10/05/2024
#ข้าว ที่รับประทานจะมีคุณภาพดีหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์ข้าว การขัดสี อายุการเก็บ ความชื้น ความสะอาด และวิธีการหุง
ความชื้น – ข้าวควรมีความชื้นน้อยกว่า 14% จึงจะเก็บรักษาได้นานหลักเดือน หรือหากลดความชื้นลงถึง 12% หรือน้อยกว่าก็จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้เป็นหลักปี หากข้าวที่เก็บมีความชื้นสูงกว่า 15% อาจทำให้เกิดการเจริญของเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรีย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เชื้อราในกลุ่ม Aspergillus ที่มักเจริญในอาหารแห้ง ทำให้เกิดสารพิษอะฟลาท็อกซิน (aflatoxin) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากชนิดหนึ่ง นอกจากนี้ ยังทำให้ข้าวมีกลิ่นอับและเสียคุณภาพ จึงควรเก็บในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท แห้ง และปราศจากจากความชื้น
การเก็บรักษา – หากสถานที่เก็บรักษาไม่มีการควบคุมความชื้น เมล็ดข้าวก็สามารถดูดน้ำกลับไปได้ และเมื่อความชื้นในเมล็ดสูงขึ้นทำให้มีแมลง เชื้อรา แบคทีเรีย เข้าทำลายได้ นอกจากนี้การเก็บรักษา ยังควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อโรคและแมลง อีกทั้งการเก็บที่อุณหภูมิสูงจะเป็นการเร่งปฏิกิริยาทางเคมีต่าง ๆ จะทำให้เมล็ดข้าวมีการเปลี่ยนแปลง เช่น มีกลิ่นหืนเร็วขึ้น ซึ่งหากต้องการเก็บรักษาข้าวให้ได้นาน ๆ ก็ควรที่จะต้องลดอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ภายในโรงเก็บ หรือบรรจุในภาชนะปิดสนิทจะทำให้การเก็บรักษามีประสิทธิภาพมากขึ้น
ข้าวสารสามารถเก็บรักษาได้นานโดยที่คุณภาพยังดีสามารถรับประทานได้ ต้องเริ่มจากการเลือกข้าวที่มีคุณภาพ และอยู่ภายใต้เงื่อนไขการเก็บที่ควบคุมสภาวะความชื้น อุณหภูมิ สภาพบรรยากาศ ภาชนะบรรจุที่เหมาะสม รวมถึงดูแลความสะอาดแหล่งเก็บรักษาให้ปราศจากมอด แมลง และสัตว์กัดแทะต่าง ๆ เมื่อนำมาล้างข้าวให้สะอาด และหุงต้มตามขั้นตอนที่ถูกต้อง จึงจะได้รับคุณประโยชน์และรสชาติจากข้าวได้มากที่สุด
อย่างไรก้อตาม ข้าวที่เก็บไว้นานเกินไปคุณภาพจะลดลงไป โดยเฉพาะการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม จะทำให้ลักษณะทางกายภาพเปลี่ยนไป ป่น ยุ่ย อีกทั้งเกิดการเจริญของจุลินทรีย์ ไม่เหมาะกับการบริโภค
#เกษตรจุฬาฯ #ข้าว #งานวิจัยข้าว
