Wine Now Monthly

19/08/2024

🔥反應熱烈🔥今日爭取加開一圍
已經被即時訂走一半，接近滿座
最後幾位 (少過一隻手🫣)，把握機會！

💓 💓 💓 💓 喜訊 💓 💓 💓 💓
票價新消息：是次活動得酒莊支持及贊助💪
原價$1688 現$1388免加一 (額滿即止!)
💓 活動買酒滿$1000回贈$100，$1500回贈$300，連免費送貨 💓

💛 從金州海灣來到港灣壹號: 加州葡萄酒襯特色粵菜晚宴
⏰ 2024年8月30日 (星期五)
⏰ 下午6時45分迎賓 晚上7時入席
📌 港灣壹號 – 灣仔港灣道1號君悅酒店 (老牌氣派粵菜Fine Dining!)
📌 主持: 總編劉致新
(請看留言處訂座連結)

🥢 酒菜單
🥂 歡迎酒 Saint-Louis Blanc de Blancs Brut

🥢 港灣薈萃 One Harbour Road deluxe appetizers
水晶皮蛋子薑，魚子醬脆皮乳豬件，豉油皇百花煎釀帶子 Preserved egg jelly with young ginger Crispy suckling pig, caviar
Pan fried scallop filled with shrimp mousse, soy sauce
🍷 Wente Riverbank Riesling 2022 (零售$135)

🥢 避風塘牙魚粒 Deep fried diced Patagonian toothfish, chili, gralic
🍷 Rutherford Ranch Sauvignon Blanc Napa Valley 2021 (零售$180)

🥢 花雕蛋白蒸蝦球 Steamed prawns, egg white, “Fa Du” rice wine
🍷 Favia Carbone Coombsville Chardonnay Napa Valley 2020 (零售$435)

🥢 羊肚菌水晶燴澳洲和牛面頰 Braised wagyu beef cheek, morel mushrooms, flat glass noodles
🍷 Marimar Estate La Masia Pinot Noir, Don Miguel Vineyard 2017 (零售$410)

🥢 松露鮑汁香煎羊扒 Wok baked lamb chops, black truffles, abalone sauce
🍷 Wente Charles Wetmore Caberet Sauvignon 2020 (零售$205)

🥢 蟹皇扒菠菜苗 Braised baby spinach, crab roe sauce
🍷 Andremily Wines Mourvedre 2018 (零售$1150)

🥢 梅菜叉燒帶子粒炒脆紅米飯 Fried rice, scallops, barbecued pork, beetroot, green beans, egg, preserved vegetables

🥢 焗酥皮蛋撻，港灣招牌南乳餅 Baked egg tarts, Hong Kong style Crispy fermented beancurd pastries, lotus paste

合作酒商: Bidvino Wine
鳴謝: California Wines

04/03/2024

座位有限，大受歡迎，快將滿座，把握機會 💪😋

16/11/2023

今年的Beaujolais Nouveau 今日上市了，當然要馬上嘗鮮。2023 的Henry Fessy Beaujolais Villages Nouveau 很 concentrate, 反映了今年收成前的高溫乾旱天氣。

09/09/2023

星期一笑一笑！

24/08/2023

📢【開倉著數】Winenow 友情推薦
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🥂🍶荔枝角大量酒具 全場六折 Outlet Sale! 🍷🥃
展示本文下圖，即可享開倉優惠(酒經獨家)

地址：Equip Asia Limited — 荔枝角青山道700號時運中心12樓1202室 (荔枝角C出口步行約3分鐘)
開倉日期: 2023年8月24日至9月8日
開放時間: 星期一至五 10am-5:30pm

除了高級品牌的歐製紅白酒杯、酒刀、醒酒器、威士忌等酒器，大量日本匠人的手工清酒杯，更有其他專供星級餐廳/酒店的廚具和餐具。坊間難求！

除了人氣極盛的纖薄酒杯 Zalto 、滑沙池 Versace 的奢華杯具......
💪🏻酒經特別推薦：

🇮🇹 意大利製造的 Italesse Vertigo Decanter，上手輕盈令人難以置信，原價過千，折後$672！
🥃 德國製造的 Shtox 威士忌酒杯，旋轉的杯底設計申有獨家專利，原價$920，折後$552。
🇩🇪 德國製造的 Stolzle 波爾多紅酒杯非常萬用，一對兩個，六折後只需$216。
🍶 日本清酒具大神「能作」Nousaku 錫具全由工匠手制，錫杯、分酒器和盛器十分精美，都有六折。
🇫🇷 法國品牌 Deejo 牛扒刀，刀柄使用堅固的橄欖木，不鏽鋼刀面用鈦金屬刻蝕了阿拉伯花式圖騰，一套六把。

* 開倉陳列室內有少量公價貨品不設折扣。請向店員查詢。
* 以現場標價和優惠作准，陳列室將保留最終決定權
* 貨品有限，售完即止。

10/08/2023

🥢 突破菜系 新舊世界局限 加州葡萄酒遇上紅棉新菜色
(文: 劉致新)

🇺🇸 七月份在加州美酒月多次試到很精彩的加州酒，想辦一次加州酒的晚宴，馬上想起近期非常火紅的紅棉。

為什麼要紅棉？因為紅棉在疫情開幕後，馬上變成疫市奇葩！一位難求。去過幾次，見座上甚多名人，而且已成熟客。另外，紅棉還有一個特色，而且和加州葡萄酒有共通的，就是「不拘一格」。

四十多年後，加州酒變得更多元，而一些「cult wines」價錢更超越波爾多一級酒莊。

🍇 加州葡萄酒的葡萄品種極多，今次選不了那麼多。多謝 Watson's Wine 的支持。

紅棉也是令人眼前一亮，因為這餐廳超越了中國傳統菜系的限制，你不知道他們是什麼菜系，著名菜系的菜色都有，而又有所創新，用料精良，饌作認真。總廚邵德龍師傅祖籍浙江，四川出生，入廚四十年，在香港工作之外，又到過中東、歐洲工作，國際視野廣闊，他利用中菜來創新，自然別出心裁，得心應手。單舉一個例子，他的瀨尿蝦不過熟，已經糾正了中廚之最大弊病。

很難得請到邵師傅寫了菜單，以此來配加州佳釀，令人期待。

這場晚宴，名額至多四十人，請早報名，詳情如下：
地點: MIAN 紅棉 — 中環紅棉路22號The Murray酒店平台亭樓
日期: 2023年8月25日 星期五
時間: 晚上七時入席
費用: 每位淨1588元
🔗 請到留言處按連結購票

🥢 菜單:
• 前菜薈萃
別不同叉燒
蝦籽白露笋
漬拌鮮茴香頭
鮮沙薑蟶子皇
• 黃燜鴿蛋琵琶燕窩
• 蟬衣魚香波士頓龍蝦
• 蔥油香煎馬友柳
• 雷公鑿子薑燜騸雞球
• 黑虎掌香酥美國牛小排
• 山楂卷 芝麻菲林 荷花酥

🍷 酒單:
Gloria Ferrer Winery Royal Cuvee 2014 ($338)
Cruse Wine Co. Rorick Vineyard Chardonnay 2021 ($398)
Pahlmeyer Wine Jayson Chardonnay 2020 ($698)
Hirsch Vineyards Bohan Dillon Pinot Noir 2020 ($498)
Paul Hobbs Winery West Sonoma Coast Pinot Noir 2021 ($938)
Stags' Leap Winery Napa Valley Petite Sirah 2019 ($468)
Crossbarn Winery Napa Valley Cabernet Sauvignon 2018 ($498)
Penfolds Bin 704 Cabernet Sauvignon 2019 ($888)
*以上 750ml 瓶裝零售價供參考

12/07/2023

14/11/2022

自然酒與羊蛇蟹鱔宴的食菜單，非常犀利吸引！終於落實的酒單部分，再一次令人很興奮。好多酒友問: 即是飲什麼酒呢? 筆者便躍躍欲試，逐一講講這費盡心思安排的十一款自然酒，借題也講講 Natural Wine 熱潮和酒風！

附上: 圖一 Pét-Nat。圖二 Carbonic Maceration (其實與自然酒無關😂)。圖三是埋於地下的釀酒陶缸(特硬高密度)。

🍇 自然酒的風味豐富複雜，最為反映風土的獨特性，和釀酒師的自信和風骨。這幾年，全球吹起一股自然酒 Natural Wine 風潮，是一場反璞歸真的運動。主要是起源於80年代葡萄農和釀酒師對葡萄酒過度工業化的一種反動。究竟什麼是自然酒?

自然酒就是將人工干預降到最低的葡萄酒；口語一點可以說是無添加的原味葡萄酒。除了更天然安全，口感層次也較豐富。雖尚無明確的法規定義，以下都是自然酒釀法的常有概念：
• Hand Harvest 手工採收
• Natural/Wild Yeast 使用天然酵母
• Whole-bunch 整串葡萄
• Uncrushed 不壓果
• Skin-Contact 果皮浸泡 (白酒就是橙酒了!)
• Light/Unfiltered 輕度/不過濾隔渣
• No Sulfites Added 不添加二氧化硫

🍾 自然氣酒 Pétillant Naturel 普遍簡稱為 Pét-Nat，是古傳製法 Méthode Ancestrale 的氣泡酒。瓶中完成二次發酵，製造出天然氣泡。(圖一)

另外，Prosecco 製法就叫另一名字。鋼桶內二次發酵 Charmat Method、不隔渣的自然酒是 Col Fondo Prosecco，意思是雲霧的 Prosecco。

晚宴安排了飽滿又精彩的汽酒陣容：三個國家，單一葡萄。

🍾 Bottega: Ancestral Glera Pét-Nat NV Veneto, Italy
上面講過，使用傳統法 (瓶內二次發酵) 的自然氣泡酒是 Pét-Nat。使用鋼桶二次發酵的是 Col Fondo。這意大利氣泡酒名莊以優質 Prosecco 而聞名，近年又推出了古法自然氣泡酒，並且使用了 Prosecco 的常用葡萄 Glera。集兩者大成，是非常有趣的新舊碰撞！

🍾 BK Wines: Chardonnay Pét-Nat 2022 Adelaide, Australia
來自澳洲先鋒自然釀酒師的白中白。100% Chardonnay 全串葡萄在混凝土蛋型酒缸內發酵。酒莊以神似 Philippe Pacalet (享譽勃艮第的自然酒大師) 的香氣非常聞名，這款 Pét-Nat 便有著舊世界靈魂，充滿勃艮第和香檳區的細膩優雅風格。

🍾 MontRubí: l’Ancestral Rosé Sumoll Pét-Nat 2021 Penedès, Spain
來自西班牙的 Rosé Pét-Nat，加泰隆尼亞 100% Sumoll：這紅葡萄源自加泰隆尼亞，幾乎滅絕。個頭大但產量低，很難種植。Sumoll 在加泰羅尼亞語的意思是「枯萎成熟」，或許與它常被用來釀造高質 Straw Wine 麥稈甜酒/葡萄乾酒有關。這是一個非常善於釀造 Sumoll 的酒莊，位於高海拔山間，喜愛使用單一葡萄釀酒。這款 Rosé ，使整個自然氣泡酒的體驗更立體完整！

❤️ 紅酒陣容：星光熠熠
匯聚了新舊世界的黑皮諾 — 勃艮第和澳洲。

❤️ Jumping Juice: Pinot Noir NV Australia
澳洲自然風氣極鼎盛，孕育了很多自然酒釀酒師。酒莊建立旨在趣味優雅兼得，而且必須好喝。全粒葡萄不壓破入缸，採用 Carbonic Maceration 二氧化碳浸漬法 (圖二) ！大量二氧化碳的無氧環境，加速葡萄發酵，也即是薄酒萊的常用製法。這款酒萃取澎拜的鮮果味後，只做輕度過濾。Pinot Noir 的別樣呈現，新潮大膽有突破，恰好與勃艮第相映成趣！

❤️ Recrue des Sens: La Gouzotte 2017, Burgundy
當紅的勃艮第自然派新星 Yann Durieu 是釀酒世家的第四代，在名莊 Prieure Roch 10年之久，生物動力法秉承 Henry-Frederic Roch 的功力。酒莊名字的意思是感官勇士，代表不屈服。近年名聲極度響亮，酒價不斷飆升 (這款酒零售$920)。

❤️ Alex Folliard: Brouilly Gamay 2018, Beaujolais
Beaujolais Gang of Four 之一的兒子，秉承了父親自然酒風的 100% Gamay (Cru) 自然酒值得一試。高階薄酒萊，從來都滄海遺珠的絕對美味。而且正好響應這屬於薄酒萊的11月！

❤️ Sciara: Centenario Pre-phylloxera 2018 Sicilia, Italy
香港出生的釀酒師 Stef Yim 在 Enta 火山區建立酒莊。鎮山旗艦之作 Centenario，意思是百年樹人。全部老樹藤沒有接枝、全天然生長，而且都是 Pre-Phylloxera，別具意義。

❤️ Pheasant's Tears: Quinta Unfiltered 2020 Georgia
是自然酒的古老大國格魯吉亞的殿堂級代表人物。手工酒名莊 Pheasant's Tears 深受歐美澳和日本喜愛，每年一推出就被各國酒商搶購一空。Quinta 是「純五度音階」的意思，同等分量 20% 混釀了5款本土紅白葡萄，泡皮後在埋在地底的蛋型陶罐(特硬高密度) 發酵熟成。格魯吉亞的紅葡萄酒，因為色深被 Black Wine 派別納為其中一份子，酒體也豐滿，非常易記。

🧡 橙酒: 浸皮白酒 Skin-Contact
橙酒 Orange Wine 是套用紅酒「浸泡果皮」釀法的白葡萄酒，因色深而被稱為 Orange/Amber Wine (和橘橙類果實無關)。在發酵過程中葡萄籽和皮、甚至葡萄串的梗，都泡浸於葡萄汁中，也就是所謂的「浸皮」。這是一種相當古老的白葡萄酒釀造法，所以屬於自然酒。

三款橙酒分別來自西班牙 、寧夏以及格魯吉亞。在使用葡萄 (單一/混釀)、是否整串葡萄 Whole-Bunch，各師各法，充分體驗自然橙酒的藝術多面性。

🧡 Castell d’Encus: Taleia Brisat 2018 Pyrenees, Spain
西班牙白酒的價格一般平易近人，這款自然橙酒實在是矜貴之流 (零售$430)，Brisat 一詞就是解作 Skin-Contact。不添加 Sulfites。2018年非常特別，使用單一葡萄 Sauvignon Blanc (以往使用波白混釀配方會有 Semillon)。

🧡 小圃釀造: Orange Wine 2020 Ningxia, China
寧夏的橙酒混釀了 Chardonnay、Italian Riesling、Petit Manseng 三種白萄萄。釀酒師是國內酒界名人，建立了「佛門太閒」 (取 Fermentation 讀音，主要教授葡萄酒知識)。這酒其實是圈內酒，本意是興趣而做，莊主們主要供給圈內好友及相熟侍酒師。

🧡 Gogushika: Rkatsiteli Qvevri Unfiltered 2019 Georgia
格魯吉亞最經典、出彩的白葡萄白羽 Rkatsiteli (R不發音，讀卡瑟爹利)，近年在亞洲尤其中國及日本都非常出名。Rka 意思是葡萄藤，tsiteli 代表紅色，釀橙酒時常會連少少莖梗泡浸，風味更濃郁。這款白羽也依循格魯吉亞的自然釀酒，泡皮在地底的蛋型陶罐(特硬高密度)發酵熟成。(圖三)
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日期：2022年11月25日(星期五)
時間: 晚上6:45入席 7:15酒宴開始
地點: 富嘉閣
鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓
主持: 總編 劉致新
費用: 每位淨HK$1,250
(買酒滿$1,500 可回贈$100)
🥢 清蒸大閘蟹 (每位一隻 六兩公蟹)
🥢 太史蛇羹
🥢 荔茸香酥鴨
🥢 拆燴羊頭蹄
🥢 清湯羊腩煲
🥢 白焯唐生菜
🥢 紅燒花錦鱔
🥢 臘味煲仔飯
🥢 薑汁燉鮮奶
💛 越山仙雕二十五年 (紹興花雕)
🍾 Bottega: Ancestral Glera Pét-Nat NV Veneto, Italy
🍾 MontRubí: l’Ancestral Rosé Sumoll Pét-Nat 2021 Penedès, Spain
🍾 BK Wines: Chardonnay Pét-Nat 2022 Adelaide, Australia
🧡 小圃釀造: Orange Wine 2020 Ningxia, China
🧡 Gogushika: Rkatsiteli Qvevri Unfiltered 2019 Georgia
🧡 Castell d’Encus: Taleia Brisat 2018 Pyrenees, Spain
❤️ Jumping Juice: Pinot Noir NV Australia
❤️ Recrue des Sens: La Gouzotte 2017, Burgundy
❤️ Alex Folliard: Brouilly Gamay 2018, Beaujolais
❤️ Sciara: Centenario Pre-phylloxera 2018 Sicilia, Italy
❤️ Pheasant's Tears: Quinta Unfiltered 2020 Georgia

11/11/2022

【人生格言】余子明，你好嘢，係呀，天助自助者嘛。

若一個演員遇上一份好劇本，當上男主角而令印象深刻，那或是一種好際遇；但若是一個甘草演員飾演綠葉配角而角色深入民心，則肯定是一個「老戲骨」。《歡樂今宵》趣劇〈單吊西與大眼雞〉的「大眼雞」、《封神榜》的「姜子牙」，或是最近在 《940920》的「秋叔」，余子明演繹患上失智症都毫無難度。
40 年拍過超過 200 部戲劇，他基本上演什麼角色都駕輕就熟活靈活現；去年接受網台訪問，他說：除非我不應承你，但應承了你一定要做到最好；我辛苦是我的事。亦曾經因為拍劇撞傷頭部腦裏積聚瘀血，但基於演員操守不想阻礙拍攝進度堅持繼續工作，結果在鬼門關走了一轉。更試過兩星期連續工作 14 日睡不夠 40 小時，直至身體累壞了，醫生問：你幾耐沒有休息過？子明哥說：「為了家庭，幾辛苦也不怕。」
直至今年初中風，他左半身不能動，才肯積極養病。猶幸兒子 Elvin 在他的社交平台分享晚年生活點滴，刨馬經吃喝玩樂弄孫為樂，開開心心度過晚年歲月，走完人生最後一段路。
子明哥，你好嘢。
最後，余子明其實是參加歌唱比賽入行，唱歌不比演劇差，只是他有自知之明：歌手要好靚仔。子明哥，上天國繼續唱歌跳舞。

撰文 ：郭灝軒
圖片：《940920》
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活過不白過
Follow us on IG：https://bit.ly/2yjkquY
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#人生格言 #余子明 #姜子牙 #大眼雞

11/11/2022

校長實地拍攝，話：「ASC Fine Wines Arcade (年度試酒會) 好靚。不少千元靚酒都可以試。全場好多酒款折扣極有吸引力。」

今日果然是瘋狂購物日😮
一連兩日，聽日最後機會。如果酒友認識ASC Fine Wines 同事就爭取明天入場吧

11/11/2022

Blind taste of two premium wine from China, same vintage….. it’s really mouth watering….

07/11/2022

🥢海參燜羊肉 / 文: 劉致新
幾十年前，銅鑼灣英皇道銀幕街交界處有一京菜館，名為「南來順」。門聯為「南來群雁秋已至，順時補身涮羊肉」。近日秋風起，又是吃羊肉的時候了！🐑

昔日冬天，香港人喜歡打邊爐，當時的材料是沒有羊肉片的。吃羊肉就吃「雙羊冬腩煲」，或者去高級食肆吃個拆燴羊頭蹄。自從香港人熱愛上旅遊，香港人的餐桌也更多外地風味，打邊爐也加羊肉片（似北京涮羊肉）。又或杭州的嚮鈴，更會在豉油裡加隻生雞蛋🥚(似在日本吃壽喜燒)。不過，香港最傳統的羊食制還是「雙冬羊腩煲」：新水秋菇(又稱北菇，因為最好的冬菇產於粵北)、時令冬筍，用來燜肥美的鮮草羊(山羊)，是最合時的三種食材。

從前街市的牛肉檔，到了冬天便兼售鮮草羊。看見牛肉檔掛起羊頭，便知有羊肉上市了。現在，有些肉檔仍保留此風俗。

因為嶺南多山羊，包括海南島的東山羊，而山羊膻味比較重，羊腩煲除了用馬蹄、竹蔗、陳皮去膻之外，還用燶汁來燜，常常加腐乳，所以羊腩煲每嫌偏鹹。如果一邊滾一邊吃，便越滾越鹹、不過，大部分人吃鹹的能力比吃苦強得多。可謂吃得鹹中鹹，方為人上人了。

吃羊腩，很懷念以前星馬印尼餐廳的「海南羊肉飯」，是清湯羊腩。配上木耳，非常爽口。不過近年星馬印尼餐廳數量大減。

👨‍🍳 當然，香港位於南海之濱，氣候炎熱，冬天很短，沒有太多吃羊的機會，廚師自然也少花心思。幸好，近年香港也出現了幾家新疆、貴州菜館，他們倒是一年四季吃羊肉的。其中有一家，簡直可以操辦全羊宴。這家標榜貴州遵義的羊肉粉，最初在旺角開店，現在也開到元朗、北角，看來甚受歡迎。菜單上有所有羊的部位，包括「不典之物」。不過，如果只是吃羊雜湯，是不會有這些奇珍。羊雜割、羊雜湯，都是吃羊地區的名菜。

清季名醫王士雄，對動物內臟極少認可，唯獨對羊雜卻青眼有嘉，說「病後、產後，虛羸，老弱，皆可以羊之臟腑煮爛食之。」

他對煮羊肉也有一菜譜，「與海參、蘆菔(即白蘿蔔)、筍、栗同煨，皆益人，加胡桃煮則不膻。」這道菜就是「海參、蘿蔔、冬筍、栗子燜羊肉」。加核桃同燜去膻。

🎃 他又註明，羊肉不可與南瓜同食，否則壅氣發病。近年流行吃南瓜，所以特別註明。

25/10/2022

🐲攀龍附鳳 / 文: 劉致新

寫潮州飲食，想起一個現在很少人做的菜，就是「龍穿虎肚」，多得蔡瀾先生訪問新加坡發記的豪哥，令這種菜再次引起人的注意。潮菜三大流派之一，是南洋潮菜，獅城潮菜，享譽已久。二次大戰前已經有一家非常有名的「醉花林」，是當時富商、文人雅士出入之所。郁達夫避戰亂旅居新加坡時，在醉花林酒後題了一對對聯：「醉後題詩書帶草，花香鳥語似上林」可惜真跡已經不復見。

潮州發記的菜色非常正宗，他們仍用傳統方法來「炊鯧魚」，其他很多潮州店已經變成粵式蒸法了。下次去新加坡，不妨找豪哥預訂，人數多幾位(六位以上吧) 多吃幾道菜，用大鷹鯧來炊，才夠氣勢又好吃。

既然訂得炊大鷹鯧，當然不要漏了另一道名菜「龍穿虎肚」：白鱔釀大腸。這道菜即使在潮州也很多年沒人做，豪哥去到潮州時，應邀示範。

這道菜的龍是白鱔，虎肚就是豬腸。中菜的龍虎鳳，可以食最「原始」的「蛇貓雞」，就可以是「蛇豬雞」。在五、六十年代，也可以是「蛇狸雞」（狸即果子狸）。嶺南自古野生動物多，長久有吃野味的習慣，現在野味已瀕危，不應再捕食。

潮菜喜歡釀豬大腸，而龍穿虎肚是荷包鱔的變化。荷包鱔是把白鱔退骨，釀入火腿片、芹菜、甘筍，用鹹菜包住來燉湯，也是功夫菜。龍穿虎肚有不同版本，配料都是豬肉、火腿片、芹菜、芫茜、馬蹄等，傳統版是把白鱔去骨切碎，與其他同切碎的配料塞入豬大腸內煮焾，炸脆後切片上碟，又有廚師白鱔不切碎，去骨後包住配料，塞入豬大腸內。好像又有一版本是不炸的。無論什麼版本，豬大腸釀好後都用鹵水煮，以去除異味，並增加香氣。

這道菜很花功夫，而近年人們又畏懼豬脂肪，自然少人點少人做。平心而論，如果料用得好，調理精良，是很可口雋永的菜。竊以為是炸的更適合。

🐲​龍穿鳳翼
這道菜一定是粵菜，因為只有粵語才叫得響亮。這是馳名手工菜，雞中翼去骨，用鹽糖薑汁酒醃過，釀入蒸熟金華火腿，煸熟芥蘭遠，蒸軟筍尖條、生韭黃各一條，然後蒸炒或焗熟。這道菜目前最麻煩是金華火腿難得好，只有鹹味 — 而金華火腿卻是這道菜的靈魂。

🥢廣東人鱔鰻不分？
習慣上，廣東人平日鱔鰻不分，俗稱為「白鱔」的其實是鰻，「花錦鱔」也是鰻。炒鱔糊的是鱔，黃鱔飯是鱔。有一味昔日小朋友很害怕的菜色：藤鱔燜豬肉也是鱔。

由於鱔鰻不分，甚至令注釋菜譜的人也出錯。成書於光緒十三年，堪稱粵菜第一本食單的《美味求真》內有四款鱔：燉耳鱔、燉退骨鱔、炒馬鞍橋、會鱔羹。

燉耳鱔：取大鱔泡熱水去潺切寸段，用油鹽水、果皮、正菜燉至焾，小菜用冬瓜走過油，燒腩香信同燉，加蒜子少許同燉。食時加熟油麻油拌勻，味甘而滑。

這裡的「耳鱔」，應該是指「烏耳鰻」！但近日注釋者卻說是「黃鰻由於宰殺後改刀的不同，煮熟後像耳朵的形狀」。

另一道「燉退骨鱔」和潮州菜的「荷包鱔」有點相似，但不是湯。做法是大鱔泡熱水去潺，切小段，先滾熟退去骨，用琢豬肉釀在鱔內，每段用豬網油包住，以乾薑粉拌勻下油鍋炸至透，放在缽中，加紹酒二兩、水一小碗煲至焾，小菜用栗子二兩或走油冬瓜同燉亦可，味甘香。

這道菜用的也是鰻魚。

另外兩道菜「炒馬鞍鱔」和「會鱔羹」，則寫明是用大黃鱔。會鱔羹簡直似蛇羹。

19/10/2022

平民在香港吃潮菜(續)—斗記、潮州巷、天發 /文: 劉致新
⚙️二次大戰後的五、六十年代，香港進入輕工業發展期，經濟興旺。當時有所謂「六記」知名食肆/檔，都在香港灣仔和中上環，可見經濟重心所在。

現在流行有兩個版本：一個有「楚記」，一個沒有。卻有兩家粥店「合記」和「昌記」。竊以為粥店只取一家，楚記是應該佔一席之位的。

六記各有招牌菜，當年獨步香江：鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記肥雞、斗記鹵鵝、合記/昌記蝦王粥、九記清湯腩。

六記之中，只有一家潮州店，可見當時人們認為由斗叔主理的斗記多麼吸引！

斗記在上環潮州巷起家，當時潮州巷真是潮州美食街。潮州巷正確的地址，是在上環香馨里，很接近皇后街，現在已變成「皇后街休憩花園」。

斗記非常出名的時候，也是上環潮州菜的黃金歲月。想想要有多少人口的聚居才能養出一條潮州巷那麼多攤檔！何況，潮州人又相當節儉！

我吃斗記的時候，已經不再是攤檔了，斗叔也已經上年紀。自少吃斗叔的朋友說他的沙嗲牛河兜亂最精彩，那沙嗲醬是自家配製，味道非一般可比。

斗記是比較平民的，另一家在九十年代初仍然令人震撼的！是三角碼頭後面對電車路的天發。舊樓的三樓，陰暗筆直的樓梯，推門燈火通明，長衫中年女知客帶位，那種情調好像相傳的塘西。天發是名店，那時仍有黃花魚蘿蔔，半煎煮金龍魚和味。白焯響螺當然不能漏掉。

說最懷念的餐廳，天發肯定佔一席。多謝當時帶我去見識的朋友。👍

(網上勉強找到一些當年舊照，以供參考)

18/10/2022

平民在香港吃潮菜 / 文: 劉致新
膽粗粗搞了一個全球黑皮諾酒配潮州美食，四日便滿座，真要多謝各位友好支持👏。同事問可不可以說一下幾十年潮州菜的見聞。試試吧，外鄉人談潮菜，勿為方家笑。

香港雖然不在潮州地域，潮州人多達人口五分之一，而港派潮菜更是潮菜三大流派之一，有帶動潮菜風行全國之功。

東坡先生說韓愈貶潮州後，興文教，令潮州民智大開。不過韓愈到潮州，卻極度吃不慣當地食物，給蛇蛙鱟等珍奇美食嚇到手震流汗，馬上修書向皇帝請罪求饒。當時潮州有鱷魚為患，他寫了一篇祭鱷魚文，好像真的教化了鱷魚不再作惡。唐宋之際，嶺南是所謂煙瘴之地，猛獸甚多。東莞便時有大象傷人，故建了「鎮象塔」。

令韓愈大吃一驚的史前動物「鱟」，一直是潮州美食。近年因數量大減，成為保護物種。當然，韓愈時(公元819年被貶廣東) 的潮州食物，和今天大不同 ， 相差1200年呀！

據研究潮菜的張新民作品《潮菜天下》說，潮菜發展成為完整的菜系，應該是在1920年代的事情。潮州人處理海產，尤其獨到。

「港式潮菜」的興起，是在七十年代香港經濟起飛之後。一些專賣燕窩魚翅的潮州酒家成為高價潮菜的首領，吃燕窩、焯螺片、潮州翅、蒸老鼠斑或蘇眉、手撕龍蝦，冬天來煲花錦鱔，連干邑一席十多萬元至二十萬元好平常。(之前高級潮菜，是銅鑼灣的怡香、潮州百樂、上環的天發。)

在此之前，香港潮州菜是相當平民化的，一般是在街邊大牌檔上吃「打冷檔」。「打冷」這稱呼已經是個典故。三十幾年前，銅鑼灣總統戲院附近有家潮州店便在一邊墻上寫了為什麼香港人吃潮州菜鹹雜為「打冷」。當然，潮州音的「冷」就是人，所以可能把吃潮州菜叫成「打冷」。廣府人把不說廣州話的人視為「外省人」，也稱上海人為北方人，潮汕語言近閩南語。不過，來香港發展的潮州人都很努力學習廣東話和人溝通。這也反映出潮州人善於經商之道。

從前香港有不少大牌檔，現在好像只剩三十檔左右。

弱冠時，週末時常有同學少年數人在蝸居談笑。晚飯時去中環紅毛嬌街的潮州檔(現今水記牛雜麵)吃些韭菜鵝紅、花生豬手、大眼雞魚飯、筍煮門鱔等。開瓶啤酒，吃碗粥糜，又談他兩個鐘，然後各自打道回府。
紅蟹、鹵水鵝，非學生尋常食物也。

潮州人把粥成為「糜」，也非常古雅。「何不食肉糜」的糜可能一千多年前就稱為「妹」。

📍九如坊結志街的魚蛋粉
潮州菜在九龍城享負盛名，可惜在下偏安港島，未恭逢其盛。中上環也有不少潮州菜，寫天發斗記之前，先寫下九如坊結志街的潮州魚蛋粉。

直到六、七十年代，中上環的夜市都很熱鬧、新填地(即港澳碼頭前) 是新地不說。在二十世紀初到二次大戰戰後，荷里活道、城隍街都可說是不夜天，那是家父年輕時的風流歲月了。到了六十年代初，荷里活道的夜市逐漸黯淡。不過九如坊、結志街，下面士丹利街與吉士笠街交界(稱為「為食街」)，都是大牌檔為主。

記憶最深刻的，是九如坊街口正對街坊福利會的一檔潮州魚蛋粉。每天兩三點就開始製作魚蛋，是由起出魚肉到大木盤內用前臂努力摔打，然後用手握成圈，匙羹一欶欶魚蛋從虎口處刮下來，排在圓型竹籬上，蒸熟便成為潮州魚蛋。我對這個製作過程常駐足而觀，樂此不疲。可惜忘記了這家檔的招牌。我只記得旁邊的林記，不過林記不是潮州的。

結志街的景記，後來的新景記魚蛋粉也很受街坊歡迎。後來每星期炸辣椒油也令遠近馳名。我們住在附近的初時不適應。

潮州魚蛋爽，路過時見他們用狗棍、牙帶、門鱔等刮肉，魚皮當然自用。從前吃一碗潮州魚蛋粉，必附一片炸魚片、一片炸魚皮、一塊炸餛飩的，可能還有一條菜。後來則越來越簡化。到了七十年代末，有些OL講求健康，叫「菜河」。以後所有粉麵都不跟菜啦！

潮州魚蛋除了配粉，還可配麵，潮州的麵本來不同廣式鹼水麵，色深啡，不彈牙但入口有勁。從前不懂欣賞，記憶中最後一次吃到潮州麵是三十幾年前在灣仔雀仔街（那時候還是雀仔街)的一家，也是自製魚蛋粉，名字好像「順興」，那是至今吃不回的味道了。如果友好有好介紹，請賜告。


—— 未完待續
😂 有執筆感覺，就續寫潮州巷、斗記、天發 ……

12/10/2022

Alsace 的Pinot Noir紅酒，近十年來長足進步。 這瓶是在 飲到的。Pinot Noir de JB Adam 2011，在橡木桶醖釀，現在十一年了，果味濃郁，正當大熟，冰鎭至14-15°C…. 花開堪折直須折！

23/02/2022

🚨精彩酒單，齊集各路英雄嘅武林大會🤸‍♂️！近30款輕紅葡萄酒: Pinot Noir | Gamay | Cabernet Franc 🎊 橫跨傳統舊世界到特色酒區！

今個星期六 WineNow 聯同灣仔最新開幕嘅本土港味小酒館 酒未 Jau Mei，舉辦Lighter Shades of Red 品酒會。有近30款Pinot Noir、Gamay、Cabernet Franc輕紅葡萄酒😍～

👁 精彩酒單先睹為快，剩喺美國 Pinot 已經玩轉南北加州、北上Oregon，東往紐約。地球一轉黎到亞洲，都有中國、日本嘅精品酒！
⭐️ 仲有罕有題材 Beaujolais，試埋 Gamay 夠曬好玩!

🍇 Pinot Noir：德國 (Mosel)｜法國(Burgundy)｜美國 (California, Oregon, Santa Barbara, New York)｜日本｜中國(寧夏)｜智利｜紐西蘭(Central Otago, Martinborough, North Canterbury) ｜ 澳洲 (Adelaide Hills)
🍇 Gamay：法國 (Beaujolais)
🍇 Cabernet Franc：法國(Loire Valley)｜阿根廷

除咗大量好酒🍷，我哋仲爭取到包場兩層舉行，每場限定18人，並按「餐飲2人入座」，等大家舒服坐定定試酒，仲有專人埋位倒酒。 保證令大家喺安全合法嘅環境，依然享受到專業嘅品酒環境😎！

想參加嘅就快啲去買飛啦🤩~ 二人同行更優惠，更有票價回贈，同埋自家人氣酒杯送比🎁每個來賓!

購票傳送門: https://winenow.com.hk/product/gv10/

＊報名前提醒大家，由於政府防疫政策，參加者必須已接種第一劑疫苗。

合作酒商: Berry Bros. & Rudd, Kerry Wines, Links Concept, Royal Orchid Wine - 香港君蘭酒業, Watson's Wine

19/01/2022

👃新來的同事打開一箱新酒杯，一聞就說，哎喲太臭了！我眼厲之，訓道：誰叫你不洗杯便聞！
📦新開的紙箱都有味，只差味道的香臭。即使是香的紙箱，酒杯也必須洗乾浄才能使用。否則影響酒香和味。況如今，紙箱帶異味的多，蓋紙箱售價相差甚遠，廉價者味甚可惡。酒杯都能聚集香（臭）氣，必須徹底清洗才能使用！酒經酒展前一晚，同事洗杯乾杯幾乎通宵。特在此向他們致謝！
🍷新杯買回來，務必先用稀釋洗潔精清洗，再用水冲洗直至無味！晾乾之後如果要用布抹，也必須確保抹布無異味！
至此想起十幾年前一次長城下的豪華晚宴，飲的是多個極品年份的陳年一級酒莊，可惜那些名牌水晶酒杯全都臭不可聞⋯⋯
各位讀者，緊記洗杯呀！

18/01/2022

今日係農曆12月16日，傳統嘅尾禡。街市今日應該好熱鬧。介紹一瓶酒適合由今日飲到明年情人節，Beaujolais 的特級田之一，Saint Amour, 據稱同愛情有關，好多人鍾意在情人節飲Saint Amour. 名字事實上名一名羅馬軍人皈依基督教，後來建立修道院，死後獲封為saint amateur, amateur法語可以解釋為愛人。Saint amour 的酒有近30%是在「情人節」這期間售出的。

Loron 的這瓶Domine des Billards Saint amour 2019在city super 和佳年洋行（Fine Vintage) 有售。果味甜美和諧，售價低於200港元。⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️超值！

05/01/2022

小寒，中午25c，想到真的要準備一些汽酒來過年。很多人習慣一見到汽酒就說是香檳。其實汽酒有很多種，香檳只係芸芸眾多汽酒之一。
年過四十的香港酒友，可能第一次接觸的汽酒是北京豐收牌葡萄汽酒。這酒已停產，一張舊酒標在孔夫子舊書網索價三百大元人民幣！
香檳之外近十年冒起甚速的是意大利的Prosecco, 在不銹鋼大罐中完成二次發酵才過濾裝瓶的，這方法稱為Charmat。
香檳和另外一些汽酒，例如意大利的Franciacorta, 西班牙的Cava， 香檳區以外的法國汽酒Cremant …..是在瓶中進行第二次發酵的，這方法從前稱為「香檳法」，後來有人認為政治不正確，所以改稱為「傳統法」。由Prosecco 到英格蘭，更不用說德國葡萄牙美加澳紐，就是寧夏山西台灣，都有很不錯的汽酒。
附圖這一瓶，是沒有除渣的「古法」汽酒。汽酒的除渣，下次再聊。

28/12/2021

Les Fuees 這塊一級田，緊貼特級田Bonne Mares, 土質也接近。酒價卻有很大分別。Louis Jadot 售價只一千元上下，如果是JF Mugnier則價高近十倍矣。Jadot 的價錢上升得比較少了！他們出品其實質素甚佳，可以列入平靚正。這一瓶是2017。

23/12/2021

一天黃昏，朋友約飯聚於灣仔三六九。沒有帶酒，幸好旁邊就是馬莎食品，入內有很多M&S 的酒，來自不同地區。更有現今「冷門」的Sherry酒。本想買一瓶 manzanilla ，忽然眼尾瞧見酒架頂上有一瓶Albert Bichot, 是以前未試過的Hauts Cotes de Beaune, 2018, 價錢約200元！當然一試！
想不到在三六九的小水杯中，如此芳香，入口輕盈甜美。很可口的餐酒。真要大手買入，作為聖誕新年的house wine! （買四瓶有八折）。

22/12/2021

Passetoutgrain，布爾岡（Bourgogne)一個最獨特的「產區」, 獨特之處在於：全布爾岡都可生產，但必須由黑比諾（至少30%）和佳美（至少15%）混釀而成，此外還可以加入一些白酒葡萄（至多15%）。

Passetoutgrain 也可寫成passé-tout-grain, 字面上意思是「不分類別採收田裏所有的葡萄」，這是有歷史原因的：直至二十世紀中，歐洲很多酒莊都在一個葡萄園裏種植不同品種的葡萄（稱為「field blend 」），既有保險的作用也為了工作方便，意大利的Chianti便常常紅白葡萄一起種植。

但是現在Passetoutgrain 不一定來自單一葡萄園。Michel Lafarge 仍保留這傳統，那個葡萄園已經是老樹。
Passetoutgrain 不需要標明葡萄比例，有紅酒和桃紅酒兩種。這一瓶來自Emmanuel Rouget，該是他最平民產品了（五百港元不到），品質相當不俗。單單告訴人今晚飲Emmanuel Rouget, 那種虛榮已經不得了！🤣🤣🤣一定要把Emmanuel Rouget這名字唸得「字正腔圓」呀！

21/12/2021

我愛Gamay！近期大家瘋搶布爾岡的黑比諾，忽略了南部Beaujolais 地區的「特級園」(Crus)，這裏用gamay （佳美）葡萄釀出了可以和Pinot Noir 分庭抗禮的酒。真係「蔗渣價錢，燒鵝味道」！希望更多酒商引入優質Beaujolais Crus ！

12/12/2021

Winenow Monthly X NFT

Winenow Monthly從傳統印刷到網上閱讀，從1998年1月開始不繼成長及演變，從實體書籍到網上閱讀，也將會為元宇宙！為跳入未來世界提早準備，把從前到未來的文章轉化為NFT，為每篇文章作憑証。令文章及內容有更安全妥善的知識產權保護！讓葡萄酒文化提早進入元宇宙💪🏻

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維基百科：
非同質化代幣（英語：Non-Fungible Token，簡稱NFT）是一種被稱為區塊鏈數位帳本上的資料單位，每個代幣可以代表一個獨特的數位資料，作為虛擬商品所有權的電子認證或憑證。由於其不能互換，非同質化代幣可以代表數位檔案，如畫作、聲音、影片、遊戲中的專案或其他形式的創意作品。雖然檔案（作品）本身是可以無限複製的，但代表它們的代幣在其底層區塊鏈上被追蹤，並為買家提供所有權證明。 諸如以太幣、比特幣等加密貨幣都有自己的代幣標準以定義對NFT的使用。

18/11/2021

今日中午開始，香港很多超市和美食店就有Beaujolais Noveau 和Beaujolais-Villages Noveau 2021 上市了！

17/11/2021

重溫昔日節日的感覺，
明天喝一杯Beaujolais Noveau 吧！2021年新酒，青春澎湃，充滿活力。配一塊芝士蒜蓉多士，如何？