11/12/2021
Что такое глутамат натрия и стоит ли его бояться
Глутамат натрия часто содержится в чипсах, консервах, быстрорастворимых супах и другой нездоровой еде. Но на самом деле это натуральный продукт.
Что такое глутамат натрияГлутамат натрия — это усилитель What is MSG? Is it bad for you? / Nutrition and healthy eating / Mayo Clinic вкуса, который часто добавляют в продукты быстрого приготовления: лапшу, быстрорастворимые супы, чипсы, консервы. В РФ он известен как пищевая добавка Е621 СанПиН 2.3.2.1293‑03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок .Из чего делают глутамат натрияС химической точки зрения глутамат натрия — это соль Questions and answers on monosodium glutamate (MSG) / FDA глутаминовой кислоты. Так называют одну из важнейших аминокислот, из которых построены все белки. В том числе те, из которых состоит наше тело.Глутамат натрия естественным образом содержится в любой белковой пище, включая мясо, грибы, молочные продукты. Особенно много Monosodium glutamate / Encyclopedia Britannica его в спелых помидорах, пармезане, мясных бульонах и грудном молоке K. Torii, H. Uneyama, E. Nakamura. Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut-brain axis due to efficient digestion and absorption / Journal of Gastroenterology .Собственно, из натуральных продуктов эту пищевую добавку некогда и получили.В 1908 году профессор Токийского имперского университета Икеда Кикунаэ заинтересовался, какой именно элемент придаёт традиционному японскому блюду, бульону из морских водорослей, характерный пикантный вкус. Этим веществом оказался глутамат натрия. Химик смог выделить его из бульона. А уже через год наладил коммерческое производство добавки, продавая её под названием «адзиномото» (в переводе с японского — «сущность вкуса»).Позже учёные много раз пытались синтезировать глутамат натрия искусственно. Но во второй половине ХХ века нашёлся простой, дешёвый и натуральный способ производства. Вместо того чтобы извлекать и кристаллизировать глутамат из бульона, его начали получать путём ферментации крахмала, сахарной свёклы, сахарного тростника.Такой же процесс ферментации используется при производстве йогуртов, уксуса, вина. Поэтому Е621 не искусственная пищевая добавка, а абсолютно натуральный продукт.Почему он кажется таким вкуснымГлутамат натрия имеет не просто пикантный, а совершенно особый, базовый, желанный для нашего организма вкус.Многие до сих пор считают, что человеческий язык чувствителен лишь к четырём видам вкуса: сладкому, солёному, кислому, горькому. Однако у нас есть ещё и рецепторы, распознающие глутаминовую кислоту и её соли. Благодаря им мы чувствуем K. Torii, H. Uneyama, E. Nakamura. Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut-brain axis due to efficient digestion and absorption / Journal of Gastroenterology пятый вкус — умами (это японское слово означает «пикантность»).Умами — это маркер белковой пищи. Он сообщает организму, что в еде много жизненно необходимого белка (так же, как сладкий вкус свидетельствует о калорийных углеводах, а солёный — о содержании критически важных для жизнедеятельности натрия и хлора). Именно поэтому нам так нравится пища с высоким содержанием глутамата натрия.Чем опасен глутамат натрияПрактически ничем. Американское управление по контролю над качеством продуктов и медикаментов (FDA) однозначно относит What is MSG? Is it bad for you? / Nutrition and healthy eating / Mayo Clinic глутамат натрия к безопасным пищевым добавкам.И это оправданно. Глутамат натрия в добавках с химической точки зрения ничем не отличается Questions and answers on monosodium glutamate (MSG) / FDA от глутамата, присутствующего в пищевых белках. Человеческий организм перерабатывает их абсолютно одинаково. Нет разницы, получили вы это соединение из мясного бульона, сыра, помидоров или из упаковки с солёными орешками.Откуда взялся миф о том, что глутамат натрия вреденИстоки мифа — опыты над лабораторными мышами и крысами. Так, в исследовании J. W. Olney. Brain lesions, obesity, and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate / Science 1969 года новорождённым мышам делали инъекции значительных доз глутамата. Позже оказалось, что это вызвало неврологические нарушения, а также ожирение и бесплодие у самок.В 2002‑м был проведён ещё один эксперимент H. Ohguro, H. Katsushima et al. A high dietary intake of sodium glutamate as flavoring (Ajinomoto) causes gross changes in retinal morphology and function / Experimental Eye Research , на этот раз над крысами. Учёные полгода предлагали животным рацион, 20% которого составляла натриевая соль глутаминовой кислоты. У некоторых грызунов такая диета привела к нарушениям зрения.Однако применять к человеку результаты обоих исследований некорректно. Во‑первых, мы потребляем глутамат не с помощью подкожных инъекций, а другим способом. Во‑вторых, съесть столько этого соединения, чтобы оно составило 20% от ежедневного рациона, попросту невозможно.Если предположить, что в среднем человек потребляет около 2 кг пищи в день, — чтобы почувствовать себя подопытной крысой, он должен получать по 400 г глутамата натрия. Для сравнения: в типичной порции еды с добавлением Е621 содержится Questions and answers on monosodium glutamate (MSG) / FDA примерно 0,5 г этого элемента.Значит ли это, что он совершенно безопасенНет. Существует ряд вероятных проблем, связанных с глутаматом натрия косвенно. Основная из них — переедание.Добавка Е621 настолько улучшает вкус продуктов, что часто мы не чувствуем меры. И не можем остановиться, пока не съедим всю пачку чипсов или упаковку солёных орешков. Впрочем, связь между любовью к вкусу умами и последующим набором веса как её следствием не установлена. А в одном небольшом исследовании T. Imada, S. Shuzhen Hao et al. Supplementing chicken broth with monosodium glutamate reduces energy intake from high fat and sweet snacks in middle-aged healthy women / Appetite даже опровергнута: его авторы обнаружили, что добавление глутамата в пищу даже снижает общее количество потребляемых калорий. Однако это не значит, что страсть к сухарикам или вермишели быстрого приготовления не надо контролировать: ничего полезного в фастфуде точно нет.Вторая проблема — возможная индивидуальная чувствительность. То же FDA регулярно получает сообщения о лёгких побочных реакциях на продукты с глутаматом натрия. Эксперты авторитетной медицинской организации Mayo Clinic называют What is MSG? Is it bad for you? / Nutrition and healthy eating / Mayo Clinic такие сообщения анекдотическими. Однако описывают симптомокомплекс, связанный с натриевой солью глутаминовой кислоты: головная боль; потливость; покалывания, жар, онемение, которые ощущаются на коже лица, губах, шее; учащённое сердцебиение; тошнота; сонливость. Предполагается, что такие кратковременные ощущения могут возникать у людей, чувствительных к глутамату натрия, которые к тому же получают Questions and answers on monosodium glutamate (MSG) / FDA не менее 3 г вещества за один приём пищи. Но убедительных доказательств связи Е621 с этими симптомами найти не удалось.Так что в отношении данной пищевой добавки действуют простые правила безопасности. Если после употребления чипсов, лапши быстрого приготовления, соусов и других продуктов, включающих Е621, вы чувствуете себя как‑то не так, просто откажитесь от них. И в любом случае ограничивайте количество подобной пищи, чтобы случайно, увлёкшись вкусом умами, не съесть лишнего.
