtisserie sans sucres et sans gluten encore très méconnue. On parle index glycémique, entrepreneuriat, créativité avec contraintes, identité visuelle, sourcing... A demain pour la suite ! #podcast #lenversdudessert #listentofood #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #edd #maisonplume #glutenfree #sugarfree

Le contact, la proximité, le lien avec les autres, on en parle avec @helene_luzin cette semaine. A l’occasion de la sortie de son livre “50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie”, l’agente de chefs nous parle d’émotions, celles qu’elle ressent lorsqu’elle déguste un dessert mais aussi lorsqu’elle exerce son métier si singulier. #podcast #lenversdudessert #listentofood #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #edd #luzin

L’éthique, c’est le mot clé de notre invité de la semaine ! Créateur du projet @the_sourcing_trip , @charlesliets vient nous en parler, ainsi que de son expérience à l’étranger et de sa manière de voir les enjeux pâtissiers contemporains. Rendez-vous demain 😍 #podcast #lenversdudessert #listentofood #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #edd

Cette semaine, c’est un échange plein de bonne humeur qu’on vous délivre. On a hâte de partager avec vous la discussion rayonnante que l’on a eue avec @moulayefanny ! D’ingénieur ferroviaire à sa reconversion en pâtisserie, on parie que vous en apprendrez autant que nous demain ! 😉 #podcast #lenversdudessert #listentofood #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #edd

Dans l’épisode de demain, on parlera pâtisseries, mais pas que ! Avec @kevin_lacote , on discute management et entrepreneuriat, une facette encore peu abordée dans le milieu de la pâtisserie. Alors, ça vous dit ? #podcast #lenversdudessert #listentofood #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #edd #kevinlacote #klpatisserie @klpatisserieparis

Dans l’épisode de mercredi, ce n’est pas un restaurateur qui fait des desserts que nous recevons mais un pâtissier, chef cuisinier de son propre restaurant : @lescargotyannicktranchant à Puteaux. Son nom ? @yannick_tranchant. Avec lui, on parle de pâtisseries en mouvement et de plats pâtissiers, de son restaurant pensé comme une maison mais aussi du besoin d’émancipation. Alors ça vous tente ? #podcast #lenversdudessert #listentofood #yummy #pastry #patisserie #chef #pastrychef #food #instafood #sweet #foodshare #foodart #foodforfoodies #foodaddict #frenchpastry #chocolat #yannicktranchant #lescargot1903 #edd

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L’Envers du dessert : un podcast gourmand

On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers dans un podcast 100% consacré à la pâtisserie !

Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais aussi des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ? Pourquoi un concept uniquement autour des macarons ou des éclairs, ça marche ? Pourquoi cet engouement pour le dessert qui se traduit dans les émissions TV, les magazines, les prix qui s’envolent et trouvent toujours acheteurs ? Quels enjeux écologiques autour de la pâtisserie, et comment fait-on du chocolat ? Quel trajet effectue la vanille pour arriver jusque dans nos cuisines ?

Cette émission a pour but de retranscrire et approfondir toutes les discussions enflammées que nous pouvons avoir entre pâtissiers, y amener un regard des gens du milieu et des observateurs, et dévoiler un peu les coulisses des paillettes sucrées qui nous font tant rêver. Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu.

Trois catégories d’épisodes se dessinent pour débuter ce podcast :