Brazilian Journal of Food Technology (2025)

09/07/2025

Com o calor aumentando no mundo inteiro, a busca por alimentos refrescantes e saudáveis cresce. E se o sorvete pudesse também oferecer benefícios antioxidantes?

Foi exatamente isso que pesquisadores da Universidade de Jember, na Indonésia, investigaram ao testar diferentes estabilizantes naturais — carboximetilcelulose (CMC) e carragenina — em sorvetes com extratos de gengibre e cúrcuma.

Os resultados mostraram que a combinação de CMC a 0,1% resultou no sorvete com melhor textura, menor taxa de derretimento e maior aceitação sensorial entre os consumidores. Já a carragenina apresentou melhor desempenho na preservação dos compostos antioxidantes do produto.

O estudo revela que é possível formular sorvetes com ingredientes bioativos sem comprometer suas propriedades físico-químicas ou sensoriais.

Link do artigo: https://doi.org/10.1590/1981-6723.00424

.unej

07/07/2025

A Listeria monocytogenes é um dos patógenos mais preocupantes na indústria de alimentos, devido à sua capacidade de sobreviver em baixas temperaturas e causar surtos graves por meio de alimentos prontos para consumo. A contaminação geralmente ocorre após o processamento térmico, durante o fatiamento ou embalagem, especialmente no varejo.

Diante disso, o estudo publicado no Brazilian Journal of Food Technology desenvolveu filmes antimicrobianos com acetato de celulose incorporado com pediocina — um peptídeo antimicrobiano natural produzido por bactérias ácido-láticas — para atuar como barreira final contra a Listeria. Os filmes foram testados em diferentes concentrações (30%, 40% e 50%) e demonstraram propriedades mecânicas, estruturais e microbiológicas compatíveis com aplicações na indústria de carnes.

A maior atividade antimicrobiana foi observada nos filmes com 50% de pediocina, que reduziram significativamente a carga bacteriana em mortadela contaminada e impediram a formação de biofilmes. Além disso, análises com microscopia eletrônica revelaram interação direta da pediocina com a membrana das bactérias.

Artigo completo em https://doi.org/10.1590/S1981-67232013005000028

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA (Grupo Oficial) Universidade Federal de Viçosa - UFV

01/07/2025

Processos hidrotermais e enzimáticos melhoram propriedades tecnofuncionais da farinha de mandioca

A mandioca, base alimentar para milhões de pessoas e altamente cultivada na Colômbia, pode se tornar ainda mais relevante para a indústria de alimentos.

O estudo, publicado no Brazilian Journal of Food Technology, mostrou que os tratamentos com calor e umidade (HMT) e com enzima pullulanase melhoram características como capacidade de absorção de água, comportamento de gelatinização e estrutura semicristalina do amido.

Os cientistas observaram que a combinação entre esses processos — chamados de modificações duplas — resultou em farinhas com maior teor de amido, melhor absorção de água e menor viscosidade de recuo, o que indica menor tendência à retrogradação. Isso significa que essas farinhas podem ser usadas para produzir pães, bolos e biscoitos com melhor textura e durabilidade.

Além disso, os tratamentos não utilizam substâncias químicas, sendo considerados seguros e sustentáveis. A pesquisa reforça o potencial tecnológico da mandioca como alternativa à farinha de trigo, promovendo a valorização de um produto típico e reduzindo a dependência de importações.

Artigo completo:
Fadul, T.Y.S. et al. (2024). Hydrothermal and biocatalytic processes on native cassava flours: behavior of the physicochemical, morphological and pasting properties. Braz. J. Food Technol. 27, e2024014. https://doi.org/10.1590/1981-6723.01424

01/07/2025

Um periódico que é referência em qualidade editorial e visibilidade internacional 🍽️🌎

Desde 2007, temos a honra de caminhar ao lado do , periódico dedicado à difusão do conhecimento científico na área de tecnologia de alimentos.

Ao longo dessa parceria de longa data, a revista adotou nossos serviços de Produção Editorial, Consultoria Editorial e também o ECPay, nossa plataforma exclusiva para gestão de taxas de publicação.

Graças ao trabalho técnico consistente, à organização exemplar de suas políticas editoriais e ao corpo editorial atuante e atualizado, o periódico alcançou importantes conquistas, como a indexação nas bases SciELO e Scopus, reforçando sua posição como referência no Brasil e no mundo.

Seguimos juntos, promovendo a excelência na comunicação científica e contribuindo para o avanço da ciência dos alimentos. 🧪Editora Cubo

25/06/2025

Inteligência Artificial na pesquisa: ChatGPT e SciSpace têm propostas diferentes. Você sabe qual utilizar?

Enquanto o ChatGPT é uma ferramenta versátil para gerar ideias e responder perguntas gerais, o SciSpace Copilot é projetado especificamente para ler, resumir e analisar artigos científicos em PDF, oferecendo respostas com base no conteúdo do próprio documento.

Ambas as tecnologias podem ser grandes aliadas na rotina acadêmica — desde que utilizadas com responsabilidade e consciência ética.
A inteligência artificial deve complementar, e não substituir, o pensamento crítico e a integridade na produção científica.

Reflita sobre suas práticas e use essas ferramentas como apoio para evoluir com responsabilidade.

́fica ́ticanapesquisa

23/06/2025

Pesquisa desenvolve sorvete funcional com ora-pro-nóbis e inulina e mostra boa aceitação entre consumidores, além de vantagens nutricionais

Pesquisadores da Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul criaram duas versões de sorvete com adição da planta ora-pro-nóbis — uma PANC (planta alimentícia não convencional) rica em proteínas e fibras — e da fibra alimentar inulina. O estudo, publicado no Brazilian Journal of Food Technology, comprovou que a combinação resultou em um produto funcional, com alto teor de proteína (até 12%), textura cremosa e boa aceitação sensorial.

O diferencial das formulações está no uso da ora-pro-nóbis, planta rica em aminoácidos essenciais, e na inulina, uma fibra solúvel com propriedades prebióticas que atua na textura e na saúde intestinal. A versão com maior concentração de inulina (6%) apresentou melhor resistência ao derretimento e mais incorporação de ar — características desejadas em sorvetes comerciais.

A análise sensorial mostrou que as duas versões foram bem avaliadas por consumidores não treinados, e mais de 75% disseram que aumentariam o consumo de produtos com propriedades funcionais.

O estudo reforça a viabilidade do uso de ingredientes nativos e sustentáveis no desenvolvimento de alimentos inovadores, saudáveis e com apelo comercial, destacando o potencial das PANCs no mercado de alimentos.

Leia o artigo completo: https://doi.org/10.1590/1981-6723.12920

̂nciadosalimentos ́bis ́fica ̧ãocientífica ̧ãoalimentar ́navegetal ́ticos ́veis ́fico UEMS

13/06/2025

Estudo avalia muffins enriquecidos com espinafre e destaca valor nutricional, redução do desperdício e aceitação entre consumidores.

Uma pesquisa publicada em nossa revista avaliou o uso de folhas e talos de espinafre (Tetragonia tetragonoides) na formulação de muffins salgados e comprovou que o aproveitamento integral do vegetal não apenas melhora o valor nutricional dos alimentos, mas também agrada ao paladar dos consumidores.

Foram analisados quatro tipos de muffins: um padrão, um com folhas, outro com talos e um com ambos. A versão com folhas e talos (F4) foi destaque: rica em proteínas, cálcio e ferro, e ainda com excelente aceitação sensorial.

Os te**es sensoriais foram realizados com 60 participantes e demonstraram que todas as formulações enriquecidas foram bem avaliadas em termos de sabor, textura, aparência e intenção de compra. A maior aceitação foi registrada na formulação que usou tanto folhas quanto talos, reforçando o potencial do uso integral de vegetais na alimentação cotidiana.

Além de propor uma alternativa funcional para a indústria de panificação, os autores destacam que a utilização de partes normalmente descartadas do espinafre pode contribuir para o combate ao desperdício de alimentos.

O trabalho é uma contribuição relevante para a área de ciência e tecnologia de alimentos e mostra como soluções simples podem resultar em produtos saudáveis, sustentáveis e bem aceitos pelo consumidor final.

10/06/2025

O estudo mostrou que o método é sensível a diversos tipos de adulterações — incluindo a adição de ureia comercial, que é a mais usada no setor — e pode ser realizado em campo, sem necessidade de equipamentos sofisticados.

A técnica também é capaz de distinguir o leite adulterado com soro de queijo, cuja detecção atualmente exige métodos caros como a cromatografia líquida.

Link do artigo https://doi.org/10.1590/1981-6723.03424

Link do press release https://tinyurl.com/3ce296w9

30/05/2025

A manteiga de cacau é um dos principais ingredientes do chocolate, responsável por qualidades como brilho, textura, derretimento na boca e resistência ao calor. Tradicionalmente, indústrias brasileiras têm preferido manteigas importadas da África ou da Ásia por sua maior estabilidade térmica. Mas uma nova pesquisa feita no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (SP), mostrou que a manteiga de cacau produzida no sul da Bahia pode competir em pé de igualdade.

O estudo analisou a composição química, os ácidos graxos e o comportamento térmico de duas amostras: uma manteiga nacional (proveniente de amêndoas de cacau da variedade Forasteiro amelonado) e uma manteiga comercial composta por misturas de diversas origens. Os resultados mostraram que a manteiga brasileira tem maior teor de ácidos graxos saturados e melhor desempenho em cristalização isotérmica, sugerindo maior resistência ao calor.

Essas descobertas desafiam a percepção de que a manteiga de cacau nacional seria sempre mais macia e menos adequada à produção de chocolates em regiões tropicais. O desempenho da amostra baiana indica que é possível desenvolver produtos mais sustentáveis e economicamente viáveis com ingredientes brasileiros.

Leia o artigo em https://doi.org/10.1590/1981-6723.03322

# ̂nciadosalimentos # ̂nciabrasileira

26/05/2025

Pesquisadores avaliam uso de colágeno em pão sem glúten feito com farinha de arroz

Um estudo publicado no Brazilian Journal of Food Technology avaliou o efeito da adição de colágeno em pó e em fibra nas características estruturais, tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten produzidos com farinha de arroz. A pesquisa, conduzida por cientistas da Universidade Federal do Rio Grande (FURG) e da Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), responde à crescente demanda por produtos panificados sem glúten, especialmente para atender ao público celíaco.

Os resultados mostram que a adição de 4% de colágeno na forma de fibra melhora a textura e aproxima a qualidade tecnológica dos pães sem glúten da de um pão convencional, sem alterar significativamente sua composição química. Apesar disso, o colágeno não foi capaz de formar uma rede semelhante ao glúten. A aceitação sensorial do pão com colágeno em fibra superou 75%, índice considerado satisfatório para introdução no mercado.

Link do artigo: https://doi.org/10.1590/1981-6723.10516

# # # # ́tenfree # Universidade Federal de Pelotas (UFPel)

23/05/2025

Qual a melhor embalagem para conservar a pitaia fora da geladeira?

Um novo estudo identificou que caixas de papelão são a melhor opção para manter as propriedades físicas e químicas da pitaia por até 9 dias, mesmo em temperatura ambiente!

Pesquisadores avaliaram diferentes tipos de embalagens e constataram que o uso do material adequado evita perdas de massa, acidez e sabor — garantindo maior qualidade e viabilidade comercial da fruta.

Acesse o artigo: https://doi.org/10.1590/1981-6723.1223

̧ãoAgrícola ̂nciadetecnologia CNPq Universidade Federal Rural da Amazônia - UFRA UFGD - Universidade Federal da Grande Dourados Universidade Federal de Viçosa - UFV

20/05/2025

Plágio não é o mesmo que texto gerado por IA — e precisamos falar sobre isso.

Consideramos essencial esclarecer uma dúvida comum entre pesquisadores: o que os detectores de plágio e de inteligência artificial realmente medem — e como isso impacta a publicação científica.

➡️ Detectores de plágio analisam a semelhança textual com fontes já publicadas. São úteis para identificar trechos copiados sem citação adequada, e seu objetivo é preservar a originalidade e o crédito intelectual.

➡️ Já os detectores de IA procuram padrões linguísticos característicos de textos gerados por ferramentas como o ChatGPT. Eles não comprovam plágio, mas sugerem a possibilidade de uso de inteligência artificial, com base em modelos estatísticos — e não em evidências conclusivas.

Na BJFT, seguimos as diretrizes do COPE e da SciELO, que não proíbem o uso de IA generativa, mas exigem transparência total. Se um autor utilizou IA para auxílio na escrita ou revisão, isso deve ser declarado no manuscrito. A IA, no entanto, não pode ser listada como coautora, por não ter responsabilidade ética.

Exemplo prático:
– Um parágrafo copiado de outro artigo sem citação é plágio.
– Um resumo redigido com apoio de IA, mas sem qualquer cópia direta, não configura plágio, mas precisa ser declarado.
– Um texto gerado por IA com citações falsas ou sem referenciar estudos corretamente pode configurar má conduta científica.

A integridade na pesquisa depende da clareza nas fontes, da honestidade na escrita e do uso consciente da tecnologia.

Acesse o carrossel completo para entender essas diferenças e compartilhar com seus colegas. Informação clara é a base da boa ciência.

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Brazilian Journal of Food Technology

09/07/2025

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