22/11/2023
CHUYÊN MỤC "HỒN QUÊ XỨ QUỲNH"
Xin trân trọng giới thiệu đến quý vị và các bạn món chả lam làng Bèo (xã Quỳnh Hậu Trang Tin Quỳnh Hậu).
Từ xưa, làng Bèo (xã Quỳnh Hậu) đã nổi tiếng là nơi có nền văn hóa ẩm thực phong phú với các món ăn dân dã, mang đậm hồn quê được người dân sáng tạo từ các nguyên liệu thiên nhiên có sẵn, trong đó, chả lam là một món đặc sản với hương vị riêng không nơi nào có được.
Tên gốc của chả lam vốn là “đông đính” và hiện nay món quà quê này mang tên “chả lam” nghe mượt mà và dung dị hơn. Tìm về gốc tích từ “đông đính”, từ đông có nghĩa là đóng, từ đính tức là khuôn, “đông đính” tức là đóng thành khuôn.
Ngày nay, chả lam không chỉ có ở xã Quỳnh Hậu mà nó dễ dàng được tìm thấy ở nhiều nơi. Tuy nhiên, ít nơi nào có được hương vị đặc biệt như chả lam Quỳnh Hậu. Để có được món chả lam đúng điệu thì cần sự khéo léo, kiên nhẫn trong quá trình chế biến và cả sự tỉ mỉ từ khâu chuẩn bị nguyên liệu.
Trước đây, vào vụ mùa tháng 10 âm lịch, lúa nếp vàng ngọn sẽ được thu hoạch về tuốt lấy hạt, sau đó hấp lên đem phơi rồi cất chờ đến tháng 12 âm lịch thì đưa ra xay vỡ vỏ lấy gạo, rang lên và giã nhỏ thành bột. Đến 28, 29 Tết âm lịch, cùng với bột nếp, mật mía, gừng, vừng, lạc sẽ được chế biến thành phẩm chả lam.
Hiện nay, bột nếp được đập bằng máy qua hai công đoạn là gạo nếp đập nổ cho chín, rồi từ đó đập thành bột nhỏ mịn, trộn với lạc, vừng, gừng, dừa khô và mật mía. Các nguyên liệu như lạc, vừng phải thơm, ngon và sạch sẽ. Gừng nên chọn gừng nhánh củ nhỏ, độ cay vừa phải và thơm nồng, sau đó giã nhỏ. Mật mía phải sánh vàng. Bột và mật trộn với tỉ lệ: 2 cân bột nếp - 1 lít mật, các nguyên liệu khác tùy vào công thức của mỗi người lúc chế biến.
Trong quá trình chế biến chả lam, công đoạn cô mật là quan trọng và cần tập trung nhất. Mật cùng với gừng đã đâm nhỏ cho vào nồi, sử dụng nồi gang dày để lúc nấu không bị cháy, dính. Đun lửa vừa đến khi mật sôi thì hãm lửa hết sức nhỏ và cô mật trong vòng 30 phút từ khi sôi đến khi trộn bột.
Trong quá trình cô mật thì chuẩn bị khuôn gỗ có lót lá chuối sạch. Kiểm tra mật đạt độ chuẩn bằng cách nhỏ một giọt mật vào bát nước lạnh, thấy đông lại thì mật đã đạt, sau đó cho các nguyên liệu vào trong nồi và quấy đều tay sao cho các nguyên liệu cùng mật hòa vào nhau thành một hỗn hợp đồng nhất có màu vàng mật ong. Cô bánh xong đổ hỗn hợp vào khuôn, cố định trong 8 tiếng để chả lam đông lại, sau đó cắt thành miếng to hay nhỏ theo sở thích từng người.
Thành phẩm khi làm xong có màu vàng mật ong, ăn có độ dẻo ngọt của mật với nếp, có vị bùi bùi của lạc của vừng, có chút cay nồng của gừng và chút béo ngậy thơm của dừa khô. Theo sở thích của người Quỳnh Hậu, khi ăn chả lam phải có ấm nước chè đặc. Trời se lạnh thưởng thức chả lam thật thú vị, tuyệt vời.
Với những người con xa quê, chả lam chở cả hương vị quê hương. Nhớ lúc nhỏ, cả năm chỉ làm mỗi dịp Tết hoặc nhà ai có giỗ hay dịp lễ mới làm, bọn trẻ rủ nhau xúm lại đứng đợi người lớn làm xong để được vét nồi, tranh nhau sung sướng cười híp cả mắt. Ngày nay, không chỉ có dịp Tết mà những ngày bình thường người dân cũng làm nhiều.
Nếu như trước đây chả lam được làm chủ yếu để ăn trong gia đình, để biếu nhau dịp lễ Tết, để mang đi xa làm quà quê thì nay do nhu cầu của người dân nên chả lam còn được làm để bán. Được thưởng thức một lần, hai lần nhiều người không quên được hương vị ấy đã đặt mua với số lượng lớn, từ đó chả lam trở thành một mặt hàng kinh doanh mang lại nguồn thu nhập ổn định cho nhiều người dân địa phương./.
LÊ GẤM
