PARI PARI

Pari Pari est un média consacré à la gastronomie et aux produits japonais.
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02/09/2024

Doki Doki

Situé dans l’enceinte de la poste du Louvres (Paris 1er), ce handroll bar a été inauguré en 2O22. Le lieu, moderniste et décontracté, nous transporte davantage à Brooklyn qu’à Tokyo. Le comptoir en béton est équipé de 25 tabourets. L’espace est lumineux le jour et éclairé la nuit par les « nuages » de Céline Wright. On y vient seul sans se sentir esseulé. Ou à deux ou trois pour le plaisir de se retrouver autour d’une bière, d’un whisky japonais ou d’un verre de saké. Une fois installé, il faut cocher au crayon de bois quelques cases : rolls, tartares, sashimi, soupe miso... ou choisir l’un des menus 3, 4, 5 ou 6 rolls. Le midi, la formule inclut une copieuse salade de concombre ou des edamame + 3 rolls (saumon, dorade et crevettes) + un délicieux mochi maison au choix (sésame noir, coco, yuzu ou praline). Trois rolls, pour les gros mangeurs, c’est un peu juste. Il faut dire qu’à peine déposé chacun leur tour devant nous, ils ne font pas long feu : la consigne étant de les déguster illico pour que la feuille de nori venue tout droit de la mer d’Ariake ne perde rien de son croustillant. Alors on croque, dans cette algue garnie de riz rond japonais, tiède et vinaigré, et de poisson « tartarisé » (sériole, ventrèche de thon, crabe, lobster, Saint-Jacques...) servi très frais. Le contraste croquant/moelleux/chaud/froid, un tantinet régressif, fonctionne à merveille.
On doit ce concept à Romain Taieb et Thomas Moreau, Ils n’en sont pas à leur premier succès et, au printemps 2003, ils ont inauguré un deuxième Doki Doki, rue Marbeuf (Paris 8e).

Avec son décor minéral (dû à l’architecte Rodolphe Albert), son superbe bloc en carrelage vert au fond, et son immense menuiserie murale, pleine de plantes et de bouteilles, ses miroirs teintés, ses céramiques colorées, et son offre simple et claire, ce handroll bar a – comme son nom l’indique – toutes les qualités pour faire palpiter le cœur et les papilles : dokidoki !

➡️ Doki Doki
📍 59 bis rue Jean-Jacques Rousseau 75001 Paris
🕦 7/7 | 12.00 – 15.00 / 19.00 – 22.30

✍🏼 📷 Texte et photos : Sophie Gallé-Soas

31/08/2024

Umaï

Jolie épicerie japonaise que celle créée en 2022 par Sébastien Wesolowski et Stephen Georges-des-Aulnois. Excentrée, mais bien ancrée dans le très sympathique quartier Jourdain (Paris 19e), la boutique – aussi en ligne – propose une sélection de produits japonais « délicieux » (umaï !), fabriqués artisanalement. Miso à l’orge ou au koji, dashi de racine de kombu, huile de sésame corsée, sauce soja 18 mois, ponzu au daikon, algue nori premium, thé fumé au bois de cèdre de Yakushima… Et du riz. Tout – ou presque – serait parti de là. Une conversation au cours de laquelle Sébastien, grand consommateur de riz japonais, explique à Stephen qu’il n’en peut plus de transporter les sacs de cinq kilos qu’il va acheter rue Sainte-Anne et que, d’ailleurs, il aimerait bien en savoir un peu plus sur son produit préféré. D’où l’idée d’en vendre soi-même. Si l’on trouve chez Umaï du riz bio Koshihikari cultivé sur les rives du fleuve Iinuma, au sud de la préfecture d’Ibaraki (délicieux mais onéreux), on peut aussi acheter du riz japonais de qualité en vrac à un prix défiant toute concurrence. En vrac aussi : du sésame torréfié au yuzu, du panko (chapelure japonaise), et du sobacha (sarrasin pour infusion) nutritif, désaltérant et aux multiples bienfaits pour la santé.
Dans le meuble réfrigéré trône même du natto (fèves de soja cuites et fermentées) bio, frais et français : le Natto du Dragon fabriqué à Draguignan.
Autre spécificité d’Umaï, sa sélection de bières, shochu, whisky et saké, et plus encore de vins nature japonais : une quinzaine de références (unique en France !) venant des Alpes japonaises, de la préfecture de Shiga ou d’un chais urbain de Tokyo. Ces cuvées sont majoritairement issues de cépages hybrides (Muscat Bailey A, Steuben, Delaware...) ou encore de Koshu que l’on trouve uniquement au Japon. Ils sont légers, très fruités et peu alcoolisés (autour de 10°).
Vous l’aurez compris, Umaï est le repère de deux passionnés !

➡️ Umaï
📍 22 rue de la Villette 75019 Paris
🕦 Du lundi au samedi | 11.00 – 20.00
🌐 https://epicerieumai.com/

✍🏼 📷 Texte et photos : Sophie Gallé-Soas

26/08/2024

Maison Wabi-Sabi

Maison Wabi-Sabi est née de la rencontre de Yann Touret, son fondateur, avec le Japon et l’art de la céramique. Depuis juin 2022, sa boutique en ligne propose des pièces uniques réalisées par des potiers japonais, ou des artisans d’autres pays dont la pratique et la perception de leur métier entrent en résonance avec le concept japonais de wabi-sabi. Celui-ci relie deux principes : la simplicité, la mélancolie, la nature, la dissymétrie (wabi) et la patine que le temps et l’usage donnent aux choses (sabi). L’objectif de Yann Touret est de mettre à disposition des amoureux du Japon des objets en céramique qu’ils puissent utiliser au quotidien pour embellir leur maison, leur table, leurs repas et mettre en valeur les mets qu’ils serviront.

Chaque pièce présentée sur le site de Maison Wabi-Sabi est décrite et documentée avec précision : dimensions, prix, provenance, fonction, utilisation et modalités pour en prendre soin. Le potier, son atelier, son style, la terre qu’il utilise et « le four » auquel il appartient font l’objet d’une grande attention. Ce n’est pas seulement un bol ou une assiette que l’on acquiert mais toute une histoire humaine et quelques notions de géographie ! Sous l’onglet « Savoir et connaissances » du site, se cache également une mine d’informations sur la céramique et la cuisine traditionnelle japonaises. Par ailleurs, Yann Touret organise régulièrement des événements et participe à des expositions où vous pourrez admirer et vous offrir les magnifiques pièces qu’il a sélectionnées pour vous. La newsletter à laquelle vous pouvez vous inscrire vous indiquera les prochains rendez-vous.

➡️ Maison Wabi-Sabi
🌐 maisonwabisabi.com

✍🏼 📷 Texte et photos : Sophie Gallé-Soas

22/08/2024

Komorebi

Le nom de ce coffee-shop, situé en contrebas de la butte Montmartre (Paris 9e), évoque au Japon ce moment magique où la lumière du soleil filtre à travers les feuilles des arbres... Ouvert depuis 2021, Komorebi est ce type d’endroit où l’on vient se poser, se réfugier dans ses pensées, ou passer un moment amical. Ryoko Sammaru et Paulo Leyva y proposent leurs gâteaux et viennoiseries. Assis autour de tables en bois, on écoute le doux susurrement de La Marzocco, rutilante machine à expresso toute verte, et le bruissement des conversations stimulées par l’arôme d’un café Kaldi, torréfié artisanalement à Montreuil (93) par Tadiwos Tsigie, originaire d’Ethiopie. Un jus de fruit pressé, un matcha latte ou une infusion à la fleur de lavande, accompagnés d’un fameux gâteau à l’orange, d’une brioche clémentine fourrée à la crème vanille, d’un flan au matcha, d’un roulé cardamone ou d’une tarte yuzu, servis dans de la vaisselle ancienne. Le midi, on se presse pour le bento du jour (sur place ou à emporter) garni de lentilles vertes, quinoa, courgettes à l’estragon, carottes au citron confit… auquel on ajoutera un œuf bio mariné. Idéal avec cette boisson détox (concombre, shiso, citron vert). On se régale aussi de la tarte du jour (brocoli-chèvre), accompagnée de roquette ; de croquettes de riz basilic mozzarella ; ou de lasagnes. Le Bun est un pain brioché maison, garni de porc cuit six heures, d’oignons rouges frits, ou de cheddar, pastrami, mout**de au miel et cornichons. En dessert, en fonction du moment : le tiramisu sans gluten, le cheesecake au sésame noir, le moelleux au chocolat sauce kinako ou quelques tartelettes exquises de nos deux pâtissiers qui se sont rencontrés chez Yann Couvreur. Ryoko Sammaru vient d’Osaka, Paulo Leyva du Pérou. La lumière filtre aussi à travers la vitrine au contour vert et le visage souriant des deux chefs.

➡️ Komorebi Paris
📍 56 rue de la Rochefoucauld 75009 Paris
📞 01 72 38 86 81
🕦 7j/7 | 10h-16h

✍🏼 📷 Texte et photos : Sophie Gallé-Soas

21/08/2024

Sankaku

Située en contrebas du métro Anvers (Paris 9e), voici l’une des meilleures adresses d’onigiri de la capitale. Depuis son ouverture fin 2020, les résidents et employés du quartier – et même un illustre auteur de haïkus ! – ont pris l’habitude de venir se régaler de ces encas japonais, préparés au fur et à mesure par la très affable cheffe et gérante Yuko Yoshida. Ce restaurant de poche, ouvert sur la rue dès les beaux jours, est un lieu de convivialité. Nombreux sont ceux qui font la queue, le midi, pour acheter, emporter ou déguster sur place le bento composé de deux onigiri, de deux fritures (crevettes et kara-age) et d’une omelette japonaise.

Les généreux sankaku ou « triangles » (san = 3) de Yuko Yoshida sont garnis de saumon, natto, bœuf au gingembre, kimchi, algues, prune salée, mentaiko (œufs de cabillaud épicés)... L’onigiri de la semaine est par exemple aux crevettes frites à la sauce japonaise Bulldog. On peut aussi ajouter des crevettes panées, du poulet frit et une soupe miso. Pour terminer, ne pas se priver d’un très moelleux et fondant mochi au matcha, sésame noir ou marron.

Deux soirs par semaine, Yuko Yoshida propose, à « L’Apéro », des onigiri accompagnés d’une bière japonaise, d’un yuzu-shu, d’un verre de vin ou de saké. Le désaltérant cocktail « Sankaku », fait de liqueur de prune séchée maison, allongée d’eau gazeuse, rappelle le « Ko-ume chan », ce bonbon saveur « Umeboshi », au goût d’abord salé, puis sucré et fruité.

Originaire de la préfecture de Chiba, Yuko Yoshida est sommelière de formation ! C’est en tant que telle qu’elle a travaillé à Kunitoraya. Quand, en 2015, le chef Nomoto Masafumi crée l’Onigiri Bar à la Maison de la culture du Japon, c’est elle qui officie. Et la voici aujourd’hui, à la tête de son propre et joyeux établissement. Attention, elle ferme boutique dès que la quantité de riz est épuisée. Vous voici prévenus ! Une raison de plus pour s’y précipiter.

➡️ Sankaku
📍 47 rue Condorcet 75009 Paris
🕦 Le midi, du lundi au samedi | 12.00 – 14.30
🍙 Apéro, jeudi et vendredi | 18.00 – 19.30

✍🏼 📷 Texte et photo : Sophie Gallé-Soas

17/08/2024

Le 703

Une jolie salle, ambiance bistrot, calme et distinguée, et un long comptoir où l’on déguste une excellente cuisine française traditionnelle élaborée par le chef japonais Naomi Ogaki et son sous-chef Ryota Homma (photo). Une cuisine aux influences alsaciennes (pâté en croûte, gibier, baeckeoffe de poulet fermier, spätzle, boudin noir maison, glace à la bière...) ou orientée vers le sud (aïoli de poisson, risotto au parmesan, artichauts à la barigoule...).
À l'âge de 18 ans, Naomi Ogaki quitte le Japon et consacre 11 ans de sa vie à apprendre la cuisine française en Provence chez Christian Étienne (1 étoile) et en Alsace chez Antoine Westermann, au Buerehiesel (3 étoiles).
De retour au Japon, il travaille dans des restaurants gastronomiques français, en tant que cuisinier puis chef, avant d'ouvrir un premier établissement qui porte son nom à Utsunomiya (Tochigi). Dix ans plus t**d, c’est-à-dire en juillet 2022, il ouvre un deuxième restaurant, mais cette fois-ci, au cœur du 16e arrondissement de Paris, baptisé Le 703 (transcription de son prénom en japonais). Son sous-chef, Ryota Homma, a lui aussi fait ses classes au Buerehiesel. Il est originaire d’Okasaki (Aichi).
En semaine, deux formules le midi (32 ou 25 €) : entrée, plat, dessert ; ou entrée-plat ou plat-dessert. Le soir, le menu à 60 € est composé d’un amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat de poisson, puis d’un dessert. Mais au déjeuner comme au dîner, le choix se fait aussi à la carte.
Nous avons dégusté, une ratatouille à la crème d’ail, de l’encornet à la sétoise (tellement tendre...) et une soupe de pêche et sa glace vanille. Belle sélection de vins, ce qui n’étonne guère quand on sait que le chef Ogaki a été fait Chevalier des vins de côtes-du-Rhône en 2015 et Chevalier des vins d'Alsace l’année suivante. Une cuisine française inspirée de deux de ses plus belles régions, élaborée avec toute la délicatesse et le respect que lui portent les chefs japonais.

➡️ Le 703
📍 9 rue Fourcroy 75017 Paris
🕦 Du mardi soir au dimanche midi | 12.00 – 14.00 / 19.00 – 22.00
🌐 https://www.le703.fr/
📞 01 71 20 47 63

✍🏼 📷 Texte et photo : Sophie Gallé-Soas

14/08/2024

Shu

Les petites brochettes panées de poulet, poisson, légumes, tofu... sont une spécialité d’Osaka et font partie de la culture populaire. On les déguste dans la rue ou dans des échoppes qui leur sont dédiées, et chez Shu, à deux pas de la fontaine Saint-Michel, en plein cœur de la capitale (Paris 6e).
On entre dans ce restaurant, fondé en 2008 par le chef Osamu Ukai, en baissant la tête et en descendant quelques marches, car le restaurant est situé dans une cave voutée datant du 17e siècle. Dans ce joli décor de pierre, de poutres et de bois clair, on s’assoit au comptoir, avec vue sur le chef en action, ou autour de tables réparties entre deux salles bien éclairées.
Deux menus : le « Kaze » (48 €), composé d’une mise en bouche (chinchard mariné), de 15 kushiague (brochettes), d’un ochazuke (riz sur lequel on verse du thé vert) ou d’un bol de riz blanc, d’une excellente soupe miso et d’un dessert. Le « Suzu » (58 €) est identique au premier, mais avec en plus du sashimi (sériole, bar, daurade), un plat de saison, un intermède et au choix, un ochazuke ou de fines nouilles froides Inaniwa.
Servies trois par trois, nous avons dégusté des brochettes de shiitake, crevette, aubergine au miso, poulet, courgette bœuf haché, coquilles Saint-Jacques, canard mariné, œuf de caille, taro, brocoli, foie gras... à la texture croquante ou moelleuse, à tremper – ou non – dans différentes sauces, en fonction de ce qui nous est indiqué. Et en dessert, une panacotta de fromage blanc à la confiture de fraise et à la crème d’azuki (haricots rouges). Service souriant et attentionné, à l’image de l’accueil chaleureux du chef Ukai.

➡️ Shu
📍 8 rue Suger 75006
🕦 Du mardi au samedi | 18.30 – 23.00
📞 01 46 34 25 88

✍🏼 📷 Texte et photos : Sophie Gallé-Soas

08/08/2024

Jugetsudo
« Temple » du thé japonais à Paris

C’est le rendez-vous des amateurs de thé japonais dans le quartier de l’Odéon (Paris 6e). Inaugurée en 2008, l’élégante boutique/salon de thé, avec ses innombrables tiges de bambou suspendues au plafond, est l’œuvre de Kengo Kuma, chantre de l’architecture naturelle, dont l’esprit s’accorde à la conception qu’a la marque Jugetsudo de son activité, entre « tradition et renouveau ». Au rez-de-chaussée se trouve l’espace de vente et de dégustation. On s’assoit au comptoir en cyprès japonais, face Maki Maruyama, souriante maître de thé et des lieux, qui puise dans la grande bouilloire en fonte l’eau pour préparer le divin breuvage. On dégustera un sensha, un gyokuro… ou un matcha qui mettra en éveil tous nos sens. Vaisselle et accessoires raffinés, petits gâteaux, dont on peut faire l’acquisition tout autant que les boîtes et coffrets de thé. A déguster sur place (ou à emporter) : des glaces aux parfums exclusifs ; Matcha, Genmaicha, Sobacha, Algue Nori, Sakura… élaborées par le maître glacier Enzo & Lily, ainsi que des macarons glacés au matcha et au sakura, et autres gourmandises de la pâtisserie Tomo.

Au fond de la boutique, un escalier mène à la caverne typique (mais revisitée par Kengo Kuma) du vieux Paris, dévolue à la galerie Chazen et à la cérémonie du thé. Divers événements, expositions d’objets traditionnels et concerts y sont organisés.

La maison Maruyama Nori, fondée en 1854 par Hikobei Tsushima, est au départ spécialisée dans le négoce d’algues séchées (nori). En 1980 a été créée, au sein de cette même maison, la marque de thé japonais Jugetsudo, selon les mêmes critères de qualité. Jugestsudo, « L'endroit d'où l'on regarde la lune » a deux boutiques à Tokyo (Ginza et Tsukiji) et s’est installé à Pari dans le but d’y transmettre l'art du thé japonais.

➡️ Jugetsudo
📍 95 rue de Seine 75006 Paris
🕦 Du lundi au samedi｜11h00 – 19h00
📞 01 46 33 94 90

✍🏼 📷 Texte et Photo : Sophie Gallé-Soas

05/08/2024

BIWAN à iRASSHAi

C’est le restaurant gastronomique du concept store iRASSHAi (Paris 1er). Il est situé en sous-sol, d’où son nom BIWAN, comme B-1 en référence à sa situation (Basement 1). C’est un très bel endroit (70 couverts), avec quelques alcôves japonaises équipées de tables basses, tatami et parois coulissantes en papier washi (shoji). On s’installe au comptoir ou autour de tables savamment éclairées. Les verres, très fins, étincellent, en attendant qu’on y verse un excellent saké (belle sélection !). Depuis avril 2024, le chef est Mitsunori Kozen. Originaire de Wakayama, il a appris le métier auprès de ses parents qui tenaient là-bas un restaurant. Il a débuté sa carrière européenne dans des établissements japonais : le Cocoro à Londres, le Kobe à Neuchâtel (Suisse) puis Kura à Paris, des emplois entrecoupés de période de travail au Japon, notamment dans des izakaya. Au BIWAN, il met son expérience au service d’une cuisine japonaise traditionnelle. Nous avons apprécié le Shokado bento, proposition unique du midi : tempura ; sashimi de daurade, thon et saumon ; katsu d’espadon, shiitake et somen ; riz au shiso pourpre ; et une savoureuse soupe à l’aka-miso (miso rouge). Le thé d’orge glacé (mugi-cha) est la boisson idéale en période estivale.

Le soir, on déguste au BIWAN la cuisine washoku du chef, dans une atmosphère d’izakaya haut de gamme. Le dîner se décline en cinq temps : Tomorokoshi (maïs) tofu ; Somen d’été ; Sunomono (salade) de concombre et algue wakamé ; Kakuni (poitrine de cochon fondante) ou Hamachi (sériole) au miso blanc ou Hirousu (Tofu, shiitaké et légumes, sauce tomoji). Pour 25 € de plus, possibilité d’un « temps supplémentaire » : un assortiment (Moriawase) de sashimi ou du Tataki de bœuf maturé. En dessert, des choux miso yuzu, un parfait glacé matcha ou un faux mille-feuilles. Le menu varie bien sûr au gré des saisons. Un véritable voyage au Japon dans un décor élégant et intimiste. Une belle adresse !

➡️ BIWAN
📍 40 rue du Louvre 75001 Paris
🕦 Du mardi au samedi | 12.00 – 14.00 / 19.00 – 22.00
🌐 https://irasshai.co/pages/biwan-la-table
📞 01 84 74 35 30

✍🏼 📷 Texte et photo : Sophie-Gallé-Soas

02/08/2024

Kushikatsu Bon

Les brochettes panées (de poulet, poisson, légumes, tofu...) sont une spécialité d’Osaka et font partie de la culture populaire. On les déguste dans la rue ou dans des échoppes qui leur sont dédiées, et depuis 2011 à Kushikatsu Bon, près de la place de la République (Paris 11e). Y règne depuis plus de 12 ans le bien connu chef Seiichi Ito, aujourd’hui secondé par Shodai Koide, originaire de la préfecture d’Aichi.
S’il fait depuis peu partie du groupe Kintaro, ce restaurant est au départ une déclinaison de quatre restaurants répondant au même nom, situés à Osaka et Tokyo.
Assis au comptoir (il n’y a pas de tables), au plus près du chef, de la préparation et de la cuisson, les hôtes dégustent de petites brochettes recouvertes d’une fine chapelure, panées dans une friture légère, et aussitôt servies, une par une ou par deux ou trois.
Les « kushi » (brochettes) servies à Kushikatsu Bon sont un peu éloignées de la streetfood japonaise et ont été ici élevées au rang de la gastronomie. Les prix en attestent aussi. Foie gras au whisky japonais, carré de porc, crevettes de Nouvelle-Calédonie, filet de bœuf d’origine française à la Chateaubriand, coquille Saint-Jacques, daurade, shiitake farcis, savoureux légumes de saison (racine de lotus, patate douce japonaise, courgettes, daikon, wasabi frais, ...). À chaque « livraison », la serveuse nous indique avec quel condiment ou quelle sauce accompagner chaque brochette : sel et sansho ; sauce noire à base de légumes et de vin rouge ; sauce à la mout**de japonaise (karashi) ; sauce soja et dashi. On déguste aussi des croquettes à la crème de tomate, ou de délicieuses compositions de pâte de poissons enrobées d’une feuille de shiso. Au cours du dîner, seront aussi servis un petit « bento » composé de gomadofu (flan de sésame), d’asperges blanche et sauvage, de champignons shimeji...), un mini onigiri de pomme de terre Monalisa, et un délicieux petit bol de soba. Vers la fin du repas arrive l’assiette du chef, avec deux brochettes, celle au poulet étant remplacée par du wagyu pour le menu le plus cher. Deux desserts : une brochette faite de glace au matcha passée à la friture, et une ganache encapsulée dans une coque panée. Il suffit de la fendre pour que le chocolat chaud se répande sur une délicieuse boule de glace. Belle sélection de vin, saké, whisky japonais... Et si la faim vous tenaille encore, possibilité de commander quelques brochettes à la carte, mais seulement en supplément des deux menus.

➡️ Kushikatsu BON PARIS
📍 24 rue Jean-Pierre Timbaud 75011 Paris
🕦 Du lundi au mardi, et du jeudi au samedi | 19.30-24.00
🌐 https://www.kushikatsubon.fr/

✍🏼 📷 Texte et photos : Sophie Gallé Soas

30/07/2024

Yabaï Sando Odéon

Un petit creux du côté d’Odéon (Paris 6e) ? Le chef franco-japonais Walter Ishizuka vous attend à deux pas du fameux Carrefour et du marché Saint-Germain pour déguster un sandwich japonais croustillant et bien assaisonné ! On peut choisir de l’emporter pour le dévorer en marchant ou, aux beaux jours, aller pique-niquer non loin de là, au jardin du Luxembourg. Ou encore le manger sur place. Les lieux sont chics et confortables.
Passé par les cuisines de plusieurs restaurants parisien (Le Ritz, The Hoxton, Paul Bocuse...) et par The Connaught, à Londres, Walter Ishizuka a ouvert Yabaï Sando début 2023. Qualité des produits sourcés, éco-responsabilité, attention au moindre détail, notamment à l’emballage recyclable.
Le fameux Shokupan, ce « pain de mie » très moelleux utilisé pour les sando, est réalisé par le fournil Julhès, et se décline en un pain blanc et un pain noir au charbon. Il est toasté pour en faire ressortir le goût. Côté garnitures, on trouve de l’aubergine, du bœuf wagyu maturé, du saumon d’Écosse, de la longe de porc, du poulet fermier mariné ou du thon tataki. Le tout pané à l’œuf et au panko (chapelure japonaise). Pour la gourmandise, la fraîcheur et le croquant, chaque version est assortie d’un coleslaw façon nippone et de pickles maison, mais aussi d’une sauce de type tonkatsu.
Nous avons goûté et apprécié un classique : l’Œuf mayo yuzu et oignons cébettes. Yabaï propose aussi des donbury sauce curry, des poke/salade (dont un végétarien). Côté sucré, le chef a inventé le Sando Choco-noisette, le Monochrome (glace sésame noire, pain charbon) et le Peanuts Butter. Deux formules : Sando + dessert (16 €), ou Sando + accompagnement + boisson non alcoolisée (20 €), avec un supplément pour le wagyu et le thon. Pour se désaltérer, des soft drinks, du saké, de la bière, du vin et du thé (hélas en sachet).
Depuis le printemps 2024, Yabaï a un petit frère, près de la gare de Lyon !

➡️ YABAÏ SANDO
📍 3-5 rue des Quatre-Vents 75006 Paris
🕦 Du jeudi au mardi 11.00 – 21.30 | Mercredi 11.00 – 19.00
🌐 https://www.yabaisando.com/

✍🏼 📷 Texte et photos : Sophie Gallé-Soas

23/07/2024

Yen

Quoi de mieux, pour se rafraîchir en plein été que des soba froides ! On ne présente plus Yen, ce restaurant créé en l’an 2000 à Saint-Germain-des-Prés (Paris 6e) par Katsuki Sakurai, qui en est le gérant. Le chef Ryo Yamaoka, expert en la matière, aime à dire que les soba, c’est la vie, c’est SA vie ! Il officie à Yen depuis 2014 où il utilise pour fabriquer à la main ces nouilles si particulières, du sarrasin cultivé à Hokkaido dans la région du lac Mashu. Les graines arrivent décortiquées directement du Japon et sont réduites en farine grâce à une meule en pierre dont est équipé le restaurant. Les soba de Yen sont des « ni hachi soba », c’est-à-dire qu’elles sont constituées à 80 % de farine de sarrasin, et à 20 % de farine de blé, indispensable pour les rendre ductiles. Originaire de Fukuoka, Ryo Yamaoka a été formé à Hiroshima par Kunihiro Takahashi, l’un des plus grands maîtres soba, et a travaillé dans le fameux restaurant Daruma, fermé depuis, mais réouvert dans la préfecture d’Oita. Lors du G8 d’Hokkaido, en 2008, il était chargé de la démonstration de fabrication des soba devant les chef.fes d’État. Puis il a porté son savoir-faire en Corée, à New York et jusqu’au Bahamas, avant d’arriver à Paris.
Si les Français sont plutôt friands de ramen, son objectif est de faire mieux connaître les soba, leur saveur et les diverses façons de les déguster. Froides, par exemple : Mori (trempées dans une sauce « tsuyu », additionnée de daikon râpé, de wasabi et de ciboule) ; Godamare (sauce sésame) ; Ten Seiro (avec des crevettes et des légumes en tempura) ; ou agrémentées d’igname râpé. Froides encore, avec de la truffe d’été du Vaucluse et un œuf poché. En soupe chaude avec des algues et des noix de Saint-Jacques ; de l’émincé de magret de canard (Kamo Seiro) ; ou avec un mijoté de bœuf Wagyu. Le tout accompagné de thé vert ou d’un bon verre de saké. Le restaurant est sur deux étages. Jolie terrasse aux beaux jours.

➡️ Yen
📍 22 rue Saint-Benoît 75006 Paris
🕦 Du lundi au samedi｜12.00-14.00 / 19.30-22.30
🌐 https://www.yen-paris.fr

✍🏼 📷 Texte et Photos : Sophie Gallé Soas

16/07/2024

Soma Milton

Voici un izakaya où il fait bon aller déjeuner ou dîner entre amis. Y sont servis des petits plats inventifs et raffinés, à partager, comme il est de coutume dans ce genre d’établissement.

Frédérique Picallo et Marwan Rizk ont inauguré ce « bistro japonais » en 2019, après en avoir créé un premier en 2013 (voir Soma Marais). Frédérique Picallo a depuis quitté Paris pour fonder une superbe maison d’hôtes à Essaouira, et c’est Roxanne Cniamis qui dirige aujourd’hui le restaurant. L’endroit est clair et spacieux. Derrière le long comptoir et ses tabourets confortables opère la cheffe – et cheffe pâtissière – Kae Sugimura, épaulée par Naoki Oura. Ils nous régalent de mets excellemment cuisinés et assaisonnés, que l’on déguste avec une bière, un verre de saké (jolie carte !) ou un matcha glacé. Le lieu est plein de charme et dans l’air du temps. Des reproductions d’estampes courent le long du comptoir. D’autres, beaucoup plus frivoles, dites « Shunga », dans un petit coin salon, recouvrent des appliques qui ne sont allumées que le soir.

Le midi, en semaine, est proposé le « Bento du jour », mais nous avons privilégié les savoureuses assiettes de Sardines crues marinées ; Carpaccio de daurade ; Tempura de légumes ; Aubergine Agedashi ; Tataki de saumon sauce miso yuzu ; Nouilles soba et œuf parfait dans leur bouillon dashi ; Épinards à la crème de sésame ; Thon rouge, crème de burrata Yukari... Et en dessert de succulents Mochi ganache de chocolat, crème wasabi.

En ce lieu circule une belle énergie. Les conversations vont bon train, sans pour autant être bruyantes. L’été, les baies vitrées sont largement ouvertes sur la rue. Quelques places aussi en terrasse. Un « Japanese Bistro » définitivement parisien !

➡️ SOMA Milton
📍 4 rue Milton 75009 Paris
🕦 Du mardi au samedi | 12.00-14.30 / 19.30-22.30
🌐 https://restaurants-soma.fr/soma_milton.html

✍🏼 📷 Texte et photos : Sophie Gallé-Soas

13/07/2024

TonTon !
Le nouveau Ramen du chef Makoto

Vous aimez les ramen ? Rendez-vous chez TonTon, inauguré le 6 juillet ! « Ton » comme le ramen « Tonkotsu », cette spécialité de Fukuoka « (Kyushu) dont le bouillon à base de porc (ton) est obtenu au bout de longues heures de préparation.

La déco minimaliste, non japonisante, tranche avec celle de ses deux grands frères, Menkicchi I (rue Saint-Anne) et Menkicchi II (Faubourg-Montmartre). Comme si le ramen, ici, se suffisait à lui-même, les murs gris et les bols noirs mettant en valeur la couleur crème des nouilles épaisses, le vert du poireau émincé, et le jaune éclatant de l’œuf mollet mariné. La carte est courte et tant mieux ! Trois sortes de ramen : Shio classique, Shoyu ou Miso, et pour 3 € de plus, les mêmes dans leur version spéciale, plus garnie. L’avantage est aussi de pouvoir choisir le bouillon : léger, normal ou dense. Des gyoza sont à la carte. On se désaltère avec une bière pression ou un thé vert bio et froid.

Comme pour les deux Menkicchi, le chef est l’incontournable Makoto Saegusa. Originaire de la préfecture de Tochigi, tout jeune, il adorait déjà les ramen. Il a été convoyeur de fonds, a enchaîné les combats de boxe au niveau professionnel, avant de se lancer dans l’apprentissage et la confection de son plat préféré. Naritake, où il travaillait à Tokyo, a décidé d’ouvrir un établissement à Paris. Il en devient le chef en 2011, avant de créer, en 2020, son propre restaurant, Menkicchi, très apprécié par ses compatriotes vivant à Paris ou de passage dans la capitale. Un deuxième Menkicchi a vu le jour en janvier 2023 près des Grands Boulevards. Auquel s’ajoute aujourd’hui TonTon. Les trois adresses font partie du groupe Kintaro.

Avec sa baie vitrée, son décor épuré, ses lampes design tombant du plafond, sa vingtaine de places assises, dont huit au comptoir et une dizaine en mezzanine, TonTon est l’endroit idéal pour déguster, midi et soir, les ramen du fameux chef Makoto.

➡️ Tonton Ramen
📍 4 rue Cherubini 75002 Paris
🕦 7J/7 | 12.00 – 14.30 / 19.00 – 22.00

✍🏼 📷 Texte et photos : Sophie Gallé-Soas

Adresse

12 Rue De Nancy
Nancy
75010

Téléphone

+33147001133

Site Web

http://paripari.fr/

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