22/04/2016
-----I SUPPLI-------
Per prima cosa l'origine del nome.
La parola supplì deriva dal francese
/surprises/, e la sorpresa è proprio quello che ci puoi trovare
all'interno, oggi solo mozzarella, ma originariamene anche regaglie e
fegatini di pollo o altro ancora.
Un tempo esisteva anche il venditore di supplì che girava la sera per i vicoli di Roma con uno Scaldavivande appeso ad un braccio strillando /"Calli bollenti! Supplì di riso!"/.
Fino agli anni cinquanta c'era in centro (zona Sant'Andrea delle Fratte), anche un "supplitaro", chiamato Polifemo, che se ne stava nel suo antro con una enorme padella colma di olio bollente e che alla fine di ogni cottura tuffava una reticella nell'olio per pescare questi pescetti dorati.
/La domenica poi, come sempre er coco/
/je va da scapricciasse: supprì ar riso,/
/da magnattene cento e dico poco!/
(tratto da un sonetto dell'osteria "Impiccetta")
~~~~La ricetta~~~~
Ingredienti:
2 regaglie e fegatini di pollo
500 g di riso
30 g di cipolla
500 g di pomodori passati
mezza piletta di brodo di carne
50 g di b***o
100 g di parmigiano grattato
una mozzarella
due uova
pane grattato
mezzo bicchiere di vino
120 g di olio
sale e pepe
~~~~Procedimento~~~~
Si tritano con cura, cipolla, gracili [gli stomachi, N.d.R.] e fegatini.
Si aggiunge sale e si versa tutto in un capace tegame in cui c'è già dell'olio. Si avvia a fuoco lento, senza dimenticar di dare un'occhiata e di ogni tanto.
Aggiungere il vino, facendolo evaporare in parte, e buttare dentro anche il pomodoro. Un altro pizzico di sale, ancora meno di pepe, si copre di nuovo e si fa marciare a fuoco lento per una buona mezz'ora.
E arriva il momento del riso, bene ma
non lavato. Lo si butta giù e si comincia, sempre pian piano, allungando col brodo, fino alla cottura al dente.
Togliere allora dal fuoco il recipiente, e aggiungere b***o e parmigiano, pur continuando a .
Quando risulta bene amalgamato, versate sul tavolo di
marmo, oppure su piatti larghi, per farlo raffreddare. Intanto tagliate a dadini la mozzarella. Quando il riso si sarà raffreddato, prendetene una cucchiaiata nella mano, e infilateci al centro un po' di quella mozzarella.
Poi chiudete tutto e cercate di formare i Supplì.
Una forma poco più grande di un uovo.
Passateli nell'uovo sbattuto, impanateli, e metteteli a friggere in una padella alta, piena di olio bollente. Vanno serviti caldi, dopo averli adagiati per pochi attimi sulla così detta carta da pane, assorbente.
Se non al primo boccone, al secondo, filerà
la mozzarella. I fili del /telefono/
Anche Ada Boni nel suo "La Cucina Romana" (1929) riporta la ricetta dei supplì, o meglio delle supplì, al femminile.
Nella sua versione il riso può anche essere condito con un sugo "finto" (un sugo senza carne, con solo gli odori), ma poi il ripieno prevede regaglie, funghi secchi e carne in umido tritata. Assieme alla carne nel ripieno ci vanno un paio di dadini di "provatura romana", ovvero di mozzarella di bufala.
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