Menu Fretin, éditeur de gastronomie

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Menu Fretin, éditeur de gastronomie

Maison, bureau, atelier d’édition, Menu Fretin est une structure née d’une envie. Chacun étant un objet original, racontant une histoire unique.

Livres de gastronomie : city-guides, livres de chefs, essais, r***es, classiques de la littérature gastronomique, cuisine du quotidien...
Site web : www.menufretin.fr
Tél : 02 37 35 96 58 / Mail : [email protected] D’une envie immense d’imaginer des projets différents, ambitieux, pertinents et modernes, qui mettent en lumière les mutations culinaires contemporaines. Autour du projet Menu Fre

tin, se rassemblent des professionnels dont l’expertise garantit la rigueur, le sérieux, la qualité, l’esthétique requis par chaque ouvrage. L’objectif de Menu Fretin : éditer des livres bien sûr, mais peu, pour se donner le temps et le plaisir de les concevoir et de les réaliser pleinement. Le menu fretin, ce sont les choses insignifiantes, les poissons trop petits pour qu’on les comptabilise, la goutte d’eau que nous revendiquons d’être dans un océan de livres. Notre ambition est sans limite, notre désir plus grand encore !

12/02/2025

Aviez-vous connaissance de ces faits sur le thon rouge ?

11/02/2025

Cocotte de riz au poulet, safran et coriandre
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par / Cérès n°10

Pour 4-6 personnes :
300 g de riz basmati, 1 kg de cuisses de poulet, 1 gros oignon haché finement, 1 pincée de safran, 700 ml de bouillon de poulet, 4 gousses d’ail finement hachées, le jus et le zeste d’1 citron, 2 cuillères à soupe de pistaches concassées, 20 g de graines de fenouil, 1 petit bouquet de feuilles de fenouil, les graines d’une 1/2 gr***de.

Mettez le riz dans un bol, couvrez d’eau froide, remuez-le puis égouttez-le.
Répétez cette opération plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire et égouttez-le. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile à feu moyen et ajoutez le poulet côté peau vers le bas. Faites cuire jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante et dorée.
Retournez et laissez cuire encore 5 minutes et réservez dans un plat. Mettez l’oignon dans la cocotte et faites cuire à feu moyen pendant 8 minutes. Pendant ce temps, mettez le safran dans le bouillon chaud pour le faire infuser. Ajoutez l’ail et les graines de fenouil dans la cocotte et cuire encore une minute. Versez le riz, mélangez et mouillez avec le bouillon de safran et ajoutez une bonne pincée de sel, le zeste et le jus de citron, la moitié des feuilles de fenouil et la moitié des graines de gr***de. Mélangez bien, remettez les cuisses de poulet dans la cocotte et fermez hermétiquement. Laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 20 minutes). Retirez du feu, parsemez de pistaches, de feuilles de fenouil et du reste de graines de gr***de. Servez aussitôt.

10/02/2025

La définition du jour

07/02/2025

Tortilla de papa dans les patatas
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par Maxime Couture / Merci papa !

Pour 6 portions :
4 ou 5 pommes de terre, 1 oignon, huile d’olive, 12 œufs, 60 ml (¼ de tasse) de crème 35 %, sel et poivre, huile d’olive en masse, 2 gousses d’ail hachées
~
Peler les pommes de terre et les couper en tranches fines, idéalement à la mandoline (se servir d’une tronçonneuse en gougounes (tongs), ça peut être dangereux, mais ce n’est rien comparé à l’utilisation d’une mandoline ! Prudence, man !). Émincer l’oignon à la mandoline. Dans un grand bol de cuisson, mettre les pommes de terre et l’oignon, et verser un filet d’huile. Couvrir d’une pellicule plastique et faire quelques trous à la surface. Cuire au four à micro-ondes de 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, mais pas cuites au point de se défaire. Laisser tiédir. Entre-temps, dans un bol, battre au fouet les œufs, la crème, du sel et du poivre, jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter les pommes de terre tièdes et l’ail. Mélanger. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Dans un poêlon antiadhésif allant au four, à feu vif, chauffer de l’huile jusqu’à ce qu’elle fume. Verser la préparation et bien répartir les pommes de terre dans le poêlon. Enfourner le poêlon et cuire au four environ 15 minutes. L’omelette doit rester un peu baveuse, mais pas trop. Mettre le four sur gril (broil) et poursuivre la cuisson 5 minutes, jusqu’à ce que l’omelette soit dorée. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante. C’est le moment de vérité. C’est VOTRE moment. Celui où vous aurez le plaisir de présenter votre œuvre. Ne gâchez pas ce moment. Concentrez-vous. Prendre une grande assiette et couvrir la tortilla. Poser la main fermement sur l’assiette et retourner le poêlon très rapidement.
Soit vous impressionnez vos invités, soit vous n’avez plus qu’à ramasser la tortilla sur le plancher…

05/02/2025

Aviez-vous connaissance de ces curiosités sur les huîtres ?

03/02/2025

« Ce guide magistral raconte des histoires de hors-d’oeuvre, des aventures de sauces et de garnitures, des voyages au pays des poissons et des rôtis. »
Christine Ferniot, Lire

Les recettes du cuisinier le plus célèbre du XXe siècle
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Les plaisirs de la table est publié en 1926. Il rassemble les recettes préférées d’Édouard Nignon. Dédié à son modèle Antonin Carême L’Art de la Cuisine française au XIXe siècle, ce livre constitue les prémices de son œuvre la plus connue, Éloges de la cuisine française.
Les recettes sélectionnées sont classées en différentes catégories : les hors-d’œuvre (froids et chauds), les potages, les sauces et les garnitures, les œufs, les poissons, les entrées chaudes, le froid, les rôtis, les légumes, les farinages et les pâtes d’Italie, les salades, et les friandises.
Chaque chapitre débute par une présentation de Nignon qui, dans son style incomparable, nous délecte en fin gastronome de ses conseils, de ses anecdotes – personnelles ou entendues – et de ses références historiques sur les produits, les recettes et les habitudes alimentaires de l’époque.

29/01/2025

Aviez-vous connaissance de ces faits sur les moules ?

28/01/2025

Épeautre et raisin
• • •
par / Cérès n°10

Pour 6 à 8 personnes :
180 g de farine d’épeautre tamisée, 500 g de raisins frais lavés et séchés, 80 g de poudre de noisettes, 40 g de noisettes entières, 3 œufs, 100 g de beurre mou, 100 g + 1 cuillère à soupe de sucre, 1 sachet de levure, 90 ml de lait Ribot.

Préchauffez le four à 160 °C. Détachez les grains de raisins. Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre de noisette. Incorporez la moitié de la farine mélangée à la levure, puis la moitié du lait et enfin le reste de farine et de lait Ribot. Mélangez de façon à obtenir une consistance homogène. Beurrez ou tapissez un moule haut de 20 cm de diamètre avec du papier cuisson et versez-y la moitié de la pâte, disposez la moitié des grains de raisins, puis le reste de pâte et enfin le reste des raisins. Parsemez de noisettes concassées et saupoudrez de sucre. Enfournez 45 à 50 minutes (une pointe de couteau plantée au centre doit ressortir sèche). Laissez refroidir avant de démouler.

27/01/2025

La citation du jour 📝

24/01/2025

« Un petit ouvrage historique et ludique très bien ficelé ! » Gueuleton

L’ouvrage qui vous livre tous les secrets du bœuf bourguignon
~
Plongez dans l’histoire fascinante du bœuf bourguignon, un des plats les plus emblématiques de la cuisine française. Une histoire assez différente de ce qu’on aurait pu attendre de son nom et de l’imaginaire qu’il transporte dans les pensées gourmandes de nos contemporains.
Fruit d’une longue évolution débutant au XVe siècle, c’est seulement en 1867, dans le Grand dictionnaire universel du XIXe siècle de Pierre Larousse, que le terme « bœuf bourguignon » est mentionné pour la première fois sans plus d’informations, si ce n’est qu’il s’agit d’un mets préparé au vin.
D’où vient réellement ce plat ? en quoi est-il, ou plutôt n’est-il pas, bourguignon ? quels morceaux de bœuf faut-il utiliser ? quel vin ? quelle garniture ? quel accompagnement ? quel récipient choisir pour le cuisiner ?
Autant de questions auxquelles Matthieu Aussudre répond en s’appuyant sur une lecture critique de la littérature gastronomique et un décryptage passionnant des mythes et fantaisies qui entourent la cuisine, pour vous offrir une exploration complète et détaillée de ce trésor culinaire.

22/01/2025

Aviez-vous connaissance de ces faits sur l'histoire du café ?

20/01/2025

Beignets d'huître
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par / L'huître, collection Le Garde-Manger

12 huîtres, 115 g de farine tamisée, 1 œuf, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ½ citron, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de persil plat haché finement, 1 litre d’huile de friture.
~
Cassez l’œuf en séparant le jaune et le blanc. Dans un saladier, mélangez la farine avec le jaune puis l’huile d’olive et une pincée de sel. Ajoutez ensuite de l’eau jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à crêpe épaisse. Laissez reposer 1 heure. Au dernier moment, ouvrez les huîtres et décoquillez-les en sectionnant le muscle. Posez-les délicatement sur un papier absorbant, salez légèrement, poivrez et réservez au frais.
Faites chauffer l’huile à 175 °C dans une casserole à bords hauts (sans dépasser 180 °C). Montez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le délicatement à la pâte.
Recouvrez les huîtres avec la moitié du persil, plongez-les dans la pâte et aussitôt dans l’huile de friture bouillante. Faites-les dorer et égouttez-les sur du papier absorbant. Servez aussitôt avec un filet de jus de citron et le reste de persil haché.

15/01/2025

Aviez-vous connaissance de ces faits étonnants sur le vin ?

14/01/2025

Cérès n°10

Depuis dix ans Cérès poursuit son travail exploratoire des imaginaires et de la gastronomie des céréales, ces graines extraordinaires qui nourrissent l’humanité depuis des millénaires.

Les céréales représentent près de 45 % des calories alimentaires de la population mondiale. Cette proportion élevée souligne leur rôle fondamental comme base de l’alimentation pour une grande partie de l’humanité.

Mais au-delà de nourrir les corps, les céréales nourrissent également les imaginaires.

Au fil des pages, vous découvrirez des articles variés qui témoignent de la richesse de ces imaginaires. Plongez dans l’histoire méconnue du vol-au-vent, redécouvrez la beauté des moissons à travers le regard des grands peintres, et laissez-vous surprendre par les recettes inspirées des souvenirs d’enfance de chefs talentueux.

Nous explorons également l’art délicat de la meunerie avec un portrait passionnant de meunier, et nous vous offrons un aperçu des nouvelles tendances culinaires comme le Soba Cha japonais qui séduit la France. Sans oublier notre dossier spécial sur le riz, cette céréale millénaire qui nourrit plus de la moitié de l’humanité.

Des informations insolites sur le maïs aux subtilités du caryopse, en passant par le calendrier des céréales, nous avons tissé un récit captivant qui relie le passé au présent, l’art à la science, la tradition à l’innovation.

Que vous soyez agriculteur, chef, artisan, ou simplement amateur de bonne cuisine, j’espère que ce numéro de Cérès nourrira votre curiosité et votre amour pour ces grains précieux qui façonnent notre culture et notre alimentation.

***e

10/01/2025

Pain croquant à l’huile d’olive
• • •
par / Cérès n°10

Pour une dizaine de pains :
320 g de farine, 8 g de levure de boulanger fraîche, 16 cl d’eau (5 cl + 11 cl),
2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel, fleur de sel, graines de nigelle, zaatar.
~
Mélangez la levure de boulanger avec 5 cl d’eau tiède et laissez reposer 10 minutes Versez dans un grand saladier avec le reste des ingrédients. Pétrissez la pâte 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Formez une boule, recouvrez-la légèrement de farine et disposez-la dans un saladier filmé. Réservez au froid 24 heures. La pâte doit avoir doublé de volume. Le lendemain, sortez-la à température ambiante une heure avant utilisation. Préchauffez le four à 220 °C. Farinez généreusement le plan de travail, divisez la pâte en petites boules de la taille d’une grosse noix et étalez-les à l’aide d’un rouleau le plus finement possible. Déposez ces galettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Badigeonnez-les d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et saupoudrez-les de fleur de sel, de poivre au moulin et au choix de graines de nigelle ou de zaatar. Enfournez pour environ 10 minutes jusqu’à ce que les pains soient bien dorés et cassants.

06/01/2025

Surtout les thons! vous fait découvrir toutes les spécificités d’un poisson extraordinaire en vous replongeant dans l’histoire de sa pêche et vous embarquant à bord des “petits métiers” pour le pêcher, à la canne ou à la palangre. Enfin, vous découvrirez de délicieuses recettes pour apprêter ce produit d’exception à la chair si délicate.

Espèce emblématique, le thon rouge de Méditerranée a bien failli disparaître à cause d’une pêche devenue trop intensive dans les années 1990. Pêché depuis l’Antiquité, le thon rouge fait partie de la culture et du patrimoine culinaire de la France et de ses voisins du bassin méditerranéen. Face au risque de le voir disparaître, un plan de reconstitution de la ressource a été mis en place dès 2006 au niveau international. Les méthodes de pêche ont évolué, des quotas drastiques et des contrôles renforcés ont été mis en place. Après plus de quinze ans d’efforts et d’implication de la part des scientifiques et des pêcheurs, nous pouvons à nouveau consommer du thon de Méditerranée sans risque pour la sauvegarde de l’espèce.

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L’ouvrage qui vous livre tous les secrets du bœuf bourguignon Plongez dans l’histoire fascinante du bœuf bourguignon, un des plats les plus emblématiques de la cuisine française. Une histoire assez différente de ce qu’on aurait pu attendre de son nom et de l’imaginaire qu’il transporte dans les pensées gourmandes de nos contemporains. Fruit d’une longue évolution débutant au XVe siècle, c’est seulement en 1867, dans le Grand dictionnaire universel du XIXe siècle de Pierre Larousse, que le terme « bœuf bourguignon » est mentionné pour la première fois sans plus d’informations, si ce n’est qu’il s’agit d’un mets préparé au vin. D’où vient réellement ce plat ? en quoi est-il, ou plutôt n’est-il pas, bourguignon ? quels morceaux de bœuf faut-il utiliser ? quel vin ? quelle garniture ? quel accompagnement ? quel récipient choisir pour le cuisiner ? Autant de questions auxquelles Matthieu Aussudre répond en s’appuyant sur une lecture critique de la littérature gastronomique et un décryptage passionnant des mythes et fantaisies qui entourent la cuisine, pour vous offrir une exploration complète et détaillée de ce trésor culinaire. Disponible sur www.menufretin.fr #édition #culinaire #gastronomie #menufretin #bookstagram #boeufbourguignon #éditionculinaire #culture #histoire

Voyage gourmand au pays des céréales en 80 recettes ~ À travers ces quatre-vingts recettes originales, superbement mises en image par Céline Brisset, Trish Deseine nous démontre, dans Succulentes Céréales, l’immense champ des possibilités culinaires offertes par les céréales. Du petit-déjeuner au dîner, en passant par le goûter, que ce soit en salé ou en sucré, les plats à base de céréales vont satisfaire toute la famille. C’est à un voyage gourmand aux pays des céréales que vous invite Trish Deseine dans ce magnifique livre de recettes. Riches en fibres alimentaires, en protéines végétales et en glucides complexes, les céréales – avoine, blé dur, blé tendre, épeautre, maïs, millet orge, quinoa, riz, sarrasin et seigle – permettent d’associer santé et gourmandise. Dans ce livre, Trish Deseine mêle habilement recettes traditionnelles françaises et plats issus de son Irlande natale ou d’autres points du globe : Granola au chocolat, Cookies aux flocons d’avoine, Tagliatelles aux tomates et à la vodka, Burger au couscous et saveurs du Maroc, Brioche perdue à la poêle aux myrtilles, Sauce au pain, Gaufres au chocolat, Gâteau au chocolat et à la bière brune, Pan bagnat, Quiche à la farine de seigle, Chapatis pour currys indiens, Polenta crémeuse au mascarpone et tomates confites, Burger au quinoa, avoine et maïs, Glace au pop-corn, sauce au chocolat, Petites crêpes au millet, maïzena et cébettes, Banana bread au whiskey et farine d’épeautre, Joues de porc braisées à la bière, Welsh Rarebit, Salade de quinoa aux saveurs thaïes, Risotto au four, Tarte aux pommes, pâte à la farine de riz, Soba aux châtaignes, truffes et kasha… Par @trishdeseineencore Photographies @celinebrisset #menufretin #édition #livredecuisine #céréales #livrederecettes #recettes

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