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In den Hotels und Gaststätten in Deutschland fehlen nach Angabe das Branchenverbands DEHOGA derzeit mehr als 65 000 Mitarbeiter. In Anbetracht des Mitarbeiter- und Zeitmangels reduzieren Gastgeber inzwischen ihre Speisenvielfalt.
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Zum Anlass des 200-jährigen Jubiläums haben die Tea Taster von Ronnefeldt einen besonders köstlichen Jubiläums-Tee selektiert:
Die 1823 Anniversary Edition Royal White Tea & Cassis.
Bei der 1823 Anniversary Edition Royal White Tea & Cassis handelt es sich um einen edlen aromatisierten Weißen Tee, der mit einem fruchtig-milden Cassis-Aroma verfeinert wurde.
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Erfolgreicher Start für das „Le Duc Tegernsee“
Neues kulinarisches Highlight am Tegernsee: Mit der Ankündigung des Gastspiels von The Duc Ngo im Althoff Seehotel Überfahrt überraschte die Althoff Gruppe vor einigen Wochen. Am 22. Juni öffnete nun das „Le Duc Tegernsee/Überfahrt“ seine Pforten und lädt die Gäste seitdem ein, japanisches Fine Dining mit nordischem Einschlag zu genießen.
Erfolgreicher Start für das „Le Duc Tegernsee“ Neues kulinarisches Highlight am Tegernsee: Mit der Ankündigung des Gastspiels von The Duc Ngo im Althof
Die drei weißen Burgundersorten erfreuen sich weiterhin steigender Beliebtheit, in den Weinbergen wie auch in den Gläsern der Gäste. Wir haben die besten deutschen Weine aus Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay verkostet.
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Champagne Laurent-Perrier präsentierte das renommierte Hornstein-Ranking 2023 und zeichnete damit die besten Köche und Köchinnen aus Deutschland, Österreich, Schweiz und Südtirol aus. Der Europa-Parkin Rust erlag im wahrsten Sinne des Wortes dem Sternenzauber, denn 18 der besten Köche aus vier Ländern waren gekommen, um die begehrte Auszeichnung der Drei Kronen-Bewertungen des
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Köche in ganz Deutschland setzen auf „Wild aus der Region“ und bürgen für nachvollziehbare Herkunft
Gourmets freuen sich jetzt auf die Eröffnung der Wildsaison. Der Appetit auf einen leckeren Wildbraten mit feinen Beilagen wirkt sich auch auf die Speisekarten der Gastronomen und Hoteliers aus. Viele passen sich an die saisonal bedingten Wünsche der Gäste an und erweitern ihr Angebot. Für alle Köche, die ihren Speiseplan gerne mit Rehrücken oder Wildschweinbraten abwechslungsreich und saisongerecht gestalten möchten, gibt es gute Nachrichten: In den kommenden Wochen wird das Angebot an frischem Wildbret spürbar zunehmen und eine große Auswahl an verschiedenen Wildarten zur Verfügung stehen.
Wild beliebter denn jeIm Herbst und frühen Winter ist das Fleisch besonders zart, weil das Muskelfleisch der Tiere prozentual mehr „gute“ Fette enthält. Wild gilt darüber hinaus als schmackhaft und gesund. Übrigens: Wild ist beliebter denn je, das belegen Zahlen des Deutschen Jagdverbandes (DJV): Rund 21.000 Tonnen Wildbret grillen, kochen oder schmoren die Deutschen pro Jahr. Am beliebtesten sind das Wildschwein, gefolgt vom Reh und dem Damwild. Knapp 80 Prozent der von DJV Befragten sehen im Wildbret ein gesundes und natürliches Lebensmittel .
Rehrücken groovtWildsaison ist generell dann, wenn Jagdsaison ist, und diese erstreckt sich je nach Art des Wildes über einige Monate. Die Jagd- und Schonzeiten regelt in Deutschland das Bundesjagdgesetz und die Jagdzeitenverordnung Herbst und Winter werden traditionell als Jagdsaison bezeichnet, denn in diesem Zeitraum dürfen alle Wildtiere geschossen werden. Die im Februar beginnende Schonzeit für Rehwild und Rotwild endet bereits im Juni oder Juli. Hase und Fasan haben dagegen nur wenige Monate von Oktober bis Dezember Schusszeit, während Kaninchen und Schwarzwild ganzjährig gejagt werden können. Wer in seinem Restaurant frisches Wildbret anbieten möchte, sollte demnach die verschiedenen Schusszeiten im Auge behalten. In der eigentlichen Wildsaison gibt es eine Vielfalt, die deutlich über Wildschweingulasch und Hirschbraten hinausgeht. Schließlich werden als Wildbret alle wildlebenden Tiere bezeichnet, die dem jeweiligen Jagdrecht unterliegen. Neben Schwarzwild, Rotwild und Rehwild gehören dazu außerdem die verschiedensten heimischen Tierarten. Gams, Hase, Wildkaninchen, Fasan, Wildente und anderes Wildgeflügel bringen Abwechslung auf den Teller, denn jedes Wild zeichnet sich durch eigene Besonderheiten und einen unverkennbaren Geschmack aus. Das Fleisch vom Reh ist zum Beispiel sehr zart und besticht durch sein feines Aroma. Kein Wunder also, dass Rehrücken besonders beliebt ist und sich auf den Speisekarten vieler Spitzengastronomen ebenso findet wie im Waldgasthaus.
„Wild ohne Jagdzeit“Etwa 40 Prozent des bei uns verkauften Wildbrets kommt aus Deutschland. Ganzjährig gibt es Wild auch als TK-Ware, sie kommt z. B. aus Osteuropa, Spanien und Übersee. Die größten Mengen an Wild werden im Herbst verzehrt. Frisches Wildbret gibt es das ganze Jahr. Ab Mai, Beginn der Bockjagd, kann der Gastronom Wildbret frisch beim Jäger erwerben. Ein besonders großes Angebot gibt es ab Oktober bis Dezember. Das schönste am Wild sind die vielen Zubereitungsmöglichkeiten. Nachfolgend finden Sie ein paar Anreize und Ideen für Ihre Wildkarte:
„Rehrücken / Maronen / Schupfnudeln / Rosenkohl“
Zutaten für 6 PersonenMaronen24 geschälte Maronen, 100 g Zucker, 500 ml Orangensaft 100 ml Sahen, eine Vanilleschoten, 1 Zimtstange.Zucker karamellisieren, Orangensaft und Sahne aufgießen, Vanilleschote und Zimtstange zugeben, mit Maronen aufkochen und ziehen lassen bis Maronen gar sind.
Schupfnudeln300 g mehlige Kartoffeln, 100 g Weizenmehl, 1 Ei, Salz, Muskat, Pfeffer.Kartoffeln kochen, passieren und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Aus dem Teig ca 2 cm dicke Rollen formen, davon kleine Stücke abstechen und per Hand zu etwa 4 cm lange Schupfnudeln formen. In einem Topf mit heißem, gesalzenem Wasser so lange garen, bis sie von selbst aus dem Wasser aufsteigen.
Rehrücken900 g ausgelöster Rehrücken, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian.Rehrücken kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Im Bräter von allen Seiten anbraten. Ofen auf etwa 120 °C vorheizen, Fleisch auf ein Ofenblech legen, mit Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin drapieren, in die Bratröhre schieben und etwa 20 Minuten garen lassen.
Rosenkohl24 Rosenkohlköpfchen, Butter, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer.Rosenkohlblätter sorgfältig abpellen und in Salzwasser kurz blanchieren. Danach sofort in gesalzenes Eiswasser geben, damit das kräftige Grün erhalten bleibt. Zerlassene Butter mit 2 EL Gemüsebrühe angießen und Rosenkohlblätter darin kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
„Hasenkeule mit Pfifferlinge“
Zutaten für vier Personen4 Hasenkeulen ( à ca. 200 g), 2 Zwiebeln, 1 Bund Suppengemüse, 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 1/2 Zitrone, 2 Zweige Thymian, 6 Salbeiblätter, 50 g Räucherspeck, 2 EL Olivenöl, 400 ml Rotwein und 250 ml Wildfond.
ZubereitungHasenkeulen waschen und in eine flache Schüssel legen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Suppengemüse putzen, in Würfel schneiden und alles mir Lorbeer, Thymian und Zitronenscheiben auf dem Fleisch verteilen. Mit Rotwein übergießen, mit Klarsichfolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Keulen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter das Fleisch und die Speckstreifen goldbraun anbraten, heraus nehmen und zur Seite stellen. Die Marinade durch ein grobes Sieb gießen, Gemüse und Gewürze im Bräter anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen, Keulen wieder zugeben und mit Marinade und Wildfond begießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 1-1,5 Stunden weich schmoren. Die verdampfte Flüssigkeit mit Fond oder Marinade auffüllen. Fleisch aus der Sauce nehmen, Saucenfond durch ein Sieb passieren, würzen und aufkochen. Das Fleisch in der Sauce 10 bis 15 Minuten leise ziehen lassen.Anrichten mit Pfifferlinge, Semmelknödel und Preiselbeeren
„Rehrückenrücken auf Rotweinrisotto, Grüner Apfel und Semmelroulade“
Rezept für 4 PersonenZutaten400 g Rehrückenfilet, 50 g Crue de Cacao Schokolade, Salz, Pfeffer, Planzenöl zum Anbraten. 4 Zweige Rosmarin
ZubereitungZuerst den Rehrücken würzen mit Salz, Pfeffer aus der Mühle. Danach in Crue Schokolade von Valhrona wälzen. Anbraten rundherum in Pflanzenöl und bei 100 Grad 7 Minuten im Backofen garen. Danach ruhen lassen ca. 10 Minuten bei 60 Grad.
Semmelknödelroulade300 g Weißbrot Würfel geschnitten, 200 ml lauwarme Milch, 6 Eier, 100 g Butter, 50 g Zwiebelwürfel, 70g gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
ZubereitungLauwarme Milch auf die Weisbrotwürfel gießen. Die Eier verquirlen und zugeben. Die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und mit der Brötchenmasse vorsichtig vermengen. Die Petersilie zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Ca. 1-2 Stunden ruhen lassen. Nun die Masse auf ein geöltes Alupapier gegeben und zu einer Rolle eindrehen. An den beiden Enden der Rolle gut festdrücken und im Wasser 30 Min. garen, Bei Bedarf in Scheiben schneiden und in Öl anbraten.
GarniturJe 4 blanchierte grüne Spargelspitzen, junge Karotten, junger Lauch, 20 g Butter und 40 g Gemüsefond zum Glasieren. 8 Kerbelzweige, 40 g geröstete Pinienkerne , 50 g grünes Apfelpüree Boiron
„Wildschweincaree mit Möhren“
Zutaten für 4 Personen1 Wildschweinkeule oder -caree am Knochen, 400 ml Wild- oder Bratenfond, 200 ml Tomaten, 250 ml Rotwein, 1 EL Tomatenmark, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Möhren, je 8 Wacholderbeeren, Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 15 Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian, 1 Stück Sellerie, Öl zum Anbraten, Kartoffelstärke.
ZubereitungGemüse putzen aber ganz lassen. Alle Zutaten bereit stellen. Ofen auf 100 °C vorheizen. Öl in einem gusseisernen Bräter erhitzen, die vorbereitete Keule oder Caree darin von allen Seiten anbraten. Gemüse und Gewürze kurz mitbrutzeln. Tomatenmark und ca. die Hälfte Wein zugießen, vollständig einkochen lassen. Inzwischen reichlich Salz, Pfeffer und Paprika über die Keule mahlen. Restliche Flüssigkeit zugeben. Deckel drauf. Alles in den Ofen stellen und zugedeckt 5-7 Stunden bei 120 °C garen lassen, je nach Größe. Nach Wunsch die Soße durch ein Sieb seihen, aufkochen und mit Stärke binden. Ein paar Backpflaumen oder Zwiebeln mitschmoren, das kommt gut. Der Braten schmeckt auch kalt als Aufschnitt, zum Beispiel mit einer Feigen-Senf-Soße.Der Deutschen liebstes Wildbret:
„Rehkeule nach Pfälzer Art“
Zutaten für 4-6 Personen1 Rehkeule ca. 2 kg, 1 Knoblauchzehe, 3-4 EL Olivenöl, 250 ml Rotwein oder Marinade, 250 ml Fleischbrühe, 1 große grob gehackte Zwiebel, 1 Bund Suppenkräuter gehackt, ca. 8 Scheiben fetter Speck, 1 Glas Cognac, Pfeffer, Nelken, Salz
Marinade0,75 l trockener Rotwein, 500 ml Fond, 250 ml Rotweinessig, Pfeffer, Salz
Soße100 ml Rotwein, zirka 400 ml Fleischbrühe, 3 EL Sahne oder Preiselbeeren ZubereitungRehkeule waschen, häuten, trocken tupfen und ausbeinen. Alle Zutaten der Marinade mischen, aufkochen, etwas abkühlen lassen und über das Fleisch gießen. 1 bis 2 Tage marinieren lassen. Wenn der Braten noch gefroren war, die Marinade anschließend wegschütten; wenn der Braten frisch oder aufgetaut war, kann man dann einen 250 ml zum Angießen benutzen. Die Keule wieder abspülen, trocken tupfen und gut mit dem Gewürz und gehacktem Knoblauch einreiben. Am besten geht das mit etwas Olivenöl vermischt. Keule in heißem Öl von allen Seiten gut anbräunen und mit dem Cognac ablöschen; mit Rotwein oder Marinade und Fleischbrühe angießen. Alles aufkochen lassen, Zwiebeln, Suppenkräuter und die gehackte Knoblauchzehe hinzufügen, den Braten mit den Speckscheiben belegen und den Deckel schließen. Alles zusammen für ca. 2 Std. im Ofen bei 175°C bis 200°C schmoren lassen und zwischendurch den Braten immer wieder begießen, damit das Fleisch nicht austrocknet; dabei aber darauf achten, das der Speck nicht in den Bratfond fällt, ansonsten zurücklegen oder neuen auflegen. Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen, den Speck entfernen, und in Alufolie wickeln, damit sich der Bratensaft setzt. Bratenfond durchsieben, mit etwas Rotwein und Fleischbrühe auffüllen und aufkochen lassen, binden und nach Geschmack würzen. Als Beilage eignen sich Klöße, Schupfnudeln oder Spätzle und Rotkohl, sowie mit Preiselbeeren gefüllte Pfirsich- oder Birnenhälften. Nach gleichem Rezept kann man auch eine Keule vom Rotwild oder Dammwild zubereiten, dann verlängert sich entsprechend die Garzeit
Köche in ganz Deutschland setzen auf „Wild aus der Region“ und bürgen für nachvollziehbare Herkunft Gourmets freuen sich jetzt auf die Eröffnung der
Joachim Wissler und sein Team im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg rücken die vegetarische Küche stärker in den Fokus
Anderthalb Jahrzehnte lang zählte das Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach zur absoluten kulinarischen Elite Deutschlands. Der Gourmettempel hatte regelrecht ein Abo auf die Michelin-Sterne, 17 Mal in Folge zeichnete der Restaurantführer das Lokal im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg mit drei Sternen aus. Damit gehörte Joachim Wissler mit seinem Restaurant fix zum erlauchten Kreis der Besten der Besten. Dann die Überraschung im März diesen Jahres: der Guide Michelin hat das Vendôme bei der diesjährigen Verleihung herabgestuft. Statt drei, gab es nur noch zwei Sterne. Die Entscheidung hallte wie ein Paukenschlag durch die Gastro-Szene.Nun sind der Meisterkoch Joachim Wissler und sein Team zurück aus der kreativen Sommerpause und schlagen einen neuen kulinarischen Weg ein. Damit verbunden: ein stärkerer Fokus auf die vegetarische Küche auf einem absoluten Spitzenniveau.Joachim Wissler hat die vergangenen zwei Monate intensiv genutzt und kehrt voller frischer Ideen zurück an den Herd: „Die Welt des Fine Dining drehte sich sehr lange um zwei Protagonisten – Fleisch und Fisch. Gemüse war nicht mehr als eine Beilage, diente als Schmuck. Diese Zeiten haben sich verändert ebenso wie die gesellschaftlichen Bedürfnisse, die sich auch bei den Gästen in unserem Restaurant widerspiegeln und die unsere tägliche Arbeit beeinflussen. Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten hat stetig zugenommen und mich bewogen, unser Angebot dahingehend anzupassen.“Zur Wahl stehen künftig zwei saisonal wechselnde Menüs in sechs oder acht Gängen – das klassische „Große Menü“ mit dem Besten vom Land und aus dem Meer sowie das innovative „Vegetarische Menü“, das ausschließlich aus den besten pflanzlichen Komponenten besteht. Beide Menüs kosten pro Person 295 Euro (acht Gänge) bzw. 260 Euro (sechs Gänge) und die entsprechende Getränkebegleitung 185 Euro bzw. 140 Euro. Zu den Highlights des aktuellen „Herbst Menüs“ gehören Gerichte wie „Helgoländer Hummer : Kamillenblüten-Vinaigrette : Gelbe Bete : Kalbskopf : roter Amaranth-Salat“ ebenso wie „Nikolais Seeforelle & Pfifferlings Garum : gepickelter Walbecker Spargel : Meerrettichgnocchi : Tannnenwipfel“ oder auch „Geröstetes Kalbshirn & fermentierter Rotkohl : Sellerie-Tahin : eingelegte Steinpilze : schwarzer Trüffel“.Das derzeitige „Vegetarische Menü“ umfasst Erlebnisse wie „Fermentierte Champignon-Sellerieravioli : Pfifferling-Garum : Parmesancreme : Liebstöckelöl“ sowie „Buchweizen-Frenchtoast : Steinpilzroyale : Sangohachi Miso Emulsion : Topinamburwurzel“ oder auch „Gefüllte Aubergine & Alblinsen-Curry : gegrillter Porree : Basilikumkefir“. Zu Überschneidungen der beiden Menüs kommt es unter anderem bei „Blue Stilton Fleuron : Blätterteigcreme : Cassismark : Radicchio“ und „Petersilien-Apfel-Granité : Sauerrahmeis : Rosenblütenschaum“. „Die kleine Atempause tat uns allen, aber vor allem mir selbst, unglaublich gut. Ich habe mich in vielerlei Hinsicht inspirieren lassen, meinen Geist in neue Gerichte verwandelt und viel ausprobiert. Damit hat sich meine Küche weiterentwickelt, ohne ihre unverwechselbare Handschrift einzubüßen, und ist unverändert am Puls der Zeit“, ergänzt Joachim Wissler.
Restaurant Vendôme ist aus der Kreativpause zurückVeröffentlicht am 6. Oktober 2022 | Joachim Wissler und sein Team im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg rücken die vegetarische Küche stärker in den Fokus Anderthalb Jahrzehnte lang zählte das Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach zur ab...
Rund ein Drittel der deutschen Weinbaufläche ist mit roten Sorten bepflanzt. Darunter hat wiederum der Spätburgunder einen Anteil von einem Drittel – aber die international unter dem Namen Pinot Noir bekannte Rebsorte ist nicht die einzige Sorte, aus der in Deutschland spannende Rotweine erzeugt werden. Wir haben Ihnen die besten deutschen Spätburgunder und die Favoriten bei Lemberger und Syrah zusammengestellt.
In Sachen deutscher Rotwein ist der Spätburgunder die Königsklasse. Die Verkostung der besten Spätburgunder des Jahres im Rahmen der Proben zum Weinguide „Eichelmann, Deutschlands Weine“ in den Räumen des Heidelberger Mondo-Verlags ist dabei aus mehrfacher Hinsicht spannend: Zum einen wird ausgelotet, zu was der Jahrgang in der Spitze fähig ist - aber die Verkostung dient auch der Bestandsaufnahme, wie deutsche Spätburgunder im internationalen Vergleich dastehen. Denn nach Frankreich und den Vereinigten Staaten steht Deutschland beim Anbau von Spätburgunder auf dem dritten Platz. Die Anbaufläche von etwas über 11.000 Hektar ist seit über zehn Jahren konstant, damit steht jede zehnte der weltweit kultivierten Spätburgunder-Reben in deutschen Weinbergen.Das Fazit vorweg: Auch der Jahrgang 2019 war, wie schon 2018, wieder von hohen Temperaturen im Sommer und ab Ende Juli auch von einer weit verbreiteten Trockenheit geprägt. Das führte zwar zu Problemen mit Sonnenbrandschäden an den Beeren, aber dafür gab es kaum Probleme mit Rebkrankheiten oder Schädlingen. Die Winzer konnten so, eine strenge Sortierung vorausgesetzt, sehr gesunde und hochreife Trauben einbringen. Die Spitze des Jahrgangs kommt aber nicht ganz an die sehr hohen Bewertungen des Vorjahres heran, auch wenn insgesamt die Spitze wieder sehr breit ist.
Die zweite Erkenntnis ist, das deutsche Spätburgunder international betrachtet nach wie vor ein Geheimtipp sind, da sich das hohe Niveau in der Spitze noch nicht herumgesprochen hat. Und auch wenn einige Winzer für ihre Weine mittlerweile Preise im niedrigen dreistelligen Bereich aufrufen, sind die Preise im direkten Vergleich mit Pinot Noirs aus dem Burgund oder von der amerikanischen Westküste immer noch sehr günstig und viele Weine besitzen ein ausgezeichnetes Preis-Qualitäts- und nicht zuletzt auch Preis-Genuss-Verhältnis.Welche Weine bei der Verkostung in Heidelberg verdeckt vor der Jury stehen, ist das Ergebnis eines sorgfältigen Auswahlprozesses: Die für die jeweiligen Weinregionen zuständigen Redakteure küren während ihrer umfangreichen Verkostungen ihre Favoriten der Rebsorte, die sich dann in der Heidelberger Schlussverkostung dem Urteil aller Verkoster stellen müssen. So standen Spätburgunder aus sechs Anbaugebieten im Finale, zwölf Weine aus Baden, wo sich mit über 5.000 Hektar fast die Hälfte der mit der Sorte bestockten Fläche befindet, jeweils fünf Weine von der Ahr und aus der Pfalz, drei aus Rheinhessen und Württemberg und zwei aus Franken.Die höchste Durchschnittsbewertung im Urteil der Jury kam aus dem württembergischen Fellbach, der sehr feingliedrige und elegante Lämmler-Spätburgunder von Markus Heid, der zugleich der günstigste Wein der Verkostung war, gleich hoch bewertet wurden der Pinot Noir Réserve der Brüder Runkel vom rheinhessischen Weingut Bischel, einer der Shooting Stars der vergangenen Jahre, und der Spätburgunder Alte Reben vom Routinier Alexander Stodden von der Ahr. Dahinter folgte eine ganze Reihe weiterer bekannter Namen wie der Felsenberg der Rings-Brüder, die Gärkammer von Adeneuer, die Sommerhalde von Fritz Waßmer, der Kirschgarten von Knipser und der Oberer First von Schlör.
Die Top-Fünf der GHI-Verkostung unterscheiden sich leicht, aber auch hier wurden die Weine der Weingüter Heid und Bischel am höchsten bewertet, gefolgt vom Kirschgarten des Weinguts Knipser, der seit etlichen Jahren immer verlässlich zur deutschen Spitze gehört, dem raren Steinriese von Fritz und Friedrich Keller vom Kaiserstuhl und dem Felsenberg von Rings – fünf Weine, die alle durch ihre Eleganz überzeugen und die, auch wenn sie jung teilweise schon sehr charmant und zugänglich sind, erst in einigen Jahren ihr ganzes Potential enthüllen werden.Auch wenn dem Spätburgunder in puncto Eleganz und Frische keine andere in Deutschland angebaute rote Sorte den Rotweinthron strittig machen kann, gibt es doch von Jahr zu Jahr auch mehr spannende Rote aus anderen Sorten. Besonders beim Lemberger, den manche Winzer auch nach der in Österreich gebräuchlichen Bezeichnung als Blaufränkisch auf den Markt bringen, ist vermehrt ein Trend weg von zu viel Kraft und zu viel Holz und hin zu mehr Finesse erkennbar. Während der Lemberger bis auf wenige Ausnahmen noch eine rein württembergische Angelegenheit ist, bringt der Syrah vor allem in der Pfalz einige starke Weine hervor. Die Anbaufläche der Sorte ist allerdings in Deutschland noch so gering, dass sie kaum in den offiziellen Statistiken auftaucht. Das könnte sich allerdings mit dem fortschreitenden Klimawandel in Zukunft ändern, weshalb wir hier neben drei ausgesuchten Lembergern noch zwei hervorragende Syrahs empfehlen möchten.
Jens Wagner
Verkostungsnotizen
Die Top-Fünf Spätburgunder des Jahrgangs 2019
2019 Spätburgunder Lämmler GG, Weingut Heid, Fellbach/Württemberg 95PSehr intensives, komplexes Bouquet, rote Johannisbeere, Sanddorn, auch kräutrige Noten, frisch,kühl, sehr elegant und nachhaltig mit feingliedrigem, reifem Tannin.
2019 Pinot Noir Réserve, Weingut Bischel, Appenheim/Rheinhessen 95PTief und vielschichtig im Duft, rote Johannisbeere, Hagebutte, Waldboden, warmes Gummi, sehr fein,elegant und nachhaltig mit einer frischen, animierenden Säure.
2019 Spätburgunder Kirschgarten GG, Weingut Knipser, Laumersheim/Pfalz 94PSchon sehr offenes Bouquet mit deutlicher Schwarzkirschfrucht, dezentem Holz,etwas Waldboden und Gummiabrieb, elegant, nachhaltig, mit jugendlicher Struktur und frischer Säure.
2019 Spätburgunder Steinriese GG, Weingut Franz Keller, Vogtsburg-Oberbergen/Baden 94PSehr präsentes Bouquet mit Noten von Schwarzkirsche, Johannisbeere und Himbeere, präzise,frisch und elegant mit noch deutlichen Tanninen.
2019 Spätburgunder Felsenberg GG, Weingut Rings, Freinsheim/Pfalz 94PBraucht etwas Luft, Sauerkirsche, rote Johannisbeere, Waldboden, sehr feine Röstnoten, sehr elegant,komplex und nachhaltig, dezentes Holz und noch präsente Tannine.
Weitere Spätburgunder-Spitzen des Jahrgangs
2019 Pinot Noir Schlatter Maltesergarten „GC“, Weingut Martin Waßmer, Bad Krotzingen-Schlatt/Baden 93+PFeines Bouquet, rote Johannisbeere, etwas Gummi, Gewürznoten, Nelke, am Gaumen klare Frucht,sehr feines Holz, elegant, lang.
2019 Spätburgunder Gärkammer GG, Weingut J.J. Adeneuer, Bad Neuenahr-Ahrweiler/Ahr 93+PKühle, kräutrig unterlegte Frucht, rote Johannisbeere, Hagebutte, frisch, reintönig, gute Struktur,animierend, präzise und sehr nachhaltig.
2019 Spätburgunder Morstein „Felix“ GG, Weingut Keller, Flörsheim-Dalsheim/Rheinhessen 93+PNoch sehr verhalten im Duft, etwas rote Johannisbeere, am Gaumen reife Tannine, viel Grip und Druck,elegant, insgesamt noch sehr jugendlich, muss reifen.
2019 Spätburgunder Herrenberg GG, Weingut Jean Stodden, Rech/Ahr 93PEigenständiges Bouquet, deutlich Süßkirsche, rote Johannisbeere, etwas Zuckerwatte, rauchige Noten,präzise, straff, mit noch jugendlicher Tanninstruktur, muss etwas reifen.
2019 Spätburgunder Hundsrück GG, Weingut Rudolf Fürst, Bürgstadt/Franken 93PSehr intensiv und konzentriert im Duft, leicht rauchig, Süßkirsche, rote Johannisbeere, frisch, feingliedrig,elegant, gute Struktur und Länge.
2019 Spätburgunder Feuerberg „Kesselberg“ GG, Weingut Bercher, Burkheim/Baden 93PFeine Röstnoten, Schwarzkirsche, etwas Waldboden, sehr reintönig, am Gaumen präsentes,aber sehr gut eingebundenes Holz, gute Länge, Potential.
2019 Spätburgunder Neckarhalde, Weingut Kusterer, Esslingen/Württemberg 93PIntensive, feine Frucht, Süßkirsche, Hagebutte, auch am Gaumen klare Kirschfrucht, gute Konzentration,frische Säure, noch leicht jugendliche Tannine, gute Länge.
Drei Lemberger/Blaufränkisch-Emfehlungen
2019 Lemberger Lämmler GG, Weingut Heid, Fellbach/Würrtemberg 93PIntensiv, dunkle Frucht, etwas Pflaume, Beerenfrüchte, etwas kräutrige Noten, Minze,gute Struktur mit reifen Tanninen, elegant, harmonisch, frisch.
2019 Blaufränkisch Spermen „R“ GG, Weingut Seeger, Leimen/Baden 93PIntensives, schon sehr offenes Bouquet, rauchige Noten, dunkle Beerenfrucht, etwas dunkle Schokolade,kraftvoll mit reifen Tanninen, Druck und Länge.
2019 Lemberger Lämmler GG, Weingut Aldinger, Fellbach/Württemberg 93PKonzentriertes, intensives Bouquet, dunkle Frucht, etwas Pfaume, Kräuter, Gewürznoten, Nelke, kraftvoll,harmonisch, noch präsente, aber reife Tannine, gute Länge.
Zwei Syrah-Empfehlungen
2018 Syrah Réserve, Weingut Knipser, Laumersheim/Pfalz 93PVielschichtiger Duft, dunkle Frucht, Beeren, Pflaume, etwas dunkle Schokolade und Waldboden,am Gaumen sehr kraftvoll, aber elegant, gute Struktur mit reifen Tanninen, leicht pfeffrig, sehr nachhaltig.
2019 Syrah Réserve, Weingut Rings, Freinsheim/Pfalz 91PEindringlich, klare Beerenfrucht, Brombeere, Kräuter, etwas Kakao, am Gaumen reife Tannine, kühle,kräutrige Frische, etwas pfeffrige Würze und gute Länge.
Rund ein Drittel der deutschen Weinbaufläche ist mit roten Sorten bepflanzt. Darunter hat wiederum der Spätburgunder einen Anteil von einem Drittel – aber d
Im März 2022 knallten bei den drei Freunden und Geschäftspartnern die Sektkorken: Das Restaurant Troyka erhielt vom Guide Michelin den ersten Stern. In dem erst vergangenen Herbst eröffneten Haus Troyka können die Gäste beste russische Küche mit regionalen Produkten erleben. Ambiente, Geschmack und Service überzeugte die Jury des Michelin auf Anhieb. Vielleicht hat auch die Küchentechnik des renommierten Bad Mergentheimer Herstellers Palux etwas dazu beigetragen, die begehrteste Auszeichnung der Kochwelt in das stylische Restaurant zu holen.
„TROYKA“ kommt aus dem Russischen und steht für ein Dreigespann. Der Name ist Programm und steht für die drei Geschäftspartner Marcel K***t (Küchenchef), Ronny Schreiber (Sommelier) und Alexander Wulf (Küchenchef). Schon 2018 hatten sie ganz in der Nähe die Burgstuben-Residenz in Heinsberg übernommen, nun sollte in Erkelenz der Neubau ihres Restaurants entstehen. Der Spatenstich konnte Ende Januar und das Richtfest Mitte Juni letzten Jahres stattfinden. Das neue Gebäude ist vollkommen durchdigitalisiert und hat eine entspannte und moderne Atmosphäre, welche den Besuch bei guten Freunden vermitteln soll. Integriert sind ein „Smart-Restaurant“ mit offener Komplettküche und einem vorgelagerten „Chefs-Table“, einem Weinkeller im Restaurant und eine „Club Kitchen“.
Neue Küche nach modernsten Erkenntnissen
Das Restaurant bietet bei 400 m² insgesamt 50 Sitzplätze im Bistro und à-la-carte Geschäft. Das Bankettgeschäft wartet mit 20 Sitzplätzen auf. Daneben wird Catering angeboten. Das Gebäude wurde so optimiert, dass das Team mit gleichem Personal mehr Gäste bewirten kann. An einem Tag werden bis zu 400 Essen ausgegeben.
Die Küche ist neuesten Erkenntnisse in Arbeitsergonomie, Hygiene, Organisation und Technik geplant. Ausgestattet ist die Küche mit der PALUX FunctionLine. Diese gewährleistet als modulare Produktlinie mit der größten Anwendungsvielfalt eine energiesparende, ergonomische und funktionale Technik, dabei ist diese Produktlinie sicher und einfach in der Bedienung. Sie können perfekt mit den verbauten Möbeln der PALUX Ecoline kombiniert werden, die wiederum zahlreiche Ausstattungsvarianten, seien es Wärmebrücken, Ober- oder Unterschränke, bieten, ganz nach den Anforderungen der Brigade.
Der PALUX Maître Herdblock ist das Herzstück der Küche. Mit höchstem Anwendernutzen lässt dieser keine Wünsche offen. Der PALUX Salamander zum Gratinieren, Überbacken und Warmhalten von Speisen, rundet die Küche ab.
Die geradlinige, fast puristische Gestaltung im Gourmetrestaurant „Troyka“ leitet den Blick aufs Wesentliche – die fulminante Küche der beiden Freunde. Dank der offenen Küche kann man beobachten, wie die beiden Köche exquisite Kreationen zubereiten. Jeder bringt kulinarische Elemente seiner Heimat ein: bei Alexander Wulf sind das russische, bei Marcel K***t slowenische. Kombiniert mit Details aus der klassischen französischen und asiatischen Küche entstehen so facettenreiche Speisen. Die Zusammenstellungen sind unverfälscht und bleiben dem Gast immer verständlich. Chef Alexander Wulf arbeitet nur mit frischen und biologischen Zutaten aus der Region, immer mit Bedacht auf Nachhaltigkeit. Er baut sogar Kräuter und Gemüse für seine Gerichte selbst an. Seine Küchenregeln werden strikt befolgt: Viel Olivenöl statt Butter, nur die frischesten Krustentiere und hausgemachtes Brot. Als Hommage an sein kulturelles Erbe, zeigt Alexander wie raffiniert und delikat die russische Gourmetküche sein kann. Das Ergebnis sind saisonale, leichte, moderne und kunstvolle Kreationen, wie sein Signature Gericht: „Sibirischer Gemüsegarten“ - eine aromatische Mischung aus Süß und Sauer mit unterschiedlichen Gemüsesorten.
Marcel K***t arbeitete als „Demi Chef de Partie“ und „Sous Chef“ in verschiedenen Sterneküchen, wobei er seine Kochfähigkeiten weiterentwickelte. Bei diesen Gelegenheiten lernte er Ronny Schreiber und Alexander Wulf kennen. Alexander Wulf, zu vielen Kochduellen und TV-Shows eingeladen, konnte als Fernsehkoch im WDR und als Teilnehmer bei „Das Perfekte Dinner“ (2018), „ready to beef“ (2018) oder „Kitchen Impossible“ (2021) glänzen. Die beiden Küchenchefs ergänzen sich ideal und spornen sich im Team immer zu neuen Höchstleistungen an. So bietet dann auch der Chef`s Table ein ganz besonderes Erlebnis.
Mit nicht weniger Leidenschaft als die zwei Chefköche arbeitet der dritte Gastgeber im kulinarischen Trio: Ronny Schreiber ist kenntnisreicher Sommelier und weiß genau, welche Weine die Speisen der Freunde vollenden. Er kann dabei aus einem Fundus von großer Bandbreite und Qualität schöpfen. Ronny Schreiber erhielt als besonders talentierter Sommelier ein Stipendium des Sommelier Colleges.
Im März 2022 knallten bei den drei Freunden und Geschäftspartnern die Sektkorken: Das Restaurant Troyka erhielt vom Guide Michelin den ersten Stern. In dem er
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