Umam Koji

24/11/2023

05/11/2023

Según Forbes , al biocientífico Koichi Higuchi se le atribuye ser el primero en hacer café fermentado con koji aplicando esporas de koji a los granos de café verdes y luego dejándolos fermentar durante unos días. "La idea del café fermentado con koji surgió de una conversación con mi amigo aficionado al café", dijo Higuchi. "Hemos oído hablar del café con excremento de gato, que es medio digerido por las enzimas de los gatos". El café fermentado con koji elimina al mamífero de toda la ecuación y, en su lugar, utiliza el moho koji (Aspergillus oryzae) para fermentar los granos de café. Como explicó el medio, este es el mismo molde que se ha utilizado durante siglos en Japón para elaborar alimentos tradicionales como el miso, el sake y la salsa de soja.

¿A qué sabe el café fermentado con koji?

Una de las cosas que hace que el café fermentado con koji sea tan único son los perfiles de sabor que se desarrollan durante el proceso de fermentación.

05/11/2023

¿Cuál es el futuro del koji en la industria del café?

El procesamiento del café Koji es muy nuevo y los productores que han invertido todavía lo están estudiando. Sin embargo, cabe señalar que ya se introdujo en el Campeonato Mundial de Baristas.

Como se mencionó anteriormente, el potencial es grande y, por el momento, sólo se ha arañado la superficie. Una vez que la investigación demuestre cómo la producción de café koji puede ampliarse de manera eficiente para su disponibilidad comercial, seguramente despegará. Por ahora, el café koji está mejor representado en las competiciones. Sin embargo, es un pie adentro. Una vez que comience a obtener victorias, será un juego de pelota completamente nuevo para esta innovación.
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05/11/2023

¿𝘾ó𝙢𝙤 𝙨𝙪𝙧𝙜𝙞ó 𝙚𝙡 𝙥𝙧𝙤𝙘𝙚𝙨𝙤 𝙙𝙚𝙡 𝙘𝙖𝙛é 𝙠𝙤𝙟𝙞?
𝘊𝘶𝘢𝘯𝘥𝘰 𝘭𝘰𝘴 𝘱𝘳𝘰𝘥𝘶𝘤𝘵𝘰𝘳𝘦𝘴 𝘥𝘦 𝘤𝘢𝘧é 𝘤𝘰𝘮𝘦𝘯𝘻𝘢𝘳𝘰𝘯 𝘢 𝘦𝘹𝘱𝘦𝘳𝘪𝘮𝘦𝘯𝘵𝘢𝘳 𝘤𝘰𝘯 𝘬𝘰𝘫𝘪, 𝘦𝘯𝘤𝘰𝘯𝘵𝘳𝘢𝘳𝘰𝘯 𝘢𝘭𝘨𝘶𝘯𝘢𝘴 𝘥𝘪𝘧𝘪𝘤𝘶𝘭𝘵𝘢𝘥𝘦𝘴 𝘺𝘢 𝘲𝘶𝘦 𝘦𝘭 𝘤𝘢𝘧é 𝘷𝘦𝘳𝘥𝘦 (𝘨𝘳𝘢𝘯𝘰𝘴 𝘥𝘦 𝘤𝘢𝘧é 𝘴𝘪𝘯 𝘵𝘰𝘴𝘵𝘢𝘳) 𝘤𝘰𝘯𝘵𝘪𝘦𝘯𝘦 𝘮𝘶𝘺 𝘱𝘰𝘤𝘰 𝘢𝘭𝘮𝘪𝘥ó𝘯. 𝘌𝘴 𝘯𝘦𝘤𝘦𝘴𝘢𝘳𝘪𝘢 𝘶𝘯𝘢 𝘤𝘢𝘯𝘵𝘪𝘥𝘢𝘥 𝘴𝘶𝘧𝘪𝘤𝘪𝘦𝘯𝘵𝘦 𝘥𝘦 𝘢𝘭𝘮𝘪𝘥ó𝘯 𝘺𝘢 𝘲𝘶𝘦 𝘦𝘭 𝘮𝘰𝘩𝘰 𝘳𝘦𝘲𝘶𝘪𝘦𝘳𝘦 𝘴𝘶𝘧𝘪𝘤𝘪𝘦𝘯𝘵𝘦 𝘱𝘢𝘳𝘢 𝘢𝘥𝘩𝘦𝘳𝘪𝘳𝘴𝘦 𝘢𝘭 𝘮𝘦𝘥𝘪𝘰 𝘥𝘦 𝘧𝘦𝘳𝘮𝘦𝘯𝘵𝘢𝘤𝘪ó𝘯 𝘺 𝘤𝘳𝘦𝘤𝘦𝘳.
𝘈 𝘱𝘦𝘴𝘢𝘳 𝘥𝘦𝘭 𝘥𝘦𝘴𝘢𝘧í𝘰 𝘪𝘯𝘪𝘤𝘪𝘢𝘭, 𝘦𝘯𝘤𝘰𝘯𝘵𝘳𝘢𝘳𝘰𝘯 𝘶𝘯𝘢 𝘮𝘢𝘯𝘦𝘳𝘢 𝘥𝘦 𝘱𝘳𝘰𝘣𝘢𝘳 𝘦𝘭 𝘱𝘳𝘰𝘤𝘦𝘴𝘰 𝘦𝘯 𝘤𝘢𝘧é 𝘷𝘦𝘳𝘥𝘦. 𝘋𝘦𝘴𝘢𝘧𝘰𝘳𝘵𝘶𝘯𝘢𝘥𝘢𝘮𝘦𝘯𝘵𝘦, 𝘦𝘭 𝘳𝘦𝘴𝘶𝘭𝘵𝘢𝘥𝘰 𝘧𝘶𝘦 𝘴𝘢𝘣𝘰𝘳𝘦𝘴 𝘶𝘮𝘢𝘮𝘪 𝘲𝘶𝘦 𝘯𝘰 𝘴𝘰𝘯 𝘱𝘳𝘦𝘤𝘪𝘴𝘢𝘮𝘦𝘯𝘵𝘦 𝘢𝘨𝘳𝘢𝘥𝘢𝘣𝘭𝘦𝘴 𝘱𝘢𝘳𝘢 𝘦𝘭 𝘣𝘦𝘣𝘦𝘥𝘰𝘳 𝘥𝘦 𝘤𝘢𝘧é 𝘱𝘳𝘰𝘮𝘦𝘥𝘪𝘰. 𝘏𝘪𝘤𝘪𝘦𝘳𝘰𝘯 𝘰𝘵𝘳𝘰 𝘦𝘹𝘱𝘦𝘳𝘪𝘮𝘦𝘯𝘵𝘰 𝘤𝘰𝘯 𝘤𝘦𝘳𝘦𝘻𝘢𝘴 𝘥𝘦 𝘤𝘢𝘧é (𝘭𝘰𝘴 𝘷𝘦𝘳𝘥𝘢𝘥𝘦𝘳𝘰𝘴 𝘧𝘳𝘶𝘵𝘰𝘴 𝘥𝘦𝘭 𝘤𝘢𝘧é) 𝘺 𝘦𝘭 𝘳𝘦𝘴𝘶𝘭𝘵𝘢𝘥𝘰 𝘧𝘶𝘦 𝘮𝘶𝘤𝘩𝘰 𝘮á𝘴 𝘢𝘱𝘦𝘵𝘦𝘤𝘪𝘣𝘭𝘦. 𝘈 𝘱𝘢𝘳𝘵𝘪𝘳 𝘥𝘦 𝘦𝘴𝘵𝘦 𝘪𝘯𝘵𝘦𝘯𝘵𝘰 𝘮á𝘴 𝘦𝘹𝘪𝘵𝘰𝘴𝘰, 𝘴𝘦 𝘪𝘯𝘪𝘤𝘪ó 𝘶𝘯𝘢 𝘤𝘰𝘭𝘢𝘣𝘰𝘳𝘢𝘤𝘪ó𝘯 𝘱𝘢𝘳𝘢 𝘥𝘦𝘴𝘢𝘳𝘳𝘰𝘭𝘭𝘢𝘳 𝘦𝘭 𝘱𝘳𝘪𝘮𝘦𝘳 𝘱𝘳𝘰𝘤𝘦𝘴𝘰 𝘥𝘦 𝘤𝘢𝘧é 𝘬𝘰𝘫𝘪.
Super Natural
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30/10/2023

“El proceso comienza con la recolección del hongo koji en arroz, que se tritura para generar un polvo”, comparte Elías. “Solo en este punto (comienza) un proceso similar a una fermentación normal del café, donde las cosechas maduras de café se recolectan, flotan y separan; luego los granos de café (se vierten) en recipientes plásticos que no superen los 5 cm de altura, procurando que el café quede uniforme. De esta forma aportamos aire a los frutos, porque se trata de una fermentación aeróbica. En este momento, las esporas de koji se vierten uniformemente sobre las cerezas. Sin embargo, cabe señalar que el koji tardará al menos entre 24 y 72 horas en desarrollarse en la fruta y hacer su magia. Posteriormente, el café con las esporas del hongo se seca en silos para evitar la descomposición de las cerezas del café… el proceso de secado debe ser lento y gradual, (y) la temperatura no debe exceder los 34ºC”.
Kin
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29/10/2023

Kin