Royal Coffee Yeast

30/09/2023

Bạn đang mong muốn tạo ra một sản phẩm cà phê độc đáo có một không hai trên thị trường với hương thơm của hoa quả xứ nhiệt đới Việt Nam, bạn muốn nâng cấp chất lượng và tạo một profile cà phê của mình trở nên khác biệt so với những sản phẩm hiện có, hay bạn muốn làm chủ công nghệ vi sinh để liên kết với các farm.

𝘾𝙝𝒖́𝙣𝙜 𝙩𝒐̂𝙞 𝙜𝙞𝒐̛́𝙞 𝙩𝙝𝙞𝒆̣̂𝙪 𝙩𝒐̛́𝙞 𝙗𝒂̣𝙣 𝙠𝙝𝒐́𝙖 𝙝𝒐̣𝙘: 𝙇𝒆̂𝙣 𝙈𝙚𝙣 𝘾𝒂̀ 𝙋𝙝𝒆̂ 𝙘𝙝𝙪𝙮𝒆̂𝙣 𝙨𝐚̂𝙪 𝙩𝒂̣𝙤 𝙧𝙖 𝙝𝒖̛𝒐̛𝙣𝙜 𝙫𝒊̣ 𝙘𝒐́ 𝙘𝙝𝒖̉ đ𝒊́𝙘𝙝.
- Ngày khai giảng: 5/10/2023
- Thời gian: 5 buổi
- Địa điểm: 301 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân Trung, Thanh Xuân, Hà Nội
- Hình thức: online & offline.
- Cung cấp mẫu nấm men miễn phí
- Giảng dạy bởi: Cô Camille Duez & các cộng sự.

𝐍𝐨̣̂𝐢 𝐝𝐮𝐧𝐠 𝐤𝐡𝐨́𝐚 𝐡𝐨̣𝐜:
Trong khóa học này, chúng tôi sẽ cung cấp kiến thức sâu rộng về quá trình lên men cà phê từ đầu đến cuối.

Nội dung cụ thể của khóa học:
1. Lên men cà phê là gì? Sự hoạt động của các vi sinh vật trong quá trình lên men cà phê. Các phương pháp lên men cà phê tại Việt Nam và trên thế giới.
2. Nấm men là gì? Tại sao phải dùng nấm men trong lên men cà phê? Chọn lọc chủng nấm men tạo ra hương vị có chủ đích.
3. Lựa chọn nguyên liệu tốt nhất: Chúng tôi sẽ hướng dẫn cách chọn các quả cà phê chất lượng cao phù hợp với lên men để tạo ra chất lượng cà phê tốt nhất
4. Các phương pháp lên men phù hợp cho từng loại cà phê, ưu nhược điểm của từng phương pháp, mục đích muốn hướng đến.
5. Quy trình lên men: chúng tôi sẽ đi sâu vào quy trình lên men cà phê, kiểm soát nhiệt độ và thời gian lên men để tạo ra hương vị độc đáo, đồng nhất chất lượng cà phê, giảm ô nhiễm môi trường và hạn chế sử dụng nước.
6. Quá trình biến đổi cà phê trong lên men, sự ảnh hưởng của những hoạt động trao đổi chất thứ cấp lên hương vị cà phê.
7. Kiểm tra chất lượng: Chúng tôi sẽ hướng dẫn cách kiểm tra và đánh giá chất lượng cà phê lên men, đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đáp ứng các tiêu chuẩn cao nhất.
8. Tạo ra hương vị độc đáo: Chúng tôi sẽ chia sẻ bí quyết để tạo ra những hương vị cà phê độc đáo và thú vị, từ hương thơm đến vị ngon.

- Bài học tập trung dễ hiểu, nắm được quá trình lên men sơ chế cà phê và theo dõi biến số và các thí nghiệm, xử lý và thu thập dữ liệu.
Và xin vui lòng liên hệ với chúng tôi nếu bạn có bất kỳ mối quan tâm hoặc cần thêm thông tin về các khóa học này. Xin vui lòng gọi 0799114133 (Ms Chính) hoặc inbox facebook của chúng tôi. Chúng tôi sẽ cung cấp thêm thông tin chi tiết và xác nhận sự tham gia của anh/chị.
Trân trọng
Nhóm phát triển chất lượng cà phê.

18/09/2023

𝐌𝐨̣̂𝐭 𝐬𝐮̛̣ 𝐤𝐢𝐞̣̂𝐧 𝐧𝐡𝐢𝐞̂̀𝐮 𝐭𝐡𝐨̂𝐧𝐠 𝐭𝐢𝐧 𝐡𝐮̛̃𝐮 𝐢́𝐜𝐡 đ𝐞̂̉ 𝐧𝐚̂𝐧𝐠 𝐜𝐚𝐨 𝐜𝐡𝐚̂́𝐭 𝐥𝐮̛𝐨̛̣𝐧𝐠 𝐜𝐚̀ 𝐩𝐡𝐞̂ 𝐯𝐚̀ 𝐜𝐚𝐜𝐚𝐨 𝐕𝐢𝐞̣̂𝐭 𝐍𝐚𝐦.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn tập đoàn Lallemand, viện công nghiệp thực phẩm và hơn 50 doanh nghiệp, nhà khoa học đã tham gia vào hội thảo " Ứng dụng công nghệ vi sinh nhằm nâng cao chất lượng cà phê, cacao tại Việt Nam".

Hội thảo đã diễn ra thành công cùng với sự quan tâm và đóng góp chất lượng từ tất cả các bạn. Chúng tôi hi vọng rằng bạn đã có những trải nghiệm thú vị, hữu ích và bạn đã tìm thấy giá trị trong các buổi thảo luận và chia sẻ kiến thức.

Vui lòng liên hệ với chúng tôi qua số điện thoại 0799114133 để biết thêm nhiều thông tin.

15/09/2023

Ứng dụng Công nghệ vi sinh đặc chủng vào sản xuất cà phê, Cocao (Socola) hảo hạng tại Việt Nam theo phương pháp lên men (rượu vang) dành cho các đơn vị chế biến sau thu hoạch, sản xuất kinh doanh và khách hàng sử dụng cà phê và Socola.

12/09/2023

Chúng tôi xin trân trọng mời Anh/Chị tham gia Hội thảo Quốc tế về chuyên đề: "Ứng dụng công nghệ vi sinh nhằm nâng cao chất lượng cà phê, ca cao Việt Nam" và chương trình cupping, được thực hiện bởi chuyên gia công nghệ vi sinh Pháp Camille thuộc tập đoàn công nghệ vi sinh Lallamen kết hợp cùng Viện Công Nghiệp Thực Phẩm và công ty Hoàng Gia.
===================================
Dưới đây là một số thông tin chi tiết về hội thảo:
+ Buổi sáng:
- Thời gian hội thảo: 9h - 12h ngày 15/09/2023
- Địa điểmTầng 2 tòa B Viện Công nghiệp thực phẩm, 301 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân Trung, Thanh Xuân, Hà Nội
+ Buổi chiều:
- Cupping sẽ được diễn ra vào 14-16h ngày 15/09/2023 tại: coffee Bean There 302 Phố Kim Mã, Ngọc Khánh, Ba Đình, Hà Nội

- Ngôn ngữ: Anh - Việt
- Chi phí tham gia: miễn phí (chúng tôi có phục vụ ăn nhẹ, nước uống)
- Ăn trưa: Tự túc

Ngoài ra, chúng tôi cũng sẽ trực tuyến qua Zoom: quý anh chị vui lòng liên hệ để nhận link zoom
Hội thảo này sẽ cung cấp một cơ hội tuyệt vời để bạn có thể tìm hiểu về những cải tiến công nghệ mới nhất trong ngành cà phê và ca cao, cũng như tham gia vào việc đánh giá chất lượng của một số sản phẩm cà phê đáng chú ý.

Vui lòng xác nhận sự tham gia của bạn trước ngày 14/09/2023 qua zalo 0799114133 để chúng tôi có thể sắp xếp cho bạn một chỗ ngồi phù hợp.
Nếu bạn cần thêm thông tin hoặc có bất kỳ câu hỏi nào, vui lòng liên hệ với chúng tôi qua số điện thoại: 0799114133

Chúng tôi trân trọng sự quan tâm của bạn và mong rằng bạn sẽ tham gia cùng chúng tôi để cùng thảo luận và chia sẻ kiến thức trong hội thảo này.
Trân trọng,
Nhóm phát triển chất lượng cà phê & Ca cao.

28/12/2022

23/11/2022

Kết thúc 1 chuyến đi đầy những trải nghiệm thú vị…
Chuyên gia lên men cà phê tạo hương vị tự nhiên có chủ đích như mong muốn của Pháp hỗ trợ nhà sản xuất ở khu vực Tây Nguyên.

20/10/2022

Chuyên gia lên men cà phê tạo hương vị tự nhiên có chủ đích như mong muốn của Pháp đã có mặt tại Sơn La để hỗ trợ nhà sản xuất.
Nếu các bạn có bất cứ câu hỏi hoặc cần hỗ trợ có thể coffee cuối tuần tại Hà Nội cùng chuyên gia của chúng tôi nhé!

23/01/2022

thường gặp số 10: Men được sử dụng như thế nào?

: Men được sản xuất ở dạng khô (men khô hoạt tính) để giúp vận chuyển và bảo quản dễ dàng hơn. Chúng cần được bù nước trước khi sử dụng.

Đầu tiên, chúng phải được bù nước trong 10 lần thể tích nước (10 lít cho 1kg).
Nước bù nước phải sạch (không có mùi, không có hóa chất bên trong) và từ 15 đến 37 ° C ngoại trừ LALCAFÉ INTENSO ™ (25-37 ° C).
Khuấy nhẹ cho men tan vào nước để tránh bị vón cục.
Để trong 20 phút. Sau đó tưới đều vào cà phê đã chuẩn bị sẵn.

Mr.John THH
(Nếu bạn thấy hữu ích hãy like/share/tag bạn bè vào để chia sẻ kiến thức nhé!)

23/01/2022

thường gặp số 9: Khi nào thì tôi nên vào/cấy men cho cà phê?
: Việc cấy (thêm men để lên men cà phê) được thực hiện càng sớm càng tốt sau khi nhận trái cây tại nhà máy.

- Đối với toàn bộ trái cây, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng một bể chứa với quá trình xử lý khử chất để tạo điều kiện thuận lợi cho việc cấy giống.
- Cách thức men được thêm vào thùng lên men được quyết định bởi phong cách chế biến và số lượng cà phê để lên men:
Chế biến chìm (ngâm nước hoặc cả quả)
- Đến 1.000 kg: cho cà phê vào thùng sau đó cho men vào khuấy đều. Bể chứa phải không có bất kỳ hóa chất hoặc hợp chất nào khác có thể làm ô nhiễm cà phê.
- Từ 1.000 kg đến 5.000 kg, chia nhỏ bổ sung men. Thêm một nửa liều lượng men khi bể chứa đầy một nửa và sau đó thêm phần men còn lại khi bể đã đầy.
- Chế biến "khô" (trái cây hoặc nguyên quả không có thêm nước ngoại trừ chất lỏng bù nước, tức là lượng nước bù vào men khô để "đánh thức" kích hoạt men).
- Hướng dẫn: Cho 25% men đã được bù nước vào ngay sau khi bể chứa đầy 25% và khuấy đều để đảm bảo phân phối đều. Tiếp tục với mức tăng 25% cho đến khi đầy bể. Nếu chế biến cả quả, có thể là khôn ngoan khi sử dụng bình phun (giống như bình phun thuốc trừ sâu ở Việt Nam- Nhớ là dùng bình mới) để đảm bảo độ phủ và tránh làm hỏng vỏ cà phê một cách không cần thiết nếu bình lớn hơn 30L.
- Khi men đã được hấp thụ nước, không bao giờ để men ở nhiệt độ môi trường quá 30 phút. Bạn nên chuẩn bị men để làm đầy thùng lên men. Nếu mất 4 giờ để đầy bể và bạn muốn thực hiện 3 lần cấy, thì tốt hơn là bạn nên bù nước ngay trước mỗi lần.

Mr.John- THH
(Nếu bạn thấy hữu ích hãy like/share/tag bạn bè vào để chia sẻ kiến thức nhé!)

22/01/2022

thường gặ số 8: Trong quá trình lên men tôi không thấy hiện tượng sủi bọt thì sao?
: Không có mối liên hệ nào giữa bọt (có thể xuất hiện trong quá trình bù nước) và các hoạt động lên men của nấm men. Đây chỉ là một hiện tượng vật lý do khí CO 2 thoát ra có thể bị nấm men giữ lại trong quá trình sấy. Vì vậy, bọt không ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men đã được bù nước và chúng có thể được cấy và sử dụng để lên men cà phê.

Mr.John THH
(Nếu bạn thấy hữu ích hãy like/share/tag bạn bè vào để chia sẻ kiến thức nhé!)

22/01/2022

thường gặp số 8: Tôi có nên sử dụng lại nước men đã làm từ mẻ trước như 1 dạng muối dưa ở Việt Nam để tiết kiệm?
:
Không nên vì sẽ không hiệu quả, khi con men hoạt động bản thân nó đã già và lúc lượng đường giảm thì sức khỏe của nó cũng yếu dần. Trong một số trường hợp sản xuất rượu vang, chúng tôi còn phải bổ sung thêm chất dinh dưỡng để đảm bảo sức khỏe con men hoạt động tốt. Các trường hợp men yếu hoặc men bị stress sẽ tạo ra mùi hương không mong muốn và kết quả cuối cùng của bạn không hiệu quả như mong đợi.

Mr.John. THH
(Nếu bạn thấy hữu ích hãy like/share/tag bạn bè vào để chia sẻ kiến thức nhé!)

22/01/2022

thường gặp số 7: Làm thế nào tôi bảo quản men khô được tốt nhất?
:
- Bạn phải giữ men ở nơi khô và lạnh (điều kiện tốt nhất là ở 4 ° C). Thời hạn sử dụng là 2 năm đối với LALCAFÉ CIMA ™, 3 năm đối với LALCAFÉ INTENSO ™, 4 năm đối với LALCAFÉ ORO ™ và LALCAFÉ BSC ™.
- Tránh bảo quản ở nơi nóng (lên đến 30 ° C) trong hơn 6 tháng.
- Sau khi mở túi, hãy sử dụng càng nhanh càng tốt (trong vòng 15 ngày sau đó và tốt nhất là đóng túi lại và để ở nhiệt độ 4 ° C tránh ẩm ướt).

Mr.John. THH
(Nếu bạn thấy hữu ích hãy like/share/tag bạn bè vào để chia sẻ kiến thức nhé!)

22/01/2022

thường gặp số 6: Điều gì sảy ra nếu tôi dùng men quá liều?
:
- Dùng quá liều sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng cà phê cuối cùng.
- Nó sẽ không làm giảm thời gian lên men.
- Mặt khác, sử dụng liều lượng men quá thấp sẽ không có sự khác biệt so với quy trình bình thường hoặc chất lượng cà phê của bạn.

Mr.John. THH
(Nếu bạn thấy hữu ích hãy like/share/tag bạn bè vào để chia sẻ kiến thức nhé!)

22/01/2022

thường gặp số 5: Tôi có thể sử sủ dụng lại nước đã lên men không?

: Một khi quá trình lên men kết thúc hoặc dừng lại, rất có thể xảy ra sự mất cân bằng trong cơ chất (glucose và sucrose) làm ảnh hưởng đến khả năng tiếp tục hoạt động hiệu quả của nấm men. Nếu các yếu tố sinh tồn bị tổn hại, tác động của nấm men sẽ trở nên khó lường và chúng tôi không khuyến khích điều này.

Thứ hai, vì cà phê giàu chất dinh dưỡng, điều này có nghĩa là các vi sinh vật hư hỏng cũng có thể phát triển tốt đồng thời. Tốt nhất không nên tái sử dụng nước vì điều này có thể gây ra hậu quả rủi ro kép khi các vi sinh vật hư hỏng có mặt.

Mr.John. THH
(Nếu bạn thấy hữu ích hãy like/share/tag bạn bè vào để chia sẻ kiến thức nhé!)

22/01/2022

thường gặp số 4: Trong quá trình lên men, tôi có phải đậy/buộc/đóng kín thùng hoặc thiết bị lên men không?

: Bạn không nhất thiết phải đậy hoặc đóng thùng lên men của mình, mặc dù đó là một trong nhiều cách bạn có thể điều chỉnh cấu hình cốc cuối của cà phê.

:
Lên men có phương pháp chính:
- Khi lên men ngoài trời/trong bóng dâm/ bằng dụng cụ bể, thùng ..chứa để thoáng gọi là lên mem (lên men có mặt của Oxy).
- Khi lên men trong thùng/dụng cụ đậy kín gọi là lên men kỵ khí. (lên men không có mặt của Oxy).
Tùy thuộc vào mong muốn chất lượng cốc cà phê cuối cùng và sự trải nghiệm của mình, bạn có thể lựa chọn các cách lên men khác nhau.

Mr.John. THH
(Nếu bạn thấy hữu ích hãy like/share/tag bạn bè vào để chia sẻ kiến thức nhé!)

22/01/2022

thường gặp số 3: Nguồn nước dùng cho chế biến cà phê có cần phải sạch không?

: Rất cần thiết, nước dùng để ngâm và chế biến cà phê phải càng trong càng tốt. Nếu bạn đang sử dụng nước tái chế, không bao giờ sử dụng nước tái chế quá hai lần.
Chúng ta có thể dùng nước giếng ăn uống hàng ngày để phục vụ sản xuất cà phê là tốt nhất.

Mr.John. THH
(Nếu bạn thấy hữu ích hãy like/share/tag bạn bè vào để chia sẻ kiến thức nhé!)

22/01/2022

thường gặp số 2: Tôi nên cho bao nhiêu nước vào bể/thùng/bao và cho vào giai đoạn nào?

: Chúng ta chỉ thêm nước đủ ngập khối lên men (cao hơn mặt cà phê từ 1 đến 2 cm) để đảm bảo nồng độ brix ở mức tương đối cao và cho nước vào trước khi cho men vào, khuấy đều.

Mr.John. THH
(Nếu bạn thấy hữu ích hãy like/share/tag bạn bè vào để chia sẻ kiến thức nhé!)

22/01/2022

câu hỏi thường gặp số 1: Tại sao tôi nên lựa chọn quy trình chế biến ước?

: Thêm nước để phủ ngập cà phê có một số lợi ích như giảm sự biến đổi nhiệt độ. Nó cũng cho phép phân tán men tốt hơn trong môi trường, thuận lợi hơn cho sự phát triển của nấm men. Tuy nhiên, việc chế biến ước không hoàn toàn cần thiết và chúng ta có thể cấy men “khô” một cách hiệu quả.

Lựa chọn nhiều quy trình khác nhau sẽ cho bạn nhiều sản phẩm cuối cùng với hồ sơ sản phẩm khách nhau và tuy nhiên tùy thuộc vào điều kiện của mỗi cơ sở sản xuất, chúng ta nên lựa chọn quy trình riêng cho mình để phù hợp với điều kiên thực tế.

Mr.John. THH
(Nếu bạn thấy hữu ích hãy like/share/tag bạn bè vào để chia sẻ kiến thức nhé!)

27/12/2021

Honey trên cà phê Robusta bằng nấm men CiMa tại Liên Minh nông dân chế biến cà phê CLC Gia Lai.
Các bạn cũng có thể tham khảo và đánh giá sơ bộ về ngoại quan của cà phê hấp dẫn hơn rất nhiều.

24/12/2021

Kết quả thử nếm cà phê Arabica có sử dụng Oro và sản phẩm đối chứng ở Ấn Độ do tổ chức Q graders đánh giá.
Sản phẩm lên men tự nhiên có kiểm soát cho mùi thơm, hương vị, hậu vị, độ cân bằng....vượt trội hơn hẳn so với sản phẩm lên men tự nhiên không kiểm soát

17/12/2021

Nghiên cứu kiểm soát sinh học trong Phòng Thí Nghiệm:
Ngâm ủ cà phê với nấm men Oro và mẫu đối chứng cũng làm tương tự nhưng không thêm nấm men trong 72h.
Chúng ta có thể thấy rõ ràng khả năng kiểm soát sinh học từ Lalcafé Oro ™ đang hiện hữu và bảo vệ khỏi vi sinh vật hư hỏng. Mẫu đối chứng bị nhiễm nấm mốc không mong muốn.

16/12/2021

Bể chuẩn!
Nếu nhiệt độ chênh lệch ngày đêm quá cao ảnh hưởng đến quá trình lên men thì nên dùng tank giữ nhiệt nhưng chi phí cao.
👉Có 1 cách khá hiểu quả đó là đào bể âm, sau khi đào chúng ta đổ bê tông hoặc đơn giản dùng bạt để nước không thoát ra ngoài.

14/12/2021

Nghiên cứu KHỬ CHẤT NHẦY với việc bổ sung tại Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên (WASI).

Nhìn vào biểu đồ ta thấy: cùng ở mức khử nhầy 20%, lên men tự nhiên mất 12h thì lên men sử dụng nấm men L1, L2 chỉ mất khoảng 4h và tương tự cho ở các mức khử nhầy khác.
Như vậy việc sử dụng nấm men trong cả lên men ướt và lên men khô đều giúp quá trình khử chất nhầy nhanh hơn.
Và hoạt động của emzym nấm men tạo điều kiện cho việc phá vỡ vỏ quả giúp cho quá trình phơi cà phê khô đều và nhanh hơn.

10/12/2021

Lên men mạnh mẽ từ nấm men CIMA.
Vì lên men nhanh, mạnh và dứt khoát nên các vi sinh vật dại, vsv gây hư hỏng không có khả năng cạnh tranh thức ăn.
Vì vậy sản phẩm cà phê luôn đồng đều về chất lượng, clean up, không lẫn mùi khó chịu, hương tốt.

09/12/2021

Thật vinh dự khi nấm men cà phê được đơn vị HTX Eatu (đơn vị đạt giải nhất cà phê đặc sản năm 2020 cho cà phê Robusta) áp dụng vào sản xuất.
Theo đánh giá ban đầu:
- Lên men mạnh mẽ, chưa bao giờ làm cà phê mà lên men tốt như vậy (ảnh chụp là giai đoạn đầu lên men).
- Cà phê rất thơm tổ hợp nhiều mùi hương đặc biệt là hương trái cây và hương hoa.
Chúng ta cùng chờ đợi kết quả sau khi hoàn thành sản phẩm nhé!

06/12/2021

Thử nếm sản phẩm cà phê từ nấm men cùng Công Ty Cổ Phần Cà Phê Phúc Sinh.

30/11/2021

BÍ QUYẾT GIÚP TĂNG CHẤT LƯỢNG, GIÁ TRỊ CÀ PHÊ VIỆT NAM
NẤM MEN dùng trong SẢN XUẤT CHẾ BIẾN LÊN MEN (Ủ) CÀ PHÊ giúp cho cà phê của bạn:
- Đạt tiêu chuẩn FINE, SpecialtyCoffee.
- Có mùi thơm đa dạng: phức hợp các loại hương hoa (hoa nhài, hoa hồng, hoa dẻ, hoa bưởi…) phức hợp các loại hương trái cây (cam, quýt, táo, nho, chuối, xoài….) phức hợp các loại hương cây cỏ…
- Có vị ngọt dịu nhẹ trong vòm miệng, clean up.
- Giảm độ đắng, hậu vị tốt , các vị chua, ngọt, mặn, đắng vừa phải hòa quyện và hỗ trợ nhau để làm vừa miệng người thưởng thức.
- Kiểm soát tốt hơn quá trình lên men chống lại nguy cơ phát triển của vi sinh vật hư hỏng có thể tạo ra các mùi hôi thối không mong muốn.
Sản phẩm được sản xuất bởi tập đoàn Lallemand, tập đoàn có hơn 100 năm kinh nghiệm về nấm men, vi sinh vật.
Nấm men cà phê được sản xuất và thử nghiệm từ phòng thí nghiệm ra thực địa trong một quá trình dài và liên tục 7 năm ở các quốc gia các vùng lãnh thổ khác nhau trước khi đưa ra thị trường.
Chúng tôi cam kết:
- Sản phẩm nấm men cà phê được lựa chọn từ những con men khỏe mạnh, tính đồng nhất cao, có cấu trúc gen tạo ra hương thơm cho cà phê.
- Thành phần 99% nấm men và 1% còn lại là chất nhũ tương ngoài ra không có bất kỳ thành phần nào khác.
- Đầy đủ bản test, thông số kỹ thuật, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn toàn cầu về ATTP.
- Chúng tôi luôn đồng hành cùng quý khách hàng trong quá trình sản xuất và có chuyên gia nước ngoài thử nếm nếu khách hàng có nhu cầu.
------------------------------------------------------------------
Nhà sản xuất: Danstar Ferment AG, Subsidiary of Lallemand Inc. Vejlevej 10-DK-7000 Fredericia
Nhà phân phối: ROYAL EXIM J.S.C (Viện công nghiệp thực phẩm, 301 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân Trung, Hà Nội).
ĐT: 02462928096 Hotline: 0976178116

02/11/2021

Bản lưu: Hội thảo quốc tế lần 2. Kiến thức cần thiết cho những nhà sản xuất, chủ trang trang trại, sơ chế cà phê chất lượng cao sau thu hoạch tại Việt Nam.

Chủ đề hội thảo: “Kiểm soát lên men tạo hương vị tích cực”

, ,

28/10/2021

📣📣THÔNG BÁO
Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Tổng Hợp Hoàng Gia kết hợp với tập đoàn Lallemand cùng hơn 30 doanh nghiệp, nhà máy sản xuất cà phê tại Việt Nam tổ chức Hội Thảo Quốc Tế lần thứ 2 với mục tiêu "CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ BẰNG PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN CÓ CHỌN LỌC".
⏰ Thời gian: 14h30 - 16h15 ngày 02/11/2021
💥 Tại:
- Trực tuyến qua zoom
- Livestream trên fanpage Lallemand caféVietNam
Hội thảo có sự tham gia từ các chuyên gia lên men cà phê của Pháp, Nam Phi và những doanh nghiệp đi đầu về cà phê CLC - cà phê Đặc Sản hứa hẹn rất nhiều kiến thức bổ ích.
Cá nhân, đơn vị tham gia vui lòng liên hệ qua sđt/zalo: 0976178116

Trân trọng,

13/10/2021

TẠO HƯƠNG THƠM KHI
Các vi sinh vật tiêu thụ, chuyển hóa đường và các acid tạo ra cồn và các hợp chất hữu cơ được gọi là “lên men”.
Lên men tự nhiên không phải lúc nào cũng bị hỏng, quá trình lên men tự nhiên có thể tạo ra: hương cà phê thú vị, vị độc đáo nhưng nó cũng có thể:
• Hỏng
• Phenolic
• Mùi hôi thối - gây ra do sự hiện diện của vi khuẩn gây hỏng sản phẩm
• Vị hành - lên men quá mức
• Giảm chất lượng cảm quan

Vì thế việc “kiểm soát quá trình lên men” rất quan trọng trong sản xuất, nó là chìa khóa để khai thác sức mạnh nhằm tạo ra các thuộc tính hương vị tích cực.
Các loại men và vi sinh vật khác nhau sẽ có tác động khác nhau đến quá trình lên men. Ví dụ, Lallemand LALCAFE sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae cho tất cả các sản phẩm của họ. Tuy nhiên, tùy thuộc vào chủng được sử dụng, men có thể có tác động khác nhau, đối với cà phê: người ta có thể tăng cường hương vị trái cây (quả mơ, quả chanh, hương hoa, vani), hương vị của cà phê và chất lượng cốc cuối cùng. Mặt khác, độ sáng và cam quýt nơi họng; vòm trong là điều thường được ưa thích khi thời gian xử lý và hiệu quả là ưu tiên.
“Khi bạn sử dụng quần thể vi sinh vật bạn cho vào bể lên men, bạn có thể có được chất lượng cốc nhất quán và sạch hơn so với khi bạn lên men với các quy trình ngẫu nhiên bạn sẽ không biết điều gì thực sự ảnh hưởng đến quá trình lên men”.

Các chất tạo mùi hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men:
• Mono-terpenes
Terpenes được "tiết lộ" trong quá trình lên men. Trước khi lên men, tecpen thường tồn tại trong giai đoạn tiền chất của chúng khi chúng được liên kết với một phân tử đường. Chúng ta không thể ngửi thấy tecpen ở dạng liên kết này, chúng cần được giải phóng khỏi các phân tử đường đó để trở nên có mùi nhờ các emzym của nấm men.
Terpenes thường tạo ra hương hoa, trái cây. Nếu một loại rượu hay cà phê được gọi là “thơm” thì có nghĩa là nó có hàm lượng monoterpenes cao.
• Este
Chúng được tạo thành khi acid phản ứng với cồn phát triển hơn theo thời gian, este chủ yếu tạo ra hương vị trái cây.
Este phổ biến làOctyl acetate tạo hương thơm của cam và trái cây họ cam quýt, lê chuối.
• Anđehit
Hexanal : aldehyde này chịu trách nhiệm tạo ra mùi hương của cây cỏ mới cắt.
• Higher alcohol có thể tạo ra các mùi hương hoa như hương hoa hồng, hoa nhài, hoa cam....

01/10/2021

Từ ngày mùng 4-8/10/2021 sẽ tổ chức lớp học kết hợp với tập đoàn Lallemand.
Lớp học lên men cà phê bao gồm những kiến ​​thức cơ bản về quá trình lên men, lên men trong các phương pháp chế biến truyền thống và cách các vi sinh vật được chọn sử dụng làm công cụ để kiểm soát và tạo hương vị.

TỔNG QUAN VỀ NỘI DUNG:
Tổng quan về quá trình lên men
1. Lịch sử của quá trình lên men
2. Quá trình lên men
3. Lên men trong Thực phẩm & Đồ uống Khác

Lên men trong cà phê
5. Lên men trong chế biến cà phê truyền thống
6. Lên men cà phê có kiểm soát
7. Cấy nấm men
8. Sử dụng quá trình lên men để tạo các loại hương vị

01/10/2021

cho việc sử dụng men chuyên dụng cà phê tăng lên bao nhiêu khi ứng dụng sản xuất cà phê chất lượng cao, cà phê đặc sản?

Mức chi phi tăng lên không đáng kể so với chất lượng bạn sẽ nhận được và tối ưu hoá thời gian sản xuất, chất lượng đồng đều và giá thành phẩm đầu ra tăng lên.

Mức giá men cà phê chuyên dụng tham khảo trung bình được tính trên một kg cà phê tươi để các bạn tham khảo nhé!

: 1.300đ/kg
: 1.150đ/kg
: 1.150đ/kg
: 700đ/kg

Nếu bạn có câu hỏi nào chưa rõ, đừng ngần ngại. Hãy liên hệ với chúng tôi để được tư vấn thêm.

Chúc bạn thành công!

29/09/2021

Nhận được nhiều sự quan tâm của các nhà chế biến cà phê Việt Nam, Chúng tôi xin Public lại chủ đề “ ” hay tại sao dùng men của Lallemand lại tạo hương & cân bằng vị, điều mà các bạn đang quan tâm nhiều nhất nhé.

: Vì sao dùng nấm men chuyên dụng Lalcafe của Lallemand lại tạo và cân bằng vị, làm cho cà phê trở nên hơn với khách hàng?

: Lallemand đã qua nhiều năm nghiên cứu và thử nghiệm ở các nước trồng cà phê, trong đó có Việt Nam, các nhà nghiên cứu khoa học đã tiến hành phân lập & chọn lọc loại men tốt nhất cho cà phê chín, nhiệm vụ của men là ăn đường và chuyển thành cồn và giải phóng cacbonic (CO2), nhưng trong quá trình sinh trưởng nó lại tạo ra các có mùi cà phê đậm đà, mùi hoa và quả nhiệt đới đặt trưng…, cà phê.

Ngoài những lợi ích như rút ngắn thời gian chế biến, làm cho cà phê hấp dẫn hơn nó còn giảm vị đắng, tăng vị chua, làm cho Robusta cân bằng hơn. Với lực lượng đông đảo, sức khỏe tốt, men thuần chủng chúng “chiến đấu” với những men dại (trong tự nhiên) làm cho cà phê có đồng đều, sau khi kết thúc quá trình lên men nó tạo ra một lớp tự nhiên bao bọc nhân hạt cà phê, có tác dụng bảo quản chất lượng cà phê rất tốt. Còn khá nhiều điều thú vị mà mình không giải thích hết ở đây được ạ, nếu Bạn muốn tìm hiểu thêm, vui lòng để lại email mình share tài liệu A nghiên cứu nhé!

Đó là sự của men đặc chủng dành riêng cho cà phê đã được áp dụng ở nhiều nước như Brazin, Nam Phi…và một số cơ sở ở Việt Nam trong những năm gần đây.

Xin chân thành cảm ơn các bạn đã quan tâm!

24/09/2021

"Lên men nấm men sáng tạo, một phương pháp chế biến yêu thích trong cuộc đấu giá cà phê Hawaii"

THE ALLIANCE FOR COFFEE EXCELLENCE (ACE), tổ chức điều hành thử nếm xuất sắc nổi tiếng thế giới, gần đây đã kết thúc đánh giá về đấu giá bộ sưu tập kín Isla Hawaii.
Đáng chú ý nhất trong số cà phê chiến thắng là loại cà phê có hương vị bất ngờ và quá trình lên men tiên phong và phương pháp chế biến đã giúp cà phê tỏa sáng rực rỡ.
Mười sáu lô đã được chọn là người chiến thắng và chuyển sang vòng đấu giá vào tháng Ba (tính đến thời điểm báo chí, cuộc đấu giá vẫn chưa diễn ra.) Những người chiến thắng đại diện 11 trang trại, sáu quy trình, năm giống và hai loại cà phê được chứng nhận hữu cơ. Ngoài ra, 12 trong số những người chiến thắng đã sử dụng quá trình lên men nấm men.

“Với tư cách là giám khảo chính, tôi đã có thể uống những ly cà phê này nhiều lần, và mỗi lần tôi mở to mắt vì những gì có thể xảy ra ở Hawaii cà phê" giám khảo trưởng lâu năm của CoE Scott Conary, người giám sát đấu giá Bộ sưu tập kín Isla Hawaii nói.
Đây là những loại trái cây phức tạp hương vị mà mọi du khách mong muốn họ có thể mang về nhà từ chuyến đi, từ trái cây đá ngon ngọt đến trái cây nhiệt đới thơm, tất cả đều ngọt và rất
minh bạch trong tính cách của họ".
Cà phê đầu tiên, một loại cà phê SL34 đã được rửa sạch, lên men bằng men từ Kona Farm Direct, đạt 88,38 điểm.

Nhà sản xuất Kraig và Leslie Lee lên men cà phê với một chủng nấm men được chọn để tăng cường độ chua của cà phê và đặc tính của trái cây nhiệt đới.

Juror Hitomi Shima của Maruyama Coffee ở Nhật Bản đã đồng ý với các loại cà phê cung cấp hương vị tuyệt vời. “Cà phê rất ngon với sự cân bằng của trái cây và ông nói. “Đặc biệt, hương vị của hạt mắc ca rất rõ ràng.”

Margaret Fundira của LalCafe giải thích: “Các loại men được chọn lọc đặc biệt có nhiều lợi ích bao gồm kiểm soát tốt hơn và quản lý quá trình lên men, chất lượng ổn định hơn, kiểm soát sinh học bằng cách tránh sự phát triển của vi sinh vật hư hỏng, biểu hiện và phát hiện hương liệu và giảm lượng nước sử dụng khi chế biến ướt'.
Không phải bất kỳ loại nấm men nào cũng có thể được thêm vào quá trình chế biến cà phê để sản xuất.
Margaret nói “Việc sử dụng men trong lên men, giống như trong bất kỳ loại thực phẩm, có những lợi ích để kiểm soát tốt hơn quy trình và kết quả là chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Tuy nhiên, để đạt được mục tiêu về chất lượng tổng thể, các loại nấm men phải được điều chỉnh và lựa chọn phù hợp với môi trường cà phê, điều này thực sự đặc biệt so với thực phẩm lên men hoặc đồ uống lên men khác”

Nhiều lô chiến thắng trong cuộc đấu giá này đã sử dụng quá trình lên men nấm men, và thành công dựa trên khả năng và sự khéo léo của các nhà sản xuất độc lập với việc sử dụng men để mang lại kết quả mà họ đã tìm kiếm. Và như Scott giải thích, để đạt được kết quả mong muốn không chỉ nhà sản xuất phải làm việc cẩn thận để đạt được nó mà còn là sự sẵn sàng chấp nhận rủi ro. Scott nói, "Những nhà sản xuất đã kiểm soát thành công các giai đoạn quy trình khác của họ (và có lẽ đã điều tra các biến số trồng/thu hoạch/quá trình khác trong phạm vi họ có thể) có thể cố gắng kết hợp các men vào bước lên men, nếu họ có đủ khả năng chi phí bổ sung.

Không nghi ngờ gì nữa, việc sử dụng lên men nấm men đã tạo ra một tác động rất lớn về các loại cà phê được lựa chọn bởi các giám khảo ACE tại Isla Hawaii Private, nhưng đó không phải là cách duy nhất mà những người nông dân ở đó mở rộng tầm nhìn cho cà phê Hawaii. “Hawaii có lợi cho các thí nghiệm trong quá trình xử lý theo nghĩa là có những giới hạn hiện có được áp đặt đối với các biến số đang phát triển không thể hoặc khó thay đổi, như độ cao, vi khí hậu và diện tích trồng trọt sẵn có".
Scott nói.““Chi phí sản xuất cũng khá cao vì nhiều lý do, vì vậy cần hết sức thận trọng khi đưa ra các chi phí bổ sung.
“Ở đây, tôi nghĩ bạn thấy lợi ích tiềm năng của việc ghép nối một số tiêu chuẩn các thay đổi, chẳng hạn như loại quy trình và giống cà phê, tập trung vào bổ sung men để mở khóa một số cấu hình rất thú vị và hấp dẫn nếu không thì có thể vẫn bị che giấu. "

22/09/2021

Chuyên đề: nâng cao chất lượng cà phê sau thu hoạch.
Mục 1: Đối tượng.

Câu 3: Đối tượng nào “mê mẩn” với cà phê chất lượng cao, sử dụng công nghệ lên men đặc chủng của Lallemand?

Trả lời: Xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng cao, do đó những sản phẩm chất lượng ngày được thể hiện rõ nét hơn bao giờ hết, do vậy là một nhà sản xuất cà phê bạn phải luôn nắm bắt được sự thay đổi này và liên tục cải tiến chất lượng sản phẩm.

Chúng ta cũng có thể nhìn thấy khách hàng hay những tín đồ của loại cà phê chất lượng cao này có mặt ở khắp mọi nơi, sản phẩm ngon có lẽ ai ai cũng thích. Nhưng những khách hàng này đa phần là những người sành cà phê, những người giới trẻ thích ưu khám phá cái mới, những người thích thưởng thức cà phê hơn là uống, chủ yếu họ tập trung ở các thành phố lớn và có gu thưởng thức khá cao. Ngoài tác dụng của cà phê, những vị thực khách này còn quan tâm đến như cảm nhận được các tầng hương hoa, quả…và sự cân bằng của các vị đọng lại trong vòm họng sau khi thưởng thức, không quá đắng, hay chua, hoạch ngọt …mà là sự cân bằng ở một mức độ tương đối hoàn hảo.

Về thị trường xuất khẩu nổi trội chúng ta có thể thấy tập trung ở các nước Châu Âu như Pháp, Đức, Italy, Anh, Canada….và hiện nay như chúng tôi được biết hàng cà phê đặc sản này đã được một số công ty & nhà máy chế biến Việt Nam đã ứng dụng và đang xuất sang Châu Âu, được thị trường đón nhận rất tốt và tất nhiên là cả một số nước Châu Á tiêu biểu nữa. Các bạn đừng quên đàm phán ở một mức giá cao hơn cho phân khúc cao cấp này nhé!

Việc chia sẽ với khách hàng đối tác về quy trình chế biến và có sử dụng hướng dẫn công nghệ lên men của là một việc nên làm vì đây là cơ ở để khách hàng có thể chấp nhận mức giá bạn đề xuất./.

Chúc bạn thành công và hẹn gặp lại ở câu hỏi tiếp theo.
Support Team

22/09/2021

Chuyên đề: nâng cao chất lượng cà phê sau thu hoạch.
Mục 1: Đối tượng.

Câu 2: nào áp dụng được phương pháp lên men đặc chủng này?
Trả lời: Các bạn có thể áp dụng cho tất các các loại cà phê chín (cherry) đều có thể sử dụng phương pháp này, với nên áp dụng. Vì sao vậy? Vì bản chất của quá trình lên men chỉ diễn ra khi con men có thức ăn đó là đường có trong cà phê chín và môi trường ẩm ước (chất nhầy bên trong lớp vỏ cà phê) để men hoạt hóa tốt. Những thứ này cà phê bị thu hoạch xanh không có. Nên chúng tôi khuyến cáo các bạn nên dùng phương pháp này với cà phê chín.
Sau đây là một số giống cà phê phổ thông đã được thử nghiệm có kết quả tốt với từng loại men khác nhau.

Chúc bạn thành công!
Support Team
(Nếu bạn muốn nghiên cứu sâu hơn sản phẩm men , hãy để lại sdt hoặc email chúng tôi sẽ chia sẻ tài liệu cùng bạn.)