20/05/2022
Ризотто из корня сельдерея с утиной фуа-гра и бульоном
🗒 ИНГРИДИЕНТЫ:
▶️ Сельдерей 110 г
▶️ Сыр маскарпоне 30 г
▶️ Сыр пармезан 30 г
▶️ Белое сухое вино 30 мл
▶️ Фуа-гра 80 г
▶️ Утиный бульон 130 мл
▶️ Лук-шалот 100 г
▶️ Утка 1 штука
▶️ Чеснок 80 г
▶️ Корень сельдерея 100 г
▶️ Черный перец горошком 2 г
1. Бульон. Утка: обрезать грудку и ноги, оставшийся каркас обжарить на растительном масле. После чего поместить в кастрюлю, залить горячей водой (3 л), добавить перец (горошек). Выпаривать 3 раза на медленном огне.
2. Нарезать лук-шалот кубиками примерно 0,5 см, добавить в сотейник и обжаривать на медленном огне, не доводя до колерования. Туда же добавить нарезанный сельдерей и томить 1 минуту, далее ввести белое вино и выпаривать еще 10-12 минут. После чего добавить маскарпоне, прогреть до момента, когда он начнет таять, добавить соль, перец. Снять сковороду с огня и добавить тертый пармезан.
3. Фуа-гра, нарезанную эскалопами толщиной 1,5-2 см, обжарить с двух сторон (по одной минуте с каждой стороны) и поставить в духовку на 4 минуты при температуре 170 С.
4. Чипсы из пармезана: на блинную сковороду равномерно распределить тертый пармезан (4 г) и обжаривать до получения золотистого цвета. Снять, оставить остывать.
5. Подача: ризотто из сельдерея выложить на тарелку, сверху — фуа-гра. Украсить чипсами из пармезана и листьями микросалата. Отдельно добавить утиный бульон.
#Ризотто #Авторскаякухня
