12/12/2024
Nghề làm bún truyền thống Vân Cù (Thị xã Hương Trà) được công nhận di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Vân Cù là một làng nghề thủ công truyền thống làm bún có lịch sử lâu đời và nổi tiếng ở Thừa Thiên Huế, vẫn được duy trì và phát triển đến ngày nay. Lịch sử hình thành làng Vân Cù và quá trình ra đời nghề thủ công làm bún gắn bó chặt chẽ với bối cảnh lịch sử chung sự ra đời làng xã, làng nghề vùng Thuận Hóa, đặc biệt là các làng xã lân cận ven sông Bồ vùng Hương Trà và Đan Điền, nay là thị xã hương Trà và huyện Quảng Điền.
Làng nghề bún Vân Cù hiện nay vẫn được bảo tồn và phát triển khá tốt, thu hút đông đảo lực lượng lao động tham gia và là nguồn thu nhập quan trọng của các hộ gia đình. Lực lượng lao động chính ở Vân Cù chủ yếu là người trong làng. Do hộ gia đình là đơn vị sản xuất cơ bản nên cùng với lực lượng lao động chính, tất cả các thành viên trong gia đình đều có thể huy động tham gia làm bún. Ngoài ra, còn có một bộ phận đáng kể các hộ trong làng tham gia vào các dịch vụ cung cấp nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm. Lao động tập trung chủ yếu ở độ tuổi trung niên, có tuổi nghề thâm niên, theo nghề từ nhỏ trong các gia đình có truyền thống làm nghề nhiều đời.
Nghề làm bún Vân Cù phản ánh bản sắc địa phương, là tinh hoa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, các sản phẩm thủ công truyền thống nghề bún không chỉ là hàng hóa thuần túy kinh tế mà còn là mang tính sáng tạo và nghệ thuật, phản ánh phong tục, tập quán, tín ngưỡng của các cộng đồng người dân Vân Cù. Bên cạnh đó còn là nền tảng truyền thống đạo đức trong các phép tắc, lễ nghĩa và các quan hệ ứng xử cũng như văn học dân gian làng xã. Bún làng Vân Cù đã trở thành niềm tự hào của người dân nơi đây, mang lại giá trị tinh thần to lớn cho đời sống cư dân bên cạnh giá trị kinh tế.
Sản phẩm bún Vân Cù có mùi vị đặc trưng riêng, khi ăn không chua mà thơm mùi tinh khiết của bột, không bở mà cũng không dai quá, bún có màu trắng trong, bề mặt bóng, sợi bún mịn. Để làm ra sợi bún ngon như thế trải qua nhiều công đoạn, với sự dày công của những nghệ nhân tâm huyết, có tay nghề. Nghề thủ công truyền thống làm bún làng Vân Cù với các dụng cụ truyền thống, kinh nghiệm, tri thức, kỹ thuật, quy trình sản xuất được hình thành qua hàng trăm năm, là sản phẩm có bề dày lịch sử của văn hoá xứ Huế, gắn với cộng đồng làng xã ven sông Bồ, được lưu giữ trong các nghệ nhân và những người thực hành nghề. Nghề làm bún gắn với làng Vân Cù từ lịch sử hình thành dân cư và phát triển kinh tế, là một bộ phận của làng Việt cổ truyền ở miền Trung, đã tạo ra nhiều sản phẩm ẩm thực phổ biến không chỉ có giá trị về hàng hoá mà còn có nhiều giá trị về văn hoá và lịch sử, con người nơi đây. Đó là các giá trị tinh thần của nghề làm bún gắn với đời sống của cư dân, cảnh quan làng xã, môi trường sống, cùng các hệ thống giá trị và chuẩn mực, lối sống, phong tục tập quán, lễ hội, lễ tế Bà Bún,… tạo thành một “bảo tàng sống” về truyền thống văn hóa.
Bún làng Vân Cù với lịch sử lâu đời, với nhiều sản phẩm phong phú và chất lượng, đã từ lâu đóng vai trò cung cấp nguyên liệu chính để làm nên nhiều món ăn phổ biến, chính và nổi tiếng, qua đó góp phần tạo sự đa dạng, phong phú của ẩm thực Huế nói riêng và Việt Nam nói chung. Bún không chỉ là món ăn dân dã, thích hợp với khẩu vị của rất nhiều người, từ sản phẩm của bún có thể chế biến, kết hợp thành nhiều món ẩm thực hấp dẫn. Phân loại các món ăn từ bún dựa trên các tiêu chí là cơ sở của một hệ thực đơn rất phong phú và đa dạng, đặc sắc và độc đáo như: bún nước và bún khô, bún trộn, bún xào; bún mặn và bún chay,…
Văn hóa ẩm thực gắn với bún Huế cũng được thể hiện qua cách người Huế đãi khách ăn sáng ở những quán bún ngon nổi tiếng theo hương vị truyền thống, mời khách đến chơi nhà ở lại dùng bữa cơm với gia chủ chỉ cần mua thêm cân bún về đãi khách cũng thể hiện sự trân trọng thân quý khách. Hiện nay có các món ăn từ bún phổ biến như bún bò (thịt, gân), bún heo (giò, thịt), bún hến, bún mắm nêm, bún nghệ, bún cá (cá ngừ, cá nục,…), bún ốc, bún chả (cả thịt, chả cua,…), bún vịt, bún huyết (huyết vịt, lợn,…), bún hải sản (mực, tôm, cua, giấm nuốc,…), bún chay, bún đậu mắm tô, bún riêu cua, bún chả cá, bún thịt nướng,… Có rất nhiều và phổ biến các món ăn từ bún kết hợp với 1 số nguyên liệu khác có tác dụng chữa một số bệnh thông thường, hàng ngày như bún xào ném, xào nghệ, xào hẹ, xào tiêu ớt, xào lòng nghệ, xào khế… Như một cách tự nhiên, bún góp phần định hình danh tiếng của Huế so với Hà Nội và Tp. Hồ Chí Minh, với 3 món ăn đặc trưng là phở Hà Nội, bún bò Huế, hủ tiếu Sài Gòn.
Huế được xem là trung tâm Phật Giáo của cả nước, vì vậy ẩm thực chay của Huế rất nổi tiếng, trong đó không thể không kể đến món bún chay. Vào các ngày kỵ giỗ hay những ngày rằm, đầu tháng âm lịch, bún chay là món ăn chủ yếu được lựa chọn. Bún chay qua cách chế biến tài tình của người Huế, từ một nguyên liệu đơn giản đã trở thành nhiều món ăn đa dạng, phong phú, hấp dẫn và quan trọng của thực đơn chay.
Bún Vân Cù đã góp một phần vào sự phát triển của nghề chế biến lương thực, thực phẩm, tạo sức bật cho nền ẩm thực Huế nói riêng, ẩm thực Việt Nam nói chung có thể tiến xa hơn tới các quốc gia trên thế giới, góp phần giới thiệu những tinh hoa ẩm thực và xây dựng đất nước phát triển. Nghề làm bún với bao tâm huyết của người làm nghề, vì vậy không chỉ góp phần làm nên sự nổi tiếng của địa danh Vân Cù, mà còn góp phần quan trọng tạo nên thương hiệu của Huế nức tiếng gần xa: Bún Huế, Bún bò Huế. Năm 2014, bún bò Huế được chuyên gia ẩm thực nổi tiếng Anthony Boudain giới thiệu trên kênh truyền hình CNN của Mỹ “là món súp tuyệt vời nhất mà tôi từng nếm thử”. Năm 2016, bún bò Huế đã được Tổ chức Kỷ lục Châu Á đưa vào danh sách Top 100 món ăn đạt giá trị châu Á. Năm 2023, Taste Atlas, trang ẩm thực quốc tế, vừa xếp Huế ở vị trí 28 trong 100 thành phố có các món ăn ngon nhất thế giới, với 5 món ăn là bún bò, bún thịt nướng, bánh bèo, bánh khoái, nem lụi “là những món ngon xứ Huế phải thử khi đến đây”. Bún vinh dự có 2 món là “bún bò” và “bún thịt nướng”. Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA) vừa tổ chức tôn vinh và công nhận giá trị của các món ăn tiêu biểu thông qua việc trao chứng nhận 121 món ẩm thực tiêu biểu giai đoạn 1/2022. Trong số đó, với 6 món ẩm thực được vinh danh năm 2023, Huế sở hữu nhiều món ăn được công nhận nhất trong số các tỉnh thành tham dự gồm Bún bò Huế, chè bột lọc bọc heo quay, cơm hến, bánh lọc, vả trộn hoa màu chay, cơm hấp lá sen chay, trong đó không thể thiếu món bún bò.
Với những giá trị độc đáo, ngày 10 tháng 12 năm 2024, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ban hành Quyết định số 3979/QĐ-BVHTTDL đưa Nghề thủ công truyền thống: Nghề làm bún Vân Cù vào Danh mục Quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể.
Nguồn: Sở Văn hóa và Thể thao tỉnh TT Huế
